KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
LỜI MỞ ĐẦU
Trong các ngành công nghiệp thực phẩm, đồ uống chiếm một vò trí quan
trọng. Ngoài ý nghóa trực tiếp về mặt giải khát và sinh lý đối với con người, một
số đồ uống là thực phẩm chức năng. Do đó, việc đẩy mạnh ngành công nghiệp
sản xuất đồ uống không thể tách rời việc phát triển các nguồn đồ uống từ thực vật
để đạt được yêu cầu về số lượng cũng như về chất lượng. Chính vì những tác
dụng to lớn đó mà mục tiêu của công nghiệp hóa đồ uống hiện đại là hướng vào
phục vụ các nhu cầu thưởng thức ngày càng cao của con người.
Hiện nay các nước công nghiệp phát triển, công nghiệp sản xuất đồ uống đã phát
triển mạnh mẽ và trở thành một ngành quan trọng trong công nghiệp thực phẩm.
Có thể nói rằng, trong bất cứ một nước nào có công nghiệp phát triển đều coi
trọng công nghiệp đồ uống và giành cho nó một vò trí xứng đáng trong nền kinh tế
quốc dân.
Việt Nam là một nước nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, có điều kiện tự nhiên
thuận lợi để phát triển các cây xứ nhiệt đới. Do đó, Việt Nam có đầy đủ đặc sản
của một nước nhiệt đới đặc biệt là chè, cà phê, ca cao, hạt tiêu, hạt điều, các cây
tinh dầu, dầu béo… Trong đó cà phê đóng vai trò quan trọng hơn ở Việt Nam và
thế giới bởi chúng là loại đồ uống có giá trò cao.
Cà phê là loại thức uống có từ lâu đời và liên tục phát triển cho đến ngày nay. Cà
phê là một trong những thức uống được ưa chuộng nhất trên thế giới và có mức
tiêu thụ cao. Đặc biệt ở các thò trường lớn như Mỹ, Pháp, Ý và các nước Bắc Âu
nơi mà cà phê được coi là không thể thiếu vì không có đủ điều kiện đất đai, khí
hậu để trồng. Vì vậy, đối với một nước có đủ điều kiện trồng cà phê như nước ta,
cà phê không chỉ tiêu thụ trong nước mà còn là mặt hàng xuất khẩu mang lại lợi
nhuận kinh tế cao. Với người sử dụng ngày càng nhiều, cộng với nhòp sống hối hả
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 1
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
của thời đại công nghiệp việc pha cà phê bằng phin nảy sinh một số bất lợi nhất
là về thời gian. Năm 1936, Max Rudolf Morgenthaler, người Thụy Só đã tạo ra cà
phê hòa tan và ngay sau đó công ty Nestle đã đăng kí nhãn hiệu Nestcafe vào

ở Hà Nam Ninh. Năm 1888, thực dân pháp đã thành lập các đồn điền cà phê ở
Nghệ An, Quảng Trò, Đắc Lắc, các đồn điền lớn mọc lên ở Ngàn Trươi, Ngàn
Phố, Ngàn Sâu-Hà Tónh (1910), Yên Mỹ- Thanh Hóa (1911), Nghóa Đàn- Nghệ
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 3
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
An (1913)… Đến 1920-1925, khi khai phá vùng đất bazan phì nhiêu ở Tây
Nguyên, người pháp đã đưa cà phê vào trồng ở đây. Đến 1945 tổng diện tích cà
phê toàn quốc 10.070 ha, năng suất cà phê chè khoảng 4-5 tạ/ha, cà phê vối 5-6
tạ/ha.
Khoảng 10 năm gần đây, cà phê Việt Nam đã có những bước phát triển mạnh mẽ
về diện tích, năng suất và sản lượng.
1.2. Mô tả cây cà phê và phân loại
1.2.1. Mô tả cây cà phê
Cà phê là tên một chi thực vật thuộc họ Thiên Thảo (Rubiaceae). Họ này gồm
khoảng 500 chi khác nhau với trên 6.000 loài cây nhiệt đới.
- Thân
Cây cà phê chè có thể cao tới 6m, cà phê vối cao tới 10m. Tuy nhiên, ở các trang
trại cà phê người ta cắt tỉa để giữ độ cao từ 2-4m, thuận lợi cho việc thu hoạch.
Cây cà phê có cành thon dài. Lá cuống ngăn, xanh đậm, hình oval. Mặt trên lá có
màu xanh thẩm, mặt dưới xanh nhạt hơn. Chiều dài của lá khoảng 8-15cm, rộng
4-6cm. Rễ cây cà phê là loại rễ cọc, cắm sâu vào lòng đất từ 1-2.5cm với rất
nhiều rễ phụ toả ra xung quanh làm nhiệm vụ hút chất dinh dưỡng nuôi cây.
- Hoa
Hoa cà phê màu trắng, có năm cánh, thường mọc chùm đôi hoặc chùm ba. Màu
hoa và hương hoa dễ làm ta liên tưởng đến hoa nhài. Hoa chỉ nở trong vòng 3-4
ngày, thời gian thụ phấn chỉ vài ba tiếng. Một cây cà phê trưởng thành có từ
30.000 đến 40.000 bông hoa.
- Quả
Cà phê là loài tự thụ phấn, do đó gió và côn trùng có ảnh hưởng lớn đến quá trình
sinh sản của cây. Sau khi thụ phấn từ 7 đến 9 tháng cây sẽ cho quả hình bầu dục,

- Đây là cà phê được trồng lâu đời nhất và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới vì
thơm ngon, dòu (chiếm 70% sản lượng cà phê trên thế giới). Hàm lượng caffeine
trong hạt trong hạt trung bình 1,3%.
- Cây thuộc dạng bụi, thân cao 3 - 4m, cành đối xứng, mềm, rủ xuống. Lá mọc
đối xứng, hình trứng dài, đầu nhọn, rìa lá quăn, xanh đậm. Quả cà phê thuộc loại
quả thòt, hình trứng, khi chín có màu đỏ tươi (chủng Caturra amarello có quả màu
vàng), chiều dài 10 - 18mm, rộng 8 -12mm. Hạt cà phê hình tròn dẹt, có màu
xanh xám, xanh lục, xanh cốm tùy theo giống và điều kiện bảo quản, chế biến.
Cây cà phê chè có đặc tính tự thụ phấn nên có độ thuần chủng cao hơn các loại
cà phê khác.
- Cây cà phê chè ưa nơi mát và hơi lạnh. Phạm vi thích hợp 18 – 25
0
C, thích hợp
nhất là từ 10 – 20
0
C. Do yêu cầu như vậy nên cà phê thường trồng ở miền núi có
độ cao từ 1000 -1500m. Các nước trồng cà phê chè có hương vò thơm ngon như :
Kenya, Tazania, Etiopia, Colombia… thường trồng ở nơi có độ cao 800m trở lên.
Đây là cây có giá trò kinh tế nhất trong số các loài cây cà phê. Cà phê chè chiếm
61% các sản phẩm cà phê trên toàn thế giới. Cà phê Arabica còn được gọi là
Brazilian Milds nếu nó đến từ Brasil, gọi là Colombian Milds nếu nó đến từ
Colombia và gọi là Other Milds nếu nó đến từ các nước khác. Qua đó ta thấy
Barsil và Colombia là hai nước xuất khẩu chính loại cà phê này, chất lượng cà
phê của họ cũng được đánh giá cao nhất. Các nước xuất khẩu gồm có Ethiopia,
Mexico, Guatemala, Honduras, Peru, Ấn Độ.
- Trên thò trường cà phê chè được đánh giá cao hơn cà phê vối vì có hương vò
thơm ngon và chứa ít hàm lượng caffeine hơn. Một bao cà phê chè thường có giá
cao gấp 2 lần cà phê vối. Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê lớn đứng thứ hai
trên thế giới nhưng chủ yếu là cà phê vối.
 Cà phê vối ( Coffea Canephora hay Coffea Robusta):

- Cà phê vối không tự thụ phấn được, điều này dẫn tới sự đa dạng ở vườn cà
phê vối trồng bằng hạt.
- Cà phê vối thích nơi nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp nhất là 24-29
0
C, cần nhiều
ánh sáng mặt trời hơn cà phê chè.
- Cà phê vối chứa hàm lượng caffeine cao hơn và có hương vò không tinh khiết
bằng cà phê chè, do vậy được đánh giá thấp hơn. Giá một bao cà phê
anephora thường chỉ bằng một nửa so với cà phê Arabica. Hiện nay cà phê
này gần 90% diện tích cà phê ở Việt Nam, 10% trồng cà phê chè, khoảng 1%
còn lại trồng cà phê mít.
- Loại này hiện nay có hai loại đang được trồng ở Việt Nam là:
+ Moka: mùi thơm quyến rũ, ngào ngạt, vò ngọt nhẹ, nhưng sản lượng rất
thấp, vì trồng không đủ chi phí nên người dân ít trồng loại cà phê này.
+ Catimor: mùi thơm nồng nàn, hơi có vò chua, giá xuất gấp hai lần Robusta
nhưng không thích hợp với khí hậu vùng đất Tây Nguyên vì trái chín trong
mùa mưa và không tập trung nên chi phí hái rất cao. Hiện nay, Quảng Trò hiện
đang trồng thí nghiệm, đại trà loại cà phê này và có triển vọng tốt.
 Cà phê mít (Coffea Excelsa Chev):
- Phát hiện đầu tiên năm 1902 ở xứ Ubagui- Chari nên thường được gọi là cà phê
Chari.
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 8
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
- Hàm lượng caffeine trong hạt 1,02-1,15%. Cây cao 6 - 15m, lá to, hình trứng
hoặc hình lưỡi mác.
- Quả hình trứng, hơi dẹt, núm quả lồi. Quả to khi chín có màu đỏ sẫm, hạt màu
xanh ngả vàng, vỏ lụa bám chặt vào hạt khó làm tróc hết.
- Cà phê mít ít thơm, có vò chua hương kém hoặc không có hương, chất lượng
nước uống ít được ưa chuộng.
Hình: Cây cà phê mít Hình: Hoa cà phê mít

nhiễm trùng, mất trương lực dạ dày. Người ta có thể pha bột cà phê để uống,
dùng caffein dạng viên hoặc dạng thuốc tim dưới da. Tuy nhiên chống chỉ đònh
cho một số trường hợp như loạn thần kinh, viêm cơ tim tiến triển.
1.5. Tổng quan về caffein
Caffeine là một hợp chất tự nhiên có mặt trong lá, hạt và quả của hơn 60 loài
thực vật. Do đó, các loại thực phẩm hay đồ uống sử dụng các loài thực vật trên
làm nguyên liệu sẽ chứa caffeine một cách tự nhiên.
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 10
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
Ngoài ra, nhiều nhà sản xuất thực phẩm còn bổ sung caffeine vào sản phẩm để
tăng mùi vò hoặc tăng tác dụng y học đối với một số sản phẩm đặc biệt.
1.5.1. Tính chất hoá học của caffein:
- Caffeine là một alkanoid chứa đạm, công thức C
8
H
10
O
2
N
4
.H
2
O, thuộc nhóm hợp
chất có vòng purin.
- Caffein kết tinh với một phân tử nước nhưng trở nên khan khi đun nóng đến
nhiệt độ 80-100
0
C.
- Caffeine khan chứa 28.8%N.
- Caffein khan ở dạng tinh thể trắng hình kim, tan trong nước và chloroform.

- Nhiều nghiên cứu cho thấy caffeine kích thích giải phóng calcium nội bào. Ở
nồng độ 0.5÷1mM ức chế hoạt động của các enzyme nucleotide
phosphodiesterase (thuộc hệ thống tuần hoàn). Cơ chế chính gây ra tác dụng kích
thích hệ thần kinh trung ương của caffeine được cho là bắt đầu ở nồng độ 10μM,
tại đó caffeine ức chế hoạt động của adenosine (chất dẫn truyền xung động thần
kinh) bằng cách cạnh tranh với adenosine trong việc kết hợp với các đầu tiếp
nhận adenosine, qua đó làm thay đổi nồng một số chất trong nội bào.
- Ngoài tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương bằng cơ chế được giải thích ở
trên, caffeine còn được coi là gây ra một số tác dụng tiêu cực cho sức khỏe như :
+ Gây mất hoặc khó ngủ.
+ Ảnh hưởng đến hệ tim mạch: Ở mức hấp thu 250mg caffeine làm giãn các cơ
mềm của mạch máu và làm tăng nhòp tim.
+ Caffein làm tăng tiết acid dạ dày, do đó không tốt cho những người bò chứng
viêm loét dạ dày.
+ Caffein còn được cho là liên quan đến các bệnh mạch vành.
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 12
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
CHƯƠNG 2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ CÀ PHÊ TRÊN THẾ
GIỚI VÀ TRONG NƯỚC.
2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà phê trên thế giới
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 13
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
2.1.1. Tình hình sản xuất cà phê trên thế giới
Trong vài thập kỷ qua cà phê thế giới tăng giảm thất thường nhưng nhìn chung có
xu hướng tăng lên. Sự biến động ở tất cả các khía cạnh của sản xuất là sản lượng,
diện tích, canh tác và năng suất đều không giống nhau.
 Diện tích
Diện tích trồng cà phê thế giới từ năm 1990 đến 2002 tăng trung bình là 0,1%/
năm, đạt 14.593.940 ha năm 2002. Diện tích trồng cà phê ở các khu vực khác
nhau trên thế giới tăng giảm không đồng đều. Trong khi diện tích trồng cà phê ở

và tiêu thụ ở các nước công nghiệp phát triển.
Năm 1922 tổng sản lượng cà phê tiêu thụ trên thế giới là 31,2 triệu bao thì 80
năm sau lượng tiêu thụ đã lên đến 112,4 triệu bao (2002) tăng đến 3,6 lần.
Trong những năm gần đây lượng cà phê được tiêu thụ trên thế giới tăng bình
quân mỗi năm 1%. Gần 75% cà phê được tiêu thụ ở các nước phát triển. Sự tăng
trưởng tiêu thụ cà phê là khá ổn đònh.
Tiêu thụ cà phê ở các nước nhập khẩu thành viên ICO:
Trong 21 nước nhập khẩu thành viên ICO thì Mỹ là nước tiêu thụ cà phê lớn nhất
và ổn đònh nhất, chiếm 30% thò trường cà phê thế giới, nhưng cũng chỉ đạt bình
quân 4kg/người/năm, còn thấp hơn so với các nước ở Châu Âu. Các nước EU cà
phê là đồ uống thông dụng, chiếm khoảng 20% thò trường đồ uống tiêu thụ cà phê
hàng năm từ 33-35 triệu bao, chiếm 57-58% thò trường thế giới. Nhật Bản là nước
tiêu thụ cà phê lớn nhất Châu Á, với mức tiêu thụ 6 triệu bao/năm. Các nước
đang phát triển lượng tiêu thụ tăng lên đáng kể do điều kiện kinh tế được cải
thiện.
Tiêu thụ cà phê ở các nước sản xuất:
Các nước sản xuất cà phê không chỉ để xuất khẩu mà xu hướng tiêu dùng nội đòa
ngày càng tăng. Hai nước Brazil và Indonexia có mức tiêu thụ nội đòa cao, thường
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 15
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
chiếm trên 30% sản lượng hàng năm. Theo kế hoạch thì đến hết 2003 Brazil có
thể tiêu thụ tới 15,5 triệu bao, Colombia 1,6 triệu bao, Indonexia 2,1 triệu bao.
Khối lượng tiêu dùng của các nước Châu Á cũng tăng lên.
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà phê trong nước
2.2.1. Tình hình sản xuất
Tiềm năng sản xuất cà phê của Việt Nam:
 Về khí hậu
Nước ta nằm trong vành đai nhiệt đới bắc bán cầu, trải dài theo phương kinh
tuyến từ 8
0

phê.
 Về nguồn vốn
Chính phủ đã có chủ trương, chính sách phát triển cây cà phê chè, chủ yếu là khu
vực kinh tế hộ gia đình với quy mô vừa và nhỏ nguồn vốn chủ yếu là tự có và vật
tư, sức lao động của các hộ sản xuất, nhà nước chỉ hộ trợ phần nào dưới dạng vốn
cho vay tín dụng dài hạn, lãi suất ưu tiên cho đồng bào miền núi và vùng kinh tế
mới.
Hiện nay nhà nước ta đã thực hiện chính sách mở của, các nước có điều kiện đầu
tư vào nước ta. Vì vậy ngành cà phê có điều kiện mở rộng hợp tác, tranh thủ vốn
đầu tư nước ngoài, vay vốn của các tổ chức, ngân hàng thế giới.
2.2.2. Diện tích, năng suất, sản lượng
 Diện tích
Cây cà phê đã xuất hiện ở Việt Nam từ cuối thế kỷ XVI, nhưng đến cuối thập kỷ
80 của thế kỷ XX cây cà phê mới thật sự phát triển và diện tích cà phê cũng bắt
đầu tăng nhanh.
Năm 1975, khi vấn đề phát triển cây cà phê được đặt ra, cả nước ta mới chỉ có
không đầy 20 ngàn ha, chủ yếu được trồng ở hai tỉnh ĐăkLăk và GiaLai. Đến
năm 1980, toàn ngành cũng mới chỉ đạt 180 ngàn ha. Đến năm 2002, diện tích cà
phê trên cả nước đã đạt tới con số đáng kinh ngạc là 540.000 ha, điều này vượt
ngoài dự kiến của ngành. Cà phê được trồng khắp trên toàn quốc và chủ yếu tập
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 17
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
trung ở một số tỉnh như Tây Nguyên, ĐăkLăk, Lâm Đồng, Gia Lai, KonTum…,
đặc biệt Tây Nguyên chiếm tới 73,3% diện tích cà phê cả nước.
 Năng suất
Một điều mà ngành cà phê Việt Nam đáng tự hào là năng suất cà phê Việt Nam
được đánh giá là cao nhất thế giới, vượt xa năng suất của các nước sản xuất cà
phê khác, kể cả những nước luôn dẫn đầu về sản lượng như Brazil, Colombia,
Indonexia.
Cà phê Việt Nam trong những năm qua luôn giữ vò trí hàng đầu. (năng suất bình

hơn. Một quả cà phê thường có từ 1, 2 hoặc 3 nhân. Thông thường chỉ có 2 nhân.
3.2. Thành phần hóa học của quả cà phê
- Vỏ quả
Vỏ quả khi chín có màu đỏ, là chất antoxian, trong đó có vết của alcaloid, tanin,
caffein và các loại enzymes. Trong vỏ quả có từ 21,5-30% chất khô.
- Vỏ thòt
Phía dưới vỏ quả là lớp nhớt, nó gồm những tế bào mềm không có caffein, tanin,
có nhiều đường và pectin.
Độ pH của lớp thòt phụ thuộc vào độ chín của quả, thường từ 5,6-5,7 đôi khi lên
đến 6,4. trong lớp nhớt có enzyme pectinase phân giải pectin trong quá trình lên
men.
- Vỏ trấu
Vỏ trấu chứa cellulose là chủ yếu. Trong vỏ trấu có một ít caffein, khoảng 0,4%
do từ nhân khuếch tán ra lúc lên men hoặc lúc phơi khô.
Vỏ trấu dùng làm chất đốt, dễ cháy có thể đóng thành bánh không cần chất dính
bằng các loại ép than, ép mùn cưa.
- Nhân cà phê
Hạt cà phê xanh giàu glucid và lipid, glucid chiếm hơn 50% phần lớn là các
polysacaride.
Trong nhân cà phê nước chiếm 10-12%, protein chiếm 9-11%, lipid chiếm 10-
13%, các loại đường chiếm 5-10%, tinh bột chiếm 3-5%. Ngoài ra trong nhân còn
chứa các chất thơm, các ankaloid.
Thành phần hóa học của cà phê nhân phụ thuộc vào chủng loại, độ chín, điều
kiện canh tác, phương pháp chế biến và bảo quản.
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 20
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
Thành phần hoá học trong hạt cà phê có ảnh hưởng rất tốt trong quá trình đánh
giá chất lượng thử nếm cảm quan.
Bảng tỷ lệ thành phần về cấu tạo của quả cà phê (tính theo % quả tươi)
Thành phần Cà phê chè(arabica) % Cà phê vối (canephora) %

+ Protein:
Hàm lượng protein trong cà phê không cao nhưng có vai trò quan trọng trong việc
hình thành hương vò cho sản phẩm. Bằng phương pháp thủy phân, người ta thấy
trong thành phần protein của cà phê có những acid amin sau: cysteine, alanie,
phenylalanine, histidine, leucine, lysine, derine… Các acid amin này ít thấy ở
trạng thái tự do, chúng thường ở dạng liên kết. Khi gia nhiệt các mạch polypeptid
bò phân cắt, các acid amin được giải phóng ra tác dụng với nhau hoặc tác dụng
với đường tạo mùi và vò cho cà phê rang.
Trong đó, các acid amin chứa lưu huỳnh như cystine, methionine là quan trọng
nhất, chúng tạo nên hương thơm mạnh cho cà phê rang. Đăëc biệt, methionine và
proline có tác dụng làm giảm tốc độ oxy hóa các chất thơm, giúp giữ được mùi
thơm của cà phê trong quá trình bảo quản.
Trong quá trình chế biến chỉ có một phần protein bò phân giải thành acid amin,
còn phần lớn bò biến thành hợp chất không tan.
+ Lipid:
Hàm lượng lipid trong cà phê khá lớn (10 -13%) gồm có dầu và sáp. Trong đó,
sáp chiếm 7-8% tổng lượng lipid, còn dầu chiếm 90%. Trong quá trình chế biến,
một phần acid béo tham gia phản ứng dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên
hương thơm cho sản phẩm. Lượng lipid còn lại không bò biến đổi chính là dung
môi tốt để hòa tan các chất thơm.
Khi pha cà phê thì chỉ một lượng nhỏ lipid đi vào nước còn phần lớn lưu lại trên
bã.
+ Các ankaloid:
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 22
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
Trong cà phê có các ankaloid như caffeine, trigonelline, betain, colin. Trong đó,
quan trọng nhất là caffeine và trigonellin.
• Caffeine
Hàm lượng khoảng 1-3% phụ thuộc vào chủng loại, điều kiện khí hậu, điều kiện
canh tác. Hàm lượng caffein trong cà phê thấp hơn trong chè nhưng nó kích thích

hái khác nhau do độ chín của trái không đồng đều. Ở mỗi vùng do khác nhau về
cao độ, nhiệt độ và lượng mưa, nên thời vụ chín của trái khác nhau.
Ở Việt Nam, thời điểm chín của trái thay đổi tùy theo giống cà phê và vùng sản
xuất. Cà phê Arabica chín sớm vào khoảng tháng 9, tháng 10; vùng khí hậu mát
như Đà Lạt, cà phê Arabica chín muộn hơn.
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 24
Thành phần g/100g mẫu
Nước 8 ÷ 12
Chất béo 4 ÷ 18
Đạm 11 ÷ 19
Cafein 0 ÷ 2
Axit cafetanic 8 ÷ 9
Tanin 2
Tinh bột 5 ÷ 23
Dextrin 1
Đường 5 ÷ 10
Xenlulo 10 ÷ 20
Hemixenlulo 20
Tro 2,5 ÷ 4,5
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
Robusta chín vào khoảng tháng 10, tháng 12 ở vùng Long Khánh, Bình Long, Bà
Ròa-Vũng Tàu. Vùng Đăklăk, Gia Lai, KonTum cà phê chín từ giữa tháng 10.
Vùng Bảo Lộc, cà phê Robusta chín từ tháng 11, tháng 12 đến tháng 1 do nhiệt
độ thấp và tháng 1, tháng 2 ở Di Linh (trên vùng cao 1000 m).
3.3.2. Thu hái
Thường thu hái bằng tay (thu hái bằng máy được sử dụng nhiều ở Brazil, Hawaii
và Australia), trong quá trình thu hái cần chú ý những điểm sau:
- Phải thu hái khi quả cà phê vùa chín tới (2/3 diện tích quả có màu đỏ), không
được để quá chín, quả sẽ bò rụng và tổn hao chất dự trữ trong quả.
- Không thu hái những quả còn xanh, vì lúc đó chất dự trữ chưa đầy đủ, trong quá