Download miễn phí Luận văn Khảo sát qui trình sản xuất bánh phồng tôm và hiệu suất thu hồi ở công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi



MỤC LỤC
Trang
Lời Thank i
Mục lục ii
Danh sách hình iv
Danh sách bảng v
Chương 1: Đặt vấn đề 1
Chương 2: Lược khảo tài liệu 2
2.1 Giới thiệu sơ lược về nhà máy 2
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 2
2.1.2 Những tiềm năng phát triển của nhà máy 3
2.2 Sơ đồ mặt bằng của nhà máy 4
2.3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà máy 5
Chương 3: Công nghệ sản xuất 6
3.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu 6
3.1.1 Bột mì 6
3.1.2 Tôm 8
3.1.3 Nước 8
3.1.4 Chất tạo nở 8
3.1.5 Các chất gia vị 9
3.2 Tiếp nhận nguyên liệu 10
3.2.1 Bột mì 10
3.2.2 Tôm 10
3.2.3 Đường 11
3.2.4 Hóa chất và các phụ gia khác 11
3.3 Quy trình sản xuất bánh phông tôm 11
3.4 Thuyết minh qui trình 14
3.4.1 Nguyên liệu 14
3.4.2 Phối trộn 14
3.4.3 Định hình 15
3.4.4 Hấp 16
3.4.5 Làm nguội 17
3.4.6 Lăn trỡ 18
3.4.7 Làm lạnh 18
3.4.8 Cắt bánh 19
3.4.9 Sấy bánh 20
3.4.10 Sàng-phân loại 21
3.4.11 Đóng gói- vô hộp 22
3.4.12 Bảo quản, thành phẩm 22
3.5 Thiết bị sản xuất 22
3.5.1 Thiết bị nghiền 22
3.5.2 Máy phối trộn 23
3.5.3 Thiết bị cắt bánh 24
3.5.4 Thiết bị sấy 25
3.6 Những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm 27
3.6.1 Những biến đổi xảy ra trong quá trình sấy 27
3.6.2 Một số hiện tượng hư hỏng trong qúa trình sấy 27
3.7 Chương trình quản lý chất lượng 29
Chương 4: Phương tiện và phương pháp thí nghiệm 38
4.1Phương tiện thí nghiệm 38
4.1.1 Địa điểm tiến hành 38
4.1.2 Thời gian thực hiện 38
4.1.3 Thiết bị và công cụ 38
4.1.4 Nguyên liệu 38
4.2 Phương pháp thí nghiệm: 38
4.3 Nội dung thí nghiệm 38
Chương 5: Nhận xét và kết luận 43
Tài liệu tham khảo 44
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-27-luan_van_khao_sat_qui_trinh_san_xuat_banh_phong_to.AX811w8lLW.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52440/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

, tỏi, hành, ớt, hóa chất rồi đem nghiền mịn tiến hành đưa vào nồi phối trộn với bột mì, hồ, bánh tái chế đã được định lượng trước.
Gia vị: Tiêu, tỏi, hành, ớt... tùy theo loại bánh và yêu cầu của khách hàng mà sử dụng gia vị hay không sử dụng. Các gia vị này cũng được cân đo theo tỷ lệ quy định.
Bánh tái chế: là loại bánh bao gồm bánh đầu, bánh bể vỡ vụn đem tái chế nhằm giảm bớt hao hụt và nâng cao hiệu quả kinh tế.
Bánh tái chế cân đủ khối lượng cho từng mẻ sản xuất: 5 kg /mẻ đem ngâm với nước lạnh 2-3 giờ sau đó đổ ra rổ cho nước nóng vào ngâm với thời gian lớn hơn 10 giờ.
Bánh sau khi ngâm phải đạt yêu cầu: mềm, không chua. Cho hỗn hợp bánh ngâm cho vào máy xay từ từ để đạt độ mịn theo yêu cầu.
3.4.2 Phối trộn
- Phối trộn giúp cho các thành phần nguyên liệu phân tán đều lại với nhau tạo thành một khối đồng nhất. Công đoạn này quyết định đến quá trình hấp, cây bánh có chín đều hay không là do thao tác phối trộn, và như thế ảnh hưởng đến cả chất lượng thành phẩm.
- Bột mì, cùng với hồ, hỗn hợp tôm, mực, gia vị, bánh tái chế đã được định lượng từ trước cho vào thiết bị phối trộn. Cho nguyên liệu vào nồi theo trình tự sau: bột mì, hồ, hỗn hợp gia vị, tôm, bánh tái chế, hóa chất. Sau đó cho máy hoạt động, cánh khuấy bắt đầu thực hiện quá trình khuấy trộn đồng thời nước cũng được cho vào thiết bị nhưng lượng nước này nhiều hay ít tùy thuộc vào cảm quan, độ đặc lỏng của nguyên liệu.
- Giai đoạn đầu cần điều chỉnh tốc độ chậm: giúp hạ độ phồng nở của khối bột ban đầu xuống, tránh bị tràn, văng ra bên ngoài. Sau khi cho hết các thành phần vào tiến hành tăng tốc máy khuấy nhanh dần. Giai đoạn này cần bổ sung nước kết hợp với dùng tay cào đảo khối bột và kiểm tra độ sệt đạt yêu cầu.
- Sau khoảng thời gian phối trộn: 12 – 15 phút hỗn hợp được trộn đều và trở thành khối bột đồng nhất, mặt bột mịn, nhuyễn, tắt máy, ngừng hoạt động và chuyển qua thiết bị bơm, định hình.
Yêu cầu kỹ thuật
- Thời gian phối trộn: 12 - 15 phút
- Tổng lượng nước cho vào: 48 - 51 kg nước/mẻ sản xuất
- Tổng khối lượng mỗi nồi: 134kg/nồi
- Hỗn hợp phải được trộn đều mịn, không óc trâu, không lỏng quá, cũng không đặc quá. Trong quá trình phối trộn công nhân đứng trực tiếp tại máy phải thường xuyên theo dõi kiểm tra độ sệt, cho lượng nước vào thích hợp.
- Các hóa chất, phụ gia, cho vào đầy đủ không được thiếu sót nếu không sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Ảnh hưởng của việc phối trộn
- Nguyên liệu bột trộn không kỹ, không đều còn xuất hiện những hạt bột bị vón cục, bị óc trâu làm ảnh hưởng đến:
+ Quá trình rót hỗn hợp khối bột vào bao PE để định hình cây bánh thì cây bánh sẽ xuất hiện bọt khí.
+ Quá trình hấp cây bánh bị đốm trắng do vón cục, do các hạt bột không chín được.
- Khi bột lỏng quá hay đặc quá sẽ ảnh hưởng đến:
+ Trộn bột quá lỏng khi rót vao cây PE thì cây bánh dễ dàng bị bọt khí.
+ Bột lỏng thì bánh bị mềm sau khi hấp hiệu suất thu hồi giảm.
+ Trộn bột đặc quá thì thời gian hấp dài.
3.4.3 Định hình
Khối bột sau khi phối trộn phải đồng nhất, không vón cục, được cho vào bao PE để tránh hiện tượng nhiễm vi sinh vật. Khi cho bột vào bao PE phải tiến hành từ từ tránh hiện tượng lẫn không khí vào trong cây bánh, sẽ gây ra bọt khí, ảnh hưởng đến các công đoạn sau.
Định hình nhằm tạo ra cây bánh riêng biệt bằng các túi PE, tùy theo yêu cầu sản xuất mà sử dụng túi PE khác nhau như: phi 25 (Ø 25), phi 35 (Ø 35), phi 55 (Ø 55) đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng và đồng thời làm tăng quá trình cảm quan.
Thao tác thực hiện: chuẩn bị các túi bao PE, dây cột, khăn sạch, hỗn hợp đưa vào thiết bị bơm.
Bơm bột đây là công đoạn bơm bao PE để định hình cây bánh.
Tròng bao vào đầu ống của thiết bị, kết hợp với mở van bơm bột cho bột chảy vào bao PE từ từ, trong quá trình bơm đầu ống lúc nào cũng ngập trong dung dịch để tránh hiện tượng tạo bọt khí.
Lượng bột bơm vào vừa đủ tránh bơm tràn ra ngoài gây tổn thất nguyên liệu. Dùng dây nylon buộc thật chặt đầu bao, đảm bảo cây bột phải chắc, cứng. Dùng kim xâm vào cây bánh để phá vỡ và làm giảm bớt bọt khí trong cây bánh.
Gói khăn
Đặt cây bột nằm ngang với góc của tấm vải cuộn tròn bó chặt cây bột, kết hợp lăn đến gần nữa tấm vải thì xếp góc một bên phần đuôi bao bột sao cho chặt và đảm bảo phần được gói phải tròn, lăn nhanh và chặt đến hết tấm vải.
Trong quá trình hấp phản ứng tạo khí xảy ra, thể tích tăng, đồng thời xảy ra những biến đổi lý hóa, dễ gây biến dạng cây bánh. Vì vậy phải yêu cầu gói chặt để tránh biến dạng trong quá trình hấp. Ngoài ra khăn vải còn có tác dụng bảo vệ bao PE khi tiếp xúc với nhiệt độ cao trong quá trình hấp, khi hấp tinh bột bị hồ hóa, biến hình, trương nở nếu không gói khăn vải sẽ làm hư hỏng bao PE.
Yêu cầu kỹ thuật
Nguyên liệu trộn xong cho vào máy bơm hứng liền, không để tồn đọng lâu
Cây bột được bơm không có bọt khí
Thông số kỹ thuật
- Số lượng cây bánh /mẻ
+ Bánh Ø 35: 150 – 166 cây /mẻ
+ Bánh Ø 25: 340 – 345 cây /mẻ
- Thời gian bơm gói:
+ 15 – 20 phút /mẻ bánh Ø 35
+ 25 – 30 phút /mẻ bánh Ø 25
3.4.4 Hấp
Đây là công đoạn làm chín bánh bằng hơi nước, quá trình này sẽ làm hồ hóa tinh bột trong cây bánh, biến đổi chủ yếu từ bột sống sang bột chín, làm độ đàn hồi tăng lên, tăng khả năng kết dính lại với nhau thành một khối dẻo đàn hồi, bề mặt sản phẩm trơn mịn. Ngoài ra ở nhiệt độ cao (90 – 105oC) có thể tiêu diệt vi sinh vật có trong nguyên liệu.
Thao tác thực hiện
- Bánh sau gói khăn được xếp lên xe hấp, tại đây cây bánh được xếp lên vĩ của xe hấp, mỗi xe có 8 vĩ, mỗi vĩ xếp 22 cây đối với Ø 35. Sau đó đẩy xe vào phòng hấp và mở van hơi, ghi rõ thời gian bắt đầu hấp để dể dàng theo dõi và thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, áp suất phòng hấp đầy đủ, chính xác.
- Sau khi hấp một khoảng thời gian nhất định, tùy theo loại bánh mà có thời gian hấp dài hay ngắn khác nhau, đem bánh ra thử để xác định bánh chín hay chưa bằng cách: khóa van hơi, mở cửa phòng hấp, lấy ngẫu nhiên một cây bánh đem ra làm nguội, tháo khăn bao PE ra, dùng dao cắt ngang cây bánh. Nếu có những đốm trắng xuất hiện thì cây bánh chưa chín và cần hấp thêm một khoảng thời gian nữa. Nếu cây bánh chín đều từ ngoài vào trong điều này cho thấy tinh bột trong cây bánh đã được hồ hóa hoàn toàn lúc đó bánh đã chín. Sau đó khóa van hơi hấp lại, mở cửa phòng hấp kéo bánh ra. Sau đó được làm nguội 3 - 4 phút bằng quạt gió trực tiếp vào bánh, tháo khăn gói ra, chuyển các cây bánh vào phòng điều hòa.
Yêu cầu kỹ thuật
- Thời gian hấp: 20 – 30 phút /mẻ
- Nhiệt độ hấp: 90 – 105oC
- Áp suất hấp: 0,4 – 0,6 kg /cm2
- Số phòng hấp: 6 phòng
- Cây bánh xếp lên xe không được chặt quá phải xếp đủ số lượng cây của mẻ, phải có khoảng hở giữa các cây bánh để tiếp xúc hơi tốt.
- Bánh gói trước cho hấp trước, tránh để bánh chờ hấp quá lâu.
- Bánh chín đạt yêu cầu: mềm v

---