Đồ án công nghệII 1 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng
MỞ ĐẦU
Rau quả và trứng là thực phẩm thiết yếu của con người. Rau quả cung cấp cho
con người nhiều vitamin, chất xơ và khoáng chất, còn trứng chứa nhiều chất dinh
dưỡng phong phú đặc biệt chứa nhiều axít amin không thay thế và chất béo cấu tạo
nên hệ thống dây thần kinh của não, cần cho người đang phát triển và bệnh nhân
đang phục hồi sức khoẻ. Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả và
trứng không thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng.
Đất nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để có thể trồng được các loại rau
quả có nguồn gốc địa lý khác nhau: nhiệt đới, á nhiệt đới, ôn đới. Bên cạnh đó ngành
chăn nuôi của nước ta đã và đang cung cấp cho xã hội một lượng sản phẩm lớn và đa
dạng về chủng loại. Ngoài việc lấy thịt và các sản phẩm phụ ra thì chăn nuôi còn
cung cấp một lượng trứng lớn đem lại hiệu quả kinh thế cao, tăng thu nhập cho các
hộ nông dân.
Để rau quả và trứng trở thành lượng hàng hóa có giá trị bên cạnh yêu cầu về
khối lượng và phẩm chất ban đầu, việc sử dụng công nghệ chế biến và bảo quản
cũng đa dạng hóa chủng loại đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng là yêu cầu cần thiết
đối với các ngành sản xuất nói chung và ngành công nghệ thực phẩm nói riêng
Từ xa xưa, nhân dân ta đã biết bảo quản và chế biến các loại rau quả và trứng
theo phương pháp quen thuộc như phơi, sấy, muối…Ngày nay với sự phát triển của
kỹ thuật lạnh người ta có thể bảo quản rau quả và trứng bằng cách làm lạnh theo
nhiều phương pháp khác nhau
Áp dụng phương pháp bảo quản lạnh sẽ kéo dài thời gian bảo quản, phục vụ
điều hoà, dự trữ nguyên liệu, kéo dài thời vụ sản xuất cho xí nghiệp sản xuất thực
phẩm, cho khu công nghiệp và xuất khẩu. Mặt khác so với các phương pháp xử lý
khác thì thực phẩm lạnh vẫn giữ được nhiều hương vị và đặc biệt là giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm tươi sống.

SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths. Trần Thế Truyền
Đồ án công nghệII 2 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng
CHƯƠNG I

C > -200
0
C
- Lạnh tuyệt đối (lạnh Cryo): -200
0
C >

t
0
C> -272,999985
0
C
Lạnh thường là nước chưa có sự biến thành đá còn tồn tại ở trạng thái lỏng, còn lạnh
đông là nước đã tạo thành đá.
1.2.Thành phần hoá học của rau quả và trứng :
* Rau quả
1.2.1. Nước:
Trong rau quả nước chiếm rất cao, trung bình 80÷90 %, có khi đến 93÷97 %.
Chủ yếu là nước tự do.
1.2.2. Các gluxit:
Gồm có chất đường, tinh bột, xenluloza, hemixenluloza và các chất pectin.
12.3. Các acid hữu cơ:
Gồm chủ yếu các acid malic, acid citric, acid tactric, acid acetic…Độ acid
chung thường không quá 1 % phụ thuộc loại rau quả, giống, độ chín.
1.2.4. Các glucozit:
Các glucozit thường gặp: hesperidi, naringin, limonin, solanin, amilanin,
manitotin …
1.2.5. Các chất polyphenol:
Chủ yếu bao gồm các chất tanin (có vị chát) ngoài ra còn có lienin và melanin
(có màu đen xám).

Các enzyme là chất xúc tác sinh học các quá trình trao đổi chất và biến đổi
hoá học xảy ra trong mô thực vật, các hệ enzyme chứa trong chất nguyên sinh có tác
dụng tổng hợp ra các chất phức tạp hơn, còn các hệ enzyme ở dịch quả có tác dụng
thủy phân thành các chất đơn giản hơn.
Trong rau quả có các loại enzyme sau:
- Hệ enzyme oxi hoá khử: polyphenoloxidaza,ascobinoxidaza,
dehidrogenaza…
- Hệ enzyme thuỷ phân: amilaza, invectaza, pectaza, bromelin, papain…
- Hệ enzyme tổng hợp: photphataza…
* Trứng: (2,tr106-107)
SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths. Trần Thế Truyền
Đồ án công nghệII 4 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng
1.2.1 Nước:chiếm 70-74 % trọng lượng quả trứng chủ yếu ở lòng đỏ và lòng trắng
trứng.
1.2.2. Protein : chủ yếu ở lòng đỏ và lòng trắng trứng. Protein của lòng đỏ trứng
chiếm 15-17%., lòng trắng trứng chiếm 10,5-12,5%,protein của lòng đỏ trứng không
những chứa đầy đủ các axit amin không thay thế mà tỉ lệ của chúng còn rất cân đối.
1.2.3. Lipit: chủ yếu trong lòng đỏ trứng gồm cả 2 dạng tự do và kết hợp.
1.2.4.Chất khoáng: chủ yếu ở vỏ trứng (93-97%),trong đó CaCO
3
chiếm khoảng
93%,MgCO
3
, P
2
O
5
, K, Na, S, Cl.
1.2.5.Vitamin: hầu hết các loại vitamin trừ vitamin C.
1.2.6. Các chất khác: Ngoài các thành phần hoá học chính , trong trứng còn có các

Trong quá trình bảo quản rau quả tươi diễn ra quá trình hô hấp theo phương
trình sau:
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
→ 6CO
2
+ 6H
2
O + 674Kcal
Hô hấp xảy ra rất mạnh ngay cả ở nhiệt độ thấp. Trong quá trình bảo quản rau
quả tươi phải tìm cách giải phóng nhiệt sinh ra.
1.2.2 Các quá trình sinh lý,sinh hoá
1. Sự thay đổi về sinh lý
Quá trình sinh lý cơ bản là sự hô hấp. Ðây là quá trình không có lợi vì nó tiêu
tốn chất khô, làm giảm khối lượng tự nhiên, làm tăng nhiệt
Có hai dạng hô hấp yếm khí và hiếu khí.
- Hô hấp yếm khí: thiếu oxi thì rau quả hô hấp yếm khí phân hủy đường tạo
CO
2
và rượu.
C
6
H
12

vào các yếu tố:mức độ dập nát của rau quả,giống nhiệt độ, ánh sang.
1.2.3. Sự thay đổi thành phần hoá học
Quá trình biến đổi sinh hóa cơ bản của rau quả tươi là tác động của enzim xảy ra
các quá trình sinh hóa đã làm thay đổi thành phần hóa học của rau quả .
1. Gluxit
Là thành phần luôn biến đổi và biến đổi lớn nhất trong rau quả .
SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths. Trần Thế Truyền
Đồ án công nghệII 6 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng
Trong rau quả nói chung thì hàm lượng tinh bột giảm, hàm lượng đường tăng lên
cực đại. Ðặc biệt các loại đậu thì lúc non hàm lượng đường nhiều khi già lượng
đường giảm, lượng tinh bột tăng.
2. Axit hữu cơ
Trong quá trình bảo quản tổng lượng các axit hữu cơ giảm làm cho chỉ số
đường trên axit tăng nên quả ngọt. Tuy nhiên lượng axit hữu cơ đặc trưng cho từng
loại quả sẽ tăng lên.
3. Vitamin
Nói chung hàm lương vitamin giảm nhanh trong quá trình bảo quản. Bảo quản
ở nhiệt độ thấp vitamin giảm ít, ngược lại ở nhiệt độ cao vitamin giảm nhiều.
4. Các chất màu
Các sắc tố trong rau quả khi bảo quản thay đổi nhiều. Hàm lượng clorofin nói
chung là giảm, carotenoit tăng trong quá trình bảo quản rau quả .
5. Polyphenol
Các hợp chất tanin trong quá trình chín giảm đi càng nhanh nên trong bảo quản
rau quả chín thì giảm đi vị chát.
*Trứng
Trong quá trình bảo quản, vận chuyển có thể xảy ra những biến đổi làm hư hỏng
trứng
1.2.1 Hiện tượng tự phân huỷ
Nếu điều kiện bảo quản không tốt ,trong trứng sẽ xảy ra các phản ứng phân
giải các hợp chất protein,lipit ,gluxit…đặc biệt khi nhiệt độ bảo quản cao

1 Nhiệt độ Nhiệt độ là yếu tố chủ yếu của môi trường có ảnh
hưởng quyết định đến quá trình sống của rau quả bảo
quản.Tăng nhiệt độ sẽ tăng các phản ứng sinh hoá,làm
bay hơi nước làm rau quả nhanh héo và làm tăng
cường độ hô hấp
Vì vậy để bảo quản được lâu cần phải hạ thấp nhiệt
độ để giảm cường độ hô hấp,tuy nhiên không được hạ
nhiệt độ dưới điểm đóng băng làm nước kết tinh phá
vỡ cấu trúc tế bào. Đối với rau quả thì nhiệt độ đóng
băng thường ở -4÷-2
o
C vì dịch bào chứa nhiều chất
hoà tan
2 Độ ẩm của không khí Độ ẩm tương đối trong phòng bảo quản có ảnh hưởng
đến sự bốc hơi nước của rau quả. Độ ẩm thấp làm
tăng sự bay hơi nước làm cho rau quả giảm khối
lượng tự nhiên,làm héo bề mặt ngoài và bên trong gây
ra hiện tương co nguyên sinh chất dẫn đến rối loạn sự
trao đổi chất làm rau mất khả năng đề kháng với
những tác động bất lợi từ bên ngoài.
Đối với những loại rau có thời hạn bảo quản ngắn
ngày thì độ ẩm thích hợp là 90÷95%,đối với các loại
SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths. Trần Thế Truyền
Đồ án công nghệII 8 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng
quả có khả năng chống bốc hơi nước tốt hơn và tồn
trữ dược lâu hơn thì độ ẩm thích hợp 80÷90%
3 Thành phần khí trong
không khí bảo quản
Có ảnh hưởng quan trọng đến cường độ hô hấp nếu
kết hợp với bảo quản lạnh không khí diều hoà thì khả

tưong
đối
không
khí (%)
Dòng
không
khí
Mất
trọng
lượng
(%)
Chiều
cao
buồng
khí(mm)
khoảng
60g
60 12 75 rất nhẹ 3.8÷ 4.3 3÷4
SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths. Trần Thế Truyền
Đồ án công nghệII 9 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng
60 10 85 mạnh 4.8 ÷5.5 6÷ 7
dưới
45g
60 12 75 rất nhẹ 4.1÷ 4.8 4÷ 6
60 10 85 mạnh 5.7 ÷6.1 8 ÷11
1.4. Giới thiệu mặt hàng
Rau quả nước ta rất đa dạng và phong phú về chủng loại:nhiệt đớicó,cận nhiệt đới
có, ôn đới, có quanh năm, mùa nào thức lấy rải rác khắp nơi.Tuy nhiên rau quả phổ
biến ở miền Trung là các loại:chuối,bắp cải,dưa chuột,xoài… Đây là các nguyên
liệu đưa vào bảo quản trong thiết kế đồ án

Bắp cải có nguồn gốc ở vùng Địa Trung Hải nay được con người trồng nhiều.
Bắp cải là do lá và thân cuốn lại. Bắp cải có chất lượng cao phải cuộn chặt, lá dày.
Ngoài các thành phần chính còn chứa 15 ÷ 70 mg% vitamin C.
4. Dưa chuột
Dưa chuột có nguồn gốc từ ẤN Độ,là thứ rau ngắn ngày thuộc họ bầu bí.Dưa
chuột là loại quả nhỏ,thành dày,ruột đặc, ít hạt, độ đường trên 20%.Dưa chuột
được chia làm 3 loại theo kích thước:
-loại nhỏ là loại tốt nhất có chiều dài 4-7cm
-Loại trung bìnhcó chiều dài 7-13 cm
-Loại dài nhất có chiều dài trên 13 cm
Trong đời sống hằng ngày dưa chuột dùng để ăn tươi,muối chua.Ngoài ra dưa
chuột còn làm nghuyên liệu cho công nghiệp đồ hộp
5. Trứng gà
Trứng gà là loại thực phẩm vừa có nhiều chất béo, nhiều chất đạm, đồng thời giàu
vitamin và khoáng vi lượng. Trứng là món ăn tốt cho trẻ em , người già và bệnh
nhân đang hồi phục sức khoẻ.
1.4.2. Thành phần hoá học của nguyên liệu
Bảng 1.6: Thành phần hoá học của các loại rau quả và trứng( tính cho 100 g )
[2, tr 70 ]
Stt Nguyên liệu
Nước,
%
Protêin
, %
Lipit,
%
Gluxit,
%
Xenluloza,
%

- - - -
× ×
5 Trứng gà
× × × × × × × × × × × ×
Các yêu cầu kĩ thuật cho quá trình bảo quản nguyên liệu ở bảng sau:
Bảng 1.8: Chế độ bảo quản nguyên liệu
Nhóm
Nguyên liệu
Chế độ bảo quản Thời gian bảo
quản
t,
o
C
ϕ, %
I Chuôí xanh
12 ÷ 14 85 ÷ 90 3 ÷ 10 tuần
II Chuối chín
11 ÷ 13 85 ÷ 90 3 ÷ 4 tuần
III D ưa chuột
8 ÷ 10 90 ÷ 95
2 tuần
SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths. Trần Thế Truyền
Đồ án công nghệII 12 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng
IV Xoài
7 ÷ 9 85 ÷ 90
10 tuần
V Bắp cải
0 ÷ 1 90 ÷ 95 4 ÷ 7 tuần
VI Trứng gà
0 ÷ 1 85 ÷ 88 6 ÷ 7 tháng

quả, tróc vỏ, thủng thịt quả...
Sau khi thu hái nguyên liệu được chuyển đến nơi bảo quản, quá trình này ảnh
hưởng trực tiếp đến phẩm chất của nguyên liệu, đến chất lượng sản phẩm. Với bắp
cải, đu đủ thì vận chuyển đựng trong hòm gỗ thưa, giỏ sắt, sọt tre, bao tải. Với xoài
đựng trong bao bì phải phủ rơm rạ dưới đáy bao bì hoặc thùng gỗ lớn. Các loại rau
quả trên khi đặt vào các sọt hoặc thùng gỗ thưa thì khối lượng không quá 20 kg trừ
khi quá trình bốc xếp được cơ giới hoá thì khối lượng mới tăng lên.
*Trứng
Chỉ nhận các loại trứng có chất lượng tốt, có đầy đủ chứng từ về số và chất
lượng có thủ tục kiểm tra kĩ càng. Khi bốc dỡ nếu phát hiện những trứng bị dập vỡ,
phải lấy những quả đó ra và lau sạch những quả bị dính.
2.2.2. Bảo quản tạm thời
Để đảm bảo nhịp độ điều hoà của sản xuất trong nhà máy thường cần một khối
lượng nguyên liệu dự trữ nhất định. Thời gian cho phép bảo quản tạm thời tuỳ thuộc
vào từng loại nguyên liệu và mục đích sử dụng. Thường chỉ vài giờ đến hai ngày.
Khi bảo quản nguyên liệu dù là ngắn hạn trong nguyên liệu vẫn xảy ra các quá
trình biến đổi làm giảm chất lượng nguyên liệu. Vì vậy phải tạo điều kiện bảo quản
tốt nhất và phải đưa vào sản xuất càng nhanh càng tốt.
2.2.3. Phân loại, xử lí
*Rau quả
Nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất, nguyên liệu hư hỏng, non xanh, dập nát,
sâu bệnh... để chọn ra được những nguyên liệu đảm bảo yêu cầu. Khi bảo quản cần
phân loại theo độ chín, kích thước loại rau quả, đảm bảo độ đồng đều để từ đó có chế
độ bảo quản hợp lí. Cụ thể:
• Xoài: chọn những quả không bầm dập, không úng thối. Loại bỏ những quả
xanh, quả quá chín, sâu bệnh và không đạt kích thước.
SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths. Trần Thế Truyền
Đồ án công nghệII 14 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng
•Chuối:cắt buồng thành từng nải, nải nào có nhiều quả hay quả chin thì loại
bỏ.Phân loại chuối theo kích thước để dễ xếp vào kho.Trước khi đưa vào bảo quản để

*Trứng
Tất cả các loại trứng cần bảo quản lạnh đều phải được làm lạnh sơ bộ.Yêu câù kỹ
thuật về làm lạnh sơ bộ đối với trứng rất nghiêm ngặt,phải đảm bảo nhiệt độ trong
phòng giảm 1
o
C trong vòng 2÷3h và khi bắt đầu làm lạnh nhiệt độ phong thấp hơn
SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths. Trần Thế Truyền
Đồ án công nghệII 15 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng
nhiệt của trứng là 2÷4
o
C. khi nhiệt độ của trứng đạt 2
o
C thì kết thúc quá trình làm
lạnh sơ bộ
2.2.6. Bảo quản lạnh
*Rau quả
Rau quả trong các thùng sọt được làm lạnh sơ bộ đến nhiệt độ bảo quản lạnh thì
được nhập vào kho bảo quản bằng các xe vận chuyển. Các thùng sọt xếp thành chồng
cách trần nhà 25 ÷ 30cm, phía dưới có các bệ kê cao 15cm, các thùng này được xếp
trên các palet để tiện cho việc xếp dỡ bằng máy. Khoảng cách đến tường là 30 ÷
50cm, cách dàn lạnh 50 ÷ 60cm, giữa các chồng là 10 ÷ 15cm.
Các thùng được xếp thành từng lô có kí hiệu riêng căn cứ vào từng loại, các lô
hướng ra lối đi chính, tải trọng là 350 kg/m
3
.
Trong kho bảo quản có không khí cưỡng bức. Định kì thay đổi không khí hai lần
trong một ngày đêm, vận tốc không khí là 0,5 ÷ 1m/s. Nhiệt độ phòng bảo quản lạnh
đảm bảo yêu cầu qui định đối với từng loại nguyên liệu.
Cho phép nhiệt độ dao động ± 0,5
o

Kiểm tra cảm quan: Kiểm tra sản phẩm, bao bì, dụng cụ về mặt cảm quan như
màu sắc, mùi vị, khối lượng, hình thái và hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Kiểm tra thành phần hoá học: xác định thành phần prôtit, gluxit, lipit, vitamin,
muối khoáng, độ đường, độ axit.
*Trứng
Kiểm tra nhiệt độ bên ngoài, bên trong của trứng có đạt nhiệt độ yêu cầu chưa.
Kiểm tra vi sinh vật có xâm nhập vào trong nguyên liệu khi bảo quản
2.2.8. Xuất kho
Rau quả sau khi bảo quản lạnh, xuất kho để cung cấp cho các phân xưởng chế
biến, các cửa hàng xuất khẩu... Khi chuyển sản phẩm ra ngoài phải nâng nhiệt độ từ
từ, tốt nhất tăng nhiệt độ từ 4 ÷ 5
o
C trong một ngày đêm.
Trứng sau khi bảo quản lạnh xong thì đem đi xuất kho để phục vụ cho những nơi
cần thiết và xuất khẩu.CHƯƠNG III
TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM
3.1. Biểu đồ nhập nguyên liệu
Dựa vào bảng thời vụ thu hoạch (bảng 1.2) ta có biểu đồ nhập nguyên liệu như
sau:
Bảng 3.1: Biểu đồ nhập nguyên liệu
Stt Tháng
Nguyên liệu
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1
0
11 12
SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths. Trần Thế Truyền
Đồ án công nghệII 17 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng

lớn, ngày chủ nhật được nghỉ, mỗi ca làm việc 8 h (kể cả thời gian bốc dở).
Bảng 3.2: Số ca và số ngày làm việc của từng tháng sản xuất trong năm.
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Số ngày sản xuất 26 21 27 25 26 26 26 - 25 26 26 27
Số ca sản xuất 52 42 54 50 52 52 52 - 50 52 52 54
3.3. Chương trình sản xuất
Chương trình sản xuất đề ra số lượng sản phẩm (tính theo tấn sản phẩm) nhập kho
xuất kho cho từng loại theo mỗi tháng của năm theo bảng sau:
Dựa vào năng suất của nhà máy(40 tấn sp/ngày) và việc thu mua các nguyên liệu
ta phân bố các mặt hàng sản xuất trong 1 ngày như sau:
Chuối xanh: 12 tấn.
Chuối chín: 7 tấn
Xoài: 5 tấn.
Bắp cải: 5 tấn.
Dưa chuột: 6 tấn.
Trứng: 5 tấn.
SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths. Trần Thế Truyền
Đồ án công nghệII 18 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng
3.3.1. Tính lượng nguyên liệu cần nhập
3.3.1.1.Tính cho bắp cải
1.Tính cho 1000 kg sản phẩm
Bảng 3.3: Hao hụt qua từng công đoạn
Các công đoạn Hao hụt, %
Bảo quản lạnh 1
Làm lạnh sơ bộ 0,85
Phân loại, xử lí 8
Vận chuyển 1,5
a. Lượng bắp cải đưa vào bảo quản
1000. 100/(100 – 1) = 1010,1 (kg)
b. Lượng bắp cải đưa vào làm lạnh sơ bộ

Các công đoạn Tính cho 1000 kg Tính cho 24000 kg
Bảo quản lạnh 1010,1 24242,4
Làm lạnh sơ bộ 1018,76 24450,24
Phân loại, xử lí 1072,38 25737,12
Nhập vào 1088,71 26129,04
3.3.1.3.Tính cho dưa chuột
1.Tính cho 1000 kg sản phẩm
Bảng 3.7: Hao hụt qua từng công đoạn
SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths. Trần Thế Truyền
Đồ án công nghệII 20 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng
Các công đoạn Hao hụt, %
Bảo quản lạnh 1
Làm lạnh sơ bộ 0,85
Phân loại, xử lí 4
Vận chuyển 2
a. Lượng dứa đưa vào bảo quản
1000. 100/(100 – 1) = 1010,1 (kg)
b. Lượng dứa đưa vào làm lạnh sơ bộ
1010,1. 100/(100 – 0,85) = 1018,76 (kg)
c. Lượng dứa đưa vào phân loại, xử lí
1018,76. 100/( 100 – 4) = 1133,08 (kg)
d. Lượng dứa được chuyển vào nhà máy
1131,96. 100/( 100 – 2) = 1156,21(kg)
Bảng 3.8: Bảng tổng kết lượng dưa chuột nhập vào nhà máy
Các công đoạn Tính cho 1000 kg Tính cho 6000 kg
Bảo quản lạnh 1010,1 6060,6
Làm lạnh sơ bộ 1018,76 6112,56
Phân loại, xử lí 1133,08 6798,48
Nhập vào 1156,21 6937,26
3.3.1.3.Tính cho trứng

Dưa chuột 6937,26
Trứng 5206,8
Tổng cộng 43894,15
SƠ ĐỒ XUẤT NHẬP
SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths. Trần Thế Truyền
Đồ án công nghệII 23 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng
3.3.2. Tính lượng rau quả xuất nhập cực đại trong một ngày đêm
3.3.2.1.Lượng nguyên liệu nhập cực đại trong một ngày đêm
Áp dụng công thức:
G
n
=
hh
nh
m
G
×
30
max,
(tấn/ngày đêm)
Với Gn :lượng nguyên liệu nhập cực đại trong một tháng
G
max,nh
= 600 (tấn)
m
hh
: hệ số nhập không đều (m
hh
= 2).
30: số ngày nhâp trong tháng.

G
max
,
x
= 580 tấn.
m
x
: h ệ số xuất không đều.
25: số ngày sản xuất trong tháng.
Suy ra:G
x
=
25
580
×1,5 =34,8 ( tấn/ngày đêm )
Lượng nguyên liệu xuất nhập cực đại trong một ngày đêm.
G
n,x
= G
x
+ G
n
= 40 + 34,8 = 74,8 (tấn/ngày)
3.3.3. Tính sức chứa của phòng bảo quản lạnh
Rau quả trứng được bảo quản chung theo từng nhóm khi chúng có nhiệt độ, độ ẩm
như nhau. Trong quá trình bảo quản chia làm 5 nhóm bảo quản như sau:
Sức chứa rau quả, trứng bảo quản (tấn) của các kho bảo quản trong tháng sản xuất
(rút ra từ bảng 3.1).
Bảng 3.12: Khối lượng (tấn) rau quả, trứng bảo quản của từng tháng.
Tháng

V
kl
g
E
V
=
(m
3
) [6, tr 29].
Trong đó:
E: sức chứa kho lạnh, tấn, E = 590 (tấn)
V
kl
: thể tích kho lạnh, m
3
.
g
v
: tải trọng đối với rau quả là g
v
= 0,35T/m
371,1685
35,0
590
==
V
( m