KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
CHƯƠNG I
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề:
Trong những năm gần đây, cùng với xu thế hội nhập và phát triển kinh tế
trong khu vực và trên thế giới, tốc độ công nghiệp hóa của Việt Nam ngày càng
tăng. Nhiều khu công nghiệp, khu chế xuất ra đời, nhiều ngành công nghiệp,
nông nghiệp phát triển mạnh. Đặt biệt là ngành công nghiệp sản xuất bia. Hiện
nay cả nước có hơn 326 cơ sở sản xuất bia.
Năm 1996, cả nước có khoảng 7 nhà máy bia liên doanh với các đối tác nước
ngoài. Trong số đó có một số nhà máy sản xuất kinh doanh có hiệu quả như nhà
máy bia Việt Nam (bia Tiger-Heineken), còn lại các nhà máy bia liên doanh khác
sản xuất vẫn chưa đạt công suất thiết kế. Trong khi đó, sản phẩm bia nội đòa vẫn
tiếp tục khẳng đònh vò trí quan trọng của mình trên thò trường nội đòa, được người
tiêu dùng ưa thích, tín nhiệm và chiếm thò phần lớn.
Ngành sản xuất bia rượu cũng góp phần nhiều trong việc phát phát triển kinh
tế. Song, nếp sống người dân ngày càng cao thì vấn đề yêu cầu về chất lượng bia,
về mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng cao.
Trong các doanh nghiệp sản xuất bia, mức độ an toàn thực phẩm cho người
tiêu dùng là trên hết. Vì thế, ngay từ khâu sản xuất vấn đề kiểm tra chất lượng từ
nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm đầu ra khá chặt chẽ, đề tài “Tổng quan các
phương pháp kiểm nghiệm bia” được thực hiện nhằm đánh giá khả năng an toàn
chất lượng trong sản xuất bia bằng các phương pháp hóa lý và vi sinh.
1.2. Mục đích khóa luận:
- Kiểm tra tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia trong khâu sản xuất
bằng phương pháp hóa lý và vi sinh.
- Đánh giá hiệu quả quy trình kiểm tra chất lượng bia.
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 1 -
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
1.3. Nội dung khóa luận:
- Tìm hiểu quy trình sản xuất bia.

những ưu điểm này, bia được sử dụng rông rãi ở hầu khắp các nước trên thế giới
và sản lượng của nó ngày càng tăng.
Bia được con người chế biến và sử dụng từ 1000 năm trước công nguyên.
Quê hương đầu tiên của thứ đồ uống này là các bộ lạc Babilon đònh cư ở vùng hạ
lưu sông Hố (vùng Lưỡng Hà). Qua gần 1000 năm phát triển, ngày nay, công
nghệ sản xuất bia đã đạt đến mức hầu như hoàn chỉnh. Thực chất của Công nghệ
bia là Công nghệ Enzym và Công nghệ vi sinh vật.
Với bia, khi sử dụng đúng mức sẽ tạo cho con người sự thoải mái dễ chòu và
tăng sức lực cho cơ thể.
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 3 -
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
Hàm lượng rượu ethylic trong bia rất thấp so với rượu, do vậy ít ảnh hưởng
xấu đối với con người. Thành phần của các chất hòa tan trong bia đều có ích cho
cơ thể con người.
2.1.2. Tình hình sản xuất bia và xu hướng phát triển tại Việt Nam:
Năm 2003, năng suất bia của cả nước đạt 1.29 tỉ lít/năm, năm 2004 vượt lên
1.37 tỉ lít/năm, năm 2005 là 1.5 tỉ lít/năm, năm 2007 là 1.7 tỉ lít/năm. Vì vậy trong
quy hoạch tổng thể phát triển ngành bia rượu, nước giải khát Việt Nam đến năm
2010, Bộ Công Nghiệp điều chỉnh lại chỉ tiêu năm 2010 sản lượng bia cả nước là
2.5 tỉ lít.
Sản lượng bia tăng 30% trong những năm 1990-1996, 10-15% từ năm 1996
đến năm 2003, và 20-25% đến nay. Đặc biệt là những người có trình độ học vấn
cao có tỷ lệ sử dụng bia cao nhất. Sức tiêu thụ bia bình quân đầu người cũng gia
tăng, ước tính khoảng 20 lít.
Mục tiêu đến năm 2010, ngành bia-rượu-nước giải khát sẽ là ngành kinh tế
mạnh, khuyến khích sử dụng nguyên liệu trong nước, sản phẩm chất lượng cao,
có uy tín, thương hiệu.
Với đònh hướng phát triển là hiện đại hóa công nghệ, ưu tiên sử dụng thiết
bò trong nước, tập trung đầu tư các nhà máy có công suất lớn, quy hoạch và xây
dựng các trung tâm nghiện cứu.

từ 130
÷
200 mg/l.
• Hàm lượng muối Fe
3+
≤
0.01 mg/l.
• Hàm lượng NH
3
: Không có.
• Hàm lượng muối nitrat, nitrit: Không có.
• Vi sinh vật
≤
100 tế bào/ml.
Nước sử dụng trong nấu bia có độ cứng từ mềm đến trung bình. Loại bỏ các
ion kim loại vì chúng gây ảnh hưởng không tốt đến quá trình sản xuất (như Ca
2+
làm giảm độ axit của malt và dòch đường, Mg
2+
làm cho bia có vò đắng, gắt…).
B. Malt đại mạch:
Malt là tên gọi ngũ cốc nẩy mầm. Malt là nguyên liệu chính không thể
thiếu trong công nghệ sản xuất bia. Malt rất giàu chất dinh dưỡng: chứa 16
÷
18%
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 5 -
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
các chất thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp,
các axit amin, các chất khoáng, các nhóm vitamin và đặc biệt là có hệ enzyme
phong phú, chủ yếu là proteaza và amylaza. Malt là nguồn nguyên liệu cho quá

dàng kết lắng trong nước, tinh bột không tan trong nước lạnh, nhiệt hồ hóa
khoảng 80
0
C. Protit là chỉ số quan trọng thứ hai để đánh giá xem lô hạt có đủ tiêu
chuẩn để sản xuất bia hay không. Nếu cao quá bia sẽ dễ bò đục, khó bảo quản.
Nếu quá thấp thì quá trình lên men sẽ không triệt để, bia kém bọt, vò kém đậm đà
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 6 -
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
và kéo theo nhiều chỉ số non khác. Hàm lượng protit tốt nhất cho sản xuất bia là
từ 8-10%. Sự thủy phân protit là một trong những quá trình quan trọng nhất trong
sản xuất malt và bia. Đặc biệt quan trọng là sản phẩm tạo thành do quá trình
tương tác giữa các sản phẩm thủy phân của các hợp chất trong nội nhũ (ví dụ
phản ứng tạo melanoid, một hỗn hợp bao gồm nhiều hợp chất, tạo màu vàng óng,
vò ngọt và thơm dòu, quyết đònh về hương, vò, màu sắc của bia). Mức độ thủy phân
protit cũng ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt và giữ bọt của bia, cũng như độ bền
keo của bia. Protit gồm proteid (protein phức tạp) và protein (protit đơn giản),
trong đó các proteid có đặc điểm chung là kém hòa tan hoặc hòa tan không bền
vững, làm ảnh hưởng đến chất lượng bia, do đó việc loại bỏ tối đa cấu tử này ra
khỏi dòch đường là cần thiết.
- Một số chỉ tiêu chất lượng của malt:
+ Màu sắc: màu vàng rơm, vỏ óng ánh.
+ Mùi: mùi thơm tự nhiên, không có mùi lạ, mùi mốc.
+ Độ ẩm: < 5%.
+ Độ hòa tan: 74-80%.
+ Hoạt lực:
≈
350WK.
b. Vai trò của malt trong sản xuất bia:
Trong malt có các enzyme thủy phân tinh bột và protein đóng vai trò quan
trọng trong quá trình đường hóa, dòch hóa và đạm hóa:


SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 7 -
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
sẽ được
amylaza
β −
tiếp tục phân cắt từng 2 phân tử gluco. Sản phẩm chính thu
được trong quá trình đường hóa là malto, chiếm khoảng 50% chất hòa tan của
dòch đường, ngoài ra còn thu được saccaro, fructo, gluco. Nhiệt độ đường hóa
thích hợp cho việc tạo thành malto là 60-65
0
C; pH
op t
= 5.4-5.5.
+ Các proteaza (enzyme đạm hóa) phân hủy các protein thành các sản
phẩm phân tử lượng thấp như: axit amin, peptit,… là nguồn cung cấp chất dinh
dưỡng cho nấm men; các sản phẩm có phân tử lượng trung bình như albumin,
pepton, polypeptit tham gia vào việc tạo vò, tạo bọt, giúp cho bia có khả năng giữ
bọt. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình đạm hóa là 45
÷
50
0
C.
C. Hoa houblon:
Houblon là nguyên liệu quan trọng, không thể thay thế trong sản xuất bia,
làm cho bia có vò đắng dòu và hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo
bọt, làm kết tủa protein kém bền vững và có tác dụng sát trùng bia.
Hoa houblon có tên khoa học là Humulus lupulus, là loài thực vật đơn tính, thuộc
họ Gai mèo. Đặc điểm của giống cây này là hoa đực và hoa cái được sinh ra trên
hai cây khác nhau và chỉ có hoa cái chưa thụ phấn là được sử dụng làm nguyên

các chất đắng cũng có khả năng ức chế vi sinh vật khá mạnh, nên chất đắng có
tính kháng khuẩn rất cao và nhờ đó làm tăng độ bền bảo quản của bia thành
phẩm.
+ Vai trò của tinh dầu thơm: Khi hòa tan vào dòch đường, tinh dầu tồn tại
trong bia và tạo cho bia một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chòu. Là một
hỗn hợp phức tạp của các hydratcacbon và nhiều hợp chất chứa oxy dạng terpene,
không tan trong nước và rất dễ bay hơi nên thất thoát rất lớn.
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 9 -
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
+ Vai trò của tannin: Kết lắng và loại bỏ những hợp chất protein cao phân tử
ra khỏi dòch đường, làm ổn đònh thành phần và tăng độ bền keo của bia thành
phẩm.
D. Nấm men:
Nấm men được sử dụng trong sản xuất bia thuộc loài Saccharomyces
Cerevisiae và Saccharomyces calsbergensis.
Tế bào nấm men chứa khoảng 75% nước. Phần chất khô còn lại chủ yếu là
protein và gluxit.
+ Protein: 45-60%
+ Gluxit: 25-35%
+ Chất béo: 4-7%
+ Chất khoáng: 6-9%
Vai trò của nấm men: Chuyển hóa các chất đường thành C
2
H
5
OH và CO
2
.
Trong quá trình lên men chính, ngoài sự chuyển hóa các chất hydrocacbon, nấm
men cũng chuyển hóa các chất khác như protein, khoáng, béo,… từ đó hình thành

Malt
Nghiền
Nấu malt
Phối trộn
Nước
Gạo
Nghiền
Nấu gạo
Phối trộn
Nước
B
ã
Nấu dịch nha
Lọc dịch đường
Houblon hóa
hóa
Lắng cặn
Làm lạnh nhanh
Nước mout
(dòch nha)
()
Men Giống
Lên men phụ
Lọc
Chiết chai/bock
Thành
phẩm
Thành
phẩm
Bổ sung

C và bổ sung malt lót lần 2, giữ trong
25 phút. Sau đó nâng nhiệt độ của khối cháo lên điểm sôi là 100
0
C và giữ trong
20 phút, sau đó bơm sang nồi phối trộn.
Quá trònh dòch hóa là sử dụng enzyme
amylaza
α −
phân cắt liên kết 1-4
glucoside, sản phẩm tạo ra là những dextrin, ngoài ra còn tạo một ít malto và
gluco, làm cho độ nhớt dòch cháo malt giảm nhanh. Nhiệt độ tối ưu của
amylaza
α −
là 70-75
0
C.
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 13 -
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
2.2.3.3. Malt:
A. Nghiền malt:
a. Mục đích:
Giảm kích thước nguyên liệu, chuẩn bò cho quá trình nấu dòch nha. Nhằm
phá vỡ cấu trúc hạt, cấu trúc tế bào, tạo điều kiện thuận lợi và thúc đẩy các quá
trình sinh lý, sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu khi nấu nhằm thu được dòch đường
có chất lượng tốt nhất từ nguyên liệu ban đầu.
b. Biến đổi của nguyên liệu và ảnh hưởng của nó đến năng suất lọc:
Nội nhũ của malt: Chứa chủ yếu là tinh bột, dextrin, đường, protein, các sản
phẩm thủy phân của protein… và nhiều hợp chất khác. Các hợp phần này của nội
nhũ là nguồn chính cung cấp chất hòa tan cho dòch đường. Nếu nghiền càng mòn
càng dễ trích ly nhưng quá trình lọc sẽ gặp khó khăn và đến lúc rửa bã malt sẽ

Đạm hóa là quá trình dùng enzyme proteaza thủy phân các protein thành các
sản phẩm phân tử lượng thấp như axit amin, peptit… là nguồn cung cấp chất dinh
dưỡng cho nấm men; các sản phẩm có phân tử lượng trung bình như albumin,
pepton, polypeptit tham gia vào việc tạo vò, tạo bọt, giúp cho bia có khả năng giữ
bọt. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình đạm hóa là 45-50
0
C. Do đã qua quá trình
ươm mầm nên quá trình đạm hóa diễn ra nhẹ nhàng và nhanh chóng, quá trình chỉ
diễn ra trong 30 phút trước khi đưa khối cháo sang. Sau khi đưa khối cháo sang,
nhiệt độ của dòch bột sẽ tăng lên 65
0
C. Từ đây tiến hành quá trình đường hóa.
2.2.3.4. Đường hóa:
A. Mục đích:
Chiết được tối đa các chất có thể hòa tan trong các nguyên liệu nhờ tác động
của enzyme có sẵn trong malt và loại bỏ các chất không thể hòa tan ra ngoài.
B. Các quá trình xảy ra và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình:
a. Thủy phân tinh bột bởi enzyme:
Mục đích của quá trình thủy phân tinh bột bằng enzyme là để phân cắt
amyloza, amylopeptin và dextrin bậc cao thành đường đơn giản, dextrin bậc thấp
dễ hòa tan vào nước trở thành chất hòa tan của dòch đường. Trong phản ứng này,
tinh bột là cơ chất còn chất xúc tác là nhóm enzyme amylaza có sẵn trong malt.
Sản phẩm chính của quá trình thủy phân tinh bột là đường maltoza, dextrin và
một lượng không đáng kể glucoza. Thực ra thì những sản phẩm này đã được thu
nhận một lượng đáng kể ở giai đoạn ươm mầm nhưng đến giai đoạn đường hóa thì
điều kiện thủy phân mới thực sự đáp ứng được yêu cầu thuận lợi nhất cho sự hoạt
động của hệ enzyme thủy phân. Nhờ vậy mà phản ứng xảy ra với tốc độ cao nhất
và lượng cơ chất cơ bản mới được phân cắt ở giai đoạn này.
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 15 -
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

hoặc trong trường hợp dùng nguyên liệu chưa ươm mầm để thay thế malt đại
mạch, muốn làm tăng hiệu suất đường hóa thì biện pháp rẻ tiền nhất là dùng
lượng nước phối trộn nhiều hơn.
Khi đường hóa dòch cháo đặc, lượng maltoza thu được sẽ nhiều hơn so với
dòch cháo loãng. Khác với amylaza, khi dòch cháo loãng, hoạt động của enzyme
proteaza lại kém đi. Nồng độ cơ chất là yếu tố thủy phân protein, mà quan trọng
nhất là tỷ số giữa pha thấp phân tử và pha có phân tử lượng trung bình.
b. Thủy phân protein và các hợp chất khác:
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 17 -
pH Thời gian đường
hóa (phút)
Hiệu suất đường hóa (%
theo chất khô)
6.4
5.6
5.3
5.1
4.8
25
15
15
35
40
76.89
78.21
78.86
79.41
79.06
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
- Thủy phân protein: Hàm lượng các hợp chất chứa nitơ trong thành phần

0
C;
+ Hàm lượng đường có khả năng lên men tạo thành nhiều nhất ở nhiệt
độ 65
0
C;
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 18 -
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
+ Hàm lượng đạm hòa tan bền vững tạo thành nhiều nhất ở 50-55
0
C;
+ Hàm lượng đạm formol tạo thành nhiều nhất ở nhiệt độ 50-55
0
C;
+ Hàm lượng các hợp chất cao phân tử chứa nitơ tạo thành nhiều nhất ở
nhiệt độ 55-60
0
C;
+ Tính đệm của dòch đường bền vững nhất ở nhiệt độ 50-60
0
C;
+ Ở pH = 5, hàm lượng chất chiết tạo thành nhiều nhất;
+ Ở pH = 5.5 hàm lượng maltoza tạo thành nhiều nhất. Ở pH này tốc độ
lọc bã malt cũng lớn nhất;
+ Ở pH = 5.75 dòch cháo được đường hóa nhanh nhất.
- Các hợp chất khác: Ngoài tinh bột và protein là hai cấu tử quan trọng nhất
cung cấp chất hòa tan và là những nhân tố quyết đònh chất lượng của dòch đường
thì những sản phẩm thủy phân của các hợp chất hữu cơ chứa photpho và
polysaccarit hemixenluloza cũng là những chủ thể quan trọng trong hai hướng
đóng góp đó.

Hình 2.2. Giản đồ nấu bia - nguồn: Cty CP bia Sài Gòn-Đồng Nai.
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 20 -
Ghi chú: Gạo ; Malt ; Lọc ; Rửa bã
Dòch hóa lần2
Malt lót lần2
Gạo
32
0
/5’ Xuống bột
malt lót lần 1
Đextrin
Hóa lọc
50
0
/20’
Cao viên,
cao mỡ, và
các phụ gia
Hồ hóa
83
0
/5’ 20’
15’
102
0
/70’
Đường hóa
75
0
/20’ 76

0
80
60
40
20
Thời gian
Nhiệt độ (
0
C)
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
C. Thiết bò đường hóa:
Thiết bò được trang bò áo hơi để gia nhiệt. Tùy thuộc vào thể tích thiết bò, áo
hơi có thể là một mảnh hoặc hai mảnh. Mỗi mảnh có đường hơi vào và đường hơi
ngưng thoát ra riêng biệt. Áp suất hơi trên đường ống trục thường có áp lực
khoảng 4-5 kG/cm
2
, còn áp suất hơi giữa hai lớp vỏ của áo hơi thường đạt khoảng
2.5-3 kG/cm
2
. Ngoài ra ở nồi đường hóa còn có các thiết bò phụ kiện như: đường
ống nước nóng, nước lạnh, cửa van sát, van an toàn, nhiệt kế, áp kế…
2.2.3.5. Lọc bã:
A. Mục đích:
Tách pha lỏng ra khỏi hỗn hợp để tiếp tục các bước tiếp theo của tiến trình
công nghệ, còn pha rắn-phế liệu phải loại bỏ ra ngoài.
B. Các yếu tố ảnh hưởng:
Tốc độ lọc phụ thuộc vào mức độ nghiền malt, mức độ thủy phân của malt,
cấu tạo màng lọc và các yếu tố khác như: chất trợ lọc, độ nhớt dòch lọc, áp suất
lọc. Ngoài lớp nguyên liệu lọc, bã cháo malt mà đặc biệt là vỏ malt hình thành
một lớp trợ lọc rất hữu ích.

Hàm lượng chất hòa tan, % Độ nhớt tương đối (của nước là 1)
10
15
20
25
1.27
1.44
1.73
2.20
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
đục nên được bơm hồi lưu để lọc lại. Quá trình bơm hồi lưu kéo dài khoảng 15
phút, sau đó thì dòch đường bắt đầu trong. Dòch đường trong được bơm sang thiết
bò đun hoa houblon.
2.2.3.6. Nấu hoa:
A. Mục đích:
- Chất chiết đắng từ houblon vào dòch nha, đồng phân hóa một số chất đắng.
- Vô hoạt enzyme, tủa protein kém bền nhiệt.
- Tách một số hoạt chất dễ bay hơi ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
B. Các biến đổi quan trọng trong quá trình houblon hóa:
- Trích ly và hòa tan các chất đắng vào dòch đường: các hợp chất đắng của
hoa houblon có độ hòa tan ở trong nước rất thấp. Trong dòch đường, khả năng đó
của chúng lại càng kém hơn. Khi tăng nhiệt độ của dung môi thì khả năng hòa tan
của axit đắng cũng tăng. Khả năng hòa tan của chúng rất nhạy với pH của môi
trường, trong môi trường kiềm chúng hòa tan tốt hơn so với mội trường axit.
+ Lượng chất đắng hòa tan vào dòch đường phụ thuộc vào thời gian đun
nấu. Nếu thời gian đun nấu kéo dài thì lượng chất đắng ở trong bia cũng tăng lên.
+ Lượng protein khả kết ở trong dòch đường cũng ảnh hưởng đến sự hòa
tan của chất đắng. Nếu lượng các hợp chất này càng cao thì lượng chất đắng tham
gia phản ứng kết tủa càng nhiều.
+ Yếu tố thừ ba ảnh hưởng đến sự hòa tan chất đắng là pH của dòch

của những quá trình này.
2.2.3.7. Lắng trong:
Dòch đường sau khi đun hoa houblon được cho chảy vào thiết bò lọc để tách
dòch đường ra ngoài, còn bã hoa thì được giữ lại bên trong. Sau đó chúng được rửa
sạch bằng nước nóng hoặc dòch đường. Nước rửa bã hoa được dùng vào việc
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 24 -
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
đường hóa mẻ sau hoặc bổ sung vào dòch đường ở phân đoạn nấu hoa. Còn bã
được thu gom và chuyển ra ngoài như một loại phế thải.
Có nhiều kiểu lọc bã hoa nhưng thông dụng nhất là loại thùng lọc kín.
Trong thời gian dòch đường và bã hoa chảy vào thiết bò lọc thì cánh khuấy làm
việc liên tục, bằng cách này các thành phần chất của houblon tiếp tục hòa tan vào
dòch đường.
Sau khi lọc xong dòch đường, bã hoa được đẩy ra ngoài nhờ áp suất của hơi
thổi vào.
2.2.3.8. Làm lạnh và tách cặn dòch đường:
A. Mục đích:
- Hạ nhiệt độ dòch nha chuẩn bò cho quá trình lên men.
- Cung cấp lượng oxy cần thiết cho sự sinh trưởng của nấm men.
B. Các quá trình xảy ra:
a. Sự hòa tan oxy vào dòch đường:
Để đảm bảo sự phát triển bình thường của nấm men thì dòch đường phải
chứa oxy với hàm lượng khoảng 6 mg/l. Do đó, trong giai đoạn này cần phải bổ
sung thêm oxy cho dòch đường.
Sự hòa tan của oxy vào dòch đường phụ thuộc vào nhiệt độ, bề dày lớp dòch,
nồng độ, và cả sự cô đặc của dòch đường. Độ hòa tan của oxy vào dòch đường
tăng khi nhiệt độ và nồng độ của dòch giảm. Còn tốc độ liên kết hóa học của nó
lại giảm khi nhiệt độ của dòch giảm. Người ta thấy rằng, ở nhiệt độ lớn hơn 85
0
C