Download miễn phí Đề tài Nghiên cứu cải tiến công nghệ sản xuất vang cẩm
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 2
1.1. LỊCH SỬ SẢN XUẤT RƯỢU VANG GẠO 2
TRÊN THẾ GIỚI VÀ KHU VỰC 2
1.2.TÌNH HÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG GẠO Ở VIỆT NAM 10
1.3. GIÁ TRỊ CỦA RƯỢU VANG GẠO 14
1.4. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG GẠO 16
1.4.1. Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất rượu vang gạo 16
1.4.1.1. Nước 16
1.4.1.2. Gạo 16
1.4.2. Hệ vi sinh vật trong sản xuất rượu vang gạo 20
1.4.2.1. Nấm mốc 21
1.4.2.2. Endomycopsis 26
1.4.2.3. Nấm men 27
1.4.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới sinh trưởng, phát triển và sinh tổng hợp enzim của vi sinh vật 29
1.4.3.2. Môi trường dinh dưỡng 30
1.4.3.3. Điều kiện nuôi cấy 31
1.5. ENZIM TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG GẠO 34
1.5.1. Termamyl ( amylaza) 34
1.5.2. Chế phẩm AMG (Amylo glucoaza) 35
1.5.3. Chế phẩm Neutrase (Proteaza) 35
1.6. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG GẠO 36
1.6.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu gạo đến hương vị của rượu vang 36
1.6.2. Những ảnh hưởng của công nghệ 37
1.6.2.1. Ảnh hưởng bởi quá trình xử lý nguyên liệu 37
1.6.2.2. Ảnh hưởng của nguồn enzim 40
1.6.2.3. Ảnh hưởng của chế phẩm glucoamylaza đến chất lượng rượu vang gạo cẩm 41
1.6.2.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến màu sắc của dịch chiết từ gạo cẩm 42
1.6.2.5. Ảnh hưởng của pH đến màu của dịch chiết từ gạo cẩm 42
1.6.2.6. Ảnh hưởng của chất sát trùng 43
1.6.2.7. Ảnh hưởng của việc dùng cồn hãm 44
http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-09-26-de_tai_nghien_cuu_cai_tien_cong_nghe_san_xuat_vang_cam.8CX708kbZN.swf /tai-lieu/de-tai-nghien-cuu-cai-tien-cong-nghe-san-xuat-vang-cam-78019/ Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn. Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
g trong gạo khác nhau.
Nếp cẩm hay nếp than là loại gạo có vỏ màu tím đen hương thơm rất đặc biệt. Loại gạo này có thành phần hoá học về cơ bản giống với gạo trắng thường. Về thành phần tinh bột chứa 60 á 75%. Gạo cẩm có thành phần protein và một số các chất khoáng cao hơn so với gạo trắng. Đáng chú ý là hàm lượng lyzin, tryptophan, treonin, metionin, tiamin và riboflavin của chúng cao hơn các loại gạo khác. Gạo cẩm chứa nhiều photpho và canxi hơn gạo trắng [5] và [84]. Với lượng 150 gam gạo cẩm/ ngày, có thể cung cấp cho một người đủ nhu cầu về lyzin và tryptophan. Ngoài ra lớp vỏ hạt của gạo cẩm có chứa các anthoxyanin dễ hoà tan trong nước. Các anthoxyanin thường ở dạng hợp chất glucozit có tên là antoxyanoit mà phần đường là glucoza, ramonoza, phần aglucon của chúng gọi là anthoxyanidol. Các anthoxyanin có tính lưỡng tính, có thể thay đổi màu sắc theo pH hay khi nhóm đường bị tách ra do thuỷ phân. Các anthoxyanin có đặc tính kém nhạy với nhiệt và ánh sáng. Các anthoxyanin nói riêng và các flavonoit nói chung là những chất chống oxy hoá rất quý, có khả năng kết hợp với các gốc tự do chứa oxy (gốc alcoxy, peroxy) rất mạnh. Chúng cũng là những chất chống viêm nhiễm, chống virus và có tác dụng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư và chữa bệnh tiểu đường [45], [75] và [79].
Khoảng màu của anthoxyanin thay đổi rất rộng phụ thuộc vào nguồn gốc, điều kiện bảo quản và sự sử dụng chúng trong đồ uống. Nó cũng phụ thuộc vào giá trị pH của đồ uống lên men. Axit ascobic được dùng như là một chất chống oxy hoá để kéo dài sự tồn tại của màu sắc, nhưng ở mức cao hơn lại có thể gây ảnh hưởng bất lợi. Thành phần các chất tạo màu trong gạo đỏ thơm và rượu vang của nó chủ yếu được tạo bởi 7 cyanidin hay peoridin. Kết quả các phép thử hỗn hợp với các chất màu chuẩn, cho thấy tất cả các chất màu trong rượu vang gạo đỏ thuộc hai nhóm: nhóm giống như xyanidin gồm: 3,5-diglucosit, 3-sophorosit, 3-glucosit, 3-rutinosit và nhóm giống như ponidin gồm: 3-glucosit, 3-rutinosit. Trong đó 2 chất màu chiếm tỷ lệ lớn, quyết định chủ yếu đến màu của rượu vang là: xyanidin 3-glucoza chiếm 26,3%, ponidin 3- glucoza 15,7% [78].
Cám gạo là một phụ phẩm có giá trị của ngành xay xát thóc gạo. Ngay từ thời xa xưa người ta đã biết sử dụng cám gạo làm thức ăn chăn nuôi gia súc, gia cầm. Sau này cùng với sự phát triển của xã hội và sự phát triển của khoa học kỹ thuật người ta khai thác sử dụng cám gạo vào những mục đích khác nhau. Cám gạo bao gồm những lớp vỏ hạt lớp alơron, một phần phôi hạt và một phần nhỏ tinh bột của nội nhũ hạt. Thành phần cám của gạo thay đổi theo giống lúa, độ sạch của nguyên lương, chế độ công nghệ xay xát và các kiểu thiết bị xay xát. Độ dày lớp cám vỏ hạt cũng làm thành phần của cám thay đổi khá lớn. Lớp vỏ hạt bao gồm: vỏ ngoài, vỏ trong và lớp alơron. Những hạt thóc ngắn (loại Japonica) thường có lớp alơron dày hơn loại thóc dài (loại Indica) và những loại lúa cạn có lớp alơron dày hơn loại lúa nước. Lớp alơron này chứa hạt alơron liên kết với chất béo có màu [95].
Gạo đỏ thơm có nhiều đặc điểm dinh dưỡng quý hơn các loại gạo khác, nó chứa chất màu anthoxyanin ở lớp vở cám và có mùi rất đặc trưng, có ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc của sản phẩm rượu vang làm từ nguyên liệu này. Nhiều công trình khoa học đã nghiên cứu sử dụng nguồn nguyên liệu quý hiếm này cho sản xuất rượu vang gạo đỏ thơm [97] và [107].
1.4.2. Hệ vi sinh vật trong sản xuất rượu vang gạo
* Hệ vi sinh vật trong bánh men thuốc bắc:
Hệ vi sinh vật có trong bánh men được truyền lại từ bánh men cũ. Do vậy các giống vi sinh vật trong bánh men cũng có nguồn gốc địa phương và thường không thuần khiết. Hệ vi sinh vật trong bánh men rất phong phú bao gồm nấm mốc, nấm men và vi khuẩn. Các chủng nấm mốc phân lập được từ bánh men là R. oryzae, M. circinilloides, Penicillium và Amylomyces rouxii, nấm menlàSaccharomycescerevisiae,Hyphopichiaburtonii,Saccharomycopsis fibuligera, Pichia anomala và Candida sp, và các chủng vi khuẩn lên men lactic và axetic [55], [57] và [65]. Khi sử dụng bánh men thuốc bắc để sản xuất rượu, các vi sinh vật trong bánh men sẽ phát triển nhanh chóng và sinh tổng hợp phức hệ enzim đường hoá tinh bột và lên men rượu. Các chủng giả nấm men, nấm mốc đều có khả năng sinh tổng hợp enzim a-amylaza và glucoamylaza. Quá trình chuyển hoá đường thành rượu do nấm men đảm nhiệm. Các chủng vi khuẩn có ý nghĩa tạo hương cho sản phẩm. Các vị thuốc bắc đóng vai trò quan trọng trong việc kháng khuẩn, tạo hương vị đặc trưng của sản phẩm và là thành phần không thể thiếu được của bánh men thuốc bắc [17].
1.4.2.1. Nấm mốc
Có khoảng vài trăm giống và hàng nghìn loài mốc (ít nhất 80.000) được miêu tả. Chỉ vài giống xuất hiện và có thể dễ dàng nhận ra trong đó giống thường xuất hiện là Mucor, Rhyzopus, Cephalothecium (Trichothecium),Geotrichum,Aspergillus, Penicillium, Cladosporium và Alternaria [37], [62] và [65].
+ Rhyzopus:
Tản phát triển bằng cách bò lan. Các loài này thường phân biệt với Mucor bởi sự có mặt của rễ giả, hình dạng của bào tử có cột hình bán cầu không tròn hay hình trụ, sinh sản và sinh trưởng nhanh hơn Mucor. Có nhiều loài: R. japonicoccus, R. oryzae, R. peka II, R. stokinensis có rễ giả sinh trưởng bằng cách lan rộng trên bề mặt môi trường[37] và [65]; rễ giả mọc thành chùm, tản bò phát triển và sinh ra các cuống bào tử nang chứa nhiều bào tử. Bào tử sinh ra từ nang trụ ở đầu cuống. Lúc còn non, bào tử nang trắng, lúc già màu đen, bên trong có nếp nhăn, kích thước 5-8 mm. Nhiệt độ phát triển thích hợp 32-340C. Sinh sản hữu tính bằng tiếp hợp nhưng ít gặp. Chủ yếu sinh sản sinh dưỡng bằng hậu bào tử, khuẩn ty và sinh sản vô tính bằng bào tử nội sinh. Mắt thường có thể nhìn thấy khuẩn ty của chúng như những mạng nhện, bào tử nang lúc non màu trắng, khi già màu đen nhạt có chấm nhỏ. Bào tử dễ bay trong không khí, gặp điều kiện thuận lợi sẽ nẩy mầm. Có khả năng sinh tổng hợp hệ amylaza và được dùng nhiều trong sản xuất rượu.
Giống có 15 loài, trong đó 3 loài thường gặp và quan trọng là [37]:
1. R. oligosporus: Bào tử nhẵn, cuống bọc bào tử không quá 1mm. Có hậu bào tử .
2. R. stolonifer: Bào tử có vân, cuống bọc bào tử có thể đạt 4 mm. Hậu bào tử có hay không. Thân bò, không có hậu bào tử. Cuống bọc bào tử 1,5 á 4 mm.
3. R. oryzae: Tản bò với hậu bào tử, cuống bọc bào tử 1á1,5 mm. Sinh trưởng ở 370C. Tản màu nâu nhạt 1á3cm. Cuống bọc bào tử riêng hay thành 2á3 bó. Rễ giả màu nâu vàng ít phân nhánh. Bọc bào tử hình cầu với thành có gai nhỏ (50á100) x(150á200) mm. Trục giữa hình cầu hay trứng, bào tử không đều thường có góc màu xám hay màu nâu. Hậu bào tử hình cầu. Phân bố phổ biến ở đất, ở hạt, nguyên liệu thực vật đang phân giải.
+ Mucor.
Đây là giống lớn nhất của Bộ Mucorales, thường gặp trong đất, trong phân bón và trên bề mặt hoa quả, rau, bánh mỳ và thức ăn giàu tinh bột. Hệ sợi dinh dưỡng lan sâu vào môi trường thức ăn và kéo dài lên trên không khí gọi là sợi khí sinh. Hệ sợi thường có màu trắng. Vách ngăn thường được tạo ra từ phần gần đỉnh của mỗi một sợi nấm, đầu tận cùng tế bào của sợi phồng ra một mấu tròn, hìn...
