Download miễn phí Đồ án Nước trái cây


Phần 1: Tổng quan nước trái cây

1.1 Thị trường nước trái cây
1.1.1 Thị trường nước trái cây Việt Nam
Theo kết quả điều tra thị trường năm 2004 do Công ty cổ phần nước giải
khát Tribeco đặt hàng một công ty nghiên cứu thị trường thực hiện, thị
trường nước giải khát không gas tăng 10%/năm trong khi sản lượng nước
ngọt có gas tiếp tục sụt giảm 5%. Theo giới kinh doanh, sự chuyển dịch tiêu
dùng sang lựa chọn nước giải khát không gas (nước uống trái cây và nước
tinh khiết) cho thấy người tiêu dùng ngày càng cẩn trọng hơn trong việc bảo
đảm sức khỏe của mình. Bên cạnh đó, người tiêu dùng đang có xu hướng chú
trọng nhiều hơn đến sản phẩm thiên nhiên.
Trong những năm gần đây, bắt đầu có sự cạnh tranh sản phẩm giữa các
doanh nghiệp trong nước với các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài. Do
áp lực cạnh tranh, các doanh nghiệp không ngừng tung ra các sản phẩm mới
và thay đổi chiến lược sản xuất; trong đó có việc giảm tỷ trọng sản xuất nước
giải khát có gas. Trái với sự ảm đạm tại thị trường nước ngọt có gas, nhu cầu
tiêu thụ nước giải khát không gas, đặc biệt là nước trái cây tại Việt Nam tăng
rất mạnh, đạt gần 30%/năm. Theo một khảo sát mới đây trên các hộ gia đình ở
thành thị cho thấy, 70% quan tâm đến sức khỏe của mình hơn trước đây, 74%
muốn sử dụng các loại vitamin và khoáng chất và 80% thích mua các sản
phẩm có chứa các chất có lợi cho sức khỏe như nhân sâm, calcium... Các hãng
sản xuất nước giải khát cũng nhận ra sự thay đổi trong nhu cầu của người
tiêu dùng và nhanh chóng đổi mới về chất lượng mẫu mã để đáp ứng nhu
cầu này. Vì chất lượng cuộc sống, vì sức khỏe của người tiêu dùng, hy vọng
các doanh nghiệp đồ uống Việt Nam sẽ cho ra nhiều sản phẩm mới chất
lượng hơn và các cơ quan chức năng cũng cần vào cuộc ngay từ bây giờ, để
tránh xảy tình trạng một số cơ sở sản xuất đồ uống kém chất lượng mặc sức
tràn lan trên thị trường, đẩy người tiêu dùng vào cảnh tiền mất, tật mang.
Trước sự thay đổi thị hiếu của thị trường, các doanh nghiệp sản xuất nước
giải khát đã lập tức thay đổi cơ cấu sản xuất. Các công ty: Vinamilk, Tribeco,
Wonderfarm đã tung ra thị trường nhiều loại nước trái cây: táo, xoài, nho,
mãng cầu... để đáp ứng nhu cầu khách hàng và cũng đã bắt đầu thâm nhập
đến các thị trường Hà Lan, Nhật Bản, Hoa Kỳ, Anh, Canada, Singapore,
Trung Quốc. Song, để trở thành những sản phẩm có sức cạnh tranh cao so với
những sản phẩm cùng loại của các hãng nước ngoài, bên cạnh việc giữ chữ tín
bằng chất lượng, đổi mới bao bì, mẫu mã, có lẽ các doanh nghiệp sản xuất
trong nước cần tính tới việc tăng cường xúc tiến thương mại thông qua các
hội chợ, thậm chí đầu tư làm bảng quảng cáo tại những vị trí “bắt mắt”; như
vậy mới mong giữ được sức sống của thương hiệu.


Ổi có thể được phân thành ba loại phụ thuộc vào mụcđích sử dụng
cuối cùng của chúng, đó là loại tráng miệng, loại chế biến, và những loại phù
hợp cho cả tráng miệng và chế biến. Ở Ấn Độ một giống dùng để tráng
miệng hàm lượng acid thấp như là Allahabad Safeda có màu táo (apple color),
với thịt quả màu trắng, Malherbe và Fan Ratief ở NamPhi là loại tráng miệng,
ngọt, không gắt với vỏ màu hồng nhạt. Chúng cũng phù hợp làm sản phẩm
đồ hộp. Đối với chế biến, Beaumont, Ka Hua Kula và Waiaka thường có ở
Hawaii. Beaumont là giống được chế biến đầu tiên được đưa vào ngành công
nghiêp ở Hawaii và là loại ổi được chế biến duy nhất cho đến khi Ka Hua
Kula được đưa vào sử dụng. Beaumont cho trái có khối lượng từ 145 – 235g,
trung bình khoảng 170g. Trái có vị chua nhẹ, với chuẩn độ acid tổng phổ rộng
từ ít hơn 1,0% suốt mùa hè và khoảng 1,25% vào mùa đông. Phần rắn hòa tan
được chiếm khoảng 7% vào mùa đông và 10% trong suốtmùa hè. Đặc tính
trái của Ka Hua Kula tương tự, có màu hồng đậm hơn một chút và thỉnh
thoảng có độ acid cao. Cả hai giống đều cho sản lượng tốt, đạt đến
227kg/cây/năm. Florida phát triển cả giống dùng để chế biến và tráng miệng
với chất lượng hoàn hảo. Ruby, Supreme và giống laitạo Ruby x Supreme là
những loại dùng để tráng miệng tốt nhất. Pink Acid và Patill là hai giống acid
có màu hồng tối phù hợp cho việc chế biến.

• Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lượng, đồ hộp phải được dán nhãn
hiệu và đóng gói. Qua giai đoạn này, đồ hộp mới được coi là hàng hóa
hoàn chỉnh để đưa ra thị trường.
• Dán nhãn có thể thực hiện bắng tay hay máy. Hồ dán phải đặc, đồng
nhất, có độ dính cao.
• Trên hộp phải ghi rõ các thông tin bắt buộc của sản phẩm như: tên sản
phẩm, thành phần cấu tạo, hàm lượng tịnh và khối lượng ráo nước, địa
chỉ nơi sản xuất, xuất xứ, ký hiệu mã lô hàng, số đăng ký chất lượng,
thời hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản…
• Có thể ghi mã số mã vạch để tiên cho việc quản lý và phân phối sản
phẩm
Taùc nhaân gia nhieät
Dung dịch
1. Phaàn hình truï
2. Rotor
3. Caùnh khuaáy
Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 49 -
Phần 5: Quy trình công nghệ sản xuất
nectar ổi
Hình 32: Sản phẩm nectar ổi
5.1 Nguyên liệu [8]
5.1.1 Nguồn gốc
Cây ổi nguồn gốc châu Mỹ nhiệt đới, tên khoa học là Psidium guajava
L., họ Myrtaceae, do người Tây Ban Nha du nhập vào Việt Nam, nhưng đã trở
thành quen thuộc với dân chúng. Ổi không chỉ phát triển ở vùng nhiệt đới mà
cả một số vùng cận nhiệt đới.
5.1.2 Hình thái học
Ổi là loại thực vật quan trọng nhất trong họ lớn Myrtaceace, cũng bao
gồm ổi dâu (strawberry guava), Psidium cattleianum sabine; táo hồng (rose
apple), Engenia Jambos; cherry Surinam, Engenia uniflora; táo (mountain apple),
Engenia malaccensis; mận Java, Engenia cumini Merr; và những loài quế, cây
đinh hương, cây ớt Jamaica (Pimenta dioica) và cây nhục đậu khấu. Ổi được
phân vào giống Psidium, chứa 150 loài, nhưng chỉ Psidium guajava được khai
thác với mục đích thương mại. Ổi là một loại cây bụi, nhưng trong điều kiện
độ ẩm cao có thể mọc cao và sải rộng đến 6 – 9m, kích thước thân khoảng
30cm hay hơn. Thân ngắn, cành phân nhánh tự do từ gốc. Cành dẻo dễ uốn
và do đó khó bị bẻ gãy bởi gió. Lá thường mọc đối nhau và đơn giản, được
sắp xếp thành cặp, hình thuôn hay oval dài khoảng 10 – 18cm, bề mặt trên
thì mểm nhưng có lông tơ mềm ở bề mặt dưới và gân lá lồi lên. Hoa mọc đơn
hay thành đám hai đến ba ở nách lá ở trước và trong lúc phát triển. Những
hoa này là lưỡng tính hay được gọi là những hoa đủ (perfect flowers). Chúng
có màu trắng, đường kính 2,5 – 3,5 cm gồm bốn hay năm cánh, nhiều nhị hoa
Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 50 -
và một vòi nhụy. Hoa nở khoảng từ 5 đến 7 giờ sáng, phụ thuộc vào giống
cây trồng và nhiệt độ buổi sáng. Đài hoa hình ống bọc lấy chồi vào phân
thành bốn hay năm đoạn khi nở hoa. Bầu nhụy ở dưới với bốn hay năm lá
noãn, mỗi cái chứa nhiều noãn trong bám dính nhau ở trụ. Những bông hoa
có thể tự thụ phấn nhưng thụ phấn chéo diễn ra thường xuyên hơn, nhờ vào
ong và những côn trùng mang theo phấn hoa. Sau khi bón phân, hoa sẽ phát
triển thành trái chín.
Theo thực vật học, trái dạng quả mọng hay quả nang. Nó là quả mọng
nhiều hạt, đa dạng về kích thước đường kính từ 2,5 – 10cm; khối lượng từ 50
– 500g. Hình dạng của trái có thể là hình cầu, hình trứng, hình thon dài, hay
hình trái lê. Màu sắc của vỏ rất đa dạng, có thể chuyển thành vàng khi chín;
màu thịt quả có thể là hồng, màu hồng của thịt cá hồi (salmon), trắng hay
vàng. Cấu trúc vỏ có thể mềm hay cứng. Thành trong của lá noãn có nhiều
nạc và đa dạng về bề dày và số hạt ôm lấy cơm thịt. Nhiều trái có thể dày thịt
với chỉ một vài hạt trong một hốc trung tâm nhỏ, hay mỏng thịt với nhiều
hạt đặt trong một khối lượng lớn cơm thịt. Hạt quả nhỏ, rắn như xương, có
hình quả thận, dẹt, màu vàng sáng hay nâu hơi vàng, dài từ 3 – 5mm, rộng
từ 2 – 3mm. Nó chiếm khoảng 1,6 – 4,4% khối lượng quả. Sự phát triển của
quả phụ thuộc vào đường cong chữ S đơn giản và sự phát triển của cơm thịt
đồng thời với sự phát triển của toàn trái. Thời gian từ khi ra hoa đến thu
hoạch dao động từ 120 đến hơn 220 ngày, phụ thuộc vào nhiệt độ trong suốt
quá trình phát triển của quả. Sự khác biệt giữa các giống khác nhau có thể lên
đến 60 ngày.
Hình 33: Hoa ổi
Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 51 -
5.1.3 Giống
Ổi có thể được phân thành ba loại phụ thuộc vào mục đích sử dụng
cuối cùng của chúng, đó là loại tráng miệng, loại chế biến, và những loại phù
hợp cho cả tráng miệng và chế biến. Ở Ấn Độ một giống dùng để tráng
miệng hàm lượng acid thấp như là Allahabad Safeda có màu táo (apple color),
với thịt quả màu trắng, Malherbe và Fan Ratief ở Nam Phi là loại tráng miệng,
ngọt, không gắt với vỏ màu hồng nhạt. Chúng cũng phù hợp làm sản phẩm
đồ hộp. Đối với chế biến, Beaumont, Ka Hua Kula và Waiaka thường có ở
Hawaii. Beaumont là giống được chế biến đầu tiên được đưa vào ngành công
nghiêp ở Hawaii và là loại ổi được chế biến duy nhất cho đến khi Ka Hua
Kula được đưa vào sử dụng. Beaumont cho trái có khối lượng từ 145 – 235g,
trung bình khoảng 170g. Trái có vị chua nhẹ, với chuẩn độ acid tổng phổ rộng
từ ít hơn 1,0% suốt mùa hè và khoảng 1,25% vào mùa đông. Phần rắn hòa tan
được chiếm khoảng 7% vào mùa đông và 10% trong suốt mùa hè. Đặc tính
trái của Ka Hua Kula tương tự, có màu hồng đậm hơn một chút và thỉnh
thoảng có độ acid cao. Cả hai giống đều cho sản lượng tốt, đạt đến
227kg/cây/năm. Florida phát triển cả giống dùng để chế biến và tráng miệng
với chất lượng hoàn hảo. Ruby, Supreme và giống lai tạo Ruby x Supreme là
những loại dùng để tráng miệng tốt nhất. Pink Acid và Patill là hai giống acid
có màu hồng tối phù hợp cho việc chế biến.
Những giống ổi nào đó biểu hiện sự thay đổi màu sắc vỏ từ xanh đến
vàng trong suốt quá trình chín, trong khi những loại khác màu sắc vẫn còn
xanh và điều này phụ thuộc vào giống. Màu sắc thịt quả có thể thay đổi từ
màu trắng sáng các màu khác như trắng kem, hồng hơi vàng, hồng đậm hay
màu đỏ salmon trong khi chín. Sự có mặt của các carotenoid, lycopene và β-
carotene có thể ảnh hưởng đến cường độ màu của thịt trái chín. Cấu trúc trái
có thể khác biệt giữa các giống và nó cũng đa dạng với vị trí các mô. Chẳng
hạn, giống Beaumont mềm hơn một cách đáng kể khi chín, và độ cứng của nó
giảm nhanh chóng hơn trong khi chín so với loại ổi của Việt Nam. Không kể
đến loại giống, mô vỏ quả giữa phần ngoài của trái thì cứng bền hơn mô vỏ
quả giữa phần bên trong.
Bảng 13: Đặc điểm của trái thuộc một số giống ổi được tuyển lựa ở Florida
Giống ổi Đặc điểm
Surpreme Trái lớn, ruột trắng, dày cơm
Ruby Trái nhỏ hơn Surpreme, ruột đỏ, ngọt thơm
Miami Red Trái nhỏ, ruột đỏ, dày cơm, ít hột
Miami White Trái nhỏ, ruột trắng, dày cơm, ít hột
Red Indian Trái nhỏ, ruột đỏ, dày cơm, ít hạt
Patillo Trái nhỏ, ruột hồng, hơi chua
Blitch Trái nhỏ, ruột hồng, hơi chát nhưng thơm
6263 Trái lớn, ruột trắng, dày cơm, ít hột, ngọt
Indonesian Seedless Trái nhỏ, cứng, ruột trắng, không hột
Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt


/file/d/0Bz7Zv9 ... sp=sharing

---