Download miễn phí Luận văn Nghiên cứu sản xuất bia trái cây



MỤC LỤC
DANH SÁCH HÌNH----------------------------------------------------------------------------------------------------------g
DANH SÁCH BẢNG ---------------------------------------------------------------------------------------------------------h
ĐẶT VẤN ĐỀ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------1
1. GIỚI THIỆU ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------1
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU----------------------------------------------------------------------------------------------1
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ---------------------------------------------------------------------------------------------------2
1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀBIA -----------------------------------------------------------------------------------------2
1.1. Lịch sửhình thành và phát triển -------------------------------------------------------------------------------------2
1.2. Các loại bia (beer style) trên thếgiới -------------------------------------------------------------------------------3
2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA TRÁI CÂY -----------------------------------------------------------------------4
2.1. Nước ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------4
2.1.1. Thành phần hóa học và yêu cầu của nước sản xuất bia -----------------------------------------------------5
2.1.2. Ảnh hưởng của các muối trong nước đến công nghệvà chất lượng bia ----------------------------------5
2.2. Malt đại mạch ----------------------------------------------------------------------------------------------------------6
2.2.1. Hạt đại mạch (barley grain)-------------------------------------------------------------------------------------7
2.2.2. Sản xuất malt đại mạch------------------------------------------------------------------------------------------8
2.3. Houblon -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------9
2.4. Nấm men ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------11
2.4.1. Phân loại nấm men----------------------------------------------------------------------------------------------11
2.4.2. Yêu cầu dinh dưỡng cho nấm men----------------------------------------------------------------------------12
2.4.3. Lựa chọn nấm men----------------------------------------------------------------------------------------------13
2.5. Thếliệu (các nguyên liệu thay thế đại mạch) ---------------------------------------------------------------------14
2.6. Trái cây ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------15
2.6.1. Khóm -------------------------------------------------------------------------------------------------------------16
2.6.2. Chanh dây (Lạc tiên – Passion fruit) -------------------------------------------------------------------------18
3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TRÁI CÂY--------------------------------------------------------------------------20
3.1. Sơ đồquy trình --------------------------------------------------------------------------------------------------------20
3.2. Các quá trình quan trọng trong sản xuất bia tráicây------------------------------------------------------------20
3.2.1. Nghiền malt------------------------------------------------------------------------------------------------------20
3.2.2. Đường hóa nguyên liệu (mashing)----------------------------------------------------------------------------21
3.3. Lọc bã malt (lautering)-----------------------------------------------------------------------------------------------23
3.4. Nấu dịch đường với hoa houblon (wort boiling)------------------------------------------------------------------24
3.4.1. Các biến đổi xảy ra ---------------------------------------------------------------------------------------------24
3.4.2. Phương pháp thực hiện -----------------------------------------------------------------------------------------25
3.5. Lắng trong và làm lạnh dịch đường --------------------------------------------------------------------------------25
3.6. Lên men ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------25
3.6.1. Cơchếcủa quá trình lên men----------------------------------------------------------------------------------25
3.6.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men----------------------------------------------------------------26
3.6.3. Các sản phẩm bậc hai và các biến đổi khác------------------------------------------------------------------27
3.7. Lên men phụ- ủchín bia---------------------------------------------------------------------------------------------27
3.8. Hoàn thiện sản phẩm-------------------------------------------------------------------------------------------------28
4. BỔSUNG TRÁI CÂY VÀO BIA --------------------------------------------------------------------------------------28
4.1. Ủbia với trái cây tươi------------------------------------------------------------------------------------------------29
4.2. Ủbia với purê trái cây -----------------------------------------------------------------------------------------------29
5. ỨNG DỤNG CÁC ENZYME VÀO SẢN XUẤT BIA TRÁI CÂY ----------------------------------------------30
5.1. Tăng hiệu suất đường hóa -------------------------------------------------------------------------------------------30
5.2. Cải tiến quá trình lọc-------------------------------------------------------------------------------------------------30
Đềcương luận văn tốt nghiệp CNTP Mở đầu
GVHD: Bùi ThịQuỳnh Hoa - d - SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29
5.3. Loại trừvết đục bia do protein (proteinhaze) --------------------------------------------------------------------30
5.4. Hạn chếtác động xấu của pectin -----------------------------------------------------------------------------------30
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM --------------------------------------------------------------32
1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM ---------------------------------------------------------------------------------------32
1.1. Thời gian thực hiện đềtài--------------------------------------------------------------------------------------------32
1.2. Địa điểm tiến hành thí nghiệm --------------------------------------------------------------------------------------32
1.3. Thiết bịvà dụng cụ---------------------------------------------------------------------------------------------------32
1.4. Nguyên vật liệu và hóa chất -----------------------------------------------------------------------------------------32
2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU--------------------------------------------------------------------------------------33
2.1. Phương pháp thí nghiệm, lấy mẫu và chuẩn bịmẫu và xửlý sốliệu-------------------------------------------33
2.1.1. Phương pháp thí nghiệm ---------------------------------------------------------------------------------------33
2.1.2. Phương pháp lấy mẫu ------------------------------------------------------------------------------------------33
2.1.3. Phương pháp chuẩn bịmẫu ------------------------------------------------------------------------------------34
2.1.4. Phương pháp xửlý sốliệu: ------------------------------------------------------------------------------------34
2.2. Phương pháp phân tích ----------------------------------------------------------------------------------------------34
2.3. Quy trình tiến hành thí nghiệm--------------------------------------------------------------------------------------34
3. BỐTRÍ THÍ NGHIỆM --------------------------------------------------------------------------------------------------34
3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉlệgạo bổsung và phương pháp đường hóa đến thểtích thu hồi
dịch wort và đến chất lượng bia thành phẩm---------------------------------------------------------------------------34
3.1.1. Mục đích ---------------------------------------------------------------------------------------------------------34
3.1.2. Bốtrí thí nghiệm ------------------------------------------------------------------------------------------------34
3.1.3. Phương pháp thực hiện -----------------------------------------------------------------------------------------34
3.1.4. Ghi nhận kết quả------------------------------------------------------------------------------------------------35
3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của loại và tỉlệdịch ép trái cây đến quá trình lên men và chất lượng
sản phẩm --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------36
3.2.1. Mục đích ---------------------------------------------------------------------------------------------------------36
3.2.2. Bốtrí thí nghiệm ------------------------------------------------------------------------------------------------36
3.2.3. Phương pháp thực hiện -----------------------------------------------------------------------------------------36
3.2.4. Ghi nhận kết quả------------------------------------------------------------------------------------------------36
3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của giai đoạn bổsung dịch ép trái cây đến chất lượng bia thành
phẩm -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------37
3.3.1. Mục đích ---------------------------------------------------------------------------------------------------------37
3.3.2. Bốtrí thí nghiệm ------------------------------------------------------------------------------------------------37
3.3.3. Phương pháp thực hiện -----------------------------------------------------------------------------------------37
3.3.4. Ghi nhận kết quả------------------------------------------------------------------------------------------------38
3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của loại nấm men vầmật sốtếbào nấm men đến chất lượng sản
phẩm -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------38
3.4.1. Mục đích ---------------------------------------------------------------------------------------------------------38
3.4.2. Bốtrí thí nghiệm ------------------------------------------------------------------------------------------------38
3.4.3. Phương pháp thực hiện -----------------------------------------------------------------------------------------39
3.4.4. Ghi nhận kết quả------------------------------------------------------------------------------------------------39
KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN----------------------------------------------------------------------------------------------40
1. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈLỆGẠO BỔSUNG, PHƯƠNG PHÁP ĐƯỜNG HÓA ĐẾN THỂTÍCH THU
HỒI DỊCH WORT VÀ ĐẾN CHẤT LƯỢNG BIA THÀNH PHẨM----------------------------------------------40
1.1. Ảnh hưởng của tỉlệgạo bổsung và phương pháp đường hóa đến thểtích thu hồi dịch wort --------------40
1.1.1. Thểtích dịch đầu (V1) -----------------------------------------------------------------------------------------40
1.1.2. Thểtích dịch lọc (V2) ------------------------------------------------------------------------------------------41
1.1.3. Tổng thểtích (ΣV) ----------------------------------------------------------------------------------------------42
1.2. Ảnh hưởng của tỉlệgạo bổsung và phương pháp đường hóa đến chất lượng sản phẩm lên men ---------43
Đềcương luận văn tốt nghiệp CNTP Mở đầu
GVHD: Bùi ThịQuỳnh Hoa - e - SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29
1.2.1. Các thông sốkỹthuật-------------------------------------------------------------------------------------------43
1.2.2. Đánh giá cảm quan sản phẩm lên men -----------------------------------------------------------------------46
2. ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI VÀ TỈLỆDỊCH ÉP TRÁI CÂY BỔSUNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN
VÀ CHẤT LƯỢNG BIA THÀNH PHẨM ------------------------------------------------------------------------------50
2.1. Ảnh hưởng của loại và tỉlệdịch ép trái cây bổsung đến quá trình lên men----------------------------------50
2.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm ---------------------------------------------------------------------------------------56
3. ẢNH HƯỞNG CỦA GIAI ĐOẠN BỔSUNG DỊCH ÉP TRÁI CÂY ĐẾN CHẤT LƯỢNG BIA THÀNH
PHẨM --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------58
3.1. Các thông sốkỹthuật ------------------------------------------------------------------------------------------------58
3.2. Đánh giá cảm quan sản phẩm---------------------------------------------------------------------------------------59
4. ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI NẤM MEN VÀ MẬT ĐỘTẾBÀO NẤM MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG BIA
THÀNH PHẨM --------------------------------------------------------------------------------------------------------------60
4.1. Các thông sốkỹthuật ------------------------------------------------------------------------------------------------61
4.2. Đánh giá cảm quan ---------------------------------------------------------------------------------------------------63
KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ-------------------------------------------------------------------------------------------------65
1. KẾT LUẬN-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------65
2. ĐỀNGHỊ-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------65
TÀI LIỆU THAM KHẢO --------------------------------------------------------------------------------------------------67
PHỤLỤC A ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------i
1. KIỂM TRA DỊCH ĐƯỜNG VÀ DỊCH LÊN MEN BIA ------------------------------------------------------------i
1.1. Xác định tỷtrọng dịch đường -----------------------------------------------------------------------------------------i
1.2. Chất hòa tan -------------------------------------------------------------------------------------------------------------i
2. KIỂM TRA BIA THÀNH PHẨM ---------------------------------------------------------------------------------------i
2.1 Nồng độrượu và chất hòa tan ban đầu -------------------------------------------------------------------------------i
2.1.1. Mục đích -----------------------------------------------------------------------------------------------------------i
2.1.2. Nguyên tắc ---------------------------------------------------------------------------------------------------------i
2.1.3. Hóa chất: nước cất ------------------------------------------------------------------------------------------------i
2.1.4. Dụng cụ------------------------------------------------------------------------------------------------------------i
2.1.5. Tiến hành----------------------------------------------------------------------------------------------------------ii
2.1.6. Kết quả------------------------------------------------------------------------------------------------------------ii
2.2. Độ đắng ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------iii
2.2.1. Nguyên tắc -------------------------------------------------------------------------------------------------------iii
2.2.2. Dụng cụ----------------------------------------------------------------------------------------------------------iii
2.2.3. Hóa chất----------------------------------------------------------------------------------------------------------iii
2.2.4. Tiến hành---------------------------------------------------------------------------------------------------------iii
2.2.5. Kết quả-----------------------------------------------------------------------------------------------------------iv
2.3. Diaxetyl (CH3-CO-CO-CH3) -----------------------------------------------------------------------------------------iv
2.3.1. Mục đích --------------------------------------------------------------------------------------------------------- iv
2.3.2. Nguyên tắc -------------------------------------------------------------------------------------------------------iv
2.3.3. Dụng cụ----------------------------------------------------------------------------------------------------------iv
2.3.4. Hóa chất----------------------------------------------------------------------------------------------------------iv
2.3.5. Tiến hành---------------------------------------------------------------------------------------------------------iv
2.3.6. Kết quả------------------------------------------------------------------------------------------------------------v
2.4. Độchua -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------v
2.4.1. Nguyên tắc --------------------------------------------------------------------------------------------------------v
2.4.2. Dụng cụ-hóa chất ------------------------------------------------------------------------------------------------v
2.4.3. Tiến hành----------------------------------------------------------------------------------------------------------v
2.4.4. Kết quả-----------------------------------------------------------------------------------------------------------vi
3. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN BIA THÀNH PHẨM (TCVN 3215-79) ----------------------------------------------vi
Đềcương luận văn tốt nghiệp CNTP Mở đầu
GVHD: Bùi ThịQuỳnh Hoa - f - SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29
3.1. Chuẩn bịmẫu-----------------------------------------------------------------------------------------------------------vi
3.2. Danh mục các chỉtiêu và hệsốquan trọng ------------------------------------------------------------------------vi
3.3. Thanh vị: ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------vi
3.4. Tiến hành thử-----------------------------------------------------------------------------------------------------------vi
PHỤLỤC B ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------viii
1. THÍ NGHIỆM 1 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------viii
2. THÍ NGHIỆM 2 -----------------------------------------------------------------------------------------------------------xv
3. THÍ NGHIỆM 3 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------xxv
4. THÍ NGHIỆM 4 --------------------------------------------------------------------------------------------------------xxix


http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-03-13-luan_van_nghien_cuu_san_xuat_bia_trai_cay_GvpsEoZqDa.png /tai-lieu/luan-van-nghien-cuu-san-xuat-bia-trai-cay-92177/


Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

bia trái cây
GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa - 43 - SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29
Như vậy, nếu chỉ xét trên thể tích dịch wort thu được để xác định mẫu phối chế và
phương pháp đường hóa thích hợp là chưa đủ. Quan trọng hơn, cần xét tới ảnh
hưởng của những nhân tố này lên quá trình lên men và chất lượng sản phẩm.
(a) (b)
Hình 4.2 Nồi đường hóa trước (a) và sau khi thủy phân (b)
1.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ gạo bổ sung và phương pháp đường hóa đến chất lượng
sản phẩm lên men
Các mẫu thí nghiệm đường hóa thu được được nấu với houblon rồi tiến hành lên men
chính, sau đó lọc và lên men phụ ở nhiệt độ 0 ÷ 4oC. Sau quá trình này, các mẫu lên
men được kiểm tra các thông số kỹ thuật và tiến hành đánh giá cảm quan. Kết quả thu
nhận được như sau:
1.2.1. Các thông số kỹ thuật
Trong phần thí nghiệm này, chúng tui tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu về hàm lượng
đường còn lại, lượng ruợu sinh ra cũng như pH của sản phẩm để đánh giá quá trình lên
men ở các mẫu. Kết quả được trình bày ở các bảng và các hình sau đây:
Bảng 4.4: Hàm lượng đường còn lại (g/100g) trong các mẫu sản phẩm lên men
đối với các tỉ lệ phối chế và phương pháp đường hóa khác nhau
Tỉ lệ gạo (%) Phương pháp
đường hóa 0 10 20 30
Trung bình
nghiệm thức
4 giai đoạn giữ nhiệt 0.67 1.50 1.33 1.33 1.21a
3 giai đoạn giữ nhiệt 1.17 1.67 1.50 2.00 1.58b
Trung bình
nghiệm thức 0.92
a 1.58b 1.41b 1.67b
Ghi chú: Các chữ cái giống nhau thể hiện sự khác biệt không ý nghĩa ở mức 5%
Các chữ cái a, b chỉ có ý nghĩa thống kê trong cùng một hàng hay cột
Các giá trị ghi trong bảng là kết quả trung bình của ba lần lặp lại
Luận văn tốt nghiệp CNTP Nghiên cứu sản xuất bia trái cây
GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa - 44 - SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29
Đồ thị biểu diễn hàm lượng đường còn lại
trong các mẫu sản phẩm lên men
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
0%-B1 0%-B2 10%-B1 10%-B2 20%-B1 20%-B2 30%-B1 30%-B2
Mẫu thí nghiệm
H
àm
l
ư
ợ
n
g
(
%
)
Hình 4.3: Hàm lượng đường còn lại trong các mẫu sản phẩm lên men
Bảng 4.5: Hàm lượng rượu sinh ra (ml/100ml) trong các mẫu sản phẩm lên men
đối với các tỉ lệ phối chế và phương pháp đường hóa khác nhau
Tỉ lệ gạo (%) Phương pháp
đường hóa 0 10 20 30
Trung bình
nghiệm thức
4 giai đoạn giữ nhiệt 5.96 5.90 5.86 5.82 5.79a
3 giai đoạn giữ nhiệt 5.82 5.86 5.74 5.73 5.88a
Trung bình
nghiệm thức 5.89
a 5.88a 5.80a 5.78a
Ghi chú: Các chữ cái giống nhau thể hiện sự khác biệt không ý nghĩa ở mức 5%
Chữ cái a chỉ có ý nghĩa thống kê trong cùng một hàng hay cột
Các giá trị ghi trong bảng là kết quả trung bình của ba lần lặp lại
Hình 4.4: Hàm lượng rượu sinh ra trong các mẫu sản phẩm lên men
Đồ thị biểu diễn hàm lượng rượu sinh ra
trong các mẫu sản phẩm lên men
5.00
5.20
5.40
5.60
5.80
6.00
6.20
0%-B1 0%-B2 10%-B1 10%-B2 20%-B1 20%-B2 30%-B1 30%-B2
Mẫu thí nghiệm
H
àm
lư
ợn
g
(%
v
/v
)
B1: 4 giai đoạn giữ nhiệt B2: 3 giai đoạn giữ nhiệt
B1: 4 giai đoạn giữ nhiệt B2: 3 giai đoạn giữ nhiệt
Luận văn tốt nghiệp CNTP Nghiên cứu sản xuất bia trái cây
GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa - 45 - SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29
Bảng 4.6: Giá trị pH trong các mẫu sản phẩm lên men
đối với các tỉ lệ phối chế và phương pháp đường hóa khác nhau
Tỉ lệ gạo (%) Phương pháp
đường hóa 0 10 20 30
Trung bình
nghiệm thức
4 giai đoạn giữ nhiệt 4.03 4.07 4.03 4.10 4.06a
3 giai đoạn giữ nhiệt 4.00 4.00 4.00 4.10 4.03b
Trung bình
nghiệm thức 4.02
a 4.03a 4.02a 4.10b
Ghi chú: Các chữ cái giống nhau thể hiện sự khác biệt không ý nghĩa ở mức 5%
Các chữ cái a, b chỉ có ý nghĩa thống kê trong cùng một hàng hay cột
Các giá trị ghi trong bảng là kết quả trung bình của ba lần lặp lại
Hình 4.5: pH trong các mẫu sản phẩm lên men
Qua các kết quả thống kê đã trình bày, chúng ta nhận thấy:
8 Hàm lượng đường còn lại trong các mẫu thí nghiệm có sự khác biệt ý nghĩa
thống kê ở mức 5%. Các mẫu bổ sung nhiều malt đại mạch có hàm lượng đường còn
lại ít hơn. Kết quả này xuất phát từ sự khác biệt trong thành phần dịch wort của các
mẫu thí nghiệm đường hóa. Như ta đã biết, malt đại mạch là nguyên liệu quan trọng
nhất trong quá trình sản xuất bia, chất lượng của malt đại mạch quyết định đến chất
lượng dịch đường hóa và chất lượng bia. Trong thành phần của malt đại mạch, ngoài
các hợp chất carbohydrate (chiếm 70 ÷ 85%) được xem như là cơ chất chủ yếu cho
quá trình lên men sau này còn có các protein, các enzyme thủy phân và oxi hóa khử
(amylase, protease, phytase, dehydrase, catalase, oxydase). Các protein này trong
giai đoạn đường hóa được thủy phân một phần để tạo các acid amin, cung cấp dưỡng
chất cho sự phát triển của nấm men. Gạo không có sự hiện diện của các enzyme thủy
phân (vì không có giai đoạn ươm mầm) nên mặc dù trong thành phần của gạo, hàm
lượng tinh bột (khoảng 70 ÷ 88%) và protein cũng khá cao (khoảng 8% - Hoàng Đình
Hòa, 2002) nhưng chỉ có tinh bột được thủy phân nhờ vào enzyme của malt đại mạch,
Đồ thị biểu diễn pH trong các mẫu sản phẩm lên men
3.00
3.20
3.40
3.60
3.80
4.00
4.20
0%-B1 0%-B2 10%-B1 10%-B2 20%-B1 20%-B2 30%-B1 30%-B2
Mẫu thí nghiệm
pH
B1: 4 giai đoạn giữ nhiệt B2: 3 giai đoạn giữ nhiệt
Luận văn tốt nghiệp CNTP Nghiên cứu sản xuất bia trái cây
GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa - 46 - SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29
còn các protein thì không (vì không trải qua giai đoạn giữ nhiệt ở 40 ÷ 52oC). Chình vì
lẽ đó, khi hàm lượng gạo bổ sung càng cao, hàm lượng các enzyme càng thấp làm cho
sự thủy phân diễn ra không thật triệt để. Do vậy, hàm lượng các đường đơn giản
(glucose, fructose, maltose và các dextrin mạch ngắn) trong các mẫu ít malt hơn thấp
hơn, đồng thời các acid amin cũng giảm đi. Kết quả là, nấm men phát triển tốt ở các
mẫu nhiều malt hơn, sự lên men triệt để hơn, hàm lượng đường còn lại thấp hơn.
8 Tương tự như vậy, hàm lượng đường còn lại đối với các mẫu sử dụng phương
pháp đường hóa 4 giai đoạn giữ nhiệt cũng ít hơn so với đường hóa 3 giai đoạn giữ
nhiệt. Nguyên nhân là vì ở 42oC, enzyme exopeptidase có trong malt đại mạch thủy
phân protein tạo các acid amin làm nguồn dinh dưỡng trong các mẫu này nhiều hơn,
nấm men phá triển mạnh mẽ hơn nên sự lên men diễn ra tốt hơn, triệt để hơn. Tuy
nhiên, tất cả các mẫu thí nghiệm đều đạt chuẩn về hàm lượng đường còn lại (ít hơn
2%), chứng tỏ quá trình lên men ở các mẫu đều đạt yêu cầu.
8 Hàm lượng rượu sinh ra tỉ lệ nghịch với hàm lượng đường còn lại. Tuy nhiên,
lượng rượu này không có sự khác biệt ý nghĩa đối với các tỉ lệ phối chế cũng như
phương pháp đường hóa khác nhau. Ở tất cả các mẫu, lượng rượu sinh ra đều khá cao
(trên 5.5%). Điều này một lần nữa cho thấy sự lên men diễn ra tốt đối với tất cả các
mẫu sản phẩm lên men.
8 pH của các mẫu thí nghiệm có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Tuy nhiên,
sự khác biệt này giữa các tỉ lệ phối chế gạo cũng như phương pháp đường hóa khác
nhau là không lớn và một phần xuất phát từ pH đầu của dịch đường hóa sau khi nấu
với houblon. Dịch wort này có pH dao động từ 5.1 ÷ 5.3 và tỉ lệ thuận với hàm lượng
gạo bổ sung. Kết quả thống kê cho thấy đối với mẫu bổ sung 30% gạo, pH của sản
phẩm lên men là cao nhất (4.1). Nhìn chung, pH sau cùng của các mẫu này đều nằm
trong khoảng từ 4.0 ÷ 4.1.
Từ những đánh giá trên, ta nhận thấy không có sự khác biệt nhiều về các thông số kỹ
thuật của các mẫu thí nghiệm và chưa đủ căn cứ để xác định mẫu thích hợp nhất cho
quá trình đường hóa. Chính vì vậy, cần đánh giá cảm quan bia thành phẩm.
1.2.2. Đánh giá cảm quan sản phẩm lên men
Giá trị cảm quan của bia được đánh giá theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79),
với 4 chỉ tiêu: màu sắc – độ trong, độ tạo bọt, mùi và vị. Trong phần thí nghiệm này,
kết quả đánh giá cảm quan các mẫu sản phẩm lên men được thể hiện ở các bảng thống
kê sau đây:
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế gạo:malt và phương pháp đường hóa
đến chỉ tiêu cảm quan màu sắc – độ trong của các mẫu sản phẩm lên men
Tỉ lệ gạo (%) Phương pháp
đường hóa 0 10 20 30
Trung bình
nghiệm thức
4 giai đoạn giữ nhiệt 2.40 2.45 2.35 2.40 2.40b
3 giai đoạn giữ nhiệt 3.10 2.85 2.80 2.40 2.79a
Trung bình
nghiệm thức 2.75
a 2.65a 2.58ab 2.40b
Luận văn tốt nghiệp CNTP Nghiên cứu sản xuất bia trái cây
GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa - 47 - SVTH: Lê Thành Nghĩa, K29
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế gạo:malt và phương pháp đường hóa
đến chỉ tiêu cảm quan độ tạo bọt của các mẫu sản phẩm lên men
Tỉ lệ gạo (%) Phương pháp
đường hóa 0 10 20 30
Trung bình
nghiệm thức
4 giai đoạn giữ nhiệt 1.80 1.65 1.60 1.85 1.73b
3 giai đoạn gữ nhiệt 4.10 3.70 3.85 3.85 3.88a
Trung bình
nghiệm thức 2.95
a 2.85ab 2.73ab 2.68b
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế gạo:malt và phương pháp đường hóa
đến chỉ tiêu cảm quan mùi của các mẫu sản phẩm lên men
Tỉ lệ gạo (%) Phương pháp
đường hóa 0 10 20 30
Trung bình
nghiệm thức
4 giai đoạn gữ nhiệt 3.15 3.05 2.95 3.1 3.06a
3 giai đoạn giữ nhiệt 3.2 3.1 3.15 3.35 3.20a
Trung...

---