Chia sẻ cho anh em luận văn
Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp súp lơ kết hợp dưa chuột bao tử ngâm dấm.
Bộ sưu tập: Luận văn ĐH-CĐ
Tác giả: Nguyễn Thị Trang Thanh, Nguyễn Trọng Cẩn(GVHD),
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp súp lơ kết hợp dưa chuột bao tử ngâm dấm”
Mục tiêu của đề tài này là nghiên cứu tìm ra quy trình và công thức chế biến cho sản phẩm súp lơ kết hợp dưa chuột bao tử ngâm dấm, nhằm tạo ra một sản phẩm mới trên thị trường đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng.
Nguồn nguyên liệu chính là súp lơ và dưa chuột bao tử.
Đề tài khảo sát một số yếu tố quan trọng để xây dựng quy trình sản xuất như sau:
- Khảo sát các thành phần hóa học của nguyên liệu.
- Khảo sát thời gian và nồng độ ngâm CaCl2 của nguyên liệu súp lơ và dưa chuột bao tử.
- Khảo sát các thông số thời gian và nhiệt độ chần nguyên liệu.
- Khảo sát tỷ lệ phối trộn súp lơ và dưa chuột bao tử.
- Khảo sát các thông số của quá trình pha dịch rót, tỷ lệ axit axêtic, tỷ lệ đường, tỷ lệ muối.
- Khảo sát tỷ lệ cái/dung dịch rót.
- Khảo sát các thông số thời gian thanh trùng cho sản phẩm.
- Khảo sát thành phần hóa lý và vi sinh trong sản phẩm cuối cùng và đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm.
- Theo dõi sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản.
Quá trình khảo sát đã nhận được kết quả sau:
- Để súp lơ và dưa chuột có được cấu trúc dòn và ngon hơn ta chọn nồng độ CaCl2 và thời ngâm súp lơ và dưa chuột là là 0,6% trong 20 phút.
- Chọn nhiệt độ và thời gian chần súp lơ là 950C trong 50 giây, và dưa chuột là 750C trong 70 giây.
- Tỷ lệ súp lơ/dưa chuột bao tử khi xếp hộp là 70/30%.
- Tỷ lệ pha dung dịch rót thích hợp là: axit axêtic 1,3%, đường 13%, muối 3%.
- Tỷ lệ cái/dung dịch rót là 55/45%
- Chọn nhiệt độ và thời gian thanh trùng ở 1000C trong 15 phút.
- Sau khi phân tích các chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm, nhận thấy sản phẩm có đủ điều kiện về vệ sinh và an toàn thực phẩm.
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là đất nước có điều kiện khí hậu đa dạng: khí hậu ôn đới, cận nhiệt đới và nhiệt đới, điều này đã góp phần tạo cho đất nước có nguồn lương thực, thực phẩm dồi dào, phong phú. Tuy nhiên nông sản mang tính mùa vụ cao, làm mất cân đối các sản phẩm trên thị trường giữa các mùa và giữa các vùng.Vào mùa vụ sản phẩm thừa ứ, giá thành thấp, ngược lại khi trái vụ sản phẩm khan hiếm, giá thành cao. Chính vì vậy, đòi hỏi phải có các biện pháp xử lý, chế biến và bảo quản kịp thời nhằm đảm bảo duy trì chất lượng của nguyên liệu. Phương pháp sản xuất rau quả đồ hộp đáp ứng được yêu cầu thực tế đặt ra.
Bên cạnh đó rau quả là những thức ăn thiết yếu của con người. Rau quả cung cấp cho con người nhiều vitamin và chất khoáng. Gần đây, khoa học dinh dưỡng đã kết luận rằng rau quả còn cung cấp cho con người nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón. Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả không thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng. Ngoài ra, trong công tác bảo quản và chế biến rau quả, chúng ta phải khai thác tối đa các kinh nghiệm cổ truyền quý báu, đồng thời cũng cần kết hợp với các phương pháp công nghệ tiến tiến để sản phẩm có chất lượng đáp ứng được những đòi hỏi ngày càng cao của người tiêu dùng.
Hiện nay các mặt hàng từ súp lơ trên thị trường tương đối ít, chủ yếu được xuất khẩu ở dạng tươi. Việc xuất khẩu ở dạng tươi không những đỏi hỏi súp lơ phải đạt những tiêu chuẩn về chất lượng mà còn phải đảm bảo về hình thức bên ngoài. Do đó, việc chế biến các sản phẩm từ súp lơ giúp đa dạng hóa sản phẩm, tận dụng nguồn nguyên liệu, góp phần nâng cao giá trị sản phẩm, tăng thu nhập cho người nông dân.
Tuy nhiên trên thị trường hiện nay đã có sản phẩm đồ hộp súp lơ ngâm dấm, đồ hộp dưa chuột ngâm dấm nhưng sản phẩm kết hợp từ hai loại rau quả này vẫn là một sản phẩm mới chưa xuất hiện. Qua xem xét tui nhận thấy có một số ưu điểm có thể phát triển và đưa vào sản xuất sản phẩm này như: Cải tiến làm cho sản phẩm thêm đa dạng và phong phú hơn, ngoài ra chi phí cho sản xuất thấp, tiện dụng hơn khi sử dụng, thiết bị sản xuất đơn giản, giá thành nguyên liệu tương đối thấp, nguồn nguyên liệu dồi dào.
Xuất phát từ những yêu cầu trên, với sự đồng ý của khoa Công nghệ thực phẩm – Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM và sự hướng dẫn của thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn tui đã tiến hành thực hiện đồ án “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp súp lơ kết hợp dưa chuột bao tử ngâm dấm”
Nay, tui thực hiện đề tài này với mong muốn đưa ra thị trường một sản phẩm mới đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, có tác dụng tốt đối với sức khỏe con người và quy trình sản xuất có thể áp dụng vào thực tế sản xuất.
Mặc dù đề tài được thực hiện với sự lỗ lực cao nhất xong vẫn còn hạn chế vế mặt kiến thức, kinh nghiệm, thời gian và cả về vật chất nên bài luận văn sẽ không tránh khỏi những sai sót, rất mong được sự góp ý kiến và những lời phê bình thiện chí của quý thầy, cô và các bạn.
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu chung về đồ hộp [1]
Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong các hộp kín, cách ly với môi trường bên ngoài. Nhờ các quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài.
1.1.1. Nguyên lý bảo quản đồ hộp[1], [6]
Các thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa, rau quả v.v..rất giàu chất dinh dưỡng như protein, lipit, gluxit, vitamin nên rất dễ bị hư hỏng. Muốn sử dụng thực phẩm được lâu cần có phương pháp bảo quản hợp lý. Đóng hộp là một trong những phương pháp bảo quản này.
Năm 1810, Nicolas Appert người Pháp là người đã nghiên cứu và đề ra phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hộp được bài khí ghép kín. Trong thời gian đó những lí luận về vi trùng học và vi sinh vật vẫn còn non kém, do đó người ta đã hiểu nhầm rằng nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm trong hộp là không khí.
Năm 1862, Louis Pasteur chỉ ra rằng nguyên nhân chủ yếu làm hư hỏng thực phẩm không phải là không khí mà do vi sinh vật gây nên. Vì vậy, để duy trì được chất lượng của đồ hộp thì cần có các phương pháp bảo quản và chế biến ngăn chặn được hoạt động của enzyme và vi sinh vật gây hư hỏng phực phẩm. Từ đó, ngành công nghệ đồ hộp mới tìm được cơ sở lí luận khoa học về bảo quản thực phẩm bằng hộp kín. Theo Ia. Nikitinxki đồ hộp được bảo quản theo nguyên tắc đình chỉ sự sống tức là dùng các tác nhân khác nhau để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng thực phẩm và làm biến tính hoàn toàn enzyme.
1.1.2. Các biến đổi của đồ hộp rau xảy ra trong chế biến và bảo quản [2], [6]
1.1.2.1. Trong quá trình chế biến
a. Biến đổi về vitamin
Một số tính chất chung của vitamin
Đa số các vitamin là chất không bền trong quá trình chế biến. Các vitamin trong sản phẩm giảm đi tuỳ mức độ khác nhau. Muốn đảm bảo giữ được vitamin cao của đồ hộp phải chú ý tới các tính chất của vitamin trong quá trình chế biến.
Lượng vitamin trong rau thay đổi rất nhiều tuỳ theo loại và điều kiện trồng trọt. Ví dụ các loại nguyên liệu được bón nhiều nitrat thì có nhiều acid hữu cơ đồng thời có nhiều vitamin. Độ chín của rau quả cũng ảnh hưởng tới lượng vitamin của nguyên liệu. Số lượng caroten trong cà chua tăng lên khi chín, nhưng khi quá chín lại giảm.
Lượng vitamin vào những lúc trời nắng nhiều hơn những ngày trời mưa và ban đêm. Các vitamin tan trong nước như C, B1, B2, B6, PP, H, B3 rất dễ bị tổn thất khi chế biến nguyên liệu trong nước nhất là nước nóng. Các vitamin không tan trong nước như A, K, D, E có thể còn lại trong các chế phẩm như khi lọc nước quả ép. Nhiều loại vitamin không bền với oxy của không khí sẽ dễ bị oxy hoá như C, A, B1, vitamin C dễ bị oxy hoá chuyển thành dạng dehydro.
Dehydro acid ascorbic cũng có tính chất sinh lý như acid ascorbic nhưng dễ bị phân huỷ khi đun nóng. Dehydro acid ascorbic là hợp chất không bền vững, dễ bị khử trở lại dạng acid ascorbic. Dưới tác dụng của men ascorbinase thì acid ascorbic bị oxy hoá hay ngược lại dưới tác dụng của men ascorbinase khử thì acid ascorbic trở lại dạng cũ.
Oxy có tác dụng đối với tiền vitamin A, làm cho tính chất sinh lý của vitamin A bị mất đi, khi bị oxy hoá thì vitamin B1 cũng mất tính chất sinh lý. Tác dụng của nhiệt độ cao làm giảm một lượng lớn các vitamin trong nguyên liệu: Vitamin A bị phân huỷ khi đun nóng lâu ở 1000C, khi đun nóng các dung dịch thì β – Caroten chuyển thành đồng phân của nó có cấu tạo kém bền, dễ bị phân huỷ hơn, vitamin B1 không chịu được đun nóng lâu. Tuy nhiên vitamin B1 và vitamin B2 lại bền hơn trong môi trường acid. Vitamin B3 bị phân huỷ khi đun nóng trong môi trường kiềm, các vitamin PP, vitamin B6 bền trong khi chế biến, không bị nhiệt phân huỷ. Thời gian đun nóng càng lâu càng mất nhiều vitamin, đặc biệt là vitamin C và A.
Một số vitamin không bền dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời. Các kim loại nặng tạo điều kiện cho sự phân huỷ vitamin C. Khi lên men lactic thì vitamin C không bị ảnh hưởng gì mà acid lactic được tạo thành còn là chất ổn định vitamin C. Các chất ổn định vitamin C là các protid, aminoacid. Muối ăn, đường, tinh bột, chất béo cũng có tác dụng ổn định ngăn cản sự oxy hoá của vitamin C.
0Fc8jj9LCN36IG4
