LỜI MỞ ĐẦU
1/ Tính cấp thiết của đề tài.
Từ lý luận và thực tiễn cho thấy: ngành công nghiệp chế biến nông sản là một
ngành kinh tế có vai trò vô cùng quan trọng đối với nền KTQD. Trong đó công
nghiệp chế biến rau quả có vị trí trọng yếu trong công nghiệp chế biến nông sản bởi
lẽ: rau quả là một loại hàng hoá có tính chất đặc biệt , nó rất khó bảo quản, không
thể để lâu sau khi thu hoạch, chất lượng, hàm lượng chất dinh dưỡng chứa trong nó
nhanh bị giảm sút. Do vậy, phát triển công nghiệp chế biến rau quả sẽ tạo điều kiện
cho việc xử lý, chế biên các loại rau quả ở dạng nguyên thuỷ có thể giữ, bảo quản
được lâu hơn, tạo ra các loại hàng hoá ,sản phẩm khác có đặc trưng của loại rau quả
đó…Nó tạo điều kiện cho ngành nông nghiệp phát triển, đặc biệt là lĩnh vực trồng
các loại rau quả theo hướng tập trung, chuyên canh.
Thực tiễn trên thế giới cho thấy, ngành công nghiệp chế biến rau quả của
nhiều nước rất phát triển, sản phẩm của họ rất đa dạng, phong phú về chủng loại,
chất lượng tốt, giá rẻ, có khả năng cạnh tranh cao cho nên các loại sản phẩm rau quả
của họ có thể xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới như: Thái Lan, Trung Quốc,
Mỹ…
Mặt khác nước ta có điều kiện tự nhiên vô cùng thuận lợi cho việc trồng các
loại rau quả có chất lượng đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu như:
đất đai, thổ nhưỡng, khí hậu đa dạng… Nhưng phần lớn lượng rau quả sau thu
hoạch chỉ tiêu thụ tươi sống ngay trong thị trường trong nước và một phần nhỏ để
xuất khẩu. Bởi vì chúng ta chưa chú ý đến khâu bảo quản và chế biến nên các loại
rau quả không thể giữ được trong thời gian lâu cho nên chất lượng giảm sút, giá
thành cao, chủng loại sản phẩm rau quả qua chế biến còn ít do đó khả năng cạnh
tranh với rau quả nước ngoài nhập khẩu và xuất khẩu ra nước ngoài còn rất hạn chế.
Trang 1Trang 1Sinh viên: Nguyễn Hồng Huân - Lớp: Công nghiệp 44C
1
Nước ta với ưu thế về nguồn nguyên liệu, nếu ngành công nghiệp chế biến rau quả
được quan tâm, phát triển sẽ tạo điều kiện cho các sản phẩm rau quả của chúng ta có
thể đảm bảo được nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, nâng tầm cao mới, vị
thế mới cho các mặt hàng rau quả Việt Nam.

Hoặc biến các loại rau quả thành các sản phẩm khác nhưng vẫn giữ được những tính
chất đặc trưng của nó như: nước ép trái cây, các loại bánh kẹo trái cây,các loại sản
phẩm sấy khô...Ngoài ra công nghiệp chế biến rau quả rất nhạy cảm với nguồn
nguyên liệu dùng để chế biến bởi lẽ: nguồn nguyên liệu nó rất đa dạng về chủng
loại, tuỳ vào từng mùa mà có những loại rau quả đặc trưng cho nên có lúc thì nguồn
nguyên liệu rất dồi dào, cũng có lúc lại khan hiếm, do vậy phải biết điều tiết sản
xuất, chế biến sao cho hợp lý nhằm khai thác, tận dụng tối đa công suất của nhà
máy, tránh tình trạng có lúc thì thừa nguyên liệu, có lúc thì thiếu nguyên liệu.
Trước đây chúng ta chưa quan tâm nhiều đến công nghiệp chế biến rau quả, chưa
thấy được tầm quan trọng của nó đối với nền nông nghiệp nước ta. Nhưng ngày nay
với nền sản xuất hiện đại: công nghiệp hoá, hiện đại hoá. Cho nên chúng ta thấy rõ
được vị trí của ngành công nghiệp chế biến rau quả là một ngành quan trọng trong
ngành công nghiệp chế biến nông sản, nó lại càng quan trọng hơn đối với đất nước
ta bởi lẽ Việt Nam là một nước nông nghiệp. Nó góp phần trong việc tiêu thụ các
loại sản phẩm trong nông nghiệp, đặc biệt là rau quả,một mặt hàng có giá trị kinh tế
cao. Góp phần tăng kim ngạch xuất khẩu, tạo việc làm, tăng thu nhập, chuyển đổi cơ
cấu cây trồng trong nông nghiệp nông thôn. Do vậy, làm tăng đóng góp của ngành
công nghiệp chế biến nông sản vào GDP. Nâng cao đời sống của người dân.
2/ Đặc điểm.
2.1 Về sản phẩm.
- Thứ nhất là liên quan đến nhu cầu thiết yếu đối với con người. Ta biết rằng,
các sản phẩm từ rau quả có ý nghĩa hết sức quan trọng đối với nhu cầu tiêu dùng của
con người, nó giống như việc chúng ta tiêu dùng các loại lương thực hàng ngày để
nuôi sống con người. Trong rau quả có chứa các loại Vitamin, các kháng thể giúp
con người chống lại bệnh tật, tạo ra cảm giác thú vị, làm cho khẩu phần ăn có nhiều
chất dinh dưỡng hơn. Hàng ngày trong bữa ăn không có rau quả thì tạo ra cảm giác
rất khó chịu, ăn sẽ không thấy ngon. Càng ngày mọi người càng thấy được tần quan
trọng của rau quả cho nên thay vì dùng các loại đồ ăn từ lương thực, họ chuyển sang
dùng các loại rau quả nhiều hơn. Rau quả chứa chất chống ôxi hoá. Vấn đề nằm ở
chất carotene. Carotene là thứ cung cấp cho rau quả màu sắc và vị ngon. Có hơn 600

quả, vẫn là điều bức thiết. Giúp nông dân cải thiện qui trình sản xuất ngay từ ngoài
đồng, áp dụng những biện pháp an toàn ngay từ những hiểu biết căn bản nhất phải
chăng đã góp sức cho dĩa rau xanh ngày thêm an toàn. Dẫu là sự nỗ lực đóng góp
trách nhiệm của một ngành nghề nhưng ý nghĩa của nó là sự góp phần cho xã hội,
môi trường và cho người nông dân trong thời kỳ hội nhập
- Thứ hai là các loại sản phẩm rau quả còn liên quan đến vấn đề sức khoẻ của
con người. Ngoài việc, nó tạo ra các vi lượng đảm bảo cho con người có được
những kháng thể cần thiết mà còn liên quan đến việc trong quá trình sản xuất chế
biến rau quả có được đảm bảo an toàn không. Ngày nay quá trình sản xuất rau quả
sử dụng nhiều loại thuốc bảo vệ thực vật có tác động xấu đến sức khoẻ con người.
Do vậy, ngoài sản xuất sạch thì công việc chế biến có ý nghĩa quan trọng trong việc
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, xử lý các loại vi khuẩn, khử các chất độc hại,
có thời gian bảo quản được lâu hơn. Từ đó, đảm bảo được nhu cầu tiêu dùng hàng
ngày của con người mà không ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ của chúng ta. Tất cả
những yếu tố kể trên, chất xơ, các loại vitamin, khoáng chất, dinh dưỡng trong rau
quả còn được gọi chung là phytochemicals (dược- thực vật) bởi chúng có nhiều khả
năng đặc biệt trong việc phòng chống và chữa bệnh. Ăn nhiều hoa quả tối thiếu
cũng giúp giảm nguy cơ bị tim mạch và đột quỵ, dễ dàng khống chế hàm lượng
cholesterol trong máu hơn, phòng chống một số bệnh về thị giác, cho làn da đẹp và
khoẻ mạnh hơn.
- Chính vì nhận thức được tầm quan trọng của việc tiêu dùng rau quả, cho nên
các loại sản phẩm rau quả được tiêu dùng rộng rãi trong nước và xuất khẩu. Hầu
như mọi người trong xã hội đều có nhu cầu sử dụng các loại rau quả tươi sống đã
qua chế biến hoặc các sản phẩm được làm từ rau quả.
2.2 Nguyên liệu.
2.2.1 Vùng nguyên liệu.
Vùng nguyên liệu phục vụ cho ngành công nghiệp chế biến rau quả có thể chia
làm hai loại đó là: vùng nguyên liệu tập trung và phi tập trung.
Vùng nguyên liệu tập trung là vùng nguyên liệu mà ở đó các loại rau quả được
trồng tập trung vào các trang trại, các vùng chuyên canh. Ở đó có thể sản xuất tập

biến cần nắm rõ được vấn đề này để có các biện pháp điều chỉnh trong chế biến sao
cho hợp lý, tận dụng được tối đa nguồn nguyên liệu phong phú đó.
2.3. Lao động.
Lao động trong ngành công nghiệp chế biến rau quả ngoài những đặc điểm
giống như những ngành công nghiệp khác nó còn có những đặc trưng riêng: lao
động mang tính tập trung và lao động mang tính mùa vụ. Lao động mang tính tập
trung là nó thể hiện số lượng lao động thường xuyên làm trong các xí nghiệp chế
biến, các doanh nghiệp chế biến luôn phải giữ số lao động này một cách ổn định,
mang tính lâu dài. Còn lao động theo mùa vụ, đối với những doanh nghiệp chế biến
phụ thuộc vào những loại rau quả theo mùa vụ, vào đúng mùa thu hoạch thì có một
lượng rau quả tương đối nhiều cần phải huy động một lượng lao động tương đối
nhiều do vậy doanh nghiệp cần phải tuyển nhiều lao động hơn, khi mùa thu hoạch
đó kết thúc thì doanh nghiệp không thuê họ nữa, khi nào đến mùa thì tiếp tục thuê
họ.
Khi nền công nghiệp chế biến phát triển với trình độ chuyên môn hoá cao đòi
hỏi trình độ của người lao động cũng phải nâng cao. Do đó, đối với ngành công
nghiệp chế biến rau quả thì ngoài việc nguời lao động có trình độ tay nghề thành
thạo thì đòi hỏi họ phải có đạo đức trong khi tiến hành chế biến vì các sản phẩm do
họ làm ra vẫn còn nhiều khâu còn phải làm thủ công trực tiếp, các sản phẩm rau quả
được sử dụng tươi sống do vậy nó liên quan đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.
Về đặc điểm thị trường lao động của ngành này cũng dễ dàng tìm kiếm. Chúng
ta có thể huy động lực lượng lao động trong chính ngành sản xuất rau quả, những
người nông dân đối với lao động theo mùa vụ. Doanh nghiệp có thể tuyển được lao
động cho việc chế biến rộng rãi vì công việc chế biến rau quả cũng không phải đòi
hỏi trình độ tay nghề phải quá cao.
2.4. Phân bố doanh nghiệp công nghiệp chế biến.
Cũng giống như những doanh nghiệp công nghiệp khác thì các doanh nghiệp
công nghiệp chế biến cũng phải đặt ở địa điểm gần đường giao thông, gần cảng.
Nhưng doanh nghiệp chế biến rau quả thường đặt ở gần vùng nguyên liệu, nhất là
những vùng nguyên liệu tập trung như các trang trại hay các vùng chuyên canh rau

mức độ ảnh hưởng của nó đối với việc phát triển của các ngành khác trong nông
nghiệp giai đoạn hiện nay. CNCBRQ tạo ra cho ngành nông nghiệp cơ sở vật chất
vững chắc để phát triển, làm thay đổi bộ mặt nông thôn Việt Nam. Khi CNCBRQ
phát triển sẽ thúc đẩy những vùng trồng nguyên liệu phát triển theo. Các nhà máy, xí
nghiệp CBRQ tạo mọi điều kiện cho người sản xuất có thể trồng tập trung theo quy
hoạch của nhà máy, người dân sẽ được hỗ trợ về vốn, kỹ thuật sản xuất, được nhà
máy bao tiêu đầu ra. Do vậy, năng suất và chất lượng cây trồng cao, tránh được
những tổn thất sau thu hoạch. Khi rau quả đã qua chế biến sẽ cho chất lượng cao
hơn, làm cho giá trị của nó tăng lên so với lúc ban đầu, thời gian bảo quản cũng lâu
hơn do vậy có thể vận chuyển và tiêu thụ ở nhiều nơi. Mặt khác khi không có
CNCBRQ thì ngoài việc các loại rau quả được tiêu thụ một cách trực tiếp, tươi
sống, chỉ sử dụng được trong một thời gian ngắn, hoặc có muốn bảo quản xử lý các
loại rau quả được chỉ ở dạng thủ công như: muối, dầm, sấy khô thủ công bằng nhiệt
của ánh nắng, đun khô... cho chất lượng thấp, chưa có những sản phẩm mới, đa
dạng cho nên giá trị của các mặt hàng rau quả là rất thấp. CNCBRQ tạo ra một bộ
mặt mới cho nông nghiệp nước ta, ngoài việc nó có tỷ trọng đóng góp ngày một lớn
vào tổng sản lượng nông sản mà còn thúc đẩy các ngành khác cùng phát triển đi lên:
thúc đẩy các doanh nghiệp chế biến lúa cũng cần có dây chuyền chế biến hiện đại
nhằm tăng chất lượng cho các loại gạo của Việt Nam vốn kém về chất lượng. Chúng
ta đều thấy rất rõ rằng trồng rau quả có hiệu quả kinh tế cao hơn nhiều so với trồng
các loại cây khác: lúa, các loại cây lương thực khác .
2/ Đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu.
- Nhu cầu tiêu dùng rau quả trong nước ngày một tăng do thu nhập và mức
sống của dân cư ngày càng được nâng cao. Đặc biệt là nhu cầu tiêu thụ trái cây ngày
một tăng nhanh. Nhu cầu của người dân hiện nay là rau quả phải được đảm bảo an
toàn vệ sinh, chất lượng phải cao, có thể bảo quản lâu. Do vậy, CNCBRQ sẽ đáp
ứng được những yêu cầu đó của người dân bởi vì nó tạo ra được những sản phẩm có
chất lượng cao, đa dạng về chủng loại nên người dân dễ dàng có thể chọn lựa những
sản phẩm rau quả phù hợp với nhu cầu của mình. Các loại rau quả khi qua các nhà
máy chế biến với dây chuyền sản xuất hiện đại, khép kín, đồng bộ sẽ được xử lý

mặt hàng rau quả, nó còn đóng các khoản thuế cho Nhà nước làm tăng ngân sách
quốc gia.
4/ Giảm giá thành sản phẩm chế biến.
Các loại rau quả khi chưa qua chế biến, xử lý thì việc bảo quản là hết sức khó
khăn và tốn nhiều chi phí, do vậy khi sản phẩm rau quả đến được tay người tiêu
dùng có giá rất là cao. Chính vì phương pháp chế biến thô sơ, thủ công mà làm cho
lượng rau quả sau khi thu hoạch giảm sút về cả số lượng và chất lượng, thời gian
chế biến lâu, mất nhiều lao động do đó dẫn đến giá thành các loại rau quả cao. Khi
ngành CNCBRQ phát triển với công nghệ chế biến hiện đại, chế biến nhanh hơn,
thời gian bảo quản lâu hơn, tốn ít nhân công, do vậy mà chi phí cho một đơn vị chế
biến rau quả thấp dẫn đến giá thành cũng thấp hơn, nâng cao được sức cạnh tranh
với các mặt hàng rau quả của nước ngoài nhập khẩu.
PHẦN II: CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN NGÀNH CNCBRQ
Ngành CNCBRQ chịu ảnh hưởng của nhiều nhân tố, có những nhân tố ảnh
hưởng trực tiếp cũng có những nhân tố chỉ ảnh hưởng ở mức độ gián tiếp làm đòn
bẩy cho việc phát triển của nó. Các nhân tố ảnh hưởng trực tiếp như: vùng nguyên
liệu, công nghệ chế biến, thị trường tiêu thụ, lao động. Các nhân tố có tác động gián
tiếp như: các chính sách của Nhà nước, yếu tố cơ sở hạ tầng...
1/ Sự phát triển của thị trường rau quả.
Mỗi một ngành công nghiệp nào muốn phát triển được cũng cần phải tìm cho
mình một thị trường tiêu thụ sản phẩm phù hợp với điều kiện của mình. Thị trường
là nơi mà mỗi doanh nghiệp có thể bán các sản phẩm của mình làm ra để thu được
doanh thu và lợi nhuận. Dựa vào nhu cầu của thị trường mà doanh nghiệp biết được
mình nên sản xuất cái gì, như thế nào và với số lượng bao nhiêu thì đủ để cung cấp,
đáp ứng nhu cầu của thị trường. Nếu không xác định đúng được thị trường một cách
chính xác và đúng đắn có thể dẫn đến sản phẩm chế biến không bán được, hoặc là
sản phẩm sản xuất ra không đáp ứng đủ nhu cầu của thị trường; do vậy, dẫn đến các
doanh nghiệp chế biến rau quả làm ăn kém hiệu quả. Ta biết rằng sản phẩm của
ngành công nghiệp chế biến rất nhạy cảm với yếu tố thị trường, do vậy nó có ảnh
hưởng rất lớn tới ngành CNCBRQ của Việt Nam.

EU 15(ngoại khối) 3.331.934 3.114.206 2.844.49 3.185.29 3.770.10
Hoa Kỳ 2.687.578 2.678.262 2.635.08 2.802.19 3.232.92
Nhật Bản 2.038.279 2.067.291 2.049.62 1.940.67 2.026.49
Canada 829.562 813.101 816.261 889.541 917.510
Nga 214.318 237.915 317.947 425.415 498.610
2/ Vùng cung ứng nguyên liệu đầu vào.
Ta biết rằng nguyên liệu là yếu tố quan trọng, chủ yếu của quá trình sản xuất
và chế biến, đặc biệt là ngành CNCBRQ thì nguyên liệu chính là các loại rau quả, tỷ
lệ các loại nguyên liệu khác ngoài rau quả là rất ít. Do vậy rau quả có ảnh hưởng
trực tiếp đến công nghiệp chế biến.
Thứ nhất là xét đến chủng loại rau quả: mỗi loại rau quả sẽ quyết định đến
việc các nhà máy chế biến phải đầu tư cho công nghệ chế biến như thế nào, trình độ
dây chuyền công nghệ ra sao đễ có thể chế biến các loại sản phẩm ra quả sao cho
phù hợp với loại nguyên liệu đó. Nếu doanh nghiệp không xác định được rõ được
vùng nguyên liệu mình sẽ khai thác thì rất khó khăn trong khâu cung cấp nguyên
liệu cho nhà máy chế biến.
Đối với những vùng nguyên liệu chuyên thâm canh một loại hay một số loại
rau quả cụ thể nào đó sẽ tạo điều kiện, thứ nhất là bảo đảm cho việc chế biến được
chuyên môn hoá, việc đầu tư cho thiết bị sẽ chuyên môn hoá, đồng bộ hơn, do vậy
làm cho quá trình chế biến diễn ra một cách linh hoạt, đều đặn, sẽ cho năng suất cao,
chất lượng tốt hơn; thứ hai là bảo đảm cho ngành CNCBRQ luôn có đủ lượng
nguyên liệu cần thiết cho chế biến. Đối với những vùng trồng rau quả tập trung,
chuyên môn hoá, thâm canh sản xuất theo kiểu công nghiệp hoá thì các doanh
nghiệp chế biến rau quả sẽ dễ dàng liên kết, thoả thuận hợp tác với những người
trồng rau quả trong việc đầu tư cho sản xuất, trồng loại rau quả gì, bao nhiêu, như
thế nào. Các doanh nghiệp có thể chủ động trong việc đầu tư thêm vốn, giống, kỹ
thuật canh tác cho những người trồng rau quả nhằm mục đích vừa bảo đảm nguyên
liệu cung cấp kịp thời cho công tác chế biến đủ cả về số lượng, chất lượng được tốt
hơn. Do vậy, làm cho ngành CNCBRQ phát triển ổn định hơn, đỡ lo về mặt nguyên
liệu đầu vào cho việc chế biến, do đó tạo ra được uy tín với thị trường tiêu thụ sản