Download miễn phí Luận văn Ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý đến sự thay đổi cấu trúc của Khóm

TÓM TẮT. ii
MỤC LỤC . iii
DANH SÁCH HÌNH. v
DANH SÁCH BẢNG . vi
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU. 1
1.1 TỔNG QUAN . 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU . 2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 3
2.1 THÀNH PHẦN CẤU TẠO CỦA VÁCH TẾBÀO THỰC VẬT. 3
2.2 ĐẶC TÍNH CỦA THÀNH TẾBÀO . 4
2.3 PECTIN METHYLESTERASE (PME) . 5
2.3.1 Giới thiệu chung . 5
2.3.2 Pectin methylesterase thực vật . 6
2.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KHẢNĂNG HOẠT ĐỘNG CỦA PME
CÀ CHUA TRONG VIỆC CẢI THIỆN CẤU TRÚC. 7
2.4.1 Ảnh hưởng của nồng độenzyme . 7
2.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ . 8
2.4.3 Ảnh hưởng CaCl
2
đến sựthay đổi độcứng của rau quả . 9
2.5 MỘT SỐKẾT QUẢ ĐÃ NGHIÊN CỨU . 10
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 12
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM . 12
3.1.1 Thời gian, địa điểm . 12
3.1.2 Dụng cụ- Hóa chất . 12
3.1.3 Nguyên liệu. 12
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM VÀ PHÂN TÍCH . 13
3.2.1 Phương pháp chuẩn bịmẫu . 13
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệthực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iv
3.2.2 Phương pháp đo độcứng của khóm . 13
3.3 BỐTRÍ THÍ NGHIỆM. 14
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng PME đến khảnăng
cải thiện cấu trúc trong môi trường khác nhau . 14
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sựthay đổi độcứng theo nhiệt độcủa khóm
khi có bổsung PME . 17
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian tồn trữsau khi tiền xửlý
đến khảnăng tác động của PME trong việc cải thiện độcứng của khóm . 18
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢTHẢO LUẬN . 20
4.1 TÁC ĐỘNG CỦA VIỆC BỔSUNG ENZYME PME ĐẾN KHẢNĂNG
CẢI THIỆN CẤU TRÚC CỦA KHÓM . 20
4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN KHẢNĂNG HOẠT ĐỘNG CỦA
ENZYME PME CÀ CHUA. 23
4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN TỒN TRỮLẠNH ĐẾN SỰTHAY ĐỔI
ĐỘCỨNG CỦA KHÓM . 24
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . 27
5.1 KẾT LUẬN. 27
5.2 KIẾN NGHỊ . 27
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 28
Nghiên cứu ảnh hưởng của các quá trình tiền xử lý đến sự cải thiện cấu trúc của khóm đã
được tiến hành ở những khía cạnh khác nhau nhằm hạn chế việc sản phẩm bị quá mềm hay
quá dai trong quá trình chế biến. Ở đây trong phạm vi của đề tài chúng tui chỉ nghiên cứu
tác động của việc bổ sung enzyme PME cà chua đến sự cải thiện cấu trúc của khóm. Theo đó,
enzyme PME được trích ly từ cà chua có khả năng tác động đến việc phân cắt mạch pectin
nhằm tạo điều kiện cho việc hình thành calci-pectate.
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng PME cà chua sử dụng (với 4 mức độ 1,0%;
1,5%; 2,0%; 2,5%) trong môi trường nước cất và dung dịch đệm có pH 8,0 cho thấy: hàm
lượng PME cà chua bổ sung là 2% trong môi trường dung dịch đệm cho độ cứng lớn nhất khi
kết hợp với chế độ tiền xử lý ở nhiệt độ 45oC. Đồng thời, khả năng tác động của enzyme PME
đạt hiệu quả tốt nhất (1,3 lần) khi khóm sau giai đoạn tiền xử lý được tồn trữ ở nhiệt độ từ 4
– 6oC sau 2 giờ.

1.1 TỔNG QUAN
Khóm (Ananas comosus) là một trong những trái cây nhiệt đới có giá trị kinh tế cao,
được trồng phổ biến ở Việt Nam. Khóm được sử dụng chủ yếu để ăn tươi hay dùng
chế biến các dạng thành phẩm hay bán thành phẩm. Các sản phẩm từ khóm cũng rất
đa dạng, nhiều chủng loại như: khóm đóng hộp, khóm lạnh đông (đây là dạng bán
thành phẩm), đồ hộp khóm nước đường, các sản phẩm nước trái cây, hay các loại mứt
đông khóm (jam, jelly làm từ khóm).
Tuy nhiên, việc xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản
trong chế biến các sản phẩm trái cây là nguyên nhân làm thay đổi giá trị dinh dưỡng
và cảm quan của sản phẩm cuối, đặc biệt là sự biến đổi cấu trúc. Hiện nay, trong quá
trình chế biến các sản phẩm đồ hộp khóm, do yêu cầu đảm bảo giữ được cấu trúc của
sản phẩm cuối, nguyên liệu khóm ở độ chín 2 (độ chín 2 hàng mắt) thường được chọn.
Ở độ chín này, khóm không có vị ngọt cao và màu sắc nhạt. Do đó, việc nghiên cứu
tìm ra biện pháp cải thiện cấu trúc khóm nhằm có thể sử dụng khóm ở độ chín cao hơn
là một vấn đề cần thiết.
Cấu trúc của khóm cũng như các loại rau củ khác phụ thuộc vào độ chín của nguyên
liệu mà chủ yếu là sự thay đổi tính chất của pectin (Leshem et al., 1986). Tuy nhiên,
cấu trúc của màng tế bào thực vật có thể được cải thiện bằng việc hình thành phức hợp
calci-pectate từ sự kết hợp giữa pectin với ion Ca++ nhờ vào quá trình ngâm nguyên
liệu vào dung dịch chứa ion Ca++ hay bổ sung trực tiếp muối Ca vào dung dịch phối
chế (Smout et al., 2004; Vu et al., 2004). Để trợ giúp cho quá trình tạo thành phức
hợp này, thành phần pectin của màng tế bào cần được thủy phân dưới tác động của
enzyme PME, tạo thành pectin có độ methoxyl hóa thấp, giúp việc hình thành calci
pectate thuận lợi hơn. Quá trình này đã tiến hành trên nhiều loại rau quả bằng cách
kích hoạt enzyme pectin methylesterase (PME) có sẵn trong nguyên liệu hay bổ sung
từ bên ngoài (vi sinh vật hay thực vật) và thu được nhiều kết quả khả quan (Luna
Guzmán et al., 2000; Duvutter, 2005; Vu et al., 2006).
Các nghiên cứu cải thiện cấu trúc khóm cũng đã được tiến hành bằng cách tiền xử lý
nhiệt kết hợp ngâm khóm trong dung dịch CaCl2 (Trần Thanh Trúc, 2006). Tuy nhiên,
khả năng cải thiện cấu trúc theo đường hướng kích hoạt enzyme PME nội bào chưa
đạt hiệu quả cao. Chính vì thế, việc nghiên cứu bổ sung PME từ bên ngoài nhằm đẩy
nhanh tốc độ hình thành acid pectinic, gia tăng sự hình thành phức hợp calci-pectate,
cải thiện độ cứng của sản phẩm là điều cần thiết.


chuqm7kBn9LX9Gy

---