CHỦ ĐỀ: XÂY DỰNG QUI TRÌNH SẢN
XUẤT ĐỒ HỘP TỪ 3 LOẠI NGUYÊN LIỆU:
THỊT, THỦY SẢN, RAU QUẢ
GVHD: MAI THỊ TUYẾT NGA
LỚP: 50TP1
NHÓM 8

MỤC LỤC
A. Tổng quan về đồ hộp
B. Đồ hộp thịt xay
C. Đồ hộp cá thu tự nhiên
D. Đồ hộp nước chuối
E. Kết luận

TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP
Cuộc sống của con người trong thời đại kinh tế tri
thức với sự phát triển của khoa học công nghệ và trong
giai đoạn mà chúng ta đang tập trung mọi sức lực để
xây dựng một xã hội phồn vinh, yêu cầu phải có nhiều
thời gian cho công việc lao động, học tập và sáng tạo,
việc cung cấp thực phẩm cho con người sao cho gọn
nhẹ, thuận tiện, an toàn, vệ sinh và chất lượng cao, đó
là mục tiêu phấn đấu của ngành thực phẩm. Chính vì
vậy mặt hàng đồ hộp được ra đời với nhiều sản phẩm
ngày càng đa dạng và phong phú: đồ hộp thịt, cá, rau
quả… đang ngày càng phổ biến và phát triển mạnh.
•
Sau đây, nhóm em xin trình bày về quy trình sản xuất
các loại đồ hộp từ 3 loại nguyên liệu thịt, cá thu, chuối
tươi.

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái
-Đã qua kiểm tra chất lượng an toàn thực phẩm
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
- Mặt cắt mịn.
- Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, ấn ngón tay vào thịt
không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
2. Màu sắc
Màu đặc trưng của sản phẩm
3. Mùi
Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
I. NGUYÊN LIỆU
* Ngoài ra còn một số nguyên liệu phụ khác như: muối, tiêu,
đường, tỏi… đảm bảo các tiêu chuẩn về chất lượng

QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
• Rửa
- Loại bỏ các tạp chất và
một số vi sinh vật bám trên
bề mặt thịt.
• Cắt khúc:
- Làm giảm kích thước thịt
tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình xay ( khúc thịt
khoảng 5-6 cm)
- Làm tăng khả năng thấm
muối
MÁY CẮT THÔ MINCER

Phối trộn:
-Phân phối đều gia vị tạo cho sản phẩm có hương vị hoàn
thiện.
QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Định lượng, vô hộp
- Thịt sau khi phối trộn cho mỗi hộp với khối lượng là 120g.
Tiến hành định lượng bằng tay trên băng chuyền. Công nhân ở
công đoạn này phải thực hiện đầy đủ các nguyên tắc về vệ sinh
và các yêu cầu kỹ thuật phổ biến trước khi vào sản xuất.
- Bao bì: sử dụng hộp sắt tây số hiệu hxd = 113×307
(hộp phải đảm bảo các yêu cầu về đọ an toàn và làm sạch)
QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Ghép mí:

-
Ngăn cách hẳn thực phẩm với
môi trường không khí và vi sinh
vật ở bên ngoài
- Đảm bảo yêu cầu về ghép mí.

10 - 70 – 10
121
0
C

Bảo ôn:
QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Sản phẩm sau khi làm nguội nhanh chóng đem bảo ôn trong
15 ngày. Tiến hành kiểm tra kỹ đồ hộp đảm bảo các tiêu chuẩn
đã quy định
Mục đích:
+ Ổn định cấu trúc thực phẩm tạo ra vị hài hòa
+ Phát hiện loại bỏ những hộp biến dạng do vi sinh vật hóa
học, lý học, sinh học…

Dán nhãn:
QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
•
Các hộp, chai lọ đựng sản
phẩm đưa vào dán nhãn phải
sạch, nguyên vẹn, không nứt
mẻ, kín hoàn toàn.
•
Các hộp bị bẩn sau khi bảo
ôn nhất thiết phải rửa hay phun
hơi nóng, làm khô rồi mới đưa
vào dán nhãn.

QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
•
Qui cách sản phẩm


Mục đích: vận chuyển cá từ nơi thu mua về nhà
máy.
•
Thực hiện: nguyên liệu được vận chuyển tới nhà
máy bằng phương tiện xe ô tô, tàu thủy , xe
đông lạnh. Trong xí nghiệp , trong phân xưởng
người ta vận chuyển bằng xe đẩy, các loại băng
tải.
•
Tiếp nhận:
•
Mục đích: kiểm tra nguyên liệu đảm bảo yêu cầu
kỹ thuật khi sản xuất.

•
Thực hiện: nguyên liệu khi
vào nhà máy phải được
cân và kiểm tra phẩm
chất. Khi kiểm tra, người
ta xác đinh độ tươi, phân
định phẩm chất và tình
trạng hư hỏng.
•
Việc kiểm tra chủ yếu này
bằng cảm quan, đối với
những trường hợp đặc
biệt thì dùng phân tích
hoá học và vi sinh vật.

Phân loại:

Thực hiện: Cá được rửa sạch, cắt đầu, bỏ mang, chặt
đuôi, vây, đưa vào máy hút chân không để hút toàn bộ
nội tạng ra, sau đó rửa sạch cho hết máu, nhớt, bẩn
trong khoang bụng và trên cá. Vây, chót đuôi và đầu
được giữ lại để nấu dịch rót vào hộp.
•
Cân khối lượng cá sau khi xử lý và xác định tỉ lệ hao
hụt sau xử lý.

•
3.1.3- cắt khúc:
•
Mục đích: Đảm bảo kích thước và
khối lượng cá khi xếp hộp.
•
Thực hiện: Cá được cắt với bề dày
tùy theo kích thước hộp sử dụng.
Sử dụng máy cắt có hệ thống dao
hình đĩa, vận tốc quay của dao
phải phù hợp để lát cá phẳng,
thông thường là 1100v/ph.
•
3.1.4 - Dò kim loại:
Mục đích: Loại bỏ những mảnh kim
loại có trên nguyên liệu.
Thực hiện: do máy dò kim loại thực
hiện.

•
3.1.5-Rửa sạch: