Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
1.1. Đặt vấn đề
Sữa chua yaourt bắt nguồn từ Bungari với tên gọi là yaourt, ở nhiều nước khác nhau có tên gọi riêng cho yaourt như ở Ai Cập là “Leberi”, ở Ấn Độ là “Gadhi”, ở Armenia là “Mazun” và ở nước ta hiện nay sử dụng phổ biến là sữa chua yaourt. Yaourt là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Ngoài các thành phần dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, nó còn chứa nhiều vitamin, các chất kháng thể rất có ý nghĩa trong điều trị một số bệnh. Việc sử dụng yaourt có tác dụng kích thích sự tiết dịch vị, kích thích sự trao đổi chất. Hệ vi khuẩn lactic có trong sản phẩm này có tác dụng khống chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa ở ruột.
Bên cạnh đó, việc phát triển cây nghệ đang mang lại một tiềm năng lớn. Cây nghệ được trồng nhiều ở Vĩnh Phúc và một số tỉnh phía Bắc nước ta. Củ nghệ được sử dụng rất nhiều trong y học để điều chế một số loại dược liệu. Curcumin là thành phần hoạt chất chính trong nghệ giúp tăng bài tiết dịch mật tiêu hóa chất béo, bảo vệ cho gan, chống lão hóa da. Trong thực phẩm, nghệ còn được dùng làm gia vị.
Hiện nay, thị trường sữa và các sản phẩm sữa đang rất sôi động với nhiều nhãn hiệu và các dạng sản phẩm khác nhau. Trong đó, sữa chua chiếm một thị phần đáng kể. Trước đây, các sản phẩm sữa chua yaourt thường là các sản phẩm có hương vị tự nhiên nhờ quá trình lên men của vi khuẩn lactic hay các loại yaourt bổ sung trái cây, hay pure trái cây. Khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người được nâng cao, để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của khách hàng, các công ty không ngừng cải tiến công nghệ cũng như đa dạng hóa cho sản phẩm sữa chua. Với mong muốn tạo ra sản phẩm mới nhằm đóng góp vào thị trường, tui xin chọn đề tài: “Nghiên cứu qui trình sản xuất sữa chua bổ sung nghệ”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Tiến hành nghiên cứu chế biến sữa chua với trọng tâm giải quyết các vấn đề liên quan đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm. Trên cơ sở đó tui tiến hành nghiên cứu các vấn đề sau đây:
Khảo sát tỷ lệ trích ly nghệ trong nước.
Khảo sát tỷ lệ giống vi khuẩn lactic cho lên men sữa chua.
Khảo sát tỷ lệ siro nghệ bổ sung.
Khảo sát ảnh hưởng pH đến quá trình lên men.
Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến quá trình lên men.
Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến quá trình lên men.
Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho
Chương
2.1. Sữa bò
2.1.1. Thành phần hóa học của sữa bò [1]
Hàm lượng và thành phần cơ bản của sữa có thể dao động trong khoảng rộng, phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, điều kiện tự nhiên, điều kiện chăn nuôi… Sữa là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa bò tươi có gần 100 chất khác nhau, ngoài những hợp chất cơ bản như protein, lipid, glucid, còn có các thành phần khác như vitamin, khoáng, enzyme, chất khí… đặc biệt là có chứa một số chất miễn dịch và hormone kích thích.
Bảng 2.1: Thành phần các chất có trong sữa bò
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 85,5 ÷ 89,5
Lactose 3,6 ÷ 5,5
Protein 2,9 ÷ 5,0
Chất béo 2,5 ÷ 6,0
Khoáng 0,6 ÷ 0,9
2.1.1.1. Nước [2]
Trong sữa tồn tại nước tự do và nước liên kết. Nước tự do chiếm 96 ÷ 97% tổng lượng nước. Nó có thể tách được trong quá trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hóa học.
Nước liên kết chiếm tỉ lệ nhỏ, khoảng 3 ÷ 4%. Hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào các thành phần nằm trong hệ keo: protein, các phosphatide, polysaccharide. Nước liên kết thường được gắn với các nhóm –NH2, -COOH, -OH, =NH, -CO, -NH-,… Hàm lượng nước liên kết trong sản phẩm sữa rất khác nhau: sữa gầy 2,13 ÷ 2,59%; sữa đầu (colostrums) 4,15%; bơ 1,75%. Nước liên kết đóng băng ở nhiệt độ nhỏ hơn 0oC, không hòa tan muối, đường. Dạng đặc biệt của nước liên kết là nước kết tinh với lactose dưới dạng C12H22O11.H2O.
2.1.1.2. Lipid [2]
Lipid của sữa bao gồm chất béo, các phosphatide, glycolipide, steroide.
Chất béo sữa
Chất béo sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, E). Đối với các sản phẩm sữa lên men, chất béo ảnh hưởng tới mùi vị, trạng thái của sản phẩm. Có tới 98 ÷ 99% chất béo của sữa là triglyceride, 1 ÷ 2% còn lại là các phosphatide, cholesterol, carotene, vitamin A, D, E, K. Trong sữa có 18 acid béo. Mỗi glycerine có thể kết hợp với 3 phân tử acid béo mà 3 acid béo này có thể cùng hay khác loại. Vì vậy số glyceride khác nhau là vô cùng lớn.
Bảng 2.2: Các axit béo chủ yếu trong sữa
Các acid béo Số nguyên tử cacbon Tỷ lệ so với tổng số (%)
Các acid béo no
Butiric 4 3,0 ÷ 4,5
Caproic 6 1,3 ÷ 2,2
Caprilic 8 0,8 ÷ 2,5
Capric 10 1,8 ÷ 3,8
Lauric 12 2,0 ÷ 5,0
Miristic 14 7,0 ÷ 11,0
Palmitic 16 25,0 ÷ 29,0
Stearic 18 7,0 ÷ 13,0
Các acid béo không no
Oleic 18:1 30,0 ÷ 40,0
Linoleic 18:2 2,0 ÷ 3,0
Linolenic 18:3 1,0
Phosphatide và glycolipide
Các phosphatide và glycolipide đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành màng các cầu mỡ. Trong thành phần của chúng có cả acid béo hòa tan trong chất béo và acid béo hòa tan trong nước. Hàm lượng các phosphatide và glycolipide khoảng 0,031 ÷ 0,05%. Khi để yên sữa, một lớp váng sữa sẽ được tạo thành trên bề mặt. Dưới kính hiển vi người ta nhận thấy trong váng sữa có rất nhiều thể hình cầu với kích thước khác nhau, nổi tự do trong sữa. Mỗi thể cầu mỡ được bao bọc bằng một màng mỏng. Các thể hình cầu đó là các cầu mỡ.
2.1.1.3. Protein [2]
Trong dung dịch có chứa hai kiểu protein khác nhau:
- Protein ở trạng thái keo không bền: casein, chiếm 75 ÷ 85% protein trong sữa.
- Protein hòa tan: chiếm 15 ÷ 25% protein trong sữa gồm β- lactoglobulin, α- lactalbulin, proteose-pepton, serum-albumin, immunoglobulin.
Casein [1]
Casein là thành phần protein chủ yếu có trong sữa. Chúng tồn tại dưới dạng micelle. Mỗi micelle chứa khoảng 65% nước, phần còn lại là các loại casein và khoáng (gồm calci, magie, phosphate và citrate).
Mỗi micelle do khoảng 400 ÷ 500 tiểu micelle hợp thành. Mỗi tiểu micelle có phân tử lượng trung bình 250.000Da. Tiểu micelle có dạng hình cầu, đường kính dao động 10 ÷ 15nm bao gồm khoảng 10 phân tử casein kết hợp lại với nhau. Thành phần các casein αs, β, κ trong tiểu micelle có thể thay đổi theo những tỷ lệ khác nhau. Các phân tử αsvà β- casein được bố trí tại tâm tiểu micelle, còn các phân tử κ- casein được bố trí tại vùng biên tiểu micelle.
Trong cấu trúc micelle, các tiểu micelle liên kết với nhau nhờ muối phosphate calci Ca3(PO4)2 và sự tương tác giữa các gốc kỵ nước. Kích thước micelle phụ thuộc vào hàm lượng ion Ca2+ có trong sữa và dao động trong khoảng 0,2 ÷ 0,4µm. Các tiểu micelle ở vùng biên trong cấu trúc micelle thường chứa hàm lượng κ-casein khá cao. Do sự bố trí các đầu ưa nước của κ- casein luôn hướng ra vùng biên nên chính các phân tử κ- casein làm cho micelle hòa tan được trong sữa dưới dạng dung dịch keo và ổn định cấu trúc của micelle trong sữa.
Bảng 2.3: Thành phần protein trong sữa bò
Tên protein Hàm lượng (%) Phân tử lượng Đặc điểm
β-lactoglobulin 7 ÷ 15 18.000 Phân tử gồm 162 gốc acid amin, hình cầu, ít tương tác và kết hợp với các phân tử khác.
α-lactalbumin 2 ÷ 5 14.200 Phân tử gồm 123 gốc acid amin, hình cầu, là một metalloprotein.
Proteose-pepton 2 ÷ 4 4.00 ÷ 40.000 Là sản phẩm thủy phân của từ β-casein, gồm những phân đoạn protein khác nhau.
Immunoglobulin 1.9 ÷ 3.3 162.000 ÷ 950.000
Serum-albumin 0.7 ÷ 1.3 66.300 Phân tử gồm 542 gốc acid amin.
2.1.1.4. Lactose [1,3,4]
Lactose là một disaccharide, còn gọi là đường sữa vì có nhiều trong sữa (5 ÷ 8%).
Lactose cấu tạo từ một phân tử α- glucose và một phân tử β- galactose, liên kết nhau bằng liên kết 1,4- O-glucoside. Do một OH-glucoside ở C1 của β- galactose liên kết với một –OH bình thường ở C4 của α-glucos
O7aZ278kKQU9CQ6
