Đánh giá chất lượng sản phẩm rượu nếp than trong suốt thời gian lên men - pdf 28

Download miễn phí Luận văn Đánh giá chất lượng sản phẩm rượu nếp than trong suốt thời gian lên men



MỤC LỤC
Lời cảm tạ . i
Mục lục . ii
Tóm tắt. iv
Danh sách bảng . v
Danh sách hình. vi
Chương 1: Giới thiệu . 1
1.1 ðặt vấn ñề . 1
1.2 mục tiêu thí nghiệm . 1
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2
2.1 Nguyên liệu sản xuất rượu nếp than . 2
2.1.1 Gạo nếp than . 2
2.1.2 Bánh men thuốc bắc. 3
2.1.3 Nước dùng trong sản xuất rượu nếp than. 6
2.2 Kỹthuật lên men rượu . 7
2.2.1 Khái quát quá trình lên men rượu . 7
2.2.2 ðộng học của quá trình lên men . 8
2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình lên men . 9
2.3 Các quá trình sinh hoá trong lên men rượu nếp than . 10
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 15
3.1 Phương tiện nghiên cứu . 15
3.1.1 Thời gian và ñịa ñiểm . 15
3.1.2 Nguyên vật liệu . 15
3.1.3 Thiết bịvà công cụ . 16
3.1.4 Hoá chất . 17
3.2 Phương pháp nghiên cứu . 17
3.2.1 Phương pháp lấy mẫu . 17
Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường ñại học cần thơ
Chuyên ngành công nghệthực phẩm – Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng
iv
3.2.2 Phương pháp nghiên cứu . 18
3.2.3 Phương pháp phân tích . 18
3.3 Nội dung và bốtrí thí nghiệm. 19
3.3.1 Sơ ñồthí nghiệm tham khảo . 19
3.3.2 Nội dung thí nghiệm . 19
Chương 4: KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN . 21
4.1 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñếkhảnăng lên men. 21
4.2 Khảo sát ảnh hưởng của hai loại bánh men ñến chất lượng rượu ởnhiệt ñộphòng thí
nghiệm. 23
4.3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men chính . 26
4.4 Theo dõi thành phần aldehyt, methanol theo thời gian sau khi phối cồn . 31
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ðỀNGHỊ . 33
5.1 Kết luận. 33
5.2 ðềnghị . 33
Tài liệu tham khảo . 34
Phụlục . 35





Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:


c tế việc phát triển của các loài vi sinh vật trong khối
lên men diễn ra ñồng thời. Chỉ có ñiều khẳng ñịnh là không cùng một mức ñộ. Sự phát
triển của vi khuẩn, nấm mốc ñòi hỏi phải có sự có mặt của oxy nhất ñịnh trong môi
trường, chính vì thế các lòai vi sinh vật này phát triển mạnh ở giai ñoạn ñầu. Nấm men
cũng cần sự có mặt của oxy ñể tăng sinh khối, tuy nhiên mức ñộ không cao như nấm
mốc. Mặt khác nấm men phát triển thì cần ñường, do ñó cần có thời gian ñể nấm mốc
chuyển hóa ñường từ tinh bột.
 Các quá trình sinh hóa
Quá trình chuyển hóa ñường và các thành phần khác thành các acid hữu cơ trong ñó có
hai quá trình tạo acid hữu cơ cơ bản: quá trình tạo acid acetic và acid lactic, quá trình tạo
acid lactic mạnh hơn, cả hai quá trình này xảy ra với cường ñộ không mạnh vì giai ñoạn
ñầu lượng ñường tạo thành trong khối lên men chưa cao.
Quá trình chuyển hóa tinh bột thành ñường: do sự phát triển của nấm men Endomycopsis,
tinh bột ñược chuyển hóa thành ñường các loài nấm mốc, nấm men trong quá trình phát
triển tạo ra các enzym amilaza, glucoamilaza, bản chất của các enzym này là enzym cảm
ứng, do ñó nguyên liệu chứa nhiều tinh bột kích thích mạnh mẽ quá trình sinh tổng hợp.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường ñại học cần thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng 11
ðiểm quan trọng thứ hai cần ñề cập ñến các enzym này chịu sự ñiều khiển bởi sản phẩm
cuối cùng là glucose. Bình thường thì glucose sẽ ức chế phản ứng thủy phân tinh bột,
nhưng các lòai nấm mốc Mucor rouxii, Rhizopus delermar, các loài nấm men
Endomycopsis vừa có khả năng tổng hợp enzym vừa có khả năng chuyển hóa ñường
thành rượu, mặt khác các loài nấm men Saccharomyces cũng tích cực chuyển hóa ñường
glucose thành rượu. Kết quả lượng glucose tạo thành bao nhiêu thì chuyển hết thành
rượu, một phần phục vụ cho sinh trưởng của các loài vi sinh vật ñó. Do ñó trong khối lên
men thường không xảy ra cơ chế kiềm hãm ngược bởi glucose
 Cơ chế của quá trình chuyển hóa ñường thành rượu và các sản phẩm phụ
Chuyển hóa ñường thành rượu: Qúa trình này ñược thực hiện bởi Saccharomyces sp.,
Mucor, Rhizopus, Endomycopsis sp. Trong ñó nấm men Saccharomyces ñóng vai trò
quan trọng.
Sơ ñồ chuyển hóa
Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường ñại học cần thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng 12
Glucose
Glucose-6-phosphat
Fructose- 6- phosphat
Fructose-1,6- diphosphat
3- phosphoglyceroaldehyde phosphodioxyaceton
1,3 diphosphoglyceric
3-phosphoglyceric
2-phosphoglyceric
Acid phosphopyruvic
Acid pyruvic
Acetaldehyde
Rượu etylic
Hình 4: Sơ ñồ chuyển hóa ñường thành rượu
Cũng tương tự như trên, quá trình phosphoryl hóa fructose, manose có thể xảy ra ñể tạo
thành các este hexose – 6- phosphat tương ứng.
Song song với quá trình chuyển hóa ñường thành rượu, các sản phụ khác cũng ñược tạo
thành: aldehyde, rượu bậc cao, este, acid hữu cơ, metanol.
 Sự tạo thành metanol
Trong thành phần nguyên liệu có chứa các pectin este của acid polygalacturovic, nên khi
nấu nguyên liệu thì este này bị thủy phân tạo thành metylic.
este của acid polygalacturovic acid pectic + metylic
T0
Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường ñại học cần thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng 13
Tạo thành do hoạt ñộng của nấm mốc: trong chế phẩm amilaza thu nhận từ từ nấm mốc
luôn chiếm một lượng pectinaza và hemixenluloza. Do ñó khi ñường hóa có một lượng
pectin bị phân hủy thành acid pectic và metanol.
 Aldehyde
Là sản phẩm của quá trình trao ñổi chất ở nấm men và cũng có thể ñược tạo thành qua
con ñường oxy hóa các loại rượu. Chủ yếu là hàm lượng acetaldehyde.
Acid pyruvic accetaldehyde
Hàm lượng này giảm ñi rất nhiều trong quá trình lên men phụ:
- Các aldehyde này ngưng tụ lại với nhau ñể tạo thành các aldol
- Tác dụng với etanol tạo thành dietylacetate
- 2 acetaldehyde tác dụng với nhau tạo thành acetoin tiếp tục chuyển thành diacetyl sau
cùng chuyển thành 2,3- butanol.
 Sự tạo thành các rượu bậc cao
Là cấu tử chủ yếu của dầu fuzel: propylic, izopropylic, butylic, izobutylic, amylic,
izoamylic. Hàm lượng chỉ khoảng 0,4 – 0,5% so với etylic nhưng nó gây cho sản phẩm
có mùi khó chịu.
Nguyên nhân hình thành chủ yếu là nấm men sử dụng nitơ của acid amin (theo thuyết
Erhlich) .
R – CH – COOH + H2O RCH2OH + NH3 +CO2
NH2
Chủ yếu là hai loại izoamylic (tạo thành từ izolơxin) và izobutylic (từ izovalin)
Nguyên nhân thứ 2 là nấm men trực tiếp ñồng hóa acid amin nhờ sự có mặt của acid
pyruvic (thuyết Veselov)
R-CO-COOH RCHO +CO2
RCHO +RCHO R – CH2OH + R- COOH
Hàm lượng này giảm trong quá trình lên men phụ do sự tạo thành các este tạo hương cho
rượu.
Decacboxyl hóa
Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường ñại học cần thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng 14
 Sự tạo thành các acid hữu cơ
Là sản phẩm bậc hai thường trực của quả trình lên men rượu chủ yếu lá acid lactic và
acid acetic
- ðược tạo thành từ acid pyruvic
Acid pyruvic acid lactic
Acetaldehyde Acid acetic
- Acid lactic ñược tạo thành từ phosphodioxyaceton
phosphodioxyaceton +H2O Acid lactic + H3PO4
Ngoài ra acid succinic cũng ñược tạo ra bằng 2 con ñường
- Dehydro và trùng hợp hai phân tử acid acetic với một phân tử aldehydeacetic
- Deamin glutamic.
 Sự tạo thành các este
Là kết quả của sự tương tác các sản phẩm bậc hai không thường trực, este hóa các acid
bay hơi và không bay hơi với các loại rượu khác nhau chiếm nhiều nhất là etylacetate,
aldol, dietylacetate.
Oxy hóa
Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường ñại học cần thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng 15
Chương 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Thời gian và ñịa ñiểm
- ðịa ñiểm: phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông
Nghiệm và Sinh Học Ứng Dụng - Trường ðại Học Cần Thơ
- Thời gian: từ ngày 26/2 – 18/5/2007
3.1.2 Nguyên vật liệu
- Gạo nếp than
Gạo nếp than ñã ñược nấu thành xôi
Hình 5: Nguyên liệu nếp than
- Bánh men thuốc bắc
Loại men HẢI ANH QUANG
Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường ñại học cần thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng 16
Loại men LÀNG VÂN – HÀ BẮC
Hình 6: Bánh men thuốc bắc
3.1.3 Thiết bị và công cụ
- Nồi cơm ñiện
- Máy UV – VIS
- Bộ chưng cất
- Pipet các loại
- Bình ñịnh mức
- Cân phân tích, buret, bình nón, bình cầu ñáy tròn, nồi cách thủy,
- Ồng nghiệm
- Tủ ủ (10 - 150C)
Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường ñại học cần thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng 17
Máy waterbath Máy ño quang phổ
Hình 7: Một số thiết bị cần thiết trong phòng thí nghiệm
3.1.4 Hóa chất
- Cồn tinh khiết 99,5% không có aldehyt
- Acid cromotropic 99%
- NaHSO3 khan 98%
- Dung dịch KMnO4
- Dung dịch H2SO4 ñậm ñặc 98%, H2SO4 0,1N, H2SO4 1N
- Dung dịch iôt 0,1N, dung dịch tinh bột 1%
- KI tinh thể, Na2S2O3 0,1N
- Metyl ñỏ dung dịch rượu 0,2%, metyl xanh dung dịch rượu 0,1%
- Phenolphtalein dung dịch rượu 1%, KOH 0,1N
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Phương pháp lấy mẫu
Gạo nếp than ñược mua ở chợ Cần Thơ, chọn nếp than có hạt ñồng ñều, không bị lộn
gạo hay nếp khác, nếp than chỉ có một màu tím ñậm. Nếp sử dụng trong suốt quá trình
thí nghiệm phải mua ñủ một lần ñể tránh sai số
Bánh men thuốc bắc ñược mua từ chợ, các bánh men ñược ñánh số 1, 2.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường ñại học cần thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng 18
3.2.2 Phương pháp nghiên cứu
Thí nghiệm ñược bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên theo phương pháp thừa số 2 hay 3 nhân tố,
3 lần lặp lại, kết quả phân tích thống kê.
3.2.3 Phương pháp phân tích
a. Xác ñịnh hàm lượng ethanol
Phương pháp hoá học ( phụ lục A.1)
b. Xác ñịnh hàm lượng methanol ( phụ lục A.2)
Hàm lượng metanol trong toàn bộ thí nghiệm ñược xác ñịnh dựa vào qui ñịnh của ngành
y tế, về cách xác ñịnh hàm lượng methanol trong rượu, cồn 52 TCN – TQTP 006:2004.
c. Xác ñịnh hàm lượng acid tổng số ( phụ lục A.3)
Bằng phương pháp xác ñịnh lượng axit tổng số
d. Xác ñịnh hàm lượng aldehyde ( phụ lục A.4)
Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường ñại học cần thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng 19
3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm
3.3.1 Sơ ñồ thí nghiệm tham khảo
Nếp than
Làm sạch
Nấu chín
ðể nguội
Trộn bánh men
A1 A2
Ủ (3ngày)
A1 B1 A1 B2 A2 B1 A2 B2
Chan nước
Lên men
C1 C2 C3 C4 C5
Hãm cồn
Lên men phụ
Hình 8: Khảo sát ảnh hưởng của 2 loại nấm men và thời gian lên men ñến chất lượng rượu
3.3.2 Nội dung thí nghiệm
 Khảo sát loại bánh men, nhiệt ñộ và thời gian lên men
Mục ñích: Khảo sát ảnh hưởng của loạ...
Music ♫

Copyright: Tài liệu đại học © DMCA.com Protection Status