Download miễn phí Đề tài Giá trị sử dụng phế liệu rau trái



MỤC LỤC
 
GIỚI THIỆU 4
I. TỔNG QUAN VỀ PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ 5
1. Phế liệu trong chế biến quả có múi 5
2. Phế liệu trong chế biến chuối 6
3. Phế liệu trong chế biến dứa 7
4. Phế liệu trong chế biến táo 7
5. Phế liệu trong chế biến đu đủ 7
6. Phế liệu trong chế biến cà chua 8
7. Phế liệu rau 8
II. SỬ DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ 9
1. Các hướng sử dụng phế liệu trong chế biến quả có múi 9
a. Sản xuất tinh dầu 9
b. Sản xuất pectin 17
c. Sản xuất mứt 25
2. Các hướng sử dụng phế liệu trong chế biến chuối 25
a. Sản xuất rượu chuối 25
b. Sản xuất kẹo chuối 27
3. Các hướng sử dụng phế liệu trong chế biến dứa 28
a. Sản xuất chế phẩm bromelin 28
b. Sản xuất giấm 33
c. Sản xuất acid citric 35
4. Các hướng sử dụng phế liệu trong chế biến táo 38
a. Sản xuất pectin 38
b. Pectin từ phế liệu rau quả 40
5. Các hướng sử dụng phế liệu trong chế biến đu đủ 43
a. Sản xuất chế phẩm papain 43
b. Sản xuất dầu hạt đu đủ 47
6. Các hướng sử dụng phế liệu trong chế biến cà chua 47
a. Sản xuất dầu hạt cà chua 47
b. Sản xuất chất màu thực phẩm 50
7. Sản xuất thức ăn gia súc từ phế liệu rau 50
a. Sản xuất thức ăn gia súc dạng tươi 51
b. Sản xuất thức ăn gia súc dạng lên men 52
c. Sản xuất thức ăn gia súc dạng khô 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO 54
 
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_gia_tri_su_dung_phe_lieu_rau_trai.rceLzTNcYO.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-53017/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

Bảng 5: Phạm vi ứng dụng của tinh dầu quả có múi
Loại tinh dầu
Bưởi
Chanh
Cam
Bánh mì
*
*
*
Bánh nướng
*
*
*
Phô mai
*
*
Gà
*
*
*
Món tráng miệng
*
*
*
Trứng
*
*
Cá
*
*
*
Trái cây
*
*
*
Kem
*
*
*
Thịt
*
Mì Ý
*
*
*
Cơm
*
*
*
Rau trộn
*
*
VD: Chế biến nước sốt marinade cho gà nướng: 4 muỗng mật ong + 2 muỗng mù tạc + 2 giọt tinh dầu cam (hay tinh dầu chanh) + 1 muỗng jam mơ => khuấy đều => phủ lên gà nướng.
Sản xuất pectin:
Qui trình công nghệ:
Dd HCl loãng
Xay nhỏ
Rửa
Trích ly pectin
Cùi, bã
Nước nóng
Pectin
Lọc
Thanh trùng
Rót bao bì
Bao bì
Ép
Bã ép
Dịch lọc
Cô đặc chân không
Bã lọc
Dịch ép
Giải thích qui trình:
Xử lý đắng:
Mục đích:
Loại bỏ glucoside sót lại: rửa bằng nước ấm (50–60oC).
Vô hoạt enzyme pectinase: đưa nhiệt độ lên 95–98oC.
Thiết bị:
Hình 11: Máy rửa băng chuyền
Sử dụng hệ thống băng tải có đục lỗ, được nhúng một phần trong bể nước. Vỏ và bã được cho vào máng dẫn nguyên liệu rồi theo băng tải đi qua bể nước, trước khi ra ngoài tiếp tục được rửa bằng vòi phun nước áp lực cao.
Xay:
Mục đích
Chuẩn bị, giúp tăng hiệu suất cho quá trình trích ly.
Hiệu quả nghiền đạt được khi phần lớn tế bào bị tác dụng, song vì kích thước tế bào khá nhỏ nên chỉ một số nhỏ tế bào bị phá hủy.
Yêu cầu
Kích thước miếng xé: càng nhỏ càng thu được nhiều dịch ép.
Tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu (tăng hệ số truyền nhiệt). Tuy vậy nếu nghiền quá nhỏ, thì khi ép sẽ không tạo thành rãnh thoát nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép.
Thiết bị: Máy nghiền dao cong.
Cắt nhỏ hay xay nghiền đều tác dụng cơ học để thay đổi hình dạng và kích thước của nguyên liệu, mục đích là để chuẩn bị cho quá trình ép được dễ dàng.
Lưỡi dao là bộ phận hoạt động chủ yếu của thiết bị xay. Cấu tạo lưỡi dao gồm có hai loại: lưỡi phẳng để cắt nguyên liệu mềm, lưỡi răng để cắt nguyên liệu cứng. Để tăng hiệu suất cho quá trình ép, người ta thường dùng máy nghiền dao cong.
Hình 12: Máy nghiền dao cong
1. phễu nhận nguyên liệu; 2. trục đĩa quay; 3. lưỡi dao cong
Trích li:
Mục đích:
Khai thác, chiết rút pectin: đun nóng trong nước chứa acid (chlohydride, sulfuric, sulfurơ), sử dụng lượng nước gấp ba lần lượng vỏ khô, pH=1.3 – 1.4, nhiệt độ 90–100oC và thời gian đun là khoảng 1 h.
Ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình:
Nguyên liệu:
+ Kích thước và hình dạng của nguyên liệu
+ Thành phần hóa học của nguyên liệu
Ẩm và sự phân bố ẩm trong nguyên liệu (ẩm tăng, tốc độ trích ly thấp do nước liên kết với protein và các hợp chất háo nước, ngăn cản sự thấm sâu của nước vào bên trong).
Quá trình và thiết bị:
+ Tỉ lệ dung môi: nguyên liệu
+ Nhiệt độ: ảnh hưởng đến tốc độ khuếch tán và độ nhớt.
+ Thời gian trích ly
+ Lưu lượng dung môi
Sản phẩm: Nồng độ trích ly cần đạt được.
Thiết bị: nồi hai vỏ có cánh khuấy.
Hình 13: Nồi hai vỏ
1. cửa nhập liệu; 2. cửa cấp hơi; 3. cửa tháo bã
4. van xả hơi; 5. cánh khuấy; 6. trục khuấy
7. đồng hồ đo áp suất
Quá trình thủy phân kết thúc khi độ khô dung dịch đạt 2% (pectin 0.7–1.0%; đường 1.0–1.3%). Một ít tạp chất như tinh bột và protein lẫn với pectin sẽ được loại bỏ nhờ các enzyme phân giải protein. Việc xử lý này được thực hiện ở pH = 4.5 – 5 (điều chỉnh bằng dung dịch natri cacbonate) và ở nhiệt độ 40–50oC.
Ép
Mục đích: khai thác, thu dịch lỏng.
Khi đã loại bỏ hết tinh bột (kiểm tra bằng iod), điều chỉnh pH dung dịch tới 3 bằng cách thêm acid citric rồi đưa nhiệt độ lên 80oC để làm mất hoạt tính của enzyme. Dung dịch có thể được làm mất màu nhờ anhydride sulfurơ, rồi cho lọc ép sau đó dung dịch pectin được làm sạch và lắng gạn, thu dung dịch pectin trong suốt.
Thiết bị: sử dụng thiết bị ép thuỷ lực.
Hình 14: Máy ép thuỷ lực.
Bã sau khi nghiền sẽ được rải trên nylon hay vải làm bằng sợi tổng hợp và được định thành dạng tấm (“cheese”) có độ dày khoảng 10cm.
Các tấm được tách biệt với nhau bởi các giá bằng gỗ hay plastic.
Độ cao của các tấm là khoảng 1 m.
Sau đó, 2–3 trục ép (nằm xung quanh trục của khối nguyên liệu) sẽ nén từ trên xuống.
Áp lực ép có thể lên đến 200 atm.
Dịch lỏng sẽ được thu qua máng hứng dưới máy ép.
Máy ép thủy lực cho hiệu suất ép khá cao (khoảng 55 – 60%). Tuy nhiên mức độ cơ giới hóa của máy không cao, sự chuẩn bị trước khi ép, rửa thiết bị đều phải làm thủ công.
Lọc:
Mục đích:
Phân riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp lọc
Tách tạp chất
Cải thiện độ trong với sự hỗ trợ của bột trợ lọc
Những biến đổi trong quá trình lọc:
Biến đổi vật lý: Khối lượng riêng hỗn hợp giảm, nhiệt độ giảm.
Biến đổi hóa lý: Chỉ còn một pha đồng nhất.
Biến đổi về mặt cảm quan: Tăng độ trong.
Thiết bị: Thiết bị lọc khung bản
Thiết bị làm việc gián đoạn, huyền phù nhập vào liên tục, nước trong chảy ra liên tục, còn tháo bã theo chu kỳ
Thiết bị lọc khung bản được cấu tạo chủ yếu bởi khung và bản: khung giữ vai trò chứa bã lọc và là nơi nhập huyền phù vào, bản tạo ra bề mặt lọc với các rãnh dẫn nước lọc. Khung và bản thường được chế tạo có dạng hình vuông và phải có sự ghép kín giữa khung và bản, được xếp liên tiếp nhau trên giá đỡ, giữa khung và bản là vật ngăn lọc.
Hình 15: Thiết bị lọc khung bản
Huyền phù vào theo đường nhập liệu sau đó phân ra theo số lượng khung tràn vào khoang trống, dưới áp suất nước lọc đi qua vách ngăn lọc theo các rãnh trên bản chảy xuống và nhờ van được lấy ra ngoài. Bã được giữ trên bề mặt của vật ngăn lọc và được chứa trong khung. Khi bã trong khung đầy thì dừng bơm nước nóng vào để rữa bã nhằm trích ly thêm chất hòa tan nhưng hiệu quả không cao.
Cô đặc:
Mục đích:
Khai thác: Tăng nồng độ chất khô trong dịch chiết
Bảo quản: Ức chế vi sinh vật phát triển do nhiệt độ.
Thông số:
Độ khô 10%, thu chế phẩm pectin hàm lượng 4 – 5 %.
Cô đặc trong chân không ở nhiệt độ 55-60oC và độ chân không từ 600 mmHg trở lên.
Trung bình 100 kg cùi quả cho 50-70 l dung dịch pectin độ khô 10%.
Thiết bị: cô đặc chân không.
Hình 16: Thiết bị cô đặc chân không
Hiện tượng tổn thất chất khô do bị lôi cuốn bởi hơi thứ: Hơi thứ khi thoát ra khỏi thiết bị cô đặc có thể bị lôi cuốn theo một số cấu tử ở trạng thái sương mù. Hiện tượng này xảy ra khi ta gia nhiệt làm cho sự sôi của dung dịch nhân sâm diễn ra quá mãnh liệt. Thông thường, các thiết bị cô đặc có không gian hay bộ phận tách sương mù nhằm hạn chế sự tổn thất chất khô do hơi thứ lôi cuốn theo.
Thiết bị gồm 3 phần cơ bản: buồng đốt ngoài, buồng bốc và thiết bị ngưng tụ.
Đóng chai: nhiệt độ 75-79oC
Mục đích:
Bảo quản: Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm.
Hoàn thiện: Tạo sự thuận tiện trong phân phối, lưu kho, tạo hình thức đẹp hấp dẫn người tiêu dùng.
Thiết bị: Máy chiết rót chai tự động dạng tròn.
Hình 17: Máy chiết rót chai
Thanh trùng: Pectin cô đặc có thể bảo quản bằng SO2 không qua thanh trùng.
Mục đích:
Bảo quản: Hạn chế sự xâm nhập c

---