BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC
KHOA

ĐỀ TÀI: Thiết kế kho bảo quản rau quả và
trứng
Đồ án công nghệ II 1 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
GVHD:THS. TRẦN THẾ TRUYỀN SVTH: Lưu Thị Cẩm Tuý
LỜI NÓI ĐẦU
Rau quả và trứng là thực phẩm thiết yếu của con người.Rau quả và trứng

TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
Các chủng loại rau quả nước ta nói chung và miền Trung nói riêng đa dạng
phong phú. Tuy nhiên rau quả phổ biến ở khu vực miền Trung là các loại như:
dứa, chuối, cà chua, bắp cải, dưa chuột, mít. Đây là nguyên liệu sẽ đưa vào bảo
quản trong kho bảo quản lạnh.
Với mỗi loại rau quả khác nhau sẽ có những tính chất vật lý hoá học khác
nhau; thời vụ gieo trồng, thu hoạch cũng khác nhau. Để có một chế độ bảo quản
tối ưu ta phải nắm các đặc điểm, tính chất cơ bản của từng loại rau quả.
1.1. Các phương pháp làm lạnh:( 1,tr 26)
Tuỳ theo nhiệt độ mà chia làm các phương pháp lạnh khác nhau:
- Lạnh thường :+18
0
C>
0
t
> t
o
đóng băng
- Lạnh đông : t
o
đóng băng
> t
o
>-100
0
C
- Lạnh thâm độ: -100
0
C > t
0

1.2.6. Các chất màu:
GVHD:THS. TRẦN THẾ TRUYỀN SVTH: Lưu Thị Cẩm Tuý
Đồ án công nghệ II 3 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
GVHD:THS. TRẦN THẾ TRUYỀN SVTH: Lưu Thị Cẩm Tuý
Các chất màu gồm các nhóm clorofin, carotenoit, flavon và antoxian.
1.2.7. Các hợp chất chứa nitơ:
Các hợp chất chứa nitơ chủ yếu là protein. Ngoài ra còn có các hợp chất
chứa nitơ phiprotein và các hợp chất nitơ gồm các hợp chất hữu cơ và vô cơ.
1.2.8. Chất béo:
Chất béo của rau quả thường có hai loại:
- Acid béo no: acid palmitic (31 %) và acid stearic (4,5 %).
- Acid béo không no: acid oleic (4,5 %), acid linoleic (53%) và acid
linoleonic (7%).
- Ngoài ra còn có các loại acid khác.
1.2.9. Các vitamin:
Các vitamin hoà tan trong nước quan trọng là vitamin C, B, PP,…
Các vitamin hoà tan trong chất béo thường gặp là vitamin A và vitamin K.
1.2.10. Các chất khoáng:
Các nguyên tố đa lượng quan trọng: K, Ca, Na, P…
Các nguyên tố vi lượng quan trọng: Mg, Mn, I
2
, Bo, Zn, Cu…
Các nguyên tố siêu vi lượng quan trọng: U, Ra, Th,…
1.2.11. Các fitonxid:
Fitonxid là các chất kháng sinh có nguồn gốc thực vật. Fitonxid không chỉ
chứa trong hành, gừng, riềng,…như vẫn quen thấy mà có trong hầu hết rau quả
với hàm lượng và tính chất khác nhau. Khả năng kháng sinh của fitonxid rất khác
nhau, tuỳ thuộc bản chất hoá học của chúng. Chúng khác nhau giữa các loại rau
quả, điều kiện trồng trọt, thời hạn tồn trữ.
Trong bảo quản chế biến các fitonxid có ý nghĩa rất quan trọng.

, K, Na, S, Cl.
1.2.5.Vitamin: hầu hết các loại vitamin trừ vitamin C.
1.2.6. Các chất khác: Ngoài các thành phần hoá học chính , trong trứng còn có
các hợp chất hữu cơ : collagen, keratin, khí CO
2
1.3. Các quá trình xảy ra trong khi bảo quản lạnh: (1,tr113-119)
Những biến đổi về vật lý, sinh lý, sinh hóa xảy ra ở rau quả tươi và trứng
trong quá trình bảo quản liên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của
rau quả, trứng tùy thuộc vào giống vật nuôi và điều kiện trồng trọt, chăm sóc, độ
già chín khi thu hái vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo
quản.
*Rau quả
1.3.1.Các quá trình vật lý
1. Sự bay hơi nước
Rau quả tươi sau một thời gian bảo quản thì bị héo, nguyên sinh chất bị co
lại là do sự bay hơi nước. Ðó là quá trình không có lợi trong bảo quản do đó tìm
cách hạn chế.
Sự bay hơi nước phụ thuộc vào mức độ háo nước của hệ thống keo trong tế
bào, cấu tạo và trạng thái của tế bào che, đặc điểm và mức độ già chín của rau
quả, độ ẩm và nhiệt độ của môi trường xung quanh, cách bao gói, thời hạn vận
chuyển và phương pháp bảo quản.
Các quả xanh, non có hệ thống keo không hoàn chỉnh, còn các quả chín thì
hệ keo bị lão hóa nên khả năng giữ nước kém dẫn đến quả mau héo.
Thông thường lượng nước mất đi khi bảo quản của một tấn rau:0.6-
0.8Kg/ngày đêm đối với quả và 0.3-0.5Kg/ngày đêm.
GVHD:THS. TRẦN THẾ TRUYỀN SVTH: Lưu Thị Cẩm Tuý
Đồ án công nghệ II 5 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
GVHD:THS. TRẦN THẾ TRUYỀN SVTH: Lưu Thị Cẩm Tuý
Do đó phải bảo quản rau quả trong môi trường có độ ẩm tương đối cao thì
sự bay hơi nước chậm lại và lâu héo.

C
6
H
12
O
6
→ C
2
H
5
OH + CO
2
+ 28 Kcal.
- Hô hấp hiếu khí: thải ra CO
2
, nước và sinh nhiệt làm bốc nóng khối
nguyên liệu.
Nếu việc thông gió không tốt thì sự sinh nhiệt này sẽ kích thích làm tăng
cường độ hô hấp, tích tụ hơi nước trên bề mặt nguyên liệu là nguyên nhân thúc
đẩy vi sinh vật phát triển nhanh làm hư nguyên liệu
C
6
H
12
O
6
+ 6 O
2
→ 6 CO
2

Các hợp chất tanin trong quá trình chín giảm đi càng nhanh nên trong bảo
quản rau quả chín thì giảm đi vị chát.

*Trứng
Trong quá trình bảo quản, vận chuyển có thể xảy ra những biến đổi làm hư hỏng
trứng
1.3.1 Hiện tượng tự phân huỷ
Nếu điều kiện bảo quản không tốt ,trong trứng sẽ xảy ra các phản ứng phân
giải các hợp chất protein,lipit ,gluxit…đặc biệt khi nhiệt độ bảo quản cao
Đồ án công nghệ II 7 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
GVHD:THS. TRẦN THẾ TRUYỀN SVTH: Lưu Thị Cẩm Tuý
-Protein:phân huỷ thành axit amin tự do và các hợp chất bay hơi
như:NH
3
,H
2
S
-Lipit:diễn ra chậm hơn protein nhưng nó diễn ra trong suốt quá trình bảo
quản làm cho các axit béo tự do và các sản phẩm bay hơi của chúng tích tụ lại
nhiều hơn
-Vitamin:giảm, đặc biệt vitamin A giảm đến 70%
1.3.2 Biến đổi do vi sinh vật
Bình thường trứng của gia cầm khoẻ mạnh đạt độ vô trùng đến 93÷98%,
nguyên nhân hư hỏng chủ yếu ở vỏ.Nếu vỏ mất màng ngoài, lỗ khí hở hay vỏ bẩn,
vi sinh vật sẽ xâm nhập vào bên trong trứng và tiết ra men phân huỷ thành phần
hữu cơ của trứng:làm biến màu và tạo mùi H
2
S khó chịu
1.3.3 Biến đổi vật lý
*Trao đổi nước: là quá trình mất nước và giảm khối lượng của trứng.Tốc

hưởng đến sự bốc hơi nước của rau quả. Độ ẩm
thấp làm tăng sự bay hơi nước làm cho rau quả
giảm khối lượng tự nhiên,làm héo bề mặt ngoài và
bên trong gây ra hiện tương co nguyên sinh chất
dẫn đến rối loạn sự trao đổi chất làm rau mất khả
năng đề kháng với những tác động bất lợi từ bên
ngoài.
Đối với những loại rau có thời hạn bảo quản ngắn
ngày thì độ ẩm thích hợp là 90÷95%,đối với các
loại quả có khả năng chống bốc hơi nước tốt hơn và
tồn trữ dược lâu hơn thì độ ẩm thích hợp 80÷90%
3 Thành phần khí
trong không khí bảo
quản
Có ảnh hưởng quan trọng đến cường độ hô hấp nếu
kết hợp với bảo quản lạnh không khí diều hoà thì
khả năng bảo quản tốt hơn nhiều
4 Sự thông gió và
thoáng khí
Có ảnh huởng đến chất lượng của rau quả trong quá
trình bảo quản
5 Các yếu tố khác Ánh sang, đất,phân bón cũng ảnh hưởng đến khả
năng bảo quản của rau quả
1.4.2 Trứng
Bảng 1.2 Các yếu tố ảnh hưởng thời hạn bảo quản của trứng
STT Yếu tố ảnh hưởng Tính chất
1 Nhiệt độ Khi ảnh hưởng trứng thường bị hao hụt dưới ảnh
hưởng trực tiếp của nhiệt độ. Nhiệt độ càng cao thì
quá trình phân huỷ và quá trình bay hơi nước càng
mạnh dẫn đến sự hao hụt càng lớn

Chiều
cao
buồng
khí(mm)
60 12 75 rất nhẹ 3.8÷ 4.3 3÷4 khoảng
60g
60 10 85 mạnh 4.8 ÷5.5 6÷ 7
60 12 75 rất nhẹ 4.1÷ 4.8 4÷ 6 dưới
45g
60 10 85 mạnh 5.7 ÷6.1 8 ÷11
1.5. Giới thiệu mặt hàng
Rau quả nước ta rất đa dạng và phong phú về chủng loại:nhiệt đớicó,cận
nhiệt đới có, ôn đới, có quanh năm, mùa nào thức lấy rải rác khắp nơi.Tuy
nhiên rau quả phổ biến ở miền Trung là các loại:chuối,bắp cải,dưa
chuột,xoài…Đây là các nguyên liệu đưa vào bảo quản trong thiết kế đồ án
Với mỗi loại rau khác nhau sẽ có những tính chất vật lý,hoá học khác
nhau,thời vụ gieo trồng,thu hoặch …khác nhau. Để có một chế độ bảo tối
ưu ta phải lắm các đặc điểm cơ bản và tính chất của từng loại rau quả
1.5.1. Đặc điểm tính chất và những vấn đề liên quan đến thu hoạch
và bảo quản rau quả
1. Đu đủ
Đồ án công nghệ II 10 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
GVHD:THS. TRẦN THẾ TRUYỀN SVTH: Lưu Thị Cẩm Tuý
Đu đủ là cây nhiệt đới khá đặc biệt. Quả đu đủ xanh được dùng như một thứ
rau có chứa papain. Đu đủ có nhiều giống với màu sắc ruột quả ( vàng, da cam )
hình dáng tròn dài.
Cấu tạo đu đủ chín có 5% vỏ,18% màng ruột núm và quả, 77% là cơm quả.
Trong đu đủ ngoài các thành phần chính như đường, lipit 30÷130 mg% vitamin
C, 40÷45%
vitamin B1, 0,2÷0,8 mg% vitamin PP,13÷17,5% mg carotin.

• Nhóm Caien: Thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và ngọt hơn dứa hoa.
Trong dứa chứa các vitamin C 15÷55 mg%, 0,06 mg% vitamin A, 0,09 mg%
vitaminB
1
, 0,04 mg% vitaminB
2
6. Trứng gà
Trứng gà là loại thực phẩm vừa có nhiều chất béo, nhiều chất đạm, đồng thời
giàu vitamin và khoáng vi lượng. Trứng là món ăn tốt cho trẻ em , người già
và bệnh nhân đang hồi phục sức khoẻ.
1.5.2. Thành phần hoá học của nguyên liệu
Bảng 1.4: Thành phần hoá học của các loại rau quả và trứng( tính cho 100 g)
[2, tr 70 ]
Stt Nguyên liệu
Nước,
%
Đường% Axit%
1 Đu đủ 85-90 8-12 0,06-0,15
2 Dứa 72-88 8,0-18,5 0,3-0,8
3 Bắp cải 90 4,2-5 2,6-5,3
4 Cà rốt 88,5 6,5 1,5-2
5 Xoài 76-80 11-20 0,2-0,54 Đồ án công nghệ II 12 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
GVHD:THS. TRẦN THẾ TRUYỀN SVTH: Lưu Thị Cẩm Tuý
Các yêu cầu kĩ thuật cho quá trình bảo quản nguyên liệu ở bảng sau:

Đồ án công nghệ II 13 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
CHƯƠNG II
QUI TRÌNH SẢN XUẤT
2.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ đối với rau quả

Nguyên liệu Bảo quản tạm thời
GVHD:THS. TRẦN THẾ TRUYỀN SVTH: Lưu Thị Cẩm Tuý

2.1.1. Thuyết minh dây chuyền công nghệ
2.1.1.1. Nguyên liệu
Rau quả sau khi đã đạt được độ già chín thu hoạch thì cần thu hái kịp thời và
nhanh chóng, nếu chậm có thể làm giảm nhiều chất lượng sản phẩm. Khi thu hái
thường tiến hành vào lúc sáng sớm vì lúc đó thành phần dinh dưỡng của rau quả
đạt cao nhất, hương vị khẩu vị và những tính chất vật lí ít bị biến đổi. Cụ thể đối
v

2.1.1.3. Phân loại, xử lí
*Rau quả
Nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất, nguyên liệu hư hỏng, non xanh, dập
nát, sâu bệnh để chọn ra được những nguyên liệu đảm bảo yêu cầu. Khi bảo
quản cần phân loại theo độ chín, kích thước loại rau quả, đảm bảo độ đồng đều để
từ đó có chế độ bảo quản hợp lí. Cụ thể:
• Xoài: chọn những quả không bầm dập, không úng thối. Loại bỏ những quả
xanh, quả quá chín, sâu bệnh và không đạt kích thước.
• Bắp cải: chọn bắp cải đã định hình chắc, chưa có hoa. Cắt bỏ lá già nhưng
không được bóc hết lá xanh và để cuống cao hơn 5cm nhằm chống sự xâm nhập
của nấm.
Đồ án công nghệ II 15 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
GVHD:THS. TRẦN THẾ TRUYỀN SVTH: Lưu Thị Cẩm Tuý
2.1.1.4. Xếp thùng gỗ thưa, sọt
Sau khi xử lí và phân loại, nguyên liệu được xếp vào thùng gỗ thưa, sọt tre,
giỏ sắt theo từng loại phân biệt và theo kích cỡ đã chọn, cũng xếp nguyên liệu
vào bao bì để dễ vận chuyển. Việc xếp nguyên liệu vào thùng gỗ phải hết sức nhẹ
nhàng tránh tình trạng nguyên liệu xây xát dập nát.
Với xoài là loại quả có độ bền cơ học kém, vỏ mỏng nên khi xếp phải cẩn
thận, số lượng vừa phải khoảng 5 kg
Với bắp cải do lá dòn dễ gãy nên khi xếp thùng cũng phải nhẹ nhàng tránh va
chạm làm gãy cuống rách lá bên ngoài.
2.1.1.5. Làm lạnh sơ bộ
Rau quả trước khi đem vào kho bảo quản lạnh phải qua phòng làm lạnh nhanh,
trong các phòng làm lạnh nhanh có máy lạnh không khí tuần hoàn, không khí
cưỡng bức khi nhiệt độ đem bảo quản lớn hơn 5
o
C. Khi nhiệt độ của rau quả đạt
đến nhiệt độ của kho bảo quản lạnh,nhiệt độ làm lạnh nhanh là 1
o

muối khoáng, độ đường, độ axit.
2.1.1.8. Xuất kho
Rau quả sau khi bảo quản lạnh, xuất kho để cung cấp cho các phân xưởng chế
biến, các cửa hàng xuất khẩu Khi chuyển sản phẩm ra ngoài phải nâng nhiệt độ
từ từ, tốt nhất tăng nhiệt độ từ 4 ÷ 5
o
C trong một ngày đêm.
Những biến đổi về vật lý,sinh lý sinh hoá xảy ra ở rau quả tươi trong quá trình
bảo quản liên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau quả tươi,
giống, điều kiện trồng trọt và chăm sóc, độ già chín khi thu hái, kỹ thuật thu hái,
vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản.
Phần lớn các biến đổi của rau quả sau thu hoạch vẫn còn tiếp tục, nhưng có sự
khác biệt cơ bản là khi còn trên cây mẹ chủ yếu là tổng hợp chất, còn sau khi thu
hái là sự phân huỷ và tiêu hao vật chất để sinh năng lượng duy trì quá trình sống.
Đồ án công nghệ II 17 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng

đảm bảo cho nhiệt độ trong phòng giảm xuống 1
o
C trong vòng 2 ÷ 3 h và khi bắt
Kiểm tra
Xuất kho
Đồ án công nghệ II 18 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
GVHD:THS. TRẦN THẾ TRUYỀN SVTH: Lưu Thị Cẩm Tuý
đầu làm lạnh sơ bộ, nhiệt độ trong phòng thấp hơn nhiệt độ của trứng là 2 ÷ 4
o
C.
Khi nhiệt độ của trứng đạt +2
o
C thì kết thúc quá trình làm lạnh sơ bộ rồi sẽ xếp
trứng vào kho bảo quản.
2.2.1.3. Bảo quản lạnh
Trứng không được bảo quản chung với các sản phẩm có mùi khác lạ (cá, rau
quả ) vì trứng rất dễ hấp thụ mùi lạ.
Những hòm kiện trứng phải được xếp ngay ngắn, vững chắc cao vừa phải,
lưới dưới cùng phải được đặt trên bệ gỗ nhỏ để đảm bảo không khí lưu thông
thuận lợi.
Chú ý các chồng trứng đặt cách tường 30 ÷ 40cm, cách trần 40 ÷ 50cm và
cách sàn 15 ÷ 20cm. Đặt phía nhãn của hòm, kiện hướng ra ngoài lối đi. Sau khi
xếp đặt xong hạ nhiệt độ kho xuống nhiệt độ bảo quản. Nhiệt độ bảo quản từ 0 ÷
2
o
C, độ ẩm không khí kho 85%, vận tốc không khí là 0,2 ÷ 0,5m/s.
Trong quá trình bảo quản phải thường xuyên kiểm tra chất lượng trứng ( hai
tháng một lần ).
Bảo quản ở -0,5 ÷ -1,5
o
Đồ án công nghệ II 20 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
CHƯƠNG III
TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM
3.1. Biểu đồ nhập nguyên liệu
Dựa vào bảng thời vụ thu hoạch ta có biểu đồ nhập nguyên liệu như sau:
Bảng 3.1: Biểu đồ nhập nguyên liệu
Stt Tháng
Nguyên liệu
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1 Đu đủ
× × × × × × ×
- -
× × ×
2 Dứa
× × × × × × ×

× × ×
3 Bắp cải
× × ×
- - - - - - -
× ×
4 Cà rốt

Số ngày sản xuất 27 22 27 26 27 26 27 - 27 27 26 27
Số ca sản xuất 54 44 54 52 54 52 54 - 54 54 52 54
Đồ án công nghệ II 22 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
GVHD:THS. TRẦN THẾ TRUYỀN SVTH: Lưu Thị Cẩm Tuý

Bảng 3.3
: Bảng kế hoạch nhập (N), xuất (X),bảo quản (BQ) nguyên liệu

BQ

1070
1065
1070
610

200
800
1800
1345
BQ
370
320
370
300
300
220
300
350
300
X
130
250
100
270
350
250
320

220
280
X
280
100
50
100
100
200
500
90
160
xoài
N
200 200
250
200
100
310
220
BQ

180
195
230

200
180
tháng
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Đồ án công nghệ II 23 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
GVHD:THS. TRẦN THẾ TRUYỀN SVTH: Lưu Thị Cẩm Tuý
BQ
200
250
250
150
50
320
190
BQ
180
230
240
280
180
130
280 100
180
180
X
200
150
180
160
200
200
150 100
210
220

300
340
250
270
260 250
150
275

N
300
370
310
290
270
320
350
320
335
tháng
1
2
3
4
5

= 1800 (tấn): Lượng nguyên liệu nhập cực đại trong tháng
M
nh
=2: Hệ số xuất không đều
27:Số ngày nhập trong tháng
G
nh
=
27
2.
1800
= 133,33(tấn/ngày đêm)
b. Lượng nguyên liệu xuất cực đại khỏi kho trong một ngày đêm
Áp dụng công thức:
Gx=
27
.max xx
mG

G
maxx
:lượng nguyên liệu xuất cực đại trong tháng
G
maxx
= 1930 (tấn/ ngày đêm)
m
x
: hệ số xuất không đều, m
x
= 1,5