Bài luận
Đ ề tài:
Phương pháp chế biến và bảo quản
thạch Nha đam đóng hộp
Trang 1
MỤC LỤC
Bài luận 1
MỤC LỤC 2
LỜI MỞ ĐẦU 2
LỜI MỞ ĐẦU
Cây lô hội hay còn gọi là cây nha đam, hoặc như trong các siêu thị lớn thì lại gọi là long
tu, đã xuất hiện từ rất lâu và lưu truyền trong dân gian với vô vàn các dụng tuyệt vời. Từ
thời Ai Cập cổ đại, những dòng chữ tượng hình và những hình vẽ còn lưu lại trên các
bức tường cho thấy cây nha đam đã được biết đến và sử dụng cách đây hơn 3000 năm.
Ở Hy Lạp, Alexandra đã dùng nha đam để chữa vết thương cho binh lính của mình trong
những cuộc viễn chinh. Cho đến tận ngày hôm nay, con người đã chứng minh và khẳng
định được vai trò của cây Nha Đam trong cuộc sống. Ở Việt Nam, nha đam được di thực
sang từ Trung Hoa.
Ngày nay với những hiểu biết về khoa học, con người đã biết tận dụng tốt hơn nguồn lợi
mà thiên nhiên ban tặng này. Cây nha đam được sử dụng nhiều hơn cho nhiều mục đích
như: chữa bệnh, làm đẹp…ngoài ra nha đam còn có thể làm các món ăn ngon bổ dưỡng
như chè, nha đam trộn salad… đối với ngành công nghiệp, nha đam trở thành nguyên
liệu sản xuất cho một số sản phẩm như thuốc, nước giải khát, dược, mỹ phẩm… .
GVHD: Nguyễn Chí Dũng
Trang 2
FOOD TECHNOLOGY
I. Giới thiệu chung:
1.1 Lá nha đam.
Lá hình mũi mác dày, mọng nước, có nhiều chất nhầy nên có thể giữ nước nhiều, có
thể thích ứng với nơi khô hạn, màu từ xanh nhạt đến xanh đậm, lá mọc thành vành rất
sít nhau, hình ba cạnh mép dày, mép có răng cưa như gai nhọn, mặt trên lõm, có

nhiều chất khoáng và vi lượng như Calcium, Sodium, Potassium, Manganese,
Magnesium, Copper, Zinc, Chromium và chất chống oxy hóa Selenium.
1.3.4. Hợp chất đường:
Bao quanh phần gel bên trong và được biết như những chất mucopolysaccharides
(một trong những chất thuộc nhóm các polysaccharit chứa đường ammin và uronic)
làm tăng hệ thống miễn dịch và giúp giải độc. Nha đam chứa cả đường
monopolysaccharides và quan trọng nhất là sự kết hợp giữa đường glucose và
mannose tạo thành gluco-mannans. Một số đường có trong nha đam như glucose,
mannose, gluco-mannans, galactose, aldonentose, L-rhamnose, xylose, glucorunic
acid và arabinose.
GVHD: Nguyễn Chí Dũng
Trang 4
FOOD TECHNOLOGY
1.3.5. Anthraquinone:
Gồm 12 hợp chất phenol có trong chất sáp của nha đam như Aloin, Emodin,
Isobarbaloin, arbaloin, Cinnamic acid, Ester của Cinnamic acid, Anthracene,
Antranol, Aloetic acid, Ethereal oil, Resistannol và Crysophanic acid.
1.3.6. Acid béo:
Gồm Cholesterol, Campesterol, b. Sisoterol và Lupeol là những acid béo có nguồn
gốc thực vật và là những tác nhân chống viêm.

Cholesterol Campesterol Lupeol
1.3.7. Acid Salicylic:
Là hợp chất giống Aspirin có tác dụng chống viêm và vi khuẩn.
1.3.8. Acid amin:
Nha đam cung cấp 20 loại acid amin cần thiết trong cơ thể
trong đó có 7 acid amin không thay thế được đó là aline,
Leucine, Isoleucine, Methionine, Threonine, Phenyalanine và Lysine.
II. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất nha đam đóng hộp:
2.1. Lựa chọn, phân loại.

 Mục đích của quá trình chần là nhằm đuổi bớt chất khí trong gian bào của
nguyên liệu, tăng độ thẩm thấu của tế bào. Ngoài ra, quá trình chần chủ yếu nhằm
mục đích loại nhớt cho miếng nha đam. Ta tiến hành chần ở nhiệt độ 100
0
C trong
thời gian khoảng 3 phút. Quá trình chần cũng giúp cho miếng thạch được giòn hơn.
 Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra, giữ màu sắc của nguyên liệu ít hoặc
không bị biến đổi.
GVHD: Nguyễn Chí Dũng
Trang 6
FOOD TECHNOLOGY
 Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến
tiếp theo được thuận lợi.
2.7. Xếp vào lọ.
Các miếng thạch nha
đam được xếp vào lọ,
thạch nha đam chiếm khoảng 70% thể tích lọ.
2.8. Rót dịch siro.
Sau khi các miếng thạch lô hội đã được xếp vào lọ thì ta tiến hành rót nóng (ở 85
o
C)
dịch hỗn hợp gồm: nước dứa (hoặc có thể là các loại nước khác như nước táo, nước
vải, nước chanh dây,…), dịch syrup, acid citric đã được đun nóng. Rót nóng dịch này
còn có tác dụng bài khí đuổi lượng không khí lẫn vào trong quá trình chế biến. Dịch
được rót có nồng độ đường khoảng 30%, acid citric cho vào khoảng 0,12% dịch rót,
đồng thời có thêm chất bảo quản là natri benzoat 0,1% dịch.
2.9. Bài khí, đóng nắp.
Quá trình bài khí có ý nghĩa rất quan trọng trong sản xuất đồ hộp vì:
 Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, giúp hộp không bị biến dạng
hay hư hỏng.

- Nấm men: < 10 CFU/g.
- Vi sinh vật gây bệnh: không có.
 Chỉ tiêu hóa học:
- pH ~ 3,9.
- Nồng độ đường khoảng 15%.
- Dư lượng thuốc trừ sâu: không được có trong sản phẩm.
 Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu: nhạt/trong.
- Mùi: thơm/đặc trưng
III. Hiện tượng hóa nâu và biện pháp khắc phục:
3.1. Hiện tượng hóa nâu:
Xảy ra khi hội đủ ba yếu tố sau đây:
+ Phải có chất nền thích hợp.
+ Có hệ enzyme oxy hóa chủ yếu là Polyphenoloxydase (PPO).
+ Có sự hiện diện của oxy.
Phản ứng hóa nâu xảy ra theo sơ đồ sau:
Trong tế bào thực vật hợp chất polyphenol
được tìm thấy trong không bào còn enzyme polyphenoloxydase tìm thấy trong tế bào
GVHD: Nguyễn Chí Dũng
Trang 8
FOOD TECHNOLOGY
chất. Khi tế bào bị tổn thương hợp chất phenol và enzyme tiếp xúc với nhau, kết hợp
oxy trong không khí, quá trình hóa nâu sẽ xảy ra.
3.2. Biện pháp khắc phục:
+ Tránh cho thực phẩm tiếp xúc với oxy.
+ Sử dụng nhiệt để vô hoạt enzyme PPO: gia nhiệt, chần nguyên liệu.
+ Sử dụng các acid để hạ pH của môi trường làm giảm tốc độ phản ứng hóa nâu như:
Acid Citric, Acid Malic…
+ Sử dụng Acid Ascorbic để ngăn cản cơ chất tiếp xúc với enzyme PPO.
+ Sử dụng khí SO

Thanh trùng
Thanh trùng
Làm nguội
Làm nguội
Bảo ôn
Bảo ôn
Sản phẩm
Sản phẩm
Dịch sirô
Dịch sirô
Vỏ
Vỏ
t
0
= 85
0
C, = 10 phút
t
0
= 85
0
C, = 10 phút
~ 70%V
~ 70%V
t
0
= 85
0
C
Tỷ lệ cái/nước = 7/3

5.2. Hầm thanh trùng.
Hầm thanh trùng được lắp đặt hệ thống phun nước và hệ thống băng tải. Để có thể
kiểm soát và đánh giá hiệu quả quá trình thanh trùng, nhiệt độ của sản phẩm thanh
trùng luôn được kiểm tra bởi hệ thống điều khiển điện tử.
Bộ điều khiển điện tử còn có thể xác định được các thông số khác như nhiệt độ của
các tia nước, áp suất bên trong của sản phẩm thanh trùng.
Bộ điều khiển thanh trùng (PU monitors).
PU monitors là các nhiệt kế điện tử đặc biệt. Thiết bị có giá đỡ và bộ phận giữ vững
bộ cảm ứng nhiệt trong chai thanh trùng. Nhờ cấu trúc thiết kế vững chãi, PU
monitors có thể chuyển động theo sản phẩm trong suốt quá trình thanh trùng trên
băng tải, hoạt động tốt ngay cả ở điều kiện nhiệt độ cao, ẩm, độ rung mạnh.
Bộ kiểm soát PU - Haffmann RPU 353 tự động đưa ra toàn bộ các giá trị PU ghi nhận
được từ sản phẩm thanh trùng.
Thiết bị này còn cho phép lựa chọn được các giá trị cơ bản tương ứng cho từng loại
sản phẩm được thanh trùng.
VI. Công dụng của nha đam đối với đời sống và sức khỏe:
6.1. Những tác dụng của nha đam trong y dược.
 Tác dụng sổ, nhuận tràng: thời xa xưa, từ hypocrate đến Thượng Hải Lãn Ông
đã biết đến đặc tính nhuận tràng, nhuận gan, điều kinh của nha đam.
 Trị viêm loét dạ dày: uống gel tươi của lá nha đam.
GVHD: Nguyễn Chí Dũng
Trang 10
FOOD TECHNOLOGY
 Trị bệnh ngoài da: dịch nha đam tươi có tác dụng làm săn da, làm nhỏ lỗ chân
lông. Bôi gel tươi hàng ngày lên mặt có tác dụng ngừa nám, làm mịn da, ngừa
mụn
 Phòng ngừa sỏi niệu: uống dịch nha đam vào, Các Anthraquinon sẽ kết hợp
các ion Calcium trong đường tiểu thành hợp chất tan được để tống ra ngoài
theo nước tiểu. Ngoài ra nha đam còn có thể trị được tiểu đường, ung thư, cao
huyết áp.

sẽ làm mất đi một phần hoạt tính, do đó cần có quy trình chiết xuất đúng đắn để ổn
định hoạt chất.
Chất độc tố trong nha đam tuy không làm chết người nhưng có thể làm người ăn phải
bị tiêu chảy, nếu phụ nữ mang thai ăn phải có thể sinh quái thai. Khi tiêu hóa một
lượng lớn nha đam có thể gây co thắt bụng, nôn mửa, tiêu chảy, bên cạnh đó nó còn
bài tiết qua nước tiểu làm cho nước tiểu có màu hồng như máu. Người bị bệnh trĩ,
viêm ruột không nên dùng vì anthraquinon trong nhựa nha đam gây sung huyết.
Người hay lạnh, hư hàn, tiêu chảy, huyết áp thấp không dùng. Tốt nhất nên tham
khảo ý kiến của thầy thuốc trước khi sử dụng để đảm bảo an toàn.
VII.2. Mặt thuận lợi:
Nha đam có nhiều lợi ích như ức chế đau, giảm viêm, giảm đau, chống viêm và giải
dị ứng. Nhờ chất glycoprotein, nha đam còn ức chế các phản ứng histamine và giúp
giải dị ứng nhanh chóng. Ngoài ra, có thể làm lành vết thương, tẩy sạch các tế bào
sừng trên da, kháng khuẩn, kháng nấm, giúp tái sinh tế bào, loại bỏ tế bào già và giúp
tái sinh các mô mới; kích thích tiêu hóa và nhuận tràng, chống viêm ruột, táo bón,
nhờ nha đam chứa nhiều loại men tiêu hóa và nhóm hoạt chất emodin và aloin có tác
dụng nhuận tràng.
VII.3. Hướng khắc phục:
 Sử dụng cây từ 2 - 3 năm tuổi.
 Áp dụng quy trình sản xuất hiện đại nhằm loại bỏ những độc tính.
VIII. Nhận xét và đánh giá.
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
Nhóm 12 Trang 13
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………

nha-dam-co-bo-sung-nuoc-ep-chanh-day tran-duc-anh-1999.html
GVHD: Nguyễn Chí Dũng
Trang 14
FOOD TECHNOLOGY
http://thuviencongdong.com/moi-truong-thuc-pha-m/20140-quy-trinh-san-xuat-thach-nha-dam-
dong-hop.html
Nhóm 12 Trang 15