Download miễn phí Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ



MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU . iv
MỤC LỤC . v
DANH SÁCH BẢNG . vi
DANH SÁCH HÌNH . vii
CHƯƠNG I: SƠLƯỢC VỀNHÀ MÁY . 1
I Giới thiệu vềnhà máy . 1
II Tổchức của nhà máy . 2
III. Thiết kếnhà máy .4
1. Tổng mặt bằng của nhà máy . 4
2. Bốtrí dây chuyền sản xuất . 5
CHƯƠNG II: CÔNG NGHỆVÀ THIẾT BỊSẢN XUẤT . 6
I Nguyên liệu sản xuất bia . 6
1. Nước . 6
2. MALT . 7
3. Thếliệu . 9
4. Houblon . 10
5. Nấm men. 13
6. Phụgia . 15
II Công nghệvà thiết bịsản xuất . 16
1. Tổnấu bia . 16
2. TổLên men . 25
3. Tổchiết bia . 41
4. Hệthồng CIP . 46
CHƯƠNG III: PHÒNG KT - CN - ĐT - QA . 48
CHƯƠNG IV: BAO BÌ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM . 50
I. Bao bì . 50
II. Bảo quản sản phẩm . 50
CHƯƠNG V KẾT LUẬN & ĐỀNGHỊ. 52
I. Kết luận . Error! Bookmark not defined.
II. ĐềNghị. Error! Bookmark not defined.
NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN . 54
Nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ  GVHD : Nguyễn Công Hà
Chuyên ngành Công NghệThực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang vi
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1. Chỉtiêu chất lượng nước nha . 20
Bảng 2. Nhiệt độvà khảnăng hòa tan của oxy trong dịch Wort . 26
Bảng 3. Theo dỏi biến đổi trong tank lên men . 43
Bảng 4. Cơcấu nguyên liệu mẻnấu. 51
Bảng 5. Thông sốvận hành nước nấu bia . 51
Bảng 6. Quy định nồng độhoá chất CIP công đoạn nấu . 51


http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-03-13-bao_cao_thuc_tap_tot_nghiep_tai_nha_may_bia_sai_gon_can_tho_ti486W8B7N.png /tai-lieu/bao-cao-thuc-tap-tot-nghiep-tai-nha-may-bia-sai-gon-can-tho-92128/


Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

hớt
tăng rất đáng kể.
Giai đoạn 72 ± 1 oC lần 2, giữ 10 ÷ 20 phút: Để hạ nhiệt và làm loãng dịch cháo,
thêm vào 1,5 ÷ 2 hl nước và tiếp tục bổ xung malt lót lần 2 (như lần 1) . Với nhiệt độ
như thế, enzyme α-amylase trong malt hoạt động mạnh, thêm vào đó tinh bột đã
được hồ hoá nên quá trình thuỷ phân tinh bột diễn ra nhanh chóng, độ nhớt giảm rõ
rệt.
Giai đoạn sôi, giữ 10 ÷ 20 phút: Nhằm giúp cho tinh bột hồ hoá hoàn toàn để khi hội
cháo qua nồi malt quá trình dịch hoá và đường hoá diễn ra nhanh chóng.
 Nấu malt:
Mục đích thực hiện quá trình đạm hoá và đường hoá để cung cấp nguyên liệu cho
quá trình lên men. Quá trình này diễn ra 3 giai đoạn:
Giai đoạn 50 oC: Bột malt khi hoà với 18 hl nước 50 oC sẽ được giữ ở nhiệt độ đó 10
÷ 15 phút để thực hiện quá trình đạm hoá. Lúc này có bổ xung acid lactic để tạo pH
thích hợp cho quá trình thuỷ phân, và bổ xung một lượng CaCl2 giúp ổn định hệ
enzyme amylase. Ở nhiệt độ này, hệ enzyem protease trong malt sẽ hoạt động thuỷ
phân protein thành albumose, polypeptit, pepton và acid amin nhằm cung cấp nguồn
nitơ cho nấm men, đồng thời tham gia vào việc tạo vị, bọt và giúp cho bia có khả
năng giữ bền bọt.
Giai đoạn 65 ± 1 oC: Sau khoảng thời gian trên sẽ tiến hành quá trình đường hoá. Lúc
này, dịch cháo ở nồi gạo được bơm sang nồi malt, song song với hội cháo là bổ xung
nước lạnh khoảng 4 ÷ 5 hl vào nồi malt để nhiệt độ đạt khoảng 65 oC và giữ trong 10
÷ 30 phút. Ở nhiệt độ này, enzyme β-amylase sẽ hoạt động mạnh thuỷ phân các
destrin để tạo đường maltose, cung cấp chất hoà tan cho quá trình lên men.
Giai đoạn 75 ± 1 oC, giữ 15 ÷ 20 phút: Tạo điều kiện cho enzyme α-amylase hoạt
động tích cực trở lại nhằm thuỷ phân lượng tinh bột còn lại để quá trình đường hoá
diễn ra hoàn toàn. Tiếp theo, dịch đường được gia nhiệt lên 76 oC khoảng 5 phút để
chuẩn bị lọc.
 Nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ  GVHD : Nguyễn Công Hà
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 19
 Lọc:
Sau khi đường hoá, hỗn hợp gồm 2 pha: pha lỏng, chứa đựng toàn bộ những chất
hoàn tan và pha rắn, chưa rất ít chất hoàn tan. Vì vậy, mục đích lọc là tách và thu kiệt
pha lỏng ra khỏi pha rắn, nói cách khác là tách dịch đường ra khỏi bã. Để làm được
như thế, quá trình lọc sẽ diễn ra 2 bước:
Bước 1: Lọc để tách dịch đường. Sau khi dịch đường được bơm vào máy lọc (gồm
nhiều khùng và bản ghép lại, xen kẻ nhau) sẽ dùng lực khí nén để ép tách dịch cốt.
Bước 2: Rửa bả để tăng sự khuếch tán các chất hoà tan vào dịch đường. Mục đích là
thu kiệt chất hoà tan còn sót lại trong bả, do vậy phải dùng nước nóng 75 oC để rửa,
không nên sử dụng nước nóng hơn vì sẽ làm amylase vô hoạt, tinh bột đã hồ hoá sẽ
không được đường hoá, điều này dẫn đến dịch đường bị đục và sau này bia khó
trong.
 Nồi chờ:
Tất cả dịch lọc thu được, thuật ngữ chuyên ngành gọi là nước nha, phải trong hoàn
toàn và chuyển hết đến nồi chờ. Sở dĩ phải đưa vào nồi chờ vì muốn ổn định lượng
thể tích, đồng thời gia nhiệt lên 95 ÷ 97 oC giúp quá trình đun sôi diễn ra nhanh và ổn
định cho mỗi mẻ nấu. Tại đây, nước nha sẽ được kiểm tra độ Plato xem có đạt không
(12,8 ÷ 13,2 oP), nếu không phải điều chỉnh lượng nước cho phù hợp và phải tính
luôn lượng nước bốc hơi khoảng 7 ÷ 8% trước khi qua nồi đun sôi.
 Nồi đun sôi:
Nước nha sẽ được nấu sôi với houblon nên còn gọi là quá trình houlon hoá dịch
đường. Quá trình này nhằm mục đích: ổn định thành phần dịch đường, tạo mùi vị và
màu cho bia, keo tụ phần lớn protein không ổn định và thành phần không hoà tan của
houblon, hình thành “tũa nóng”, vô hoạt các enzyme và vô trùng nước nha.
Nước nha 95 ÷ 97 oC ở nồi chờ được bơm sang nồi đun sôi, tiếp tục nâng nhiệt lên
98,5 ÷ 99 oC. Sau đó, cho tuần hoàn houblon cao tạo vị đắng vì trong thành phần của
houblon cao chủ yếu là α-acid đắng nên phải cho sớm để đủ thời gian trích ly, và
cho ZnCl2 vào để phân ly tạo ion Zn2+ cung cấp vi lượng cho nấm men. Tiếp theo,
cho acid lactic với lượng tính toán sẳn vào nhằm ổn đinh pH 5,2 ÷ 5,4 thích hợp cho
quá trình keo tụ. Còn khoảng 20 phút trước khi kết thúc đun sôi cho tuần hoàn
houblon viên để tạo mùi vì mùi dễ bay hơi nên cho vào gần cuối để không bị bay hơi
hết, và cho caramel vào tạo màu. Cuối cùng, đun sôi nước nha lên trước khi cho vào
thiết bị lắng.
 Nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ  GVHD : Nguyễn Công Hà
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 20
 Lắng:
Nhằm tách “tũa nóng” làm trong nước nha để không làm ảnh hưởng đến quá trình
lên men và tăng giá trị cảm quan cho bia
Nước nha sau khi đun sôi sẽ được bơm ngay đến thiết bị lắng xoáy tâm (thùng
Whirpool) theo phương tiếp tuyến với vỏ thùng dưới áp lực mạnh, nhờ vậy cả cột
chất lỏng trong thùng sẽ xoáy cưỡng bức. Lực hướng tâm mạnh làm cho cặn tập
trung vào tâm thùng và lắng xuống đáy. Thời gian để lắng khoảng 20 phút, nếu
nhanh hơn sẽ không tách hết cặn, còn lâu hơn sẽ bị oxy hoá gây sậm màu nước nha.
Sau 20 phút phần nước trong bên trên được bơm qua thiết bị làm lạnh còn phần cặn
thải bỏ ra ngoài.
 Làm lạnh, sục khí:
Mục đích hạ nhiệt độ nước nha xuống nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men, còn
sục khí để cung cấp oxy cho cho nấm men tăng sinh khối
Nước nha từ thùng Whirpool bơm dần qua thiết bị làm lạnh nhanh tấm bản với tác
nhân lạnh là nước lạnh 2oC để hạ nhiệt độ của nước nha xuống khoảng 8 ± 1 oC. Trên
đường nước nha lạnh đến tank lên men sẽ có một luồng khí vô trùng sục vào nước
nha nhằm cung cấp lượng oxy hoà tan 8 ÷ 10 mg/l.
Bảng 1 chỉ tiêu chất lượng nước nha
STT Chỉ tiêu Đơn vị Tiêu chuẩn
1 Tinh bột sót Không
2 Độ đục %Negh ≤ 1500
3 Độ màu EBC 8.0 – 11
4 pH 5.2 – 5.4
5 Độ hoà tan 0P 12,8 – 13,4
6 Độ đắng BU 36 - 90
7 Hàm lượng oxi hoà tan mg/l 8 – 10
b.Thiết bị:
 Nồi nấu malt và gạo:
Thiết bị có thân hình trụ, đáy lồi, được chế tạo bằng inox và trang bị hệ thống cấp hơi
là ống dẫn hơi đốt ở đáy. Bên trên nồi có ống dẫn hơi đi ra, đây cũng là nơi cho
nguyên liệu vào. Thân được bảo ôn bằng các lớp vật liệu cách nhiệt. Cánh khuấy,
động cơ lắp đặt phía dưới của thiết bị. Xung quanh còn lắp đặt hệ thống đường ống
dẫn nước nấu, nước rửa...Ngoài ra, nồi nấu còn được bố trí thêm kính quan sát và
đèn chiếu sáng và cửa ra vào.
 Nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ  GVHD : Nguyễn Công Hà
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 21
Thiết bị này khi hoạt động cánh khuấy sẽ quay liên tục và sử dụng nhiệt gián tiếp với
ba ống cung cấp hơi đốt giúp quá trình nấu được đều và không làm cháy khét nguyên
liệu. Nhược điểm của thiết bị này là khả năng linh động kém trong việc thay thế chức
năng giữa các thiết bị.
 Vận hành nồi gạo
B1: Chuẩn bị nồi gạo
- Nồi đang rỗng, đóng chặt nồi
- Đóng các van lại
B2: Xuống bột gạo
- Chạy cách khuấy nhanh, lót đầy nồi 2 hl nước lạnh
- Xuống bột, thêm vào 6 hl nước (kể cả nước tráng nồi)
- Nhập malt lót 1: ½ thùng malt lót đã pha xong
- Cho dung dịch H2SO4 vào nồi
B3: Giai đoạn 72 ± 1 oC lần 1
- Nâng nhiệt độ đến 72 oC, cánh khuấy tốc độ nhanh
- Giữ nhiệt ở 72 oC trong 10 – 20 phút, cánh khuấy tốc độ chậm
B4: Giai đoạn 83 ± 1 oC
- Nâng nhiệt độ lên 83 oC, cánh khuấy tốc độ nhanh
- Giữ nhiệt ở 83 oC trong 5 – 10 phút, cánh khuấy tốc độ nhanh
B5: Giai đoạn 72 ± 1 oC lần 2
- Hạ nhiệt độ xuống 72 oC: bơm vào nồi gạo 1,5 – 2 hl nước lạnh, chờ 4 phút
cho nồi gạo ≤ 77 oC, bơm hết ½ thùng malt lót còn lại lên nồi gạo, cánh khuấy
tốc độ nhanh
- Giữ nhiệt 72 oC trong 10 – 20 phút, cánh khuấy tốc độ chậm
B6: Giai đoạn sôi (khoảng 100 oC)
- Nâng nhiệt độ đến sôi: cánh khuấy tốc độ nhanh
- Giữ nhiệt ở trạng thái sôi nhẹ (sao cho không trào bọt) trong 10 – 20 phút
 Vận hành nồi malt:
B1: Chuẩn bị
- Nồi đang rỗng (bóng đèn vàng và đỏ cháy sáng).
- Thùng bột malt xay xong.
- Các van đóng.
B2: Xuống bột malt
- Chạy cánh khuấy với tốc độ nhanh.
- Xuống bột malt với 18hl (=1800lít) ở nhiệt độ từ 45-50 0C.
- Cho phụ gia CaCl2, acid lactic.
B3: Giai đoạn 500C
- Nâng nhiệt 500C cho cánh khuấy quay nhanh.
- Giữ nhiệt 500C cho cánh khuấy quay chậm.
B4: Giai đoạn hồi cháo và giữ 65 ± 10C
 Nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ  GVHD : Nguyễn Công Hà
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 22
- Hạ nhiệt độ nồi gạo: cho thêm 4 - 5hl nước.
- Bơm cháo vào nồi malt : cánh khuấy quay nhanh, giữ nhiệt độ từ 64-650C.
- Giữ nhiệt độ nồi malt 650C trong 20 phút.
B5: Giai đoạn 75 ± 10C
- Nâng nhiệt lên 750C trong 10 phút để thuỷ phân tinh bột hoàn toàn.
B6: Nâng nhiệt 760C và bơm lên máy lọc.
 Máy lọc ép khung bản:
Bao gồm nhiều khung và bản xếp xen kẻ nhau. Các bản được phủ cả hai mặt bằng
hai lớp lưới lọc. Dịch cháo được bơm vào đường ống chung của các khung rồi
chuyển vào các buồng hẹp giữa khung và bản được tạo nên bởi hai lớp lưới lọc. Áp
lực lọc được tạo ra do bơm khí nén và...

---