Download miễn phí Luận văn Nghiên cứu chế biến rượu bưởi da xanh
MỤC LỤC
Trang
CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ . 10
1.1 GIỚI THIỆU . 10
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU . 10
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU. 11
2.1 NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU . 11
2.1.1 Nguyên liệu bưởi. 11
2.1.2 Quá trình chọn nguyên liệu làm rượu . 12
2.2 NẤM MEN . 13
2.2.1 Những giống nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang . 13
2.2.2 Những yêu cầu đối với nấm men được lựa chọn cho sản xuất. 13
+ Vang sáng màu nhanh hơn và có thểcho hương vịthanh khiết hơn. 14
2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men . 14
2.3 Cơchếcủa quá trình lên men . 15
2.4 Các vi khuẩn có hại cho nấm men . 16
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . 18
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM. 18
3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện. 18
3.1.2 Thiết bịvà dụng cụthí nghiệm . 18
3.1.3 Hóa chất thí nghiệm . 18
3.1.4 Nguyên liệu. 18
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM. 18
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm, lấy mẫu và chuẩn bịmẫu . 18
3.2.2 Phương pháp phân tích:. 19
3.3 QUI TRÌNH THÍ NGHIỆM THAM KHẢO. 21
3.4 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP BỐTRÍ THÍ NGHIỆM. 22
3.4.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu . 22
3.4.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỉlệpha loãng dịch quả đến quá trình lên men. 22
3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của pH và nồng độ đường đến quá trình lên men . 24
3.4.4 Khảo sát làm trong rượu bằng agar và gelatin theo thời gian . 26
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 29
PHỤLỤC. 55
I. Phương pháp phân tích thành phần hóa học nguyên liệu . 55
II. Định lượng đường khửtheo phương pháp Bertrand . 56
III. Phương pháp xác định hàm lượng rượu . 57
http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-03-13-luan_van_nghien_cuu_che_bien_ruou_buoi_da_xanh_NxevDnOyvP.png /tai-lieu/luan-van-nghien-cuu-che-bien-ruou-buoi-da-xanh-92179/ Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn. Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
ng là 1 g/lit rượu
E3: nồng độ gelatin sử dụng là 1,5 g/lit rượu
Số nghiệm thức: 4 x 4 = 16 nghiệm
Sơ đồ qui trình thí nghiệm:
Nhân tố E0 E1 E2 E3
D0 D0E0 D0E1 D0E2 D0E3
D1 D1E0 D1E1 D1E2 D1E3
D2 D2E0 D2E1 D2E2 D2E3
D3 D3E0 D3E1 D3E2 D3E3
Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ agar và gelatin đến khả năng
làm trong rượu theo thời gian
Bưởi
Pha loãng ( từ thí nghiệm 1)
Lọc tách bã
Điều chỉnh dịch quả ( từ thí nghiệm 2)
Nghiền, ép
Xử lý
Bã
Thanh trùng (NaHSO3 122mg/l dd)
Làm trong
Gạn cặn, hãm cồn (180 cồn)
Lên men (0,04% men)
Sản phẩm Ổn định
Điều vị
Cảm quan
Gạn cặn
c. Phương pháp thực hiện
Thí nghiệm được tiến hành bằng cách sau khi xử lý bưởi thu được dịch quả, ta tiến
hành pha loãng theo tỉ lệ đã chọn ra được từ thí nghiệm 1 và phối chế các dịch quả ở
giá trị pH và các nồng độ đường tối ưu đã xác định được từ các thí nghiệm 2. Sử dụng
hóa chất thanh trùng là 122mg/l và tỉ lệ nấm men sử dụng là 0,04% rồi cho lên men.
Sau khi kết thúc quá trình lên men ta sẽ tiến hành khảo sát làm trong rượu ở các nồng
độ agar và gelatin như đã bố trí trên thí nghiệm ở hình 4 và ở các mức thời gian là 1
tuần, 2 tuần và 3 tuần.
d. Ghi nhận kết quả
- Kết quả phân tích là so sánh độ trong giữa các mẫu bằng máy đo độ trong
Spectrophotometer.
- Đánh giá cảm quan.
Từ kết quả thu được sẽ chọn ra thông số tối ưu cho việc làm trong rượu.
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu
Bảng 2: Thành phần chính của dịch bưởi da xanh
Chỉ tiêu Kết quả Đơn vị Ghi chú
Độ ẩm
Hàm lượng chất khô hòa tan (Brix)
pH
Đường khử
Acid toàn phần
Vitamin C
83,81
10,4
4,1
9,3
0,45
35,5
%
%
%
%
mg/100g
Sấy ở 1050C
Tính dựa vào acid citric
Ghi chú: số liệu trung bình 3 lần lặp lại tính trên căn bản ướt
Từ bảng phân tích thành phần nguyên liệu cho thấy quả bưởi có hàm lượng ẩm và chất khô
hòa tan khá cao, do đó nước trong quả bưởi chủ yếu là nước ở dạng tự do có chứa hầu hết các
chất dinh dưỡng, rất thuận lợi cho việc sản xuất rượu vang từ quả bưởi. Chất khô hòa tan
trong quả bưởi chủ yếu là đường và acid, ngoài ra trong quả bưởi còn chứa một hàm lượng
vitamin C rất cao, đây là nguồn vitamin C tự nhiên rất tốt cho sức khỏe con người.
Chọn lựa quả bưởi cho việc chế biến rượu phải đúng kĩ thuật. Thuận lợi cho việc chọn nguyên
liệu ở đây là ta không nhất thiết phải chọn những quả bưởi có hình thức đẹp, chỉ cần chọn
những quả bưởi có độ chín phù hợp cho quá trình chế biến. Quả bưởi được chọn tại thời điểm
đó thì dịch bưởi phải tích lũy được nhiều chất dinh dưỡng nhất và khi ép phải thu được dịch
bưởi nhiều nhất. Không nên chọn bưởi còn non vì khi đó dịch bưởi ép ra sẽ có vị rất đắng,
chứa ít chất dinh dưỡng, lượng nước ép thu được rất ít và dịch quả có màu nhạt. Ngược lại,
nếu bưởi quá chín thì một số phân tố hóa học sẽ chuyển đường thành rượu, biến đổi hàm
lượng acid và sinh ra những sản phẩm phụ khác làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Hình 5: Nguyên liệu bưởi da xanh
4.2 Các kết quả thí nghiệm
4.2.1 Kết quả thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng dịch quả đến quá trình lên men
Sau khi tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ hình 2, các nghiệm thức A lần lượt được thực hiện và
tất cả các thông số khác trong sơ đồ được giữ nguyên. Kết quả thí nghiệm được trình bày ở
các đồ thị và bảng sau:
Đồ thị sự thay đổi hàm lượng đường
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Thời gian (ngày)
H
L
đư
ờn
g
(g
/1
00
m
l)
A1
A2
A3
A4
Hình 6: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian của các mẫu pha loãng ở
chế độ khác nhau
A1 (1: 0)
A2 (1: 0,5)
A3 (1: 1)
A4 (1: 1,5)
Tỉ lệ dịch quả: nước
Đồ thị rượu sinh ra theo thời gian
0
2
4
6
8
10
12
14
16
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Thời gian (ngày)
%
V
rư
ợ
u A1
A2
A3
A4
Hình 7: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng rượu theo thời gian của các mẫu pha loãng ở chế
độ khác nhau
Từ đồ thị hình 6 và hình 7 cho thấy rõ sự khác biệt về sự thay đổi hàm lượng đường và
rượu cũng như thời gian lên men giữa 4 mẫu A1, A2, A3 và A4. Thời gian lên men
của 2 mẫu A1 và A2 ngắn, tốc độ lên men nhanh và mạnh còn thời gian lên men của
hai mẫu A3 và A4 thì dài, tốc độ lên men của hai mẫu A3 và A4 thì hơi chậm và yếu.
Sở dĩ có sự khác biệt về thời gian lên men, cũng như khác biệt về sự thay đổi hàm
lượng đường mất đi và hàm lượng rượu sinh ra là do ảnh hưởng của chế độ pha loãng.
Khi ta pha loãng dịch quả lên men càng cao thì một số chất dinh dưỡng trong dịch lên
men (đạm, vitamin, khoáng chất,) càng giảm xuống thấp. Nấm men là một lọai vi
sinh vật không chỉ cần có đường để phục vụ cho hoạt động sinh sản và lên men mà nó
còn chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố khác như nhiệt độ, pH, chất dinh dưỡng, trong
môi trường. Đạm, vitamin, khoáng chất là những chất dinh dưỡng mà con men cần rất
ít nhưng không thể thiếu trong môi trường sống của chúng. Các chất dinh dưỡng này
cần để cung cấp cho việc sinh sản phát triển sinh khối của nấm men. Khi ta pha loãng
ở nồng độ quá cao thì lượng chất dinh dưỡng này trong môi trường lên men sẽ quá ít,
không đủ cung cấp cho nấm men, làm cho khả năng sinh sản và phát triển của con men
kém, từ đó quá trình lên men sẽ yếu và hàm lượng rượu sinh ra cũng kém.
Bảng 3: Bảng kết quả thống kê sự biến đổi hàm lượng đường và hàm lượng rượu trong quá
trình lên men ở các chế độ pha loãng khác nhau.
Mẫu pha loãng Đường còn lại (g/100ml) Rượu sinh ra (%v/v)
A1 (1:0)
A2 (1:0,5)
A3 (1:1)
A4 (1: 1,5)
3,32a
3,81a
4,76b
6,86c
11,25a
10,31b
9,679c
8,24d
Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa ở mức độ 5% trong cùng một cột.
Thêm vào đó, theo kết quả thống kê tại bảng 3 ta thấy có sự khác biệt có ý nghĩa thống
kê giữa các mẫu pha loãng đối với sự lên men. Đối với mẫu A1 và A2 (tức với chế độ
pha loãng giữa dịch quả và nước là 1:0 và 1:0,5) thì khả năng lên men của dịch lên
men tốt, thời gian lên men ngắn và tốc độ lên men nhanh. Kết quả thống kê cho thấy
không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê ở hai mẫu này. Đối với mẫu A3 và A4 thì khả
năng lên men yếu hơn, khả năng tiêu thụ đường và tạo ra rượu thấp hơn hai mẫu A1 và
A2. Từ bảng 3 ta thấy có sự lên men nhanh, chậm giữa các mẫu pha loãng như vậy có
sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các mẫu pha loãng.
Bảng 4: Bảng thống kê theo dõi quá trình lên men rượu theo thời gian lên men
Thời gian lên men (ngày) Đường còn lại (g/100ml) Rượu sinh ra (%v/v)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
18,54g
11,29f
7,37e
4,14d
2,39c
1,27b
0,75ab
0,54ab
0,25ab
0,16a
2,20g
4,91f
7,98e
9,62d
11,16c
12.04b
12,45ab
12,68a
12,90a
12,98a
Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa ở mức độ 5% trong cùng một cột.
Từ bảng 4 cho thấy quá trình lên men bắt đầu xảy ra sau một ngày bổ sung nấm men,
từ ngày thứ 2 đến ngày thứ 6 thì quá trình lên men xảy ra mạnh, tốc độ lên men nhanh,
hàm lượng đường giảm đi và hàm lượng rượu sinh ra có sự khác biệt theo ý nghĩa
thống kê giữa các ngày lên men. Đến ngày thứ 7, thứ 8 thì quá trình lên men đã rất
yếu, hàm lượng đường giảm đi và hàm lượng rượu sinh ra không còn khác biệt theo
thống kê. Đến ngày 9, 10 thì quá trình lên men gần như không còn diễn ra nữa. Do
đường trong dịch lên men lúc này đã hết, nếu còn thì cũng ở hàm lượng rất nhỏ mà
rượu sinh ra đã cao nên nấm men bị ức chế mạnh, gần như không còn khả năng lên
men. Vì vậy, từ bảng 4 ta có thể kết thúc quá trình lên men ở ngày thứ 8 sau khi đã bổ
sung nấm men vào dịch quả để lên men rượu.
Thông qua các phân tích trên thì kết quả thí nghiệm cho thấy thành phần đường và các
chất dinh dưỡng trong bưởi thích hợp cho sự phát triển và lên men của nấm men.
Bảng 5: Bảng thống kê kết quả đánh giá cảm quan bốn mẫu rượu lên men từ bốn chế độ
pha loãng khác nhau
Mẫu Màu sắc Mùi Vị Độ trong
A1 (1:0)
A2 (1: 0,5)
A3 (1:1)
A4 (1: 1,5)
3.8a
2.9b
2.4c
1.7d
3.2a
2.8a
2.3b
1.6c
1.9b
3.0a
2.9a
2.2b
4.2a
2.9b
2.4bc
2.1c
Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa ở mức độ 5% trong cùng một cột.
Hình 8: Các mẫu rượu ở bốn chế độ pha loãng khác nhau sau khi lên men và gạn cặn 2 tuần
Các sản phẩm rượu ở các chế độ pha loãng khác nhau sau khi lên men cũng được so
sánh tiếp bằng cách đánh giá cảm quan. Kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 5 cho thấy
về màu sắc thì giữa 4 mẫu A1, A2, A3 và A4 có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với
độ tin cậy là 95%. Khi pha loãng càng nhiều thì màu của rượu sau khi lên men càng
nhạt đi. Trong 4 mẫu thì màu sắc của mẫu A1 là tốt nhất, kế tới là A2 và nhạt nhất là
A4. Về mùi thì không có sự khác biệt giữa A1 và A2 nhưng có sự khác biệt có ý nghĩa
giữa hai mẫu A1, A2 và hai mẫu A3, A4. Mẫu A1 cho mùi rượu bưởi tốt nhất, kế đến
là A2 và kém nhất là A4. Về vị thì mẫu A2 và A3 cho vị tốt...
