TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI: DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI CAO HUYẾT ÁP
Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Ngân
Lớp : DH01TPLT
Nhóm 2
Khóa : 2012-2013

Đồng Nai, tháng 4 năm 2013
DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM MSSV
1. Chí Ngọc Tuyết 1101595
2. Vũ Thị Thu 1101889
3. Ngô Tấn Tài (NT) SDT: 0972520356 1101537
4. Nguyễn Thị Thắm 1101536
5. Bùi Thị Lượm 1101675
6. Trần Văn Long 1101716
7. Nguyễn Ngọc Bảo 1101676
i
LỜI CẢM ƠN
Kính gửi: Quý thầy cô trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai
Cô Nguyễn Thị Ngân
Chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại Học Công Nghệ Đồng
Nai đã xây dựng những kiến thức cần thiết để chúng em có thể thực hiện tốt bài báo cáo.
Chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến thầy Nguyễn Thị Ngân người
trực tiếp chỉ dẫn, truyền đạt kiến thức cung cấp những tài liệu, đóng góp ý kiến cho chúng
em trong suốt quá trình hoàn thành bài báo cáo.
Cuối cùng, chúng em xin chân thành cảm ơn những người đã giúp đỡ chúng em
trong suốt thời gian qua để bài báo cáo được hoàn thành tốt đẹp.

1.2. Sự dao động của huyết áp 2
1.3. Thế nào là bệnh cao huyết áp 3
1.4. Phân loại bệnh cao huyết áp 3
1.5. Nguyên nhân dẫn đến bệnh cao huyết áp 4
1.5.1. Có một số yếu tố có khả năng đưa tới cao huyết áp như 5
1.6. Biểu hiện của chứng cao huyết áp 7
1.7. Bệnh cao huyết áp nguy hiểm như thế nào? 8
1.8. Ta phải làm gì khi bị bệnh cao huyết áp ? 8
CHƯƠNG II: CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI CAO HUYẾT ÁP 9
2.1. Chế độ dinh dưỡng cho người cao huyết áp 9
2.1.1. Các loại thực phẩm tốt cho người cao huyết áp 9
2.1.2. Những thực phẩm người cao huyết áp cần phải hạn chế ăn 14
2.2. Thực đơn cho người cao huyết áp 15
2.3 Cơ cấu thành phần ăn hợp lý/ bệnh Cao huyết áp
( tổng năng lượng # 2.000Kcal) 18
2.4. Các nguyên tắc chung trong chế độ dinh dưỡng cho người cao huyết áp phòng và
điều trị Cao huyết áp 18
KẾT LUẬN 21
TÀI LIỆU THAM KHẢO 22
iv
MỞ ĐẦU
Cao huyết áp là bệnh khá phổ biến, đây là bệnh thường gặp trong cộng đồng và
gia tăng theo lứa tuổi, đây không phải là tình trạng bệnh lý độc lập mà là một rối loạn với
nhiều nguyên nhân, các triệu chứng đa dạng, và các biến chứng nguy hiểm và đáp ứng
điều trị phức tạp.
Cao huyết áp nguy hiểm bởi các biến chứng của nó không những có thể gây chết
người mà còn để lại những di chứng nặng nề( ví dụ như tai biến mạch máu não ) ảnh
hưởng đến cá nhân người bệnh và là gánh nặng cho xã hội gia đình.
Điều trị Cao huyết áp hiện nay bao gồm chế độ dùng thuốc và không dùng thuốc (
điều chỉnh lối sống , chế độ ăn hợp lý ) làm giảm huyết áp và nguy cơ tim mạch.

Cao huyết áp là rủi ro lớn đưa tới tai biến động mạch não đồng thời cũng là yếu tố
gây bệnh trầm trọng của cơn suy tim và bại thận.
2
1.3. Thế nào là bệnh cao huyết áp
Tăng huyết áp là một hội chứng lâm sàng do nhiều nguyên nhân khác nhau gây
nên, nói lên tình trạng gia tăng áp lực máu trong các động mạch của đại tuần hoàn.
Bệnh cao huyết áp, người dân thường gọi là “ lên máu ” hoặc “ tăng xông máu ”.
Đây là trường hợp chỉ số huyết áp cao hơn bình thường.
Theo OMS, ở người lớn có huyết áp (HA) bình thường, nếu huyết áp động mạch
tối đa < 140 mmHg và huyết áp động mạch tối thiểu < 90 mmHg.
Tăng huyết áp khi huyết áp động mạch tối đa ≥ 160 mmHg và huyết áp động
mạch tối thiểu ≥ 95 mmHg. Huyết áp động mạch tối đa còn gọi là huyết áp tâm thu, huyết
áp động mạch tối thiểu còn gọi là huyết áp tâm trương.
Tùy theo thể trạng của từng người mà ta có bảng xếp loại huyết áp chung như
sau:
Bảng xếp loại huyết áp (HA – mmHg)
Tâm thu Tâm trương
HA bình thường < 120 < 90
Tiền cao HA 120 – 139 80 – 89
Cao HA giai đoạn I 140 – 159 90 – 100
Cao HA giai đoạn II > 160 > 100
1.4. Phân loại bệnh cao huyết áp
* Dựa vào tình trạng biến thiên của trị số huyết áp:
- Tăng huyết áp thường xuyên, có thể phân thành tăng huyết áp ác tính và tăng
huyết áp lành tính.
- Tăng huyết áp cơn: trên cơ sở huyết áp bình thường hoặc gần bình thường, bệnh
xuất hiện với những cơn cao vọt, những lúc này thường có tai biến.
- Tăng huyết áp dao động: con số huyết áp có thể lúc tăng, lúc không tăng (OMS
khuyênkhông nên dùng thuật ngữ này và nên xếp vào loại giới hạn vì tất cả các trường
hợp tăng huyết áp đều ít nhiều dao động).

thải NaCl hoặc là sự khiếm khuyết của thận trong khả năng thải Na+.
Như vậy, CHA được gọi là vô căn (Essential hypertention) nhưng thực ra cũng có
nguyên nhân, đó là sự thay đổi chế độ ăn, lối sống ở những người có yếu tố gen nhạy cảm
4
CHA. Vấn đề thách thức trong thời gian tới là xác định được các đối tượng này, để tác
động vào chế độ ăn và lối sống, để bảo vệ họ phòng ngừa việc xuất hiện CHA ở họ.
1.5.1. Có một số yếu tố có khả năng đưa tới cao huyết áp như
- Di truyền: Huyết áp thường hay xẩy ra cho những người trong một gia đình.
- Chủng tộc: Theo thống kê, người châu Phi, châu Á, châu Mỹ La Tinh thường bị
cao huyết áp hơn các sắc dân khác.
- Tuổi tác: Tuổi càng cao thì nguy cơ tăng huyết áp cũng lên theo. Tuổi càng cao
thì càng dễ bị tăng huyết áp đặc biệt là huyết áp tâm thu, do động mạch trở nên cứng hơn,
nguyên nhân là do bệnh xơ cứng động mạch. Đàn ông thường bị cao huyết áp sớm, nhưng
tới tuổi 45-50 thì các bà cũng bị cao huyết áp nhiều như các ông.
- Tình trạng kinh tế xã hội: Tăng huyết áp cũng gặp nhiều hơn ở những nhóm
người có trình độ giáo dục và kinh tế xã hội thấp.
- Giới: Thường thì nam giới dễ bị cao huyết áp hơn nữ. Điều này thay đổi theo
tuổi tác và chủng tộc
- Béo phì: Rất nhiều kết quả nghiên cứu chứng minh sự liên hệ nhân quả giữa
mập phì và huyết áp cao. Người mập có nguy cơ bị cao huyết áp hơn người không béo từ
hai tới sáu lần và mắc các bệnh của động mạch vành. Theo một vài thống kê thì tới 60%
người cao máu đều mập. Lý do là khi ta mập thì trái tim phải làm việc liên tục nhiều hơn
để cung cấp đủ máu cho khối lượng tế bào lớn hơn của cơ thể. Một lý do nữa là người
mập dễ bị tiểu đường loại II, mà tiểu đường là một trong nhiều nguy cơ đưa tới cao huyết
áp. Chất béo trong máu nhiều quá sẽ làm các thành phần khác của máu kết dính với nhau,
tim phải tăng sức co bóp để đẩy máu dính cục này vào động mạch và áp suất động mạch
tăng theo.
-Thuốc tránh thai (dùng bằng đường uống): Một số phụ nữ dùng thuốc tránh thai
có thể bị cao huyết áp.
- Một số loại thuốc, như amphetamine (thuốc kích thích), thuốc giảm cân, thuốc

việc ăn uống, nấu nướng trong một ngày.
+ Đa số thực phẩm làm sẵn như đồ hộp, thực phẩm đông lạnh đều có nhiều muối.
Các nhà sản xuất đã cố gắng cắt giảm muối trong thực phẩm chế biến, nhưng phân lượng
dùng vẫn còn cao. Lý do là khi thêm muối thì món ăn sẽ hấp dẫn hơn so với một món ăn
6
nhạt phèo. Vì thế, các vị cao niên thường dùng nhiều muối gấp hai người thường, để thỏa
mãn khẩu vị. Thành ra, đời cha ăn mặn, đời cha cao máu là vậy.
- Rượu: Thống kê cho hay, từ 5 tới 7% người cao huyết áp đều tiêu thụ nhiều
rượu các loại. Chỉ cần 3 oz là đủ để nâng áp suất mạch máu lên 3 mmHg.
1.6. Biểu hiện của chứng cao huyết áp
Cao huyết áp đã được gọi là “Kẻ giết người thầm lặng”. Khoảng 20-30% dân
chúng bị bệnh này, mà phần lớn không biết vì bệnh thường không có triệu chứng, chỉ
được phát hiện khi đã bị tai biến mạch não, đau tim, suy thận, tức là đã trễ.
Cao huyết áp thường xuất hiện với những dấu hiệu như :
- Nhức đầu: Phía sau gáy hay trước trán, thường vào buổi sáng, đôi khi kéo dài cả
ngày.
- Chóng mặt: Cảm giác đi đứng không vững và hơi nặng đầu.
- Mệt: Cảm giác nặng ở ngực, hơi khó thở.
- Yếu liệt tay chân vài giây đến vài phút.
- Chảy máu cam tái phát nhiều lần.
- Ù tai, mất ngủ.
* Nhưng tốt nhất, để biết chắc chắn mình có bị CHA hay không, ta phải đo huyết áp.
Cách đo và kiểm tra huyết áp: Đo huyết áp ít nhất 2-3 lần trong tình trạng nghỉ
ngơi ổn định, tư thế ngồi, băng đo ngang vị trí tim, lấy giá trị trung bình giữa những lần
đo đó.
7
Hình : Cách đo huyết áp
1.7. Bệnh cao huyết áp nguy hiểm như thế nào?
Cao huyết áp là một bệnh mãn tính không lây nên người dân thường ít chú trọng
để phòng ngừa và chữa trị hơn những loại bệnh cấp tính khác, nhưng, thực sự, CHA rất

và tinh dầu, có tác dụng làm thanh sáng đầu óc và hạ HA. Nên dùng làm rau ăn hàng ngày
hoặc ép lấy nước cốt uống, mỗi ngày chừng 50ml, chia 2 lần sáng, chiều. Đặc biệt, cải cúc
thích hợp với những người bị cao HA có kèm theo đau và nặng đầu.
- Rau muống: Chứa nhiều canxi, rất có lợi cho việc duy trì áp lực thẩm thấu của
thành mạch và HA trong giới hạn bình thường, là thứ rau đặc biệt thích hợp cho những
người bị cao HA có kèm theo triệu chứng đau đầu.
- Cà chua: Có công dụng thanh nhiệt giải độc, lương huyết bình can và hạ HA.
Nó là thực phẩm rất giàu vitamin C và P, nếu ăn thường xuyên mỗi ngày 1- 2 quả cà chua
sống sẽ có khả năng phòng chống cao HA rất tốt, đặc biệt là khi có biến chứng xuất huyết
đáy mắt.
- Cà tím: Là thực phẩm rất giàu vitamin P, giúp cho thành mạch máu được mềm
mại, dự phòng tích cực tình trạng rối loạn vi tuần hoàn hay gặp ở những người bị cao HA
và các bệnh lý tim mạch khác.
- Cà rốt: Có tác dụng làm mềm thành mạch, điều chỉnh rối loạn lipid máu và ổn
định HA. Nên dùng dạng tươi, rửa sạch, ép lấy nước uống mỗi ngày 2 lần, mỗi lần chừng
50ml. Đây là thứ nước giải khát đặc biệt tốt cho những người bị cao HA có kèm theo tình
trạng đau đầu, chóng mặt.
9
- Hành tây: Trong thành phần không chứachất béo, có khả năng làm giảm sức cản
ngoại vi, đối kháng với tác dụng làm tăng HA của catecholamine, duy trì sự ổn định của
quá trình bài tiết muối natritrong cơ thể nên làm giảm HA. Ngoài ra, vỏ hành tây còn
chứa nhiều rutin rất có lợi cho việc làm vững bền thành mạch, dự phòng tai biến xuất
huyết não.
- Nấm hương và nấm rơm: Là những thực phẩm giàu chất dinh dưỡng nhưng lại
có khả năng phòng chống xơ vữa độngmạch và hạ HA, rất thích hợp cho những người bị
cao HA vào mùa hè - thu.
Hình 2.1: Các loại nấm
10
- Mộc nhĩ: Mộc nhĩ đen hay mộc nhĩ trắng đều là những thựcphẩm rất có lợi cho
người bị cao HA. Hàng ngày, bạn có thể dùng mộc nhĩ trắng 10g hoặc mộc nhĩ đen 6g,

- Dưa chuột: nên dùng dưới dạng ăn sống hoặc chế thành dưa góp, nhưng chú ý
không quá nhiều muối.
12
- Mã thầy: mỗi ngày dùng 60-120g rửa sạch, ép lấy nước, chia uống 3 lần trong
ngày hoặc dùng 120g sắc uống cùng với hải tảo 60g, uống thay trà trong ngày.
Hình 2. 4: Mã thầy
- Ngoài ra, việc ăn thêm lê, chuối tiêu, dưa hấu, nho, vừng, hạt sen, ngó sen, củ
cải, đậu tương, cải xanh, bắp cải, dầu thực vật, trà tâm sen đều rất tốt cho những người
bị cao HA.
- Tác dụng của chuối tiêu với người cao huyết áp: Người bị tăng huyết áp nếu ăn
đều mỗi ngày 2 - 3 quả chuối tiêu chín trong vài tuần lễ có thể làm giảm được chỉ số
huyết áp khoảng 10% hoặc hơn.
+ Chuối tiêu cần thiết cho trẻ em, người cao tuổi và những người lao động thể lực
nặng nhọc cần bồi dưỡng sức khoẻ
+ Trong 100g chuối tiêu chín có 74g nước, 1,5g protit, 0,4g axit hữu cơ, 22,4g
gluxit, 0,8g xenluluza, cung cấp được 100 Kcal, vượt xa các loại quả ngọt khác về cung
cấp năng lượng (100g cam cho 43kcal, đu đủ chín cho 36 kcal, nhãn cho 49kcal, vú sữa
cho 43kcal ).
+Lượng chất gluxit có trong chuối tiêu như vậy là rất cao, ở các dạng glucoza
(20%), fructoza (15%) và saccharoza (65%) là những loại đường tự nhiên quý của quả
chín, dễ tiêu hoá, cơ thể hấp thụ nhanh và cung cấp nhiều năng lượng. Đặc biệt là loại
gluxit dễ hấp thu để tăng cường dự trữ glycogen trong gan, bảo vệ gan chống lại các yếu
tố gây nhiễm độc gan và ngăn cản sự xâm nhiễm mỡ ở gan.
13
+ Chuối tiêu chín còn có nhiều muối khoáng (canxi, photpho, sắt, đặc biệt là kali)
và các vitamin (0,12mg caroten, 0,04mg viatmin B1, 0,05mg vitamin B2, 0,7mg vitamin
PP, 6mg vitamin C ) là những chất cần thiết cho cơ thể.
+ Chuối tiêu là một vị thuốc hạ huyết áp tốt và không có một tác dụng phụ nào.
Từ lâu các nhà nghiên cứu đã nhận thấy những thức ăn chứa nhiều kali và ít natri có khả
năng làm hạ huyết áp cao, đề phòng được đột quỵ.

+ Hạn chế sử dụng những thức ăn chế biến sẵn như mì ăn liền, giò chả, lạp
xưởng, đồ hộp, đồ uống có ga
Tránh thức ăn cay và thức ăn tinh: Thức ăn có vị cay hoặc thức ăn tinh (bột mỳ,
các loại bánh ngọt…) đều làm cho việc đại tiện khó khăn, dẫn đến táo bón. Khi đại tiện
khó khăn huyết áp sẽ tăng, từ đó có nguy cơ xuất huyết não.
Không ăn phủ tạng động vật: Người bị huyết áp cao không nên ăn các loại phủ
tạng động vật (gan, tim, bầu dục, ruột non…) bởi các thức ăn này rất giàu cholesterol, làm
tăng huyết áp.
Hạn chế thức ăn nhiều năng lượng: Thức ăn chứa nhiều năng lượng như đường
glucô, đường mía, chocolate… sẽ dẫn đến béo phì. Tỷ lệ người béo phì bị cao huyết áp
nhiều hơn so với người có huyết áp ở mức ổn định. Do đó, người cao huyết áp nên hạn
chế ăn những thức ăn nhiều năng lượng
Cẩn thận chất béo: Khi bị huyết áp cao, hạn chế sử dụng thực phẩm chất béo bão
hòa, cholesterol ( mỡ động vật,thịt đỏ). Khi ăn nhiều thịt béo thức ăn chiên, xào, rán, thức
ăn ngọt, bơ, sửa toàn phần, dầu mỡ… Rất giàu chất béo no và là nguyên nhân chính làm
tăng cholesterol và lipid máu. Hạn chế thực phẩm chứa nhiều Cholesterol như : óc, tim,
gan, cật, trứng, da, gia súc, gia cầm. Giảm hoặc loại bỏ chất béo no trong thành phần ăn.
Nên tốt nhất là chọn những loại thịt càng nạc càng tốt. Hạn chế thịt bò, thịt lợn và thịt
cừu, nên chọn cá và thịt gia cầm (nhớ bỏ da). Không nên ăn nhiều thịt gà vì thịt gà có
dinh dưỡng cao, ăn nhiều sẽ khiến cho cholesterol và huyết áp tăng cao. Do đó, không
nên cho rằng thịt gà là thứ bổ dưỡng cho mọi người bệnh, đặc biệt là người cao huyết áp
cần hạn chế sử dụng.
Hạn chế thức uống kích thích: (Hạn chế rượu,bia,ca phê,thuốc lá)
15
Không uống rượu: Uống rượu làm cho tim đập nhanh, mạch máu co lại, huyết áp
tăng và làm cho muối canxi đọng lại ở thành mạch, gây xơ cứng động mạch. Uống rượu
lâu ngày càng dễ dẫn đến xơ cứng động mạch và huyết áp tăng cao. Vì vậy, người bị cao
huyết áp nên tránh uống rượu.
Tránh uống trà đặc . Huyết áp cao nên tránh uống trà đặc vì trong trà đặc chứa
nhiều chất kiềm, có thể làm cho đại não hưng phấn, tinh thần bất an, mất ngủ, tim đập

Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6 Thứ 7 Chủ nhật
Sáng
(7h)
- 1 tô
bánh
canh
cua nhỏ
- 1 ổ bánh
mì + 50g
chả lụa +
1 ly sữa
không béo
- 1 tô
mì
hoành
thánh xá
xíu
- 1 tô hủ
tiếu thịt
heo nạc
(với 50g
thịt heo)
- 1 tô bún
riêu nhỏ
- 1 chén
xôi đậu
xanh
(không
dừa nạo)
- 1 hũ sữa

- 90g
thịt gà
luộc bỏ
da
- 1 chén
nhỏ kim
chi/cải
chua
- 1 trái
ổi
- 1 chén
cơm
- 1
miếng
đậu hũ
dồn thịt
xốt cà
- 1 tô
canh
nấm
- 1 cái
bánh
flan
- 1 chén
cơm
- 1 tô
canh chua
cá lóc
- 1 chén
rau cải

cơm
- 1 đĩa mì
+ bún gạo
- 1 tô
cháo thịt
1 chén
cơm
17
- 1 con
cá nục
nhỏ
chiên
- 1 tô
canh bí
xanh
nấu tôm
khô
- 1 quả
cam
chén rau
trụng
- 5 múi
mít
- 50g
thịt bò
xào
- 1 đĩa
salad rau
trộn
dầu

phi-lê cá
ba sa hấp
nấm mèo
+ bún tàu
- 1 trái
bắp luộc
- 1 quả lê
Tối
(20h)
- 1 ly
sữa
không
béo,
không
đường
- 1 ly sữa
đậu nành
- 1 ly
sữa
không
béo,
không
đường
- 1 ly
sữa đậu
nành
- 1 ly sữa
không
béo,
không

ra những acid mật mới dẫn đến hạ độ cholesterol. Ăn nhiều rau quả còn giúp bảo đảm chế
độ nhiều potasium (kali) và ít sodium (Natri), yếu tố vô cùng quan trọng việc ổn định
huyết áp. Nhiều loại rau quả như: chuối, khoai tây, bơ, dưa hấu, đậu nành có lượng kali
rất cao. Tuy nhiên, khi chế biến rau quả tránh trộn thêm bơ hay sốt mayonaise
- Hạn chế cholesterol, acid béo bão hòa
- Hạn chế Natri ăn vào ( muối): Đọc kỹ nhãn hiệu để biết thức ăn mà bạn đang
dùng chứa bao nhiêu natri. Tránh những loại thức ăn có nồng độ natri cao. Khi nấu, nên
cho muối hơi nhạt, rồi chêm mặn thêm khi ăn, nếu cảm thấy cần; xả bớt muối trong rau
đóng hộp; để ý số lượng muối sodium trong nước uống vì nhiều nơi có lượng rất cao; đọc
kỹ nhãn hiệu trên thực phẩm để biết rõ số lượng muối trong món ăn và dùng muối thay
thế.
- Chế độ ăn giàu kali (potassium): Theo một số nghiên cứu, K giảm huyết áp
bằng cách làm thư dãn mạch máu, lòng mạch máu rộng hơn , giảm sực cản máu lưu
thông; làm tăng sự bài tiết nước và muối sodium khỏi cơ thể; làm giảm renin tiết ra từ
thận. K có nhiều trong chuối, trái cam, trái bơ, khoai tây, hạt đậu.
19
- Đảm bảo đủ canxi và magnie: Magnesium làm hạ huyết áp bằng cách làm dãn
mở mạch máu, giảm lực cản động mạch. Mg có nhiều trong các rau có lá xanh, các loại
hạt, thịt, cá, trứng. Calcium làm giảm cao huyết áp gây ra do ăn nhiều muối sodium.
Calcium có nhiều trong rau lá xanh, sữa, phomát, sữa chua, cá hộp sardine, salmon.
- Hạn chế các thức uống kích thích
- Ăn chậm, nhai kỹ
- Ăn nhiều vào buổi sáng, tránh ăn nhiều vào buổi tối
- Có thể nhịn ăn một buổi mỗi tuần và thay bằng uống nước trái cây.
- Giảm bớt kích cỡ các bữa ăn
- Hạn chế thức ăn nhiều năng lượng trong bữa ăn của bệnh nhân cao huyết áp
+ Đường glucose, đường mía, chocolate, bánh kẹo ngọt sẽ dẫn đến béo phì.
+ Ăn thịt nạc, bỏ da
+ Ăn các món luộc, hấp, kho, nướng thay cho chiên, quay, xào;
+ Hạn chế thịt đỏ (thịt bò, thịt heo), bánh ngọt, nước ngọt, thực phẩm chứa nhiều