Chủ đề: Các hiện tượng hư hỏng, khuyết tật của sản
phẩm bánh qui trong quá trình sản xuất và bảo quản?
Đề xuất các biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm?
GVHD: Nguyễn Thị Hằng
Lớp: 50TP1
Nhóm: 6
Tổng quan
Bánh quy là sản phẩm xuất xứ từ châu Âu. Lần
đầu tiên được sản xuất ở Anh vào năm 1815.
Bánh quy là sản phẩm giàu giá trị dinh dưỡng phổ
biến và tiện dụng. Đặc biệt, nó được dùng làm quà
biếu tặng trong những dịp lễ, tết.
•
Có hai loại bánh quy phổ biến là bánh quy dai và
bánh quy xốp.
•
Trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu, sản xuất
cũng như vận chuyển bảo quản không thể tránh
khỏi những hư hỏng, khuyết tật cho sản phẩm
bánh.
Quy trình công nghệ sản
xuất bánh quy.
•
Hình ảnh bánh quy
bột mì
Bột + bột
mì
rây
Nhào trộn
Nguyên
liệu phụ

a. Bột mì
Là thành phần chính của bánh có vai trò tạo
nên kết cấu, cấu trúc cho bánh, khung
gluten tạo độ dẻo, dai đàn hồi cho khối bột.
• Bột mỳ có hàm lượng protit cao thường cho
khung gluten vững chắc và bột có hàm lượng
protit thấp tạo khung gluten yếu
• Hàm lượng gluten trong khoảng 27-30% là
tốt

Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy:
Độ ẩm <15%
Độ axit pH=5.8 – 6.3
Hàm lượng tro
- Bột hảo hạng < 0.55%
- Bột hạng 1 < 0.75%
- Bột hạng 2 < 1.25%
- Bột hạng 3 < 1.9%
Độ giãn dài Gluten : 0.3cm/phút
Hàm lượng tro không tan trong HCL : 0.22%
Tạp chất sắt : ≤ 2 – 3 mg/kg
Kích thướt hạt:
Lớn hơn 250µm :<1%
Lớn hơn 50µm :40±5%

Các hiện tượng hư hỏng của sản
phẩm

Vón cục


Xếp cách tường và trần

Bột phải được ray để để tăng mịn,loại bỏ vón
cục, cát sạn làm tăng độ đồng đều của khối bột

Nguyên liệu thay thế:

1.Bột ngô:
- có hàm lượng protit từ 9 – 13%
- Bột ngô có thể thay thế từ 10 -15% bột mì trong
bánh qui cứng-ngọt
- Tạo bề mặt bánh có màu vàng nhạt
- Tạo cấu trúc bánh khá dễ chịu
- Tăng độ dai, giảm độ giãn dài của gluten (do
hàm lượng protit tăng)
- Pha loãng bột nhào làm cho bột nhào ít dai và
dễ cắt
2.Bột gạo:

Vị của bột gạo nhạt

Chỉ sử dụng với bánh ‘rice crackers’ ở
Nhật.
 Nếu thay thế với một lượng ít sẽ tạo cấu
trúc bánh mềm và giảm thời gian nướng
bánh.
3.Bột đậu tương:

Hàm lượng protit từ 45 – 62%


Nếu thiếu đường sẽ làm bột nhào bị nhão, làm
bánh dễ bị dính vào khuôn và khay nướng thì cấu
trúc bánh không nguyên vẹn.

Nếu đường sử dụng quá nhiều làm sản phẩm bị
cháy khét.

Biện pháp khắc
phục

Nghiền nhỏ đường

Đường phải qua sàn
rây để loại bỏ tạp chất
và cục vón

Sử dụng hàm lượng
đường phù hợp với tỷ
lệ nguyên liệu.
c.Sữa:
•
Làm tăng giá trị dinh dưỡng
cho bánhvì trong sữa có
chứa nhiều chất dinh dưỡng,
đặc biệt là vitamin, chất
khoáng và những acid amin
không thay thế tạo hương vị
đặc trưng cho sản phẩm và
tạo độ xốp cho bánh vì trong
sữa có chất béo- nhũ tương.


Đối với trứng tươi phải kiểm
tra độ tươi, rửa sạch bỏ vỏ

Đối với bột trứng khô cần
hòa tan trong nước ấm
50
0
C thành dung dịch có
W = 25 - 30%.

Không cho nước lã và
không cho nước ở nhiệt độ
cao

Nếu dùng bột trứng thì phải
tăng lượng thuốc nở

Hiện tượng hư hỏng

Trứng giàu chất dinh dưỡng đó là môi
trường thuận lợi cho vi sinh vật dễ xâm
nhập và hoạt động gây hư hỏng

Lượng trứng dùng nhiều quá so với nguyên
liệu, khuấy trộn mạnh sẽ gây hiện tượng
bánh bị xốp, phồng quá mức, khi tiếp xúc
với không khí dễ hút ẩm gây mềm bánh.

Nếu trứng sử dụng bị hỏng làm giảm mùi vị

khối bột có mùi khai,bánh bị phồng,
xốp nhiều, cấu trúc bên trong bị rỗng.

Bột bị lẫn tạp chất làm giảm chất lượng
bánh.

Biện pháp khắc phục: cho đúng liều
lượng với tỷ lệ thích hợp.
f.Mật tinh bột, mật ong
•
Những nguyên liệu này
làm cho bánh thêm
mềm, tơi và tăng tính
háo nước. Đặc biệt
đường chuyển hóa làm
bánh có màu vàng tươi
do sự tạo thành hợp chất
melanoidin dưới tác
dụng của nhiệt độ cao
khi nướng. Mật trung
bình chỉ dùng làm bánh
qui dai, hàm lượng
không quá 2% nếu > 2%
bột nhào sẽ quá nhớt và
dính.