ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
MỤC LỤC
---oOo---
CHƯƠNG I..............................................................................................................................5
MỞ ĐẦU..................................................................................................................................5
I.Giới thiệu về nguyên liệu......................................................................................................5
1.Nguồn lợi thủy hải sản ở Việt Nam..................................................................................5
2.Thành phần và tính chất của cá.........................................................................................7
a.Cấu trúc vật lý................................................................................................................7
b.Thành phần dinh dưỡng.................................................................................................8
c.Thành phần hóa học.......................................................................................................9
d.Thành phần khối lượng...............................................................................................11
3.Những biến đổi của cá sau khi chết................................................................................12
II.Giới thiệu về quá trình sấy thực phẩm...............................................................................13
1.Đặc điểm của quá trình sấy thực phẩm...........................................................................13
2.Tác dụng của quá trình sấy.............................................................................................13
3.Các kỹ thuật sấy..............................................................................................................13
4.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy.........................................................................14
a.Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí.............................................................................14
b.Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí........................................................14
c.Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động của không khí...................................................15
d.Ảnh hưởng của kích thước vật liệu.............................................................................15
e.Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu..........................................................................15
5.Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy..........................................................................15
a.Biến đổi vật lý..............................................................................................................15
b.Sự biến đổi về tổ chức của nguyên liệu......................................................................16
c.Sự biến đổi về hóa học................................................................................................16
III.Giới thiệu về sản phẩm cá khô..........................................................................................20
1.Ý nghĩa phương pháp chế biến.......................................................................................20
2.Nguyên liệu cho quá trình chế biến................................................................................20
a.Nguồn cung cấp nguyên liệu.......................................................................................20
c.Máy rửa cá sau khi lóc phi lê.......................................................................................37
d.Cán 38
e.Phân loại, cân – bao gói...............................................................................................39
f.Máy đóng gói chân không: ..........................................................................................39
2.Thiết bị phụ.....................................................................................................................40
a.Băng tải nhập liệu........................................................................................................40
b.Băng tải tháo liệu.........................................................................................................40
c.Thùng chứa trung gian, thùng vận chuyển..................................................................41
SVTH: Chế Đình Bích Uyên 2
ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
d.Một số thiết bị khác.....................................................................................................41
CHƯƠNG III..........................................................................................................................42
CHỌN ĐỊA ĐIỂM VÀ..........................................................................................................42
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG..................................................................................................42
I.Chọn địa điểm xây dựng nhà máy.......................................................................................43
1.Nguyên tắc khi chọn địa điểm phân xưởng:...................................................................43
2.Chọn địa điểm đặt nhà máy:...........................................................................................43
II.Kết cấu xây dựng................................................................................................................43
1.Nền...................................................................................................................................43
2.Tường..............................................................................................................................43
3.Trần nhà...........................................................................................................................44
4.Cửa...................................................................................................................................44
III.Bố trí mặt bằng..................................................................................................................44
1.Chọn diện tích.................................................................................................................44
a.Khu vực nhận nguyên liệu:..........................................................................................44
b.Khu vực sơ chế, lóc philê: ..........................................................................................44
c.Khu vực rửa philê: ......................................................................................................45
d.Khu vực khử tanh – rửa:..............................................................................................45
e.Khu vực ướp gia vị :....................................................................................................45
f.Khu vực sấy – làm nguội – cán – bao gói ..................................................................45
Bảng 12: Chỉ tiêu hóa học......................................................................................................25
Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh .......................................................................................................25
Bảng 14: Công thức phối trộn các loại gia vị........................................................................29
BẢNG THIẾT BỊ
---oOo---
Thiết bị sấy băng tải...............................................................................................................36
Bàn lóc philê Dao lóc philê................................................................................................37
Máy rửa cá..............................................................................................................................38
Hệ thống phân loại, cân, bao gói...........................................................................................39
Máy đóng gói chân không......................................................................................................39
Băng tải nhập liệu..................................................................................................................40
Thùng chứa trung gian...........................................................................................................41
SVTH: Chế Đình Bích Uyên 4
ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
CHƯƠNG I
MỞ ĐẦU
I. Giới thiệu về nguyên liệu
1. Nguồn lợi thủy hải sản ở Việt Nam
Nước ta nằm phía tây Biển Đông, có bờ biển dài trên 3200 km, phía Bắc có vịnh
Bắc Bộ, phía nam giáp vịnh Thái Lan với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn
1000000 km
2
. Vùng ven biển có nhiều cửa sông hàng năm đổ ra biển hàng chục tỉ m
3
nước
mang theo nhiều chất dinh dưỡng tạo thành một vùng nước lợ rất trù phú tôm cá.
Biển Việt Nam nằm trong vùng có nhiều chỗ gặp nhau của các hải lưu, có khí hậu
nhiệt đới, có khoảng 40000 ha eo vịnh, đầm phá, bải triều có khả năng nuôi trồng hải sản.
Do điều kiện địa lý thuận lợi, điều kiện thuỷ văn thích hợp cho sự sinh trưởng và sinh sản
SVTH: Chế Đình Bích Uyên 5
biển chiếm khoảng 40-50% tổng giá trị các mặt hàng cá đông lạnh.
Các mặt hàng xuất khẩu: Cá biển được chế biến xuất khẩu dưới nhiều dạng sản
phẩm khác nhau. Các sản phẩm xuất khẩu thường được đông lạnh dưới hình thức đông
block và đông IQF. Các dạng sản phẩm có thể được phân thành các nhóm như sau:
- Tươi ướp đá/đông lạnh nguyên con.
- Philê đông lạnh.
- Hàng giá trị gia tăng.
- Đóng hộp.
Về nuôi trồng thuỷ sản, Việt Nam đang nổi lên là một cường quốc về xuất khẩu
thuỷ sản. Kim ngạch do xuất khẩu thuỷ sản đứng hàng thứ 3 sau: dầu khí và dệt may. Mặt
SVTH: Chế Đình Bích Uyên 6
ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
hàng xuất khẩu chủ yếu: tôm đông lạnh, cá ngừ đại dương, cá tra, cá basa,…. Trong tương
lai, Việt Nam sẽ đa dạng hóa các mặt hàng xuất khẩu, và đa phương hoá trong ngoại giao
nhắm đến các thị trường tiềm năng: Châu Âu, Nhật, trung Đông, Trung Quốc,… để không
bị lệ thuộc quá nhiều vào thị trường Hoa Kỳ. Do đó tiềm năng phát triển của ngành thuỷ
sản Việt Nam là rất lớn.
Bảng 1: Số liệu xuất khẩu thủy sản tổng kết năm 2006 theo mặt hàng
Mặt hàng Số lượng (Tấn) Giá trị (Đô la Mỹ)
Mực đông lạnh 34991.7 135968896
Bạch tuộc đông lạnh 34771.3 86220792
Hàng tươi sống 49.6 119202
Cá Ngừ 44822.3 117132996
Ruốc khô 3980.3 3438538
Cá đông lạnh 362286.1 952570667
Mực khô 12063.0 79595373
Cá khô 28220.1 89402643
Tôm khô 622.9 2442616
Tôm đông lạnh 153172.9 1430002115
Tôm hùm, tôm vỗ 13.0 412769
Mô cơ của cá không chặt chẽ như mô cơ của thịt gia súc vì vậy nếu bị phá hủy thì
sẽ hư hỏng rất nhanh.
Protein trong cơ liên kết lỏng lẻo. Cá sau khi chết, dưới tác dụng của muối vô cơ và
những nhân tố khác, protein bị đông đặc làm cơ tương có cấu trúc chặt chẽ hơn.
b. Thành phần dinh dưỡng
Cá là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao còn là món ăn quen thuộc trong bữa ăn
hàng ngày của chúng ta. Nhu cầu mỗi ngày của cơ thể con người cần 80 – 100g protein,
trong đó nhu cầu chung của một cơ thể về protein động vật là 50 – 60g. Các sản phẩm cơ
bản từ cá có giá trị dinh dưỡng cao vì có chứa axit amin cần thiết và không thay thế được.
So với các loại thịt bò (chứa 15,89% protein), thịt heo (17 –18% protein), thịt gà (19%
protein) thì đa số loài cá ta thường ăn hàm lượng protein cao hơn hoặc tương đương so với
protein của gia súc, gia cầm. Điều đặt biệt là protein của cá dễ đồng hoá hơn protein của
thịt động vật nên ăn cá dễ tiêu hóa, cơ thể dễ hấp thu hơn.
Bảng 3: Thành phần protein và lipid của một số loại cá
Tên cá Protein % Lipid %
Thu 22,99 4,85
Đối 21,66 10,00
Rựa 18,55 1,44
Trạch 19,32 0,29
Lóc 18,80 1,16
Lòng tong 18,23 0,28
Bống tượng 19,07 0,30
Thát lát 18,13 0,21
Ngày nay, người ta tìm thấy trong cá các chất không có trong thịt các động vật trên
cạn khác, những chất này rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể người, các vitamin hoà
tan trong mỡ, các nguyên tố vi lượng. Nếu sử dụng cá làm thức ăn sẽ tránh được các bệnh
tê thấp, cao huyết áp… nhất là những người ở vùng ẩm thấp. Phần lớn các thực phẩm từ cá
được xếp vào loại thực phẩm quí, đặt biệt cho trẻ em và người ốm. Trong các vitamin từ cá
SVTH: Chế Đình Bích Uyên 8
ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
thể tóm tắt như sau:
Bảng 4: Thành phần hóa học của cá
Thành phần Trị số tối thiểu (%) Trị số tối đa (%)
Nước 48,0 85,1
Protid 10,3 24,4
Lipid 0,1 54,0
Muối vô cơ 0,5 5,6
SVTH: Chế Đình Bích Uyên 9
ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
Từ những số liệu trên cho thấy sự biến đổi về hàm lượng các thành phần hóa học
trong mô cơ của cá là khá lớn, khác với mô cơ của động vật trên cạn.
• Protein của cá
Nguồn sinh vật biển đang cung cấp cho nhân loại trên 20% tổng nhu cầu protein.
Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của protein cá cũng giống như protein thịt động vật trên cạn,
nghĩa là protein của thịt cá có đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế. Thịt cá
có khẩu vị đặc trưng, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu.
Bảng 5: Hàm lượng acid amin trong protein cá và protein thịt bò như sau
Acid amin
Hàm lượng acid amin không thay thế
(g/100g protein )
Trong thịt bò Trong thịt cá
Histidin 3,4 3,5
Lytin 8,9 9,1
Itoloxin 5,7 5,0
Loxin 7,6 9,2
Metionin + cystein 4,0 4,1
Phenylatanin + tysoxin 5,6 8,8
Trytophan 1,4 1,4
Treonin 4,5 5,5
Valin 3,0 6,1
µg%
25
15
12
10 - 1000
6 - 30
4 – 35
B1
B2
Acid nicotinic
B12
Acid pantothenic
B6
Biotin
Acid folic
C
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
mg%
50
12
3
1
0,5
4 Chỉ vàng 21,4 1,59 1,10 79,00
5 Đuối 20,80 0,87 1,00 80,80
6 Thu vạch 20,90 1,02 1,53 77,20
7 Bơn ngô 20,80 2,41 1,40 78,8
8 Song tro 20,9 1,40 1,15 80,6
9 Song gió 20,7 1,13 1,27 76,9
10 Bạc má 20,0 1,80 1,86 77,0
11 Chuối đất 19,5 0,48 77,5
12 Bò 18,6 0,53 1,25 79,0
13 Đù bạc 18,40 1,18 1,03 80,7
14 Giò 17,4 2,45 1,07 81,5
15 Mòi 15,77 4,14 1,49 80,75
16 Tráp vàng 19,34 1,34 1,34 78,89
Bảng 9: Thành phần đạm (nitơ toàn phần) của các loài cá nhỏ tính theo gam trên 1kg cá đã
trừ xương, vảy.
STT Tên cá Trọng lượng con (g) Nitơ toàn phần (g/kg cá)
1 Bơn 200 24,50
2 Mồi 500 23,45
3 Nục sò
≅100
23,40
4 Hồng dải đen 120-155 22,05
5 Cá lượng < 200 21,52
6 Trác dài vây đuôi 60-100 21,52
7 Bơn 20 21,50
8 Đuối 330 21,64
9 Đù 120-170 21,35
10 Chim An Độ 60-80 21,04
11 Chuồn đất 10-40 22,22
12 Trích xương 20,30
.
- Giảm khối lượng và thể tích sản phẩm (giảm diện tích kho và giảm chi phí vận
chuyển).
- Làm cho sản phẩm trở nên tiện dụng hơn với người tiêu dùng.
- Quá trình sấy thực phẩm là một trong các phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời
nhất.
- Là sự lựa chọn bên cạnh tiến trình đóng hộp và lạnh đông.
- Đơn giản, an toàn và dễ thực hiện.
- Quá trình này có thể áp dụng tiến hành sấy thực phẩm liên tục suốt cả năm.
- Chiếm ít không gian sản xuất.
- Không đòi hỏi hệ thống lạnh.
-
2. Tác dụng của quá trình sấy
Sấy làm tách ẩm khỏi thực phẩm. Do đó, vi khuẩn, nấm men và nấm mốc không
thể phát triển và làm hư hỏng thực phẩm.
Sấy làm giảm hoạt tính của các enzym nhưng không khử được hoàn toàn hoạt tính
của chúng.
3. Các kỹ thuật sấy
Sấy bằng không khí nóng.
Sấy chất rắn: tủ sấy, sấy bom nhiệt, sấy băng tải, sấy tầng sôi…
SVTH: Chế Đình Bích Uyên 13
ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
Sấy chất lỏng: sấy phun, sấy trống.
Sấy thăng hoa: sử dụng cho cả chất rắn và chất lỏng.
Sấy bằng vi sóng.
• Các phương pháp sấy thường ứng dụng cho thủy sản:
- Sấy bằng năng lượng mặt trời (phơi).
- Sấy bằng máy sấy (tủ sấy, máy sấy ngược dòng, máy sấy đối lưu, máy sấy tiếp
xúc).
- Sấy bằng cách khử nước.
Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quyết định đến quá
trình làm khô, độ ẩm không khí càng lớn thì quá trình làm khô sẽ chậm lại. Để cân bằng
ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuyếch tán ngoại và tránh hiện tượng màng cứng, người
ta áp dụng phương pháp làm khô gián đoạn tức là vừa sấy vừa ủ. Nhiều nhà nghiên cứu
cho rằng độ ẩm tương đối của không khí trong khi sấy khô cá cắt mổ nguyên con tốt nhất
là 50 – 60%.
c. Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động của không khí
Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng tỷ lệ thuận đến quá trình làm
khô. Nếu tốc độ chuyển động của không khí quá lớn sẽ tốn nhiều nhiệt để giữ được nhiệt
dộ cần thiết trên nguyên liệu, ngược lại tốc độ gió quá nhỏ thì làm quá trình làm khô chậm
lại, dẫn đến sự hư hỏng sản phẩm. Vì vậy phải chọn một tốc độ gió thích hợp. Giai đoạn
đầu của quá trình sấy lượng ẩm thoát ra nhiều cần tốc độ gió lớn và ở giai đoạn cuối thì
giảm bớt. Đối với cá miếng tốc độ gió trong giới hạn 0,4 – 0,6m/s, đối với cá gầy 1 –
1,5m/s. ngoài ra, hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn tới quá trình làm khô.
d. Ảnh hưởng của kích thước vật liệu
Nguyên liệu càng nhỏ, mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh. Tốc độ làm khô tỷ lệ
thuận với diện tích bề mặt và tỷ lệ nghịch với bề dày nguyên liệu. Vì vậy khi làm khô cá
phải chọn phương pháp cắt mổ thích hợp để làm khô được nhanh chóng.
e. Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu
Nguyên liệu đưa vào làm khô phải xét đến thành phần hóa học như mỡ, nước,
protid, chất khoáng, kết cấu tổ chức rắn chắc hay lỏng lẻo, cá tươi hay ươn, mặn hay nhạt,
… Dựa vào các yếu tố này ta chọn chế độ làm khô cho thích hợp.
5. Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy
a. Biến đổi vật lý
• Về khối lượng
Do mất nước trong quá trình làm khô, làm cho khối lượng cá giảm xuống. Sự giảm
này đúng ra bằng lượng nước mất đi nhưng thực tế lại nhỏ hơn, nguyên nhân là do trong
quá trình làm khô một số thành phần hóa học của cá bị oxy hóa làm cho khối lượng tăng
lên chút ít. Hiện tượng này rõ nhất trong trường hợp phơi, quá trình sấy kéo cá.
• Về thể tích
Mức độ dai của sản phẩm phụ thuộc vào sự tăng lên của số lượng liên kết trong
phân tử protein bao gồm liên kết hydro, liên kết ion, …., hoặc liên kết giữa các chất dẫn
xuất của protein biến tính.
c. Sự biến đổi về hóa học
• Sự thối rửa và oxi hóa của lipid
Phụ thuộc vào:
+ Thời gian làm khô: càng dài thì biến đổi càng lớn do sự hoạt động của VSV và
enzym, sự oxi hóa tăng làm biến đổi không tốt về màu sắc và mùi vị.
+ Phương pháp làm khô: làm khô ở áp suất thường thì sản phẩm dễ bị oxi hóa và
thối rữa hơn so với điều kiện chân không hay chân không thăng hoa.
* Sự thủy phân lipid:
Phản ứng thủy phân lipid có thể xảy ra khi không có enzyme xúc tác. Ở nhiệt độ
thường, phản ứng này xảy ra rất chậm, nhưng khi có enzyme thì phản ứng xảy ra rất nhanh.
Enzym lipaza có thể có sẵn trong nguyên liệu hoặc do VSV ở ngoài mang vào. Lipid bị
thủy phân thành glyceryl, acid béo và sản phẩm khác, đặc biệt acid butyric bị thủy phân tạo
mùi ôi khó chịu.
Hiện tượng thủy phân có thể xảy ra ở giai đoạn đầu của luộc và hấp, hoặc ở giai
đoạn đầu của quá trình làm khô.
* Sự oxy hóa lipid:
SVTH: Chế Đình Bích Uyên 16
ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
Quá trình oxy hóa lipid xảy ra nhanh chóng khi lipid tiếp xúc với không khí và
nhiệt độ cao, tạo ra hydroperoxit, aldehyt, ceton, axit mono và dicacboxylic, epoxit … làm
cho sản phẩm có mùi ôi, thối, đắng khét giảm giá trị thực phẩm.
Quá trình oxi hóa lipid gồm 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn đầu: một vài phân tử lipid (RH) bị oxi hóa tạo gốc tự do.
••
+→ HRRH
Trong điều kiện gia nhiệt, phản ứng này xảy ra dễ dàng do năng lượng phá
22
ROOR
(1)
••
+→+ RROOHRHRO
(2)
Phản ứng (1) xảy ra rất nhanh, thực tế không cần năng lượng, còn phản ứng
(2) cần năng lượng hoạt hóa rất bé 4 – 12 Kcal/mol. Như vậy gốc RO2 là gốc chủ
đạo trong mạch oxy hóa, và phản ứng 2 quyết định tốc độ phản ứng oxi hóa.
Sau đó:
••
+→ HOROROOH
•
•
++→ ROOHROROOH
22
2
••
++→+ ROHRORHROOH
2
Dẫn đến phản ứng tạo thành rượu, ceton, hydrocacbon, alhedyt…:
11
RROHHRRO +→+
•
R – CH – R + R’O
→
R – C – R + R’OH
O O
R – CH – R
→
Đối với cá tươi, protein chủ yếu là myosin và myogen đông đặc ở nhiệt độ 55
0
C và 60
0
C.
Khi làm khô ở điều kiện thường, chúng đông tụ dần và biến tính từ protein sợi cơ có tính
hòa tan thành trạng thái keo kết tủa, mất tính đàn hồi.
* Làm khô bằng phương pháp chân không
Protein bị biến đổi nhẹ, chủ yếu ở giai đoạn đông kết, còn giai đoạn thăng hoa hầu
như không có biến đổi. Làm khô bằng phương pháp chân không giúp protein sản phẩm ít
biến đổi hơn các phương pháp khác.
Cá tươi sau sấy chân không thì lượng đạm hòa tan trong nước và muối đều giảm,
nhưng làm khô với cá đã tan giá thì lượng đạm đó hầu như không đổi.
• Sự biến đổi về tỉ lệ tiêu hóa của protein
Quá trình làm khô nếu nhiệt độ càng cao thì tỉ lệ tiêu hóa protein càng giảm. Qua
nhiều thí nghiệm cho thấy, làm khô ở áp lực thấp, nhiệt độ cao vừa phải và thời gian ngắn
sẽ cho tỉ lệ tiêu hóa protein cao hơn ở nhiệt độ thấp và thời gian dài. Sấy ở áp suất 20
mmHg, nhiệt độ 50
0
C, nếu áp suất càng giảm thì tỷ lệ tiêu hóa càng cao. Không nên sấy ở
nhiệt độ thấp hơn 30
0
C ở điều kiện thường vì thời gian sẽ kéo dài, ảnh hưởng chất lượng
sản phẩm.
• Sự thay đổi của thành phần chất ngấm ra
Mùi vị sản phẩm khô do nhiều nguyên nhân quyết định nhưng trong đó thành phần
chất ngấm ra đóng 1 vai trò quan trọng. Trong quá trình sấy khô, do enzym và VSV phân
hủy một số chất ngấm ra làm giảm hàm lượng của chúng. Sản phẩm khô mặn hay khô chín
cũng tổn thất nhiều chất ngấm ra. Trong quá trình làm khô, hàm lượng acid amin tự do lúc
đầu giảm, nhưng sau đó tăng lên tương đối. Quá trình sấy khô càng dài thì tổn thất chất
0
C. Lượng
ẩm sản phẩm không quá 15%.
Các quá trình lý hóa xảy ra trong sấy:
- Khử nước.
- Phân giải protid, chất béo.
- Làm đông đặc và biến tính protid: sự phá vỡ màng nước bao quanh các hạt keo của
protid và phá vỡ điện tích ngăn cản hạt keo tập trung lại, lúc đó các hạt keo tụ hợp
lại, gây hiện tượng đông đặc thuận nghịch. Sự đông đặc sợi cơ protid bắt đầu ở
30
0
C, kết thúc ở 60
0
C khi đã đông đặc được 95% protid hòa tan. Khi protid bị biến
tính không thuận nghịch sẽ làm protein đông tụ lại, mất khả năng hòa tan trong
nước, dung dịch muối cũng như khả năng trương nở. Màu sắc sợi cơ sẫm lại. Sự
đông đặc, biến tính protein xảy ra mạnh nhất ở 60
0
C.
- Phá hủy các hợp chất hữu cơ kém bền vững (vitamin), khử hoạt tính của men: do
tác dụng của không khí ở nhiệt độ cao.
- Tiêu hao 1 phần chất béo và oxy hóa các acid béo không bão hòa: dưới tác dụng
của nhiệt độ cao,chất béo bị nóng chảy, oxy hóa làm chất lượng sản phẩm giảm. Do
đó loại cá dùng phương pháp này phải có hàm lượng chất béo < 3%.
Nhiệt độ trong quá trình sấy ở giai đoạn đầu thì cao dần, và cuối quá trình thì hạ
nhiệt độ thấp hơn, như vậy sản phẩm sẽ không bị cháy, thịt cứng, dòn, mùi vị thơm ngon.
SVTH: Chế Đình Bích Uyên 19
ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
Nếu nguyên liệu là bán thành phẩm thì khi sấy ở nhiệt độ cao tương đối ít biến đổi,
còn nguyên liệu tươi thì biến đổi rõ rệt, đó là do men và VSV tồn tại trong nguyên liệu.
b. Kiểm tra chất lượng của cá nguyên liệu
[ 28 TCVN 9 – 74 ]
Chỉ tiêu cảm quan : cá tươi dùng để chế biến:
- Thịt cá: dai, mềm mại, đàn hồi tốt, khó tách khỏi xương. Mùi bình thường của thịt
cá.
- Thân cá: co cứng, để trên bàn tay thân cá không quằn xuống.
- Mắt cá: nhãn cầu lồi và trong.
- Miệng cá: ngậm cứng
- Mang cá: Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt .
- Vây cá: dính chặt vào thân không có niêm dịch
SVTH: Chế Đình Bích Uyên 20
Copyright: Tài liệu đại học ©