Download miễn phí Luận văn Khảo sát khả năng sử dụng khoai môn trong sản phẩm Yaourt



MỤC LỤC
CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ .1
1.1. Giới thiệu .1
1.2. Nội dung nghiên cứu .1
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2
2.1. Khái quát vềyaourt .2
2.1.1. Định nghĩa.2
2.1.2. Những biến đổi sinh hóa chính trong quá trình sản xuất yaourt.2
2.1.3. Qui trình sản xuất yaourt.3
2.1.4. Một sốcông đoạn cần lưu ý trong quá trình sản xuất yaourt.4
2.2. Giới thiệu nguyên liệu .5
2.2.1. Sữa đặc có đường. 5
2.2.2. Sữa chua . 5
2.2.3. Khoai môn. 5
2.2.3.1. Nguồn gốc hình thành . 5
2.2.3.2. Đặc tính thực vật học . 6
2.2.3.3. Giá trịdinh dưỡng. 7
2.2.3.4. Các giai đoạn sinh trưởng và phát triển . 7
2.2.3.5. Điều kiện sinh thái . .8
2.2.4. Enzyme Amylase . .9
2.2.4.1. Cấu trúc phân tửenzyme amylase . .9
2.2.4.2. Cơchất tác dụng của enzyme amylase . .11
2.2.4.3. Đặc tính và cơchếtác dụng của enzyme amylase. .12
2.2.4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme amylase. .16
CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . .20
3.1. Phương tiện thí nghiệm . 20
3.1.1. Thời gian, địa điểm . .20
3.1.2. Nguyên liệu . .20
3.1.3. Thiết bị . .20
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệthực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 6
3.1.4. Hoá chất . .20
3.2. Phương pháp nghiên cứu . .20
3.2.1. Thí nghiệm 1 . .20
3.2.2. Thí nghiệm 2 . .22
3.3. Phương pháp phân tích - đo đạc . .23
3.4. Phương pháp xửlý sốliệu . .23
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ- THẢO LUẬN . .24
4.1. Kết quảthu được ởthí nghiệm 1 . .24
4.1.1. Kết quảthuỷphân tinh bột khoai môn. 24
4.1.2. Kết quảtheo dõi quá trình gian lên men . 26
4.2. Kết quảthu được ởthí nghiệm 2 . 29
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ . 32
5.1. Kết luận . 32
5.2. Kiến nghị . 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO . .33


http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-03-13-luan_van_khao_sat_kha_nang_su_dung_khoai_mon_trong_san_pham_AW2Ik9mhGr.png /tai-lieu/luan-van-khao-sat-kha-nang-su-dung-khoai-mon-trong-san-pham-yaourt-92182/


Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

phát
triển tốt nhất trong điều kiện đất ướt hay điều kiện ngập. trong điều kiện khô hạn, cây
giảm năng suất củ rõ rệt. củ phát triển trong điều kiện khô hạng thường có dạng quả tạ.

Ánh sáng
Cây môn đạt được năng suất cao nhất trong điều kiện cường độ ánh sáng cao. Tuy nhiên
nó là loại cây chịu được trong bóng râm hơn hầu hết các loại cây khác. Điều này có nghĩa
là nó có thể cho năng suất hợp lý thậm chí trong điều kiện che bóng, nơi mà những cây
trồng khác không thể phát triển được. Đây là một đặc tính ưu việt khiến cây môn trở
thành cây trồng xen lý tưởng với cây ăn quả và các cây trồng khác. Ánh sáng mặt trời
cũng ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát triển của cây. Sự hình thành củ được tăng cường
trong điều kiện ngày ngắn, trong khi hoa lại nở mạnh trong điều kiện ngày dài.

Đất
Cây môn có thể thích ứng được với nhiều loại đất khác nhau và được trồng nhiều ở loại
đất tương đối chua, thành phần tương đối nhẹ và nhiều mùn. Năng suất cao hay thấp phụ
thuộc vào giống và phân bón nhiều hay ít. Tuy nhiên nó cũng thích ứng tốt với loại đất
nặng ngập nước (60-80% sét và limông) hay đất ẩm thường xuyên. Dường như trong
điều kiện ngập nước, cây khoai môn có khả năng vận chuyển oxy từ các phần trên mặt
đất qua dọc xuống rễ, nhờ đó rễ có thể hô hấp và phất triển bình thường, thậm chí quanh
năm nó bị ngập vầ thiếu oxy. Trong thực tế sản xuất, những vùng có năng suất khoai
nước cao thường là những vùng đất phù sa ven sông hay những vùng có kỹ thuật thâm
canh khá tốt.

Chất dinh dưỡng
Cũng như cấc loại cây trồng lấy củ khác, khoai môn yêu cầu đất tốt, bón phân đầy đủ.
Những nơi đất cằn cỗi cần bón nhiều phân hữu cơ. Phân bón rất có ý nghĩa trong việc
tăng năng suất. Cây phát triển tốt nhất trên đất có pH: 5,5-6,5. một đặc tính qúy là một số
giống có tính chịu mặn cao.
2.2.4. Enzyme Amylase
Enzyme amylase thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác sự phân giải các liên kết
glucoside nội phân tử trong các polysaccharide với sự tham gia của nước. Enzyme
amylase thủy phân tinh bột, glycogen và các dextrin thành glucose, maltose và dextrin
mạch ngắn.
2.2.4.1. Cấu trúc phân tử enzyme amylase
 Thành phần cấu tạo
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18
Enzyme amylase thuộc loại hydrolase chỉ là những phân tử protein thuần, nghĩa là sản
phẩm của sự phân giải enzyme này hoàn toàn chỉ gồm toàn những acid amin. Vì vậy
chúng thuộc loại enzyme đơn giản.
Hiện nay, người ta biết có 6 loại enzyme amylase trong đó α-amylase, β-amylase, γ-
amylase (hay glucoamylase) thủy phân các liên kết α-1,4-glucoside của tinh bột,
glycogen và các polysaccharide cùng loại. Các enzyme amylase còn lại như: dextrin-6-
glucanhydrolase, amylopectin-6-glucanhydrolase và oligodextrin-6-glucanhydrolase thủy
phân các liên kết α-1,6-glucoside. Sáu loại này xếp thành hai nhóm:
 Endoamylase (enzyme nội phân): gồm α-amylase và nhóm enzyme khử nhánh.
 Exoamylase (enzyme ngoại phân): gồm có β-amylase và γ-amylase.
Hình 3. Sơ đồ phân loại enzyme amylase
 Trung tâm hoạt động của enzyme
Enzyme amylase nói riêng hay tất cả các enzyme nói chung đều là loại protein đặc biệt.
Ngoài cấu trúc giống như cấu trúc bình thường của một protein, enzyme còn có cấu trúc
rất đặc biệt liên quan đến hoạt động của enzyme. Không phải toàn bộ enzyme tham gia
vào hoạt động xúc tác mà chỉ có những bộ phận rất đặc biệt mang tính đặc hiệu trong
phân tử protein của enzyme mới tham gia xúc tác phản ứng. Bộ phận đặc hiệu này được
gọi là trung tâm hoạt động của enzyme.
Đối với enzyme amylase trung tâm hoạt động của nó thường là những nhóm chức như: -
NH2, - COOH, - SH, Ngoài ra để thực hiện được chức năng của mình enzyme amylase
còn phải qua vai trò trung gian của phân tử H2O.
Amylase
Exoamylase
dextrin-6-glucanhydrolase
Khử gián tiếp Khử trực tiếp
Enzym khử nhánh γ-amylase β-amylase α-amylase
Endoamylase
e
và amylopectin-6-glucanhydrolase
oligodextrin-6-glucanhydrolase
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 19
 Tính đặc hiệu của enzyme
Tính đặc hiệu biểu hiện khả năng xúc tác của enzyme đối với cơ chất nhất định. Mỗi
enzyme đều có tác dụng chọn lọc đối với một cơ chất hay một loại cơ chất nhất định và
đối với một phản ứng hóa học nhất định. Do cấu trúc hóa lý đặc biệt của enzyme và đặc
biệt là trung tâm hoạt động mà enzyme có tính chất đặc hiệu rất cao so với các xúc tác
thông thường khác.
Đặc hiệu kiểu phản ứng: mỗi enzyme chỉ có thể xúc tác cho một kiểu phản ứng chuyển
hóa nhất định trong các kiểu phản ứng oxy hóa khử, phản ứng chuyển vị, phản ứng thủy
phân,
Đặc hiệu cơ chất: khi tham gia các phản ứng, các loại cơ chất phải được gắn vào trung
tâm hoạt động thích hợp và không phải cơ chất nào cũng có khả năng tiếp cận với trung
tâm hoạt động của enzyme.
2.2.4.2. Cơ chất tác dụng của enzyme amylase
Cơ chất tác dụng của enzyme amylase là tinh bột và glycogen.
 Tinh bột
Tinh bột thuộc nhóm carbohydrate có chủ yếu trong các loại củ như: khoai lang, khoai
mỳ, và trong các loại ngũ cốc, các loại hạt và có công thức tổng quát là (C6H12O6)n.
Tinh bột từ mọi nguồn khác nhau đều cấu tạo từ amylose và amylopectin. Các loại tinh
bột giống nhau về thành phần nhưng tỉ lệ amylose và amylopectin khác nhau. Tỉ lệ giữa
hai loại polysaccharide trong một số loại hạt được trình bày trong bảng 3.
Bảng 5. Tỉ lệ amylose và amylopectin của các loại hạt
Tỉ lệ (%)
Tinh bột
Amylose Amylopectin
Nếp Rất ít ≈ 100
Gạo tẻ 17 83
Khoai mì 13 – 16 84 - 87
Khoai lang 14 – 16 84 – 86
Khoai tây 19 – 22 78 – 81
Ngô 21 – 23 77 – 79
Đại mạch 20 – 25 75 – 80
Lúa mì 22 – 24 76 – 78
Đậu 75 25
(Tú, Lê Ngọc. 2003. Luận văn tốt nghiệp. Trường ĐHCT)
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20
Tuy có sự khác biệt như vậy nhưng đa phần tinh bột đều chứa khoảng 20-30% amylose
và 70 - 80% amylopectin.
 Amylose: được cấu tạo từ những gốc glucose (C6H10O5) và liên kết với nhau bởi
nối α-1,4-glucoside nên tạo thành mạch thẳng. Số gốc glucose trong phân tử amylose có
thể từ 200-1000 và tương ứng với phân tử lượng 34200-162000. Amylose dễ tan trong
nước nóng và tạo nên độ nhớt của dung dịch. Nó hầu như không có khả năng khử vì
trong mỗi phân tử amylose chỉ có một nhóm aldehyde tự do.
 Amylopectin: cấu tạo từ những gốc glucose nhưng ngoài các nối α-1,4, trong phân
tử amylopectin có gốc glucose còn nối với nhau bởi các nối α-1,6 thường rất ít so với nối
α-1,4 nhưng rất bền. Mạch chính của amylopectin có khoảng 400 - 2000 gốc glucose, các
mạch nhánh bao gồm 15 - 18 gốc và cách đều 8 - 9 gốc. Tùy theo loại nguyên liệu, số gốc
glucose trong phân tử amylopectin có thể từ 600 - 6000, tương đương với phân tử lượng
96120 - 961200.
Tinh bột là chất keo háo nước điển hình nhưng không hòa tan trong nước lạnh, trong
rượu và ete. Trong nước nóng sẽ hút nước, trương nở và tạo dạng gel. Mức độ trương nở
phụ thuộc vào nhiệt độ. Khi tăng nhiệt độ (60 - 850C), dịch tinh bột sẽ biến thành dạng
keo. Dưới tác dụng của enzyme amylase, tinh bột bị thủy phân do liên kết glucoside bị
phân giải. Sự thủy phân tinh bột bởi enzyme amylase xảy ra theo hai mức độ: dịch hóa và
đường hóa. Kết quả của sự dịch hóa là tạo ra sản phẩm trung gian dextrin, khi dextrin tiếp
tục bị đường hóa thì sản phẩm sẽ là maltose và glucose.
 Glycogen
Glycogen (tinh bột động vật) là chất dự trữ đối với mọi cơ thể cũng như một số nấm men
và vi khuẩn. Nó được cơ thể chuyển hóa và sử dụng từ từ. Enzyme amylase có vai trò
quan trọng trong sự chuyển hóa glucide ở tế bào động vật và vi sinh vật.
Glycogen có cấu tạo nhánh và có công thức chung là (C6H10O5)n. Nó được cấu tạo từ các
gốc glucose liên kết với nhau bởi liên kết α-1,4-glucoside, ở vị trí phân nhánh glucose
Hình 4. Cấu tạo phân tử Amylose Hình 5. Cấu tạo phân tử Amylopectine
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21
nối với nhau bằng liên kết α-1,6-glucoside. Glycogen có sự phân nhánh nhiều hơn
amylopectin của tinh bột, có phân tử lượng khoảng 2 - 3 triệu.
2.2.4.3. Đặc tính và cơ chế tác dụng của enzyme amylase
 α-amylase
 Đặc tính α-amylase
Trong phân tử α-amylase có ít nhất một ion Ca2+ có tác dụng làm bền cấu trúc bậc 2, 3
của phân tử enzyme, α-amylase khá giàu tyrosine, tryptophan nhưng ít methionine.
α-amylase sẽ hoàn toàn mất hết khả năng thủy phân cơ chất nếu bị loại bỏ hết ion Ca2+.
Chúng được hoạt hóa bởi ion đơn trị nếu có nguồn gốc động vật và vi sinh vật. Nếu có
nguồn gốc thực vật thì được hoạt hoá bởi ion hóa trị II. Hoạt hoá bởi ion hoá trị I như
sau: Cl->Br->I-. Chúng bị kìm hãm bở...

---