đề tài:
tìm hiểu quy trình sản xuất
gelatine từ da cá và ứng dụng gelatine
GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG
SVTH:
ĐINH TIẾN DŨNG
ĐẶNG THỊ NGOAN
NGUYỄN THỊ TỐ TRINH
TRƯƠNG THỊ KIỀU TRANG
NỘI DUNG BÀI THUYẾT TRÌNH
KHÁI QUÁT GELATINE
KHÁI QT GELATINE
ĐỊNH NGHĨA: Gelatin là polypeptit cao phân tử thu nhận từ collagen (thành
phần protein chủ yếu của mô liên kết động vật bao gồm xương, da và gân).
KHÁI QT GELATINE

Cấu trúc bậc 1: phân tử gelatin gồm có 18 amino acid khác nhau liên kết theo một trật tự xác đònh,
tuần hoàn, tạo nên chuỗi polypeptide với khoảng 1000 acid amin. Chuỗi peptide có chiều dài khác
nhau phụ thuộc nguồn nguyên liệu, chuỗi có một đầu là nhóm amino, một đầu là nhóm carboxyl.

Cấu trúc bậc 2: tổ hợp của 3 chuỗi polypeptide xoắn lại theo hình xoắn ốc.

Cấu trúc bậc 3: chuỗi xoắn đó tự xoắn quanh nó, tạo nên cấu trúc phân tử dạng dây thừng, gọi là
proto fibril.
KHÁI QT GELATINE
ảnh hưởng đến pH và pI của gelatin
ảnh hưởng đến pH và pI của gelatin
quy đònh khả năng tạo liên kết
hydro, quy đònh cấu trúc phân tử
KHÁI QT GELATINE
Tất cả các acid amin có mặt trong protein đều hiện diện ở gelatin ngoại trừ tryptophane

Nguyên liệu
BÃ
GELATINE
Trương nở
Trích ly
Sấy phun
Khử béo
Lắng và lọc thô
Lọc tinh
Trao đổi ion
Cô đặc
HCl
BÃ
Rửa
Quy trình sản xuất gelatine từ da cá
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
o
Khử béo:
- Mục đích:Làm giảm hàm lượng béo trong nguyên liệu da cá nhằm chuẩn bò cho
quá trình trích ly. Loại bỏ chất nhờn, các loại protein yếu, mucopolysaccharride và một
lượng nhỏ thành phần hữu cơ khác.Tăng hiệu suất trích ly.
- Phương pháp thực hiện: Cho 3% dung dòch NaOH với nồng độ 1N so với khối lượng
nguyên liệu. Hỗn hợp được khuấy đảo nhẹ, duy trì ở nhiệt độ phòng trong thời gian từ 2
đến 6 giờ.
Quy trình sản xuất gelatine từ da cá
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
o
Khử béo:
- Các biến đổi:
+ Vật lý: độ ấm của nguyên liệu tăng lên.

- Thiết bò
Quy trình sản xuất gelatine từ da cá
THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Lắng và lọc thô
- Mục đích: chuẩn bò cho quá trình lọc tinh.
- Phương pháp: lắng trọng lực và dùng màng lọc kích thước lớn
- Các biến đổi: màu sắc của dung dòch được cải thiện
- Thiết bò: lắng trọng lực và lọc vải
Quy trình sản xuất gelatine từ da cá
THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Lọc tinh
- Mục đích: Loại bỏ tạp chất có kích thước nhỏ, loại một phần chất béo còn trong dung dòch
- Phương pháp: dựa vào thuyết va chạm và nguyên lý ly tâm
- Các biến đổi: màu sắc của dung
dòch trong hơn
-Thiết bò:
Quy trình sản xuất gelatine từ da cá
THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Trao đổi ion
- Mục đích: Loại bỏ hoàn toàn các muối còn lại trong dung dòch. Hấp phụ hợp chất tan ( màu,
mùi, vò, )
- Thiết bò:
Quy trình sản xuất gelatine từ da cá
THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Sấy
- Mục đích: Làm giảm hàm ẩm tạo điều kiện thuận lợi trong bảo quản và phân phối. Hoàn thiện sản

bloom
240-260
bloom
Độ nhớt (mPa.s/6,67%)
28-36 37-42 40-45 46-55 48-60 48-68 50-75
Độ nhớt Engler (E/15%)≤
5-7,4 8-9,8 10-11,4 12-15 12-18 12-20 12-25
Độ trong (mm)
100 100 100 200 200 300 400
Hàm lượng tro (%) ≤
2 2 2 2 1 1 1
Ẩm (%)≤
14 14 14 14 14 14 14
pH
5-7 5-7 5-7 5-7 5-7 5-7 5-7
Hàm lượng SO
2
(mg/kg) ≤
60 60 60 60 60 50 50
As (mg/kg) ≤
1 1 1 1 1 1 1
Hàm lượng kim loại nặng (mg/kg)≤
20 20 20 20 20 20 20
Tổng lượng vi khuẩn (plece/g) ≤
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Colibacillus
0 0 0 0 0 0 0
Salmonella
0 0 0 0 0 0 0
ứng dụng gelatine