Khoa Công nghệ Nhiệt Lạnh Luận văn tốt nghiệp
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ SẤY LẠNH
1. KHÁI NIỆM VỀ BƠM NHIỆT
1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA BƠM NHIỆT
Bơm nhiệt có quá trình phát triển lâu dài, bắt đầu từ khi Nicholas Carnot đề xuất
những khái niệm chung đầu tiên. Một dòng nhiệt thông thường di chuyển từ một vùng
nóng đến một vùng lạnh, Carnot đưa ra lập luận rằng một thiết bị có thể được sử dụng
để đảo ngược quá trình tự nhiên và bơm nhiệt sẽ điều chỉnh dòng nhiệt từ một vùng
lạnh đến một vùng ấm hơn.
Đầu những năm 1850, Lord Kelvin đã phát triển các lý thuyết về bơm nhiệt bằng cách
lập luận rằng các thiết bị làm lạnh có thể được sử dụng để gia nhiệt. Các nhà khoa học
và các kỹ sư đã cố gắng chế tạo ra một bơm nhiệt nhưng không một mô hình nào thành
công cho đến giữa những năm 30 khi những bơm nhiệt sử dụng theo mục đích cá nhân
được lắp đặt. Việc lắp đặt các bơm nhiệt gia tăng đáng kể sau thế chiến II, người ta
nhận thấy rằng bơm nhiệt có thể được thương mại hóa nếu hoàn tất lý thuyết và đảm
bảo chất lượng sản phẩm. Sản phẩm bơm nhiệt đầu tiên được bán vào năm 1952.
Từ khi xẩy ra cuộc khủng hoảng năng lượng vào đầu thập kỉ 70, bơm nhiệt lại bước
vào một bước tiến nhảy vọt mới. Hàng loạt bơm nhiệt đủ mọi kích cở cho các ứng
dụng khác nhau được nghiên cứu chế tạo, hoàn thiện và bán rộng rãi trên thị trường.
Ngày nay, bơm nhiệt đã trở nên rất quen thuộc trong các lĩnh vực điều hòa không khí,
sấy, hút ẩm, đun nước…
Sơ đồ nguyên lý bơm nhiệt:
1
Khoa Công nghệ Nhiệt Lạnh Luận văn tốt nghiệp
Hình 1.1 : Sơ đồ nguyên lý hệ thống bơm nhiệt
1.2 HỆ THỐNG SẤY LẠNH SỬ DỤNG BƠM NHIỆT
1.2.1 Giới thiệu về hệ thống sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt
Sự thay đổi môi trường trong những năm gần đây, đặc biệt những năm cuối thế kỉ rất
đáng lo ngại. Những bước tiến nhanh chóng của khoa học và kỹ thuật, cùng với sự
thay đổi toàn diện về lối sống của xã hội hiện đại, đã gây nên sự tổn hại to lớn đối với
các nguồn tài nguyên cũng như đối với sự cân bằng sinh thái. Hiện tại, những yêu cầu
h
= Q
c
+ W
T
c
< T
h
Hình 1.1: Nguyên lý truyền nhiệt của bơm
nhiệt
Van giãn
nở
3
Dàn bay hơi
Dàn ngưng tụ
Máy nén
Khoa Công nghệ Nhiệt Lạnh Luận văn tốt nghiệp
Hình 1.2: Các thành phần cơ bản của một bơm nhiệt
Quá trình truyền nhiệt thực hiện được thông qua sự thay đổi pha làm việc của môi chất
lạnh. Môi chất lạnh trong giàn bay hơi hấp thụ nhiệt và bay hơi ở nhiệt độ thấp và áp
suất thấp. Khi hơi môi chất lạnh ngưng tụ ở nhiệt độ cao, áp suất cao tại dàn ngưng tụ,
nó thải nhiệt ở áp suất cao hơn. Khi sử dụng trong quá trình sấy, hệ thống sấy sử dụng
bơm nhiệt làm lạnh không khí của quá trình đến điểm bão hòa, và sau đó ngưng tụ
nước (khử ẩm), do đó làm tăng khả năng sấy của không khí. Trong quá trình này chỉ
tuần hoàn mức nhiệt thấp (nhiệt hiện và nhiệt ẩn) từ không khí. Cấu trúc của dàn bay
hơi và dàn ngưng tụ được bố trí như hình vẽ (hình 1.3).
4
Khoa Công nghệ Nhiệt Lạnh Luận văn tốt nghiệp
Hình 1.3: Hai phương thức trao đổi nhiệt thông qua buồng sấy. Mũi tên lớn chỉ dòng
tác nhân qua buồng sấy
6
Khoa Công nghệ Nhiệt Lạnh Luận văn tốt nghiệp
Khác với phương pháp sấy nóng, trong phương pháp sấy lạnh, người ta tạo ra độ
chênh phân áp suất hơi nước giữa vật liệu sấy và tác nhân sấy bằng cách giảm phân áp
suất trong tác nhân sấy nhờ giảm lượng chứa ẩm. Ở phương pháp sấy lạnh, nhiệt độ bề
mặt ngoài của vật nhỏ hơn nhiệt độ bên trong vật, đồng thời do tiếp xúc với không khí
có độ ẩm và phân áp suất hơi nước nhỏ nên bề mặt cũng có phân áp suất hơi nước nhỏ
hơn phía bên trong vật. Nói khác đi, ở đây gradient nhiệt độ và gradient áp suất có
cùng dấu nên gradient nhiệt độ không kìm hãm quá trình dịch chuyển ẩm như khi sấy
nóng mà ngược lại, nó có tác dụng tăng cường quá trình dịch chuyển ẩm trong lòng vật
ra ngoài để bay hơi làm khô vật. Khi đó ẩm trong vật liệu dịch chuyển ra bề mặt và từ
bề mặt vào môi trường có thể lớn hơn hoặc nhỏ hơn nhiệt độ môi trường hoặc cũng có
thể nhỏ hơn 0
o
C.
Hình1.5: Sơ đổ hệ thống sấy lạnh
1.2.1.1 Hệ thống sấy lạnh ở nhiệt độ nhỏ hơn 0
o
C
a. Hệ thống sấy thăng hoa
Sấy thăng hoa là quá trình tách ẩm khỏi vật liệu sấy trực tiếp từ trạng thái rắn biến
thành trạng thái hơi nhờ quá trình thăng hoa. Để tạo ra quá trình thăng hoa, vật liệu sấy
phải được làm lạnh dưới điểm ba thể, nghĩa là nhiệt độ của vật liệu t < 0
0
C và áp suất
7
Khoa Công nghệ Nhiệt Lạnh Luận văn tốt nghiệp
tác nhân sấy bao quanh vật p < 620 Pa. Từ đó, vật liệu sấy nhận được nhiệt lượng để
ẩm từ trạng thái rắn thăng hoa thành thể khí và vào môi trường. Như vậy, trong các hệ
thống sấy thăng hoa phải tạo được chân không trong vật liệu sấy và làm lạnh vật
8
Khoa Công nghệ Nhiệt Lạnh Luận văn tốt nghiệp
Với những hệ thống sấy mà nhiệt độ vật liệu sấy cũng như nhiệt độ tác nhân sấy xấp xỉ
nhiệt độ môi trường, tác nhân sấy thường là không khí được khử ẩm bằng phương
pháp làm lạnh hoặc bằng các máy khử ẩm hấp phụ, sau đó nó được đốt nóng hoặc làm
lạnh đến các nhiệt độ yêu cầu rồi cho đi qua vật liệu sấy. Khi đó do phân áp suất hơi
nước trong tác nhân sấy bé hơn phân áp suất hơi nước trên bề mặt vật liệu sấy mà ẩm
từ dạng lỏng bay hơi đi vào tác nhân sấy. Như vậy, quy luật dịch chuyển ẩm trong
lòng vật và từ bề mặt vật vào môi trường trong các hệ thống sấy lạnh loại này hoàn
toàn giống như trong các hệ thống sấy nóng. Điều khác nhau ở đây là cách giảm p
am
bằng cách đốt nóng tác nhân sấy (d = const) để tăng áp suất bão hoà dẫn đến giảm độ
ẩm tương đối φ. Trong khi đó, với các hệ thống sấy lạnh có nhiệt độ tác nhân sấy bằng
nhiệt độ môi trường thì ta sẽ tìm cách giảm phân áp suất hơi nước của tác nhân sấy p
am
bằng cách giảm lượng chứa ẩm d kết hợp với quá trình làm lạnh (sau khử ẩm bằng hấp
thụ) hoặc đốt nóng (sau khử ẩm bằng lạnh).
Ưu điểm:
- Năng suất hút ẩm của phương pháp này khá lớn.
- Khả năng giữ chất lượng, hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm cũng khá tốt (phụ
thuộc vào nhiệt độ sấy).
Nhược điểm:
-Chi phí đầu tư ban đầu khá lớn do phải sử dụng cả máy hút ẩm chuyên dụng và
máy lạnh
-Chất hút ẩm phải thay thế theo định kì
-Vận hành khá phức tạp nên chi phí vận hành lớn
-Điện năng tiêu tốn lớn do cần chạy máy lạnh và đốt nóng dây điện trở để hoàn
nguyên chất hấp thụ.
-Lắp đặt phức tạp, khó điều chỉnh các thông số để phù hợp với công nghệ
-Trong môi trường có bụi, cần dừng máy để vệ sinh chất hấp thụ, tuổi thọ thiết
đây là tổng quan một số công trình nghiên cứu:
1.3.1 Các tác giả trong nước
10
Khoa Công nghệ Nhiệt Lạnh Luận văn tốt nghiệp
Tác giả Phạm Văn Tùy và các công sự đã tiến hành nghiên cứu và đã ứng dụng thành
công hệ thống bơm nhiệt để sấy lạnh kẹo Jelly, kẹo Chew, Caramel, kẹo Cứng… tại
công ty bánh kẹo Hải Hà.
Năm 1997, 1998 các tác giả đã thiết kế lần lượt hai hệ thống lạnh theo nguyên lý bơm
nhiệt nhiệt độ thấp kiểu môđun. Để sấy kẹo Jelly với năng suất 1100 kg/ngày và 1400
kg/ngày hiện nay vẫn còn được sử dụng cho phòng sấy lạnh số 2 và số 3 Nhà máy thực
phẩm Việt Trì- Công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà. Thông số nhiệt độ không khí buồng
sấy 22-28
0
C, độ ẩm 30-40%. Sơ đồ nguyên lý hệ thống như hình vẽ:
Một hệ thống máy hút ẩm hỗ trợ cho dây chuyền sản xuất kẹo Caramem của Cộng
Hòa Liên Bang Đức cải tạo từ máy điều hòa không khí cũ cho phân xưởng kẹo
caramem và hệ thống bơm nhiệt hút ẩm công suất lạnh 120.000 Btu/h sử dụng 4 máy
lạnh Trane TTK 530 công suất mỗi máy là 30.000 Btu/h hiện nay đang sử dụng cho
phòng bao gói kẹo cứng thuộc Xí nghiệp Công ty CP Bánh kẹo Hải Hà đã được lắp đặt
từ năm 1999.
Qua thực tế sử dụng, thấy rằng ngoài ưu điểm rẻ tiền (giảm khoảng 50% vốn đầu tư)
và tiết kiệm năng lượng (điện năng tiêu thụ giảm gần 50%) so với phương án dùng
máy hút ẩm, các hệ thống hút ẩm và sấy lạnh này hoạt động ổn định, liên tục và giảm
chi phí bảo dưỡng. Tuy nhiên, nó còn có nhược điểm là cồng kềnh, sử dụng nhiều quạt
và động cơ xen kẽ, trong hệ thống nhiều bụi bột nên phải bảo dưỡng động cơ lại phải
thực hiện trong không gian hẹp, khó thao tác.
Để khắc phục những nhược điểm trên năm 2005 nhóm tác giả đã thiết kế chế tạo máy
sấy lạnh cho phòng sấy lạnh số 1 theo nguyên lý bơm nhiệt kiểu nguyên khối BK-
BSH18A.
So với công nghệ dùng các bơm nhiệt kiểu mô đun thì BK-BSH18A có thiết bị xử lý
lượng vật liệu sấy ở mỗi mẽ là 300g, thời gian sấy là 8h/mẻ. Dựa vào các quan hệ lý
thuyết tính toán hệ số khuếch tán, sử dụng phương pháp quy hoạch trực giao và kết
hợp với số liệu thực nghiệm, các tác giả đã xây dựng được phương trình hồi qui xác
định hệ số khuếch tán D
ef
như sau:
D
ef
=4,2625 - 0,61922.V
ar
+ 0,380538.V
ar
2
+ 1,012517.L – 0,90343.V
ar
.L (1.1)
Phương trình (1.1) cho thấy rằng ảnh hưởng đồng thời của hai thông số cũng như mức
độ ảnh hưởng của chúng đến hệ số khuếch tán D
ef
. Ở đây, ảnh hưởng của tốc độ gió
V
ar
là lớn nhất, sau đó đến chiều dày của vật liệu sấy. Phương trình (1.1) cũng cho biết
ảnh hưởng lẫn nhau giữa hai thông số thông qua mối liên hệ chéo nhau giữa chúng.
12
Khoa Công nghệ Nhiệt Lạnh Luận văn tốt nghiệp
Tuy nhiên, phương trình này không đề cập đến ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm sấy
mặc dù ảnh hưởng của chúng là lớn đến hệ số khuếch tán. Điều này cũng được chính
tác giả khẳng định trong nghiên cứu của mình. Do vậy, cần có những nghiên cứu đánh
giá về ảnh hưởng của các yếu tố này.
sau:
( )
0
0
. .
kt
kt
e e
M M M M e e
−
= + −
(1.4)
Với M
0
: độ ẩm của vậ liệu sấy tại thời điểm t
0
= 0
Phương trình cân bằng chất:
.
p
a
G
W M
x G y
∂ ∂
= −
∂ ∂
(1.5)
Phương trình cân bằng năng lượng:
( )
( ) ( )
( )
. . / .
. .
cv a pw a g
a
a pa pw
h G G W x T T
T
x
G C C W
+ ∂ ∂ −
∂
= −
∂
+
(1.7)
Trong đó:
- T
a
: nhiệt độ của không khí sấy,
0
C
- T
g
: nhiệt độ của vật liệu sấy,
0
a G C C W
= +
. .
cv a pw
W
d h G C
x
÷
∂
= +
∂
T
a0
– Nhiệt độ không khí tại vị trí ban đầu x
0
= 0,
0
C
Phương trình truyền nhiệt:
( )
( )
( )
( )
( )
. . .
(1.9)
. .
: nhiệt ẩn hóa hơi của nước trong vật liệu sấy, kJ/kg
C
pg
: Nhiệt dung riêng của vật liệu sấy, kJ/kgK
C
pl
: nhiệt dung riêng của nước, kJ/kgK
Giải phương trình (1.9) ta sẽ tìm được sự thay đổi nhiệt độ của vật liệu sấy:
( )
( )
0
/
0
1
. (1.10)
y y h
g
g
T f gT e f
g
÷
−
÷
÷
= + −
quyết định ở đây là quá trình làm lạnh không khí trong dàn lạnh, từ đây sẽ nhận được
không khí có nhiệt độ và độ chứa hơi (d) nhỏ đảm bảo cho quá trình truyền nhiệt,
truyền chất giữa vật sấy và tác nhân sấy trong buồng sấy xẩy ra ở điều kiện gradient
nhiệt độ và gradient áp suất cùng chiều, không có giai đoạn nào xẩy ra hiệu ứng
Luikov A.V. cản trở quá trình sấy như trong phương pháp sấy nóng. Vì vậy, ngoài việc
tính toán, thiết kế hệ thống nói chung thì điều tối cần thiết là chế độ làm việc của dàn
lạnh hay nói cách khác là khả năng tối ưu nhất của dàn lạnh có tầm quan trọng đặc
biệt.
Trong kỹ thuật sấy lạnh, để tăng cường tách ẩm cho hệ thống, không khí sấy trải qua
giai đoạn tách ẩm ở dàn lạnh, vì thể ẩm trong không khí có thể tồn tại ở ba dạng hơi,
lỏng và rắn, với dung ẩm ở dạng hơi d
h
, dạng lỏng d
l
và dạng rắn d
r
, entanpi H của
không khí ẩm:
16
Khoa Công nghệ Nhiệt Lạnh Luận văn tốt nghiệp
H= t
b
+ (2500+1,93t
b
)d
h
+ 4,18d
1
t
b
d dx dV dt dt dX
τ
÷
= − −
Trong đó
• c
’
– nhiệt dung riêng thể tích của không khí ẩm ở nhiệt độ khí quyển (c =1,23
kJ/m
3
K).
• r – Nhiệt ngưng tụ (r=2500 kJ/kg đối với hơi nước ở 0
0
C).
•
( )
2
3
/
, /
.
h
d P T
d m
kg m K
dVdt R dt
=
- là nước ngưng theo đường
( )
2
0
, / (1.14)
.
d Q
k T T W m
d dx
τ
= −
Với K
1
là hệ số truyền nhiệt của thiết bị bay hơi [W/mK].
Từ các cơ sở trên ta có quan hệ:
'
0 0
'
1 0
ln
s
X T T
c
X K T T
−
= −
−
(1.15) với
' 3
thức:
18
Khoa Công nghệ Nhiệt Lạnh Luận văn tốt nghiệp
φ =
o
r
p
p
= exp
−
ro
h
p
ρ
δρ
2
(1.16)
Trong đó:
P
r
- áp suất trên bề mặt cột mao dẫn, N/m
2
P
o
Hệ thống sấy tiếp xúc: Vật liệu sấy nhận nhiệt từ một bề mặt nóng. Như vậy
trong hệ thống sấy tiếp xúc, người ta tạo ra độ chênh lệch áp suất nhờ tăng
phân áp suất hơi nước trên bề mặt vật liệu sấy. Hệ thống sấy tiếp xúc gồm: hệ
thống sấy lô, hệ thống sấy tang…
Hệ thống sấy bức xạ: Vật liệu sấy nhận nhiệt từ một nguồn bức xạ để dẫn ẩm
dịch chuyển từ lòng vật liệu sấy ra bề mặt và từ bề mặt vào môi trường. Ở đây
19
Khoa Công nghệ Nhiệt Lạnh Luận văn tốt nghiệp
người ta tạo ra độ chênh phân áp suất hơi nước giữa vật liệu sấy và môi trường
bằng cách đốt nóng vật.
Hệ thống sấy dùng dòng điện cao tần hoặc dùng năng lượng điện từ
trường: Khi vật liệu sấy đặt trong môi trường điện từ thì trong vật xuất hiện
các dòng điện và chính dòng điện này sẽ đốt nóng vật.
Ưu điểm của phương pháp sấy nóng:
Thời gian sấy bằng các phương pháp sấy nóng ngắn hơn so với phương pháp
sấy lạnh.
Năng suất cao và chi phí ban đầu thấp.
Nguồn năng lượng sử dụng cho phương pháp sấy nóng có thể là khói thải, hơi
nước nóng, hay các nguồn nhiệt từ dầu mỏ, than đá, rác thải, cho đến điện
năng.
Thời gian làm việc của hệ thống cũng rất cao.
Nhược điểm
Chỉ sấy được các vật sấy không cần có các yêu cầu đặc biệt về nhiệt độ.
Sản phẩm sấy thường hay bị biến màu và chất lượng không cao.
1.5.2 Phương pháp sấy lạnh
Trong phương pháp sấy lạnh, người ta tạo ra độ chênh áp suất hơi nước giữa vật liệu
sấy và tác nhân sấy bằng cách giảm phân áp suất hơi nước trong tác nhân sấy P
h
nhờ
giảm độ chứa ẩm d. Mối quan hệ đó được thể hiện theo công thức:
mùi vị, hàm lượng chất dinh dưỡng và trạng thái vật sấy được bảo toàn hơn hẳn các
công nghệ sấy nóng truyền thống, ngay cả khi so sánh với kỹ thuật sấy hiện đại bằng
tia hồng ngoại. Dưới đây là bảng so sánh các phương pháp sấy khác nhau với phương
pháp sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt nhiệt độ thấp của Viện Công Nghệ Thực Phẩm, sở
Công Nghiệp Hà Nội.
Bảng1.1: Đánh giá so sánh chất lượng sản phẩm sấy bằng bơm nhiệt sấy lạnh với
phương pháp sấy nóng truyền thống và sấy hồng ngoại
Thứ
tự
Phương Pháp sấy
Chỉ tiêu so sánh
Sấy nóng
Sấy thăng hoa
và chân không
Sấy lạnh sử dụng
máy hút ẩm kết
hợp máy lạnh
1
Chất lượng sản phẩm (màu
sắc, mùi vị, vitamin)
Kém hơn
rất nhiều
Tốt hơn Bằng nhau
2 Giá thành sản phẩm Thấp hơn Đắt hơn nhiều Đắt hơn
3 Thời gian sấy Ngắn hơn Ngắn hơn Lớn hơn hoặc
21
Khoa Công nghệ Nhiệt Lạnh Luận văn tốt nghiệp
bằng
4 Chi phí đầu tư ban đầu
Thường
Chất lượng sản phẩm của hai phương pháp này thường tốt hơn sấy lạnh sử dụng
bơm nhiệt nhiệt độ thấp nhưng các chỉ tiêu quan trong 2 và 5 lại kém hơn nên chỉ áp
dụng hai phương pháp này khi yêu cầu về chất lượng sản phẩm rất cao (chỉ tiêu 1,
7), còn lại nên sử dụng phương pháp sấy lạnh bằng bơm nhiệt nhiệt độ thấp.
• So sánh với sấy nóng
Nhìn chung, có một số vật liệu sấy lạnh không có hiệu quả như sấy gỗ, các loại hoa
quả có vỏ dày thì buộc phải sử dụng sấy nóng. Đối với các vật liệu còn lại, nếu vật
22
Khoa Công nghệ Nhiệt Lạnh Luận văn tốt nghiệp
liệu sấy nhạy cảm với nhiệt, dễ mất màu, dễ mất mùi, chất dinh dưỡng, giá thành
sản phẩm được thị trường chấp nhận và thời gian sấy không đòi hỏi phải nhanh thì
nên sấy bằng phương pháp sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt nhiệt độ thấp.
Như vậy, phương pháp sấy lạnh bằng bơm nhiệt nhiệt độ thấp tỏ ra có hiệu quả,
nhất là đối với một số sản phẩm đặc thù (nhạy cảm với nhiệt độ) Do đó, tùy vào
từng trường hợp cụ thể, xem xét các chỉ tiêu trong bảng trên, chỉ tiêu nào là quan
trọng thì quyết định phương pháp sấy phù hợp
1.6 HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG NGHỆ SẤY LẠNH
Ưu điểm của công nghệ sấy lạnh là có thể xây dựng được từng quy trình công nghệ
sấy hợp lý đối với từng loại rau, củ, quả. Sau khi sấy, nông sản, thực phẩm giữ được
nguyên màu sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng thất thoát không đáng kể (khoảng
5%), đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của Việt Nam và các chỉ tiêu kỹ thuật,
chất lượng sản phẩm tương đương một số nước khác trên thế giới.
Việt Nam là một nước có khí hậu nóng ẩm, vì thế máy sấy lạnh là công nghệ đặc biệt
phù hợp với các loại nông sản, thực phẩm, đảm bảo được chất lượng cũng như hàm
lượng dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị cho sản phẩm. Đối với các sản phẩm như củ cà rốt,
thì là, hành hay các loại kẹo chocolate, kẹo Caramen, Jelly Môi trường chế biến
những sản phẩm này yêu cầu về nhiệt độ không được quá cao và độ ẩm phải nhỏ hơn
45-50%. Tính mới của công nghệ này là quá trình sấy được thực hiện ở nhiệt độ thấp,
tạo môi trường nhiệt độ cùng chiều với môi trường độ ẩm để tăng cường độ sấy. Ngoài
ra, công nghệ này có nhiều ưu điểm kỹ thuật khác như: hút ẩm nhưng không làm tăng
Nhiều nơi người nông dân không nắm bắt được các biện pháp kỹ thuật chăm sóc, hạn
chế hư hỏng trong giai đoạn trước khi thu hoạch, cho nên sản phẩm cho chất lượng
xấu. Điều này làm giảm giá trị của sản phẩm cũng như ảnh hưởng tới khả năng tồn trữ
sau thu hoạch. Việc xác định thời điểm thu hái, cách thu hái cũng là vấn đề quan trọng,
bởi vì việc này không chỉ làm tăng giá trị thương phẩm trong việc tăng khả năng bảo
quản rau quả sau khi thu hoạch.
Nhìn chung, công nghiệp chế biến rau quả của Việt Nam còn nhỏ bé, chưa tương xứng
với tiềm năng sản xuất rau quả; sức cạnh tranh còn thấp, chủng loại sản phẩm còn đơn
điệu, giá thành cao chưa đáp ứng được nhu cầu của thị trường trong và ngoài nước.
2.2 CÁC NGUYÊN LÝ CHUNG BẢO QUẢN RAU QUẢ
Kỹ thuật bảo quản thực phẩm con người biết được bắt nguồn từ tự nhiên. Trong vùng
lạnh, nhiệt độ thấp giúp giữ được chất lượng trong thời gian dài cho những thực phẩm
dễ bị hư hỏng. Không chỉ có vậy, vùng nóng ánh sáng mặt trời chiếu xuống làm khô
những loại thực phẩm dễ hư hỏng như các loại rau quả. Các sản phẩm khô cũng có thể
giữ được trong thời gian dài hơn. Trong thời gần đây, có nhiều công nghệ bảo quản
thực phẩm đươc đưa ra dựa trên nền tảng khoa học đúng đắn. Kết quả, công nghiệp
bảo quản thực phẩm ngày nay có thể là ngành công nghiệp rộng lớn nhất trên thế giới.
25
Copyright: Tài liệu đại học ©