Đồ án công nghệ 2 1
Thiết Kế Phân
Xưởng Sản
Xuất Cà Chua
Cô Đặc
SVTH: Đỗ Thị Hoan
Đồ án công nghệ 2 2
MỤC LỤC
Thiết Kế Phân Xưởng Sản Xuất Cà Chua Cô Đặc 1
MỤC LỤC 2
- Glucid : hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện
trồng trọt, chiếm khoảng 4 – 8%. Trong thành phần glucid bao gồm các chất: 6
Lời Mở Đầu
Trong những năm gần đây ngành công nghệ thực phẩm phát triển rất mạnh, với
sự đa dạng và phong phú về nhiều loại sản phẩm. Sự phát triển không chỉ thể hiện về
mặt số lượng mà cả chất lượng. Mặc dù hiện tại nền kinh tế toàn cầu đang khủng
hoảng, nhưng không vì thế mà ngành công nghệ thực phẩm ngưng lại. Cũng như,
không vì lẽ đó mà nhu cầu của con người thay đổi.
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải
thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải
SVTH: Đỗ Thị Hoan
Đồ án công nghệ 2 3
quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu
thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần
điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng
hóa với nước ngoài.
Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh,
đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản
xuất. Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh
học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm
nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng

sôi của
nướ
c
6 2.2.
Quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt
độ sôi ở 760 mmHg
24
7 3.1. Tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên liệu vào,
ra qua các công đoạn chế biến tính cho
100 kg nguyên liệu
32
8 3.2. Tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên liệu vào,
ra qua các công đoạn chế biến tính theo
nguyên liệu cho một ngày
36
9 3.3. Tổng kết tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên
liệu vào ra qua các công đoạn chế biến
37
10 3.4. Thống kê các thiết bị chính cho dây
chuyền sản xuất cà chua cô đặc
51
Danh mục hình
STT Hình Nội dung Trang
1 2.1. Máy rửa thổi khí 19
2.2. Máy chà cánh đập 21
3 2.3. Thiết bị thanh trùng 28
4 4.1. Băng chuyền ống 39
5 4.2. Máy rửa 40
6 4.3. Máy xé 40
7 4.4. Thiết bị đun nóng 42

Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể chia cà chua thành 3
loại dựa vào hình dạng:
- Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi. Thịt quả đặc, nhiều
bột, lượng đường trong quả cao. Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha. Các giống
thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214; HP5; HP1 của
Hải Phòng…
- Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn,
thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng
không bằng cà chua hồng.
SVTH: Đỗ Thị Hoan
Đồ án công nghệ 2 6
- Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo
giống.
Quả cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam,
hồng, đỏ…) nhưng cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt
tính sinh học nhất. Trong số các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì cà chua là thực
phẩm chứa vitamin, chất khoáng và nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, là thực
phẩm có lợi cho sức khỏe được dùng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới
1.1.1.2. Thành phần hóa học[5][ 6]
- Glucid : hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều
kiện trồng trọt, chiếm khoảng 4 – 8%. Trong thành phần glucid bao gồm các chất:
- Đường: 2 – 5%, phần lớn là fructose, glucose còn sacharose chiếm rất ít
(<0.5%) (cần chú ý khi tiến hành cô đặc thì phải tiến hành cô đặc ở nhiệt độ thấp để
giảm bớt mức độ xảy ra phản ứng melanoidin hay caramen hóa sẽ làm thành phẩm có
màu tối kém hấp dẫn).
- Tinh bột: chỉ có ở dạng vết khoảng 0.07% – 0.26%. Trong quá trình chín, tinh
bột sẽ chuyển thành đường.
- Cellulose: có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần
- Pecin: có nhiều khi quả chín (pectin có khả năng tạo nhớt cao, góp phần tạo độ
paste cho sản phẩm vì vậy cần chú ý nhiệt độ khi chế biến tránh phá hủy cấu trúc

Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen,
xantophyl. Ở quả xanh còn có chlorophyll. Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia
tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn.
Bảng 1.3.: Các sắc tố trong cà chua theo độ chín[4,p17]
Sắc tố cà chua Còn xanh Nửa chín Chín
Lycopen 0.11 0.84 7.85
Carotene 0.16 0.43 0.73
Xantophyl 0.02 0.05 0.06
Trong quá trình đun nóng và xé nhỏ thì hàm lượng caroten bị tổn thất khoảng 16
– 20%. Mặt khác do caroten là tiền chất để tạo ra vitamin A, do vậy trong quá trình
đun nóng dưới tác dụng của nhiệt độ đặc biệt nếu như đun nóng lâu và ở nhiệt độ cao
thì các vitamin A bị phá hủy, từ đó các caroten cũng bị phá hủy. Do vậy hàm lượng
caroten bị tổn thất trong quá trình đun nóng làm giảm màu sắc của cà chua trong quá
trình chế biến.
Mặt khác công đoạn xé tơi để phục vụ cho công đoạn đun nóng cũng làm cho
hàm lượng caroten bị tổn thất.
Màu sắc của cà chua bị biến đổi chính là do các phản ứng hóa học giữa các sắc tố
có trong cà chua và ion kim loại như các lưỡi dao dùng để xé nhỏ hay các dụng cụ
chứa đựng làm bằng đồng, sắt.
SVTH: Đỗ Thị Hoan
Đồ án công nghệ 2 8
- Vitamin
• Vitamin K (7,9 μg/100g)
• Vitamin C (40mg/100g)
• Beta-caroten (393 μg/100g)
- Các thành phần khác:
Cà chua chứa pectinase, khi càng chín enzyme này càng nhiều.
1.1.1.3. Yêu cầu nguyên liệu và đặc điểm cần chú ý
Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt. Sát vỏ quả là thành ngoài, bên
trong quả chia thành nhiều buồng hạt (2 – 20 buồng hạt) được ngăn cách bởi những

100 ml
5
o
6,0 – 7,8
SVTH: Đỗ Thị Hoan
Đồ án công nghệ 2 10
pH
CaO
MgO
Fe
2
O
3
MnO
BO
4
3-
SO
4
2-
NH
4
+
NO
2
-
NO
3
-
Pb

- Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Nâng cao giá trị của nguyên liệu hoặc thành phẩm.
- Làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn.
- Có nhiều mẫu mã để khách hàng lựa chọn theo thị hiếu.
- Dễ phân phối và trưng bày.
- Phù hợp với loại sản phẩm ăn liền hay làm sẵn để chế biến tiếp.
- Cung cấp những thông tin cần thiết về sản phẩm.
Đồ hộp thực phẩm bảo quản được lâu là do nó đã ứng dụng tốt nguyên lý bịt kín.
Thực phẩm sau khi cho vào hộp đem ghép kín rồi thanh trùng xong nó không còn
SVTH: Đỗ Thị Hoan
Đồ án công nghệ 2 11
tiếp xúc với môi trường bên ngoài do đó ít chịu sự ảnh hưởng của các điều kiện xung
quanh. Vi sinh vật và không khí bên ngoài không xâm nhập vào trong hộp được nữa
vì vậy thực phẩm không bị hư hỏng.
1.1.3.2. Bao bì sắt tây
Đối với dòng sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc, ta lựa chọn bao bì sắt tây vì những
ưu điểm sau:
- Lớp tráng thiếc của sắt tây có thể tránh được sự ăn mòn của thực phẩm và vảo
quản thực phẩm được lâu ngày.
- Trong thời gian thực phẩm đựng trong hộp lâu, có thể lớp thiếc bị thực phẩm ăn
mòn hòa tan trong hộp nhưng không gây hại tới sức khỏe người.
- Tính đóng kín và cách ly tốt hơn so với các loại bao bì khác như tính chất chống
thấm khí và hơi ẩm rất tốt, ngăn cách được ánh sáng, có khả năng chịu được sự thay
đổi lớn của nhiệt độ và áp suất…
- Chịu được quá trình thanh trùng mà không biến dạng, tiện lợi cho việc vận
chuyển và bảo quản thực phẩm được lâu hơn.
- Có màu sáng bóng, có thể in và tréc véc ni hoặc in các màu sắc hấp dẫn để nâng
cao giá trị hàng hóa của sản phẩm.
- Dễ dàng cơ giới hóa tự động hóa trong quá trình sản xuất.
Lựa chọn kích thước bao bì sắt tây cho sản phẩm, chọn 3 loại kích thước tương

dưỡng và tạo nên vẻ đẹp bắt mắt trong việc trình bày các món ăn.
Hàm lượng sinh tố: khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua tạo nên vẻ đẹp rất
bắt mắt trong việc trình bày các món ăn. Màu đỏ của cà chua cũng cho thấy hàm
SVTH: Đỗ Thị Hoan
Đồ án công nghệ 2 13
lượng Vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ
đáp ứng được 13% nhu cầu hằng ngày về Vitamin A, Vitamin C, ngoài ra còn có
Vitamin B1, B2 Sắc tố hồng có trong quả cà chua có thể làm giảm chỉ số thương tổn
da xuống 40% đặc biệt là những quả cà chua chín đỏ
Cà chua cung cấp ít năng lượng do vậy thích hợp với người sợ mập.
Khoáng vi lượng: Canxi, sắt, kali, phospho, lưu huỳnh, niken, iot, các axit hữu cơ
dưới dạng muối citrat, malat và tuỳ môi trường trồng mà cà chua còn có đồng,
molibden.
Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năng chống oxi hoá phổ biến.
Ngoài tác dụng làm tiền chất tạo ra vitamin A giúp cho sự đổi mới tế bào, hợp chất
caroten còn có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc, miệng, mũi,
đường hô hấp…
Hàm lượng Vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiễm trùng, giảm nhẹ dị ứng do
các nguyên nhân như khói bụi. Ngoài ra Vitamin C còn có tác dụng chống oxi hoá,
còn giúp cho cơ thể hấp thụ tốt các chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như: Cu, Zn
Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơ giúp cho
cơ thể bài xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng các tai biến của bệnh tim
mạch, bệnh béo phì
Cà chua rất giàu lycopen có khả năng Lycopene là chất chống oxy hoá rất tích
cực, nó có khả năng ngăn ngừa sự hình thành oxy hoá LDL, cholesterol có hại trong
máu, từ đó sẽ ngăn chặn được chứng xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn tới đột
quỵ. Lycopene được coi là có khả năng ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do gây
ung thư như ung thư vú, tuyến tiền liệt, tuyến tụy và đại tràng. Cơ thể chúng ta không
có khả năng tự tổng hợp chất lycopene, chính bởi thế bạn phải “thu nhận” nó từ bên
ngoài qua chế độ ăn uống hàng ngày. Và trong các loại thực phẩm cà chua giữ” ngôi

cất giữ lâu, chi phí bao gói, vận chuyển và bảo quản giảm đồng thời tạo ra sản
phẩm đặc trưng cho nhà máy.
Cô đặc là phương pháp được dùng để tăng nồng độ một cấu tử nào đó trong
dung dịch 2 hay nhiều cấu tử. Tùy theo tính chất của cấu tử dể bay hơi hay khó bay
hơi ta có thể tách một phần dung môi( cấu tử dể bay hơi) bầng phương pháp nhiệt
độ (đun nóng) hay bằng phương pháp làm lạnhkết tinh.
Trong bài đồ àn này nhiệm vụ được đặt ra là thiết kể phân xưởng sản xuất cà
chua cô đặc năng suất 30 tấn sản phẩm/ ngày và nồng độ chất khô theo thành phẩm
là 55%. Sử dụng phương pháp nhiệt để nâng cao nồng độ, dưới tác dụng của
nhiệt (đun nóng) dung môi chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái hơi khi
áp suất riêng phần của nó bằng áp suất bên ngoài tác dụng lên mặt thoáng của
SVTH: Đỗ Thị Hoan
Đồ án công nghệ 2 15
dung dịch( khi dung dịch sôi). Để cô đặc các dung dịch không chịu được nhiệt
độ cao, các thành phần dể bị biến đổi( như dịch cà chua) thì phải cô đặc ở
nhiệt độ thấp.
Mục tiêu cuả quá trình là đảm bảo nồng độ chất khô dung dịch ra khỏi hệ
thống đạt yêu cầu, chất lượng không thay đổi sau khi cô đặc, đặc biệt là các
cấu tử quan trọng của thành phẩm không bị mất và tổn thất là nhỏ nhất. Do
vậy sử dụng thiết bị cô đặc chân không là thích hợp nhất, sử dụng loại nhiều
nồi có ưu điểm hơn loại một nồi:
- Tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ và tổn thất ít hơi.
- Chất lượng sản phẩm tốt vì cô đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời gian cô
nhanh.
Quá trình cô đặc được đặc trung bởi 3 thông số cơ bản nhiệt độ sôi, thời gian cô
đặc, cường độ bốc hơi. Trong quá trình cô đặc để đảm bảo được nồng độ dung
dịch ra và chất lượng sản phẩm cần phaỉ theo dõi và điều chỉnh các thông số
đó cho phù hợp. Nội dung chính trong bài đồ án này là tính được cân bằng vật
liệu cho từng công đoạn, cho cả quy trình sản xuất trong 1 ngày, chọn và tính
được thiết bị để đảm bảo sản xuất được lượng sản phẩm theo yêu cầu.

vừa chín tới, vỏ đỏ đều và trong quá trình thu hái ngắt bỏ cả cuống quả để khi vận
chuyển không gây tổn thương quả do đè nén.
-Cà chua đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kĩ thuật. Khi chế biến cà chua cô
đặc, vỏ và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn giống có ít vỏ và hạt (tỷ lệ vỏ và
hạt chiếm tỷ lệ 2÷3% khối lượng quả). Đối với quả to (trên 100g), hình cầu, màu
đỏ đều có tỷ lệ phế liệu thấp. Hàm lượng chất khô trong cà chua là chỉ tiêu phẩm
chất quan trọng nhất, vì độ khô cao thì ít tốn nguyên liệu và nâng cao năng suất
của thiết bị cô đặc. Hàm lượng chất khô của cà chua Việt Nam là 5÷7%. Không
sử dụng những quả còn xanh hoặc quá chín vì sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm.
-Cà chua sau khi thu hái được vận chuyển về nhà máy, sử dụng sọt tre để
đựng cà chua. Khi bốc xếp cà chua phải nhẹ nhàng, tránh làm xay xát, dập nát,
quá trình vận chuyển phải nhanh chóng.
2.2.2. Lựa chọn [3, p89 -90]
Phân loại và tuyển chọn sẽ xác định chất lượng và giá thành của sản phẩm
hàng hóa khi đưa ra thị trường.
Phân loại và tuyển chọn sẽ tránh được sự hư hỏng sớm của quả. Nếu để lẫn
các loại quả khác nhau về chất lượng, quả bị bệnh hoặc bị tổn thương với các quả
lành lặn sẽ làm tăng tỷ lệ thối hỏng, vì quả chất lượng kém hoặc quả bị tổn
thương rất nhạy cảm với sự phát sinh bệnh, dễ dàng bị nhiễm bệnh từ quả bị
bệnh, và có thể dẫn đến hư hỏng cả những quả lành lặn khác.
2.2.2.1. Mục đích
- Loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như bị
sâu, bệnh thối hỏng, …
- Lọai bỏ những quả có độ chín (màu sắc) không thích hợp.
- Cắt bỏ chỗ bầm dập, vết rám, núm quả.
2.2.2.2. Cách tiến hành
- Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải.
GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Đỗ Thị Hoan Lớp 09H2LT
Đồ án công nghệ 2 18

- Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở cà chua.
- Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông
nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại.
2.2.3.3. Cách tiến hành:
Sử dụng máy rửa thổi khí : gồm có bốn bộ phận chính là thùng ngâm, băng
tải, quạt gió, ống thổi khí
- Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải qua thùng ngâm để ngâm cho
bở.
- Sau đó được xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay phía trên băng tải, trước
khi ra khỏi máy.
- Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu
trong nước, nhờ đó nguyên liệu va chạm với nhau và với nước, giúp chất bẩn
hòa tan nước rửa dễ dàng.
- Đồng thời các vật nhẹ như lá, rác… sẽ nổi lên trên mặt nước.
Yêu cầu:
- Cà chua rửa xong phải sạch, không bị dập nát nếu không sẽ tạo điều kiện
cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này.
-Cà chua ít bị tổn thất chất dinh dưỡng, hạn chế mất mát vitamin C…do chúng
là thành phần dễ hòa tan trong nước sẽ khuếch tán vào trong nước rửa.
- Ngoài ra muốn đạt chất lượng của công đoạn rửa cao thì nước rửa phải có
phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống.
GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Đỗ Thị Hoan Lớp 09H2LT
Cấu tạo
1. Thùng ngâm
2. Băng tải
3. quạt gió
4. ống thổi khí
Hình 2.1.: Máy rửa thổi khí
Đồ án công nghệ 2 21
2.2.4. Xé tơi [3, p 327]

C và chưa
bài hết không khí.
GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Đỗ Thị Hoan Lớp 09H2LT
Đồ án công nghệ 2 22
- Vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước, bên
cạnh đó enzyme oxy hóa cũng bị vô hoạt.
- Tiêu diệt vi sinh vật. Nếu cà chua đã xé tơi và không đun nóng trong 10
phút, cơ chất men phân hủy tới 70% pectin trong nguyên liệu.
2.2.5.2. Cách tiến hành
Cà chua sau khi xé tơi được đun nóng gián tiếp ở 85
o
C trong thời gian 10 phút
trên thiết bị gia nhiệt kiểu tấm
2.2.6. Chà [2,p13]
2.2.6.1. Mục đích
- Loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp hoặc không ăn được:
vỏ, hạt.
- Làm cho nguyên liệu cà chua đồng nhất về trạng thái và thành phần để chế
biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng thành phẩm.
- Mức độ mịn của cà chua khi chà ảnh hưởng nhiều đến qúa trình cô đặc: cà
chua càng mịn, độ nhớt càng thấp và thời gian cô càng ngắn.
2.2.6.2. Cách tiến hành:
Cà chua sau khi được đun nóng sẽ được chuyển vào máy chà cánh đập để
được chà nhỏ. Để sản xuất cà chua cô đặc, người ta dùng lỗ lưới có đường
kính :1,0-1,5mm. Rây được làm bằng thép không rỉ có đục lỗ nhỏ, với kích
thước: 0,5; 0,75; 1; 1,5 mm.
Sử dụng máy chà cánh đập
- Cấp cho nguyên liệu một lực cơ học làm cho nó văng và ép mạnh vào thành
rây có lỗ nhỏ theo ý muốn.
- Phần nhỏ mềm chui qua lỗ ra ngoài, còn phần cứng nằm lại bên trong và sau

5. Trục quay
6. Mặt rây
7. Cửa thải bã.
Đồ án công nghệ 2 24
- Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước, áp
suất thẩm thấu cao).
- Giảm được khối lượng vận chuyển.
2.2.7.2. Cách tiến hành:
- Cà chua sau khi được chà sẽ chuyển qua thiết bị cô đặc chân không
- Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không khoảng 600 –
650 mmHg. Trong điều kiện chân không này nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp
khoảng 55 – 60
0
C.
- Cô đặc từ nồng độ 7% đến nồng độ 55%
- Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị, và cường
độ bốc hơi của sản phẩm.
Quá trình kết thúc khi nồng độ chất khô sản phẩm đạt yêu cầu 55%. Yêu cầu
trong quá trình cô đặc phải thường xuyên theo dõi áp suất hơi, độ chân không của
thiết bị, hàm lượng chất khô và màu sắc của sản phẩm.
Chú ý:
- Bề mặt truyền nhiệt càng sạch, không có nguyên liệu cháy bám vào cản trở
sự truyền nhiệt thì hệ số truyền nhiệt càng cao. Vì vậy trong quá trình cô đặc cà
chua này chúng ta phải thường xuyên cọ rửa các cặn cháy bám ở bề mặt truyền
nhiệt
- Trong quá trình cô đặc chân không, do cà chua có hàm lượng pectin nhiều
nên sẽ tạo ra sức căng bề mặt lớn và tạo lớp bọt trên bề mặt sản phẩm. Hiện tượng
tạo bọt này làm cản trở quá trình bốc hơi và có thể làm tổn thất sản phẩm đi theo
ống thoát hơi (để khắc phục hiện tượng này người ta dùng bộ phận khử bọt đặt
gần ống thoát hơi).

572,5 65
610 60
642 55
667,6 50
690 44,5
Khi nồng độ chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao.
Trong quá trình cô đặc, nồng độ chất khô tăng dần nên nhiệt độ sôi của sản
phẩm cũng tăng dần.
Bảng 2.2. Quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi ở 760 mmHg[3]
Nồng độ chất khô (%)
Nhiệt độ sôi ở 760 mmHg (
0
C)
55
102,4
60 103,5
65 104,5
GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Đỗ Thị Hoan Lớp 09H2LT