1
2
3
TIÊU CHUẨN 4
NGÀNH28TCN119:1998 5
Sản phẩm thủy sản đông 6
lạnh – Surimi cá biển 7
Frozen fishery product – Marine fishes surimi 8
9
Tiêu chuẩn ngành – Tiêu chuẩn sản phẩm thủy sản đông lạnh by Sưu tầm | 1
Tieu chuan san pham thuy san dong lanh 2
Lời nói đầu:28TCN119:1998 ‘Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh – Surimi cá 3
biển’ do Viện nghiên cứu hải sản biên soạn, Vụ Khoa học Công nghệ đề nghị, 4
Bộ Thuỷ sản ban hành theo Quyết định số: 535/1998/QÐ-BTS ngày 10 tháng 5
9 năm 1998. 6
1. Ðối tượng và phạm vi áp dụng 7
1.1 Tiêu chuẩn này qui định các yêu cầu về chất lượng và an toàn vệ sinh cho 8
sản phẩm surimi cá biển đông lạnh (Surimi). 9
10
1.2 Tiêu chuẩn này áp dụng cho các cơ sở sản xuất, kinh doanh sản phẩm 11
Surimi trong cả nước. 12
2 Yêu cầu nguyên liệu 13
2.1 Cá biển dùng để chế biến Surimi là các loài cá có thịt màu trắng và phải 14
đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật qui định trong TCVN 2646-78 ( Cá biển ướp 15
nước đá – Yêu cầu kỹ thuật). 16
2.2 Các chất phụ gia 1
- Ðường Sacaroza dùng cho thực phẩm theo TCVN1695-75 được sử dụng với 2
tỷ lệ từ 3 đến 5%. 3
- Poliphotphat ( 50% Natri tri-poliphotphat và 50% Natri pirophotphat ) dùng 4
cho chế biến thực phẩm được sử dụng với tỷ lệ không lớn hơn 0,3%. 5
3 Thuật ngữ và giải thích 6

5.4 Xác định tạp chất 13
5.4.1 Lấy mẫu: Theo TCVN 5276 – 90 5.4.2 Chuẩn bị mẫu thử Dàn 10 g mẫu 14 
thử đã tan băng mỏng tới 1 mm trên mặt phẳng nền trắng. 15
5.4.3 Tiến hành thử 16
- Dùng mắt thường để quan sát và dùng panh đếm số mẫu có tạp chất ( gồm : 17
xương, da, vây, vảy và những vật lạ khác ) có trong mẫu thử. 18
- Tạp chất có kích thước lớn hơn 2 mm, tính 1 đơn vị. Tạp chất có kích thước 19
nhỏ hơn 2 mm, tính 1/2 đơn vị. 20
- Số tạp chất có trong mẫu thử, được đánh giá theo thang điểm 10 bậc quy 21
định trong Bảng 3. 22
1
5.5 Xác định độ đông kết 2
5.5.1 Lấy mẫu: Theo TCVN 5276 – 90. 3
5.5.2 Chuẩn bị mẫu thử 4
- Cho khoảng 120 – 150g Surimi đông lạnh vào máy đảo trộn (Ser N0 92 AP 5
40 AW. 70 Bibun Corp. Fukuyama Japan) cùng với 2,5% muối, 30% nước đá 6
rồi làm nhuyễn trong 30 phút. 7
- Chuyển mẫu vào túi poliviniliden clorit, hoặc túi polietilen có đường kính 8
48 – 50 mm, dài 25 – 30 cm. Buộc 2 đầu túi lại, nhúng mẫu vào nước ấm 9
nhiệt độ 40 độ C trong 20 phút. Sau đó, nhúng mẫu vào nước nóng nhiệt độ 10 
90 độ C trong 20 phút. 11
- Lấy mẫu ra và ngâm vào chậu nước có nhiệt độ 20 – 30 độ C để làm nguội. 12 
Giữ mẫu thử ở nhiệt độ trong phòng. 13
5.5.3 Tiến hành thử 14
- Xác định độ đông kết của Surimi trên máy đo (Fudoh Rheometer, Model 1
KRM 2002 J. Fudoh Kogyo Co.Ltd. Japan), có đường kính trụ nén 5 mm, độ 2
dài trụ 10 cm. Chỉ tiến hành thử mẫu ở nhiệt độ 20 – 30 độ C ( tốt nhất ở 25 3
độ C ). 4
- Cắt mẫu thử thành từng khoanh, dày 25 mm và bóc bỏ màng bọc ngoài. 5
- Ðặt trụ nén thẳng góc với mặt cắt của mẫu thử, tăng dần trọng lượng trên bề 6

16