CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VI SINH VẬT THỰC PHẨM
(9t)
VI.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm
VI.1.1. Vi sinh vật chỉ thị
Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh thực phẩm là những nhóm (hoặc loài) có mặt trong
thực phẩm ở một giới hạn nhất định được coi là có thể dẫn tới nguy hiểm.
Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh thực phẩm có ý nghĩa rất lớn trong việc đánh giá
an toàn về vi sinh và chất lượng thực phẩm.
Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh thực phẩm bao gồm:
1. Vi sinh vật ưa nhiệt độ trung bình
- Vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình
- Vi sinh vật kị khí ưa nhiệt độ trung bình
- Vi sinh vật ưa lạnh
2. Coliforms và E.coli
3. Tổng số vi khuẩn đường ruột
4. Cầu khuẩn đường ruột
5. Tụ cầu khuẩn
VI.1.2. Ý nghĩa vi sinh vật chỉ thị
a. Vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình
Tổng lượng vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình cho biết lượng vi sinh
vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình mà nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm bị
nhiễm. Khi đó người quản lý và sản xuất thực phẩm phải kiểm tra lại điều kiện vệ
sinh trong sản xuất, điều kiện bảo quản và phân phối.
Thực phẩm thực sự bị phân hủy khi trong 1 gam chứa 10
6
đến 10
8
tế bào vi
sinh vật hiếu khí.
b. Vi sinh vật kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình
Tổng lượng vi sinh vật kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình cho biết khả năng thực

Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm được quy định bởi tiêu chuẩn của
Bộ Y tế (Bảng 6.1) bao gồm các chỉ tiêu sau: tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms,
E.coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus
cereus, Streptococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa, Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens, tổng số nấm men, nấm mốc… Quy định về giới hạn cho
phép của các chỉ tiêu thay đổi theo nhóm và chủng loại thực phẩm.
Các mặt hàng thủy sản chế biến xuất khẩu được quy định bởi tiêu chuẩn
quốc gia (TCVN) và tiêu chuẩn ngành (TCN, Bộ thủy sản, Bảng 6.2) và của thị
trường xuất khẩu (bảng 6.3). Các chỉ tiêu thường được quan tâm là: tổng số vi
khuẩn hiếu khí, Coliforms, Coliforms phân, E.coli, Staphylococcus aureus,
Salmonella, Shigella, Vibrio cholera, Vibrio parahaemolyticus, tổng số nấm men,
nấm mốc, Clostridia, Listeria monocytogenes…
2
2
Bảng 6.1. Tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm, Bộ Y tế 4/1998
Nhóm thực phẩm
Giới hạn cho phép (CFU/g hoặc CFU/ml thực phẩm)
TVKHK ECO SAU SAL/25g BCE COL CPE VPA
NM–
MO
SFA PAE CBO
Nhóm thịt:
- Thịt tươi, thịt đông lạnh,
thịt xay nhỏ, thịt nghiền, thịt chế biến.
- Sản phẩm chế biến từ
thịt: thịt hun khói, pate, xúc xích.
10
6
10
2

2
0 10
2
20
10
2
Nhóm trứng:
- Trứng tươi, dịch trứng
tươi hoặc đông lạnh.
- Sản phẩm chế biến từ
trứng (đã tiệt trùng bằng phương pháp
Pasteur)
10
5
3 10 0 10
2
10
3
0 3 0 10
3
3
Nhóm sữa:
- Sữa khô, sữa bột
- Sữa tươi tiệt trùng theo
phương pháp Pasteur.
- Sữa tươi tiệt trùng theo
phương pháp UHT
- Sản phẩm chế biến từ
sữa (bơ, sữa chua, phomat)
5. 10

10
4
3 10 10 10 10 10
2
Nhóm nước khoáng và nước giải khát đóng
chai:
- Nước giải khát có cồn
- Nước giải khát không
cồn
- Nước khoáng đóng chai
10 0 0 0 0 0
10
2
0 0 10 0 10 0 0
Theo
G.M.P 0 0 0 0
Nhóm gia vị:
10
4
3 10
2
0 10
2
10
2
4
4
Nhóm nước chấm:
- Nguồn gốc động vật:
nước mắm

2
10
Nhóm đồ hộp 0 0 0 0 0
Nhóm dầu mỡ 10
3
3 0 0 10 0
TVKHK: tổng vi khuẩn hiếu khí; ECO: E.coli; SAU: Staphylococcus aureus; SAL: Salmonella; BCE: Bacillus cereus; COL:
Coliforms; CPE: Clostridium perfringens; VPA: Vibrio parahaemolyticus; NM – MO: tổng số nấm men, nấm mốc; SFA:
Streptococcus faecalis; PAE: Pseudomonas aeruginosa; CBO: Clostridium botulinum;
G.M.P: Goof Manufacturing Practice: quy phạm sản xuất GMP
5
5
VI.2. Kiểm tra vi sinh vật trong nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm
a. Kiểm tra vi sinh vật nước:
Nước được coi như một dạng nguyên liệu rất đặc biệt trong chế biến một số
loại thực phẩm. Mặt khác nước cũng được coi như là một nguồn lây nhiễm vi sinh
vật trong chế biến thực phẩm. Người ta chia nước làm ba loại dựa trên sự liên quan
đến vi sinh vật:
- Nước đã sát khuẩn
- Nước chưa sát khuẩn
- Nước thải
Yêu cầu kiểm tra vi sinh vật nước bao gồm:
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí
- Tổng số E.coli
- Clostridium perfringens
- Phagơ
- Vi khuẩn gây bệnh
b. Kiểm tra vi sinh vật nước giải khát:
Kiểm tra vi sinh vật nước giải khát bao gồm:
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí

- Vi sinh vật sinh H
2
S
- Vi khuẩn chịu nhiệt
f. kiểm tra vi sinh vật nước mắm, nước chấm:
- Vi sinh vật hiếu khí
- E.coli
- Trực khuẩn kỵ khí sinh H
2
S
- Trực khuẩn hiếu khí sinh H
2
S
VI.3. Phương pháp thu, bảo quản và chuẩn bị mẫu thực phẩm:
VI.3.1. Phương pháp thu, bảo quản mẫu thực phẩm:
Tiêu chuẩn quy định về mật độ cho phép của các vi sinh vật trong thực phẩm
thay đổi tùy theo nhòm vi sinh vật cần phân tích, đối tượng thực phẩm, tiêu chuẩn
về vệ sinh an toàn thực phẩm của từng quốc gia. Đối với vi sinh vật gây bệnh, mức
độ nguy hiểm cao, tiêu chuẩn thường không cho phép sự hiện diện của vi sinh vật
trong một đơn vị khối lượng thực phẩm. Trường hợp này cần định tính sự hiện diện
của vi sinh vật. Thông thường, tiêu chuẩn quy định mật độ vi sinh vật cho phép hiện
diện trong một khối lượng thực phẩm xác định. Trong trường hợp này cần tiến hành
định lượng mật độ vi sinh vật hiện diện trong mẫu thực phẩm. Tuy nhiên kết quả
phân tích, định lượng vi sinh vật trong từng mẫu thực phẩm thường không phản ánh
chính xác mật độ vi sinh vật thực tế hiện diện trong mẫu. do vậy, thông thường cần
thực hiện việc định lượng mẫu trên một số lượng mẫu xác định và sử dụng những
khoảng giới hạn quy ước để nhận định kết quả như:
1. Khoảng chấp nhận: khi mật độ vi sinh vật nhỏ hơn trị số m.
2. Khoảng không chấp nhận: khi mật độ vi sinh vật lớn hơn trị số M.
3. Khoảng lân cận giới hạn: khi mật độ vi sinh vật lớn hơn m và nhỏ hơn M.

C
trong khoảng 18 giờ, khi cần thiết có thể giải đông nhanh ở 45
o
C trong 15
phút nhưng phải lắc liên tục.
b. Đồng nhất mẫu: mẫu cần được làm đồng nhất trước khi phân tích do
sự phân bố không đều của vi sinh vật bên trong mẫu. việc đồng nhất được
tiến hành trong điều kiện vô trùng, lắc đều đối với mẫu lỏng và đảo trộn
bằng thiết bị dập mẫu đối với mẫu rắn.
c. Cân mẫu: cân chính xác một lượng mẫu xác định để tiến hành phân
tích tùy theo yêu cầu của chỉ tiêu phân tích. Sai số cho phép là ±0,1g.
VI.4. Các phương pháp định lượng vi sinh vật:
Sự hiện diện của vi sinh vật có thể được định lượng bằng nhiều phương pháp
khác nhau, trực tiếp như đếm trên kính hiển vi, gián tiếp thông qua phương pháp đo
độ đục, đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường xác định, định lượng một cách thống
kê bằng phương pháp pha loãng tới hạn (MPN).
a. Phương pháp đếm trực tiếp: bằng buồng đếm trên kính hiển vi. Thường áp
dụng để xác định mật độ vi sinh vật đơn bào có kích thước lớn như nấm
men, tảo…
Ưu điểm: Quy trình này cho phép xác định nhanh chóng mật độ vi sinh vật
chứa trong mẫu.
Nhược điểm:
1. Không phân biệt được tế bào sống và tế bào chết
2. Dễ nhầm lẫn tế bào vi sinh vật với các vật thể khác trong mẫu
3. Khó đạt được độ chính xác cao
4. Không thích hợp với huyền phù vi sinh vật có mật độ thấp.
Ta có các phương pháp đếm trực tiếp sau:
1. Đếm bằng buồng đếm hồng cầu
2. Đếm bằng buồng đếm Breed
3. Đếm bằng kính hiển vi huỳnh quang