CÔNG TY CP ABC Tài liệu đào tạo cán bộ KCS
TÀI LIỆU HƯỚNG DẪN – ĐÀO TẠO CÁN BỘ KCS TRONG PHÂN
XƯỞNG SẢN XUẤT.
I. MỤC ĐÍCH
- Nhằm giúp cán bộ KCS nắm vững những qui định, qui phạm của công ty.
- Nắm vững qui trình sản xuất các mặt hàng, những yêu cầu kỹ thuật đối với từng mặt hàng, những
sự cố xảy ra gây mất an toàn thực phẩm
- Sử dụng thành thạo các giấy thử, thiết bị kiểm tra giám sát.
- Nâng cao trình độ của cán bộ KCS, tạo ra sản phẩm tốt hơn.
II. NỘI DUNG
1. Nhiệm vụ của KCS trong trong phân xưởng chế biến.
2. Mô tả công việc của KCS từng khu vực.
3. Vệ sinh an toàn thực phẩm, ngăn ngừa nhiễm chéo, tìm hiểu một số vi sinh vật trong
phân xưởng chế biến.
4. Những qui định về vệ sinh cá nhân đối với cán bộ và công nhân tham gia sản xuất trong
phân xưởng chế biến, yêu cầu đi vệ sinh.
5. Hướng dẫn vệ sinh dụng cụ sản xuất- vệ sinh nhà xưởng
6. Qui định nồng độ Chlorin và hướng dẫn cách pha chlorin
7. Hướng dẫn lấy mẫu và kiểm tra Chlorin trong nước và nước đá.
8. Cách sử dụng các giấy thử, thiết bị kiểm tra, giám sát.
.
Lưu hành nội bộ
Trang 1
CÔNG TY CP ABC Tài liệu đào tạo cán bộ KCS
III. BÀI GIẢNG
TÀI LIỆU 1:
NHIỆM VỤ CỦA KCS TRONG CHẾ BIẾN THỦY SẢN
● Tham mưu xây dựng và thực hiện hệ thống quản lý chất lượng của xưởng theo sự chỉ đạo của
Giám đốc, Ban Quản đốc và phòng kỹ thuật.
● Tham gia cùng phân xưởng sản xuất kiểm tra chất lượng sản phẩm. Góp ý để nâng cao năng suất
lao động, tay nghề công nhân.

Báo cáo kịp thời những lô hàng vượt quá thời gian ngâm quay.
Ghi biểu mẫu giám sát của công đoạn này.
Kiểm tra chế độ vệ sinh của khu vực ngâm quay bao gồm: việc thực hiện BHLĐ của công nhân
khu vực ngâm quay, vệ sinh dụng cụ: “thùng ngâm quay, nền, tường…”
3. KCS khâu phân cỡ
Chịu trách nhiệm giám sát tiêu chuẩn về mặt cảm quan chất lượng BTP “ hạng, loại của BTP”,
đảm bảo đúng từng loại cỡ, loại của từng lô hàng.
Chế độ vệ sinh của khu vực ngâm quay bao gồm: việc thực hiện BHLĐ của của công nhân khu
vực phân cỡ, vệ sinh dụng cụ sản xuất “ rổ, thau, bàn nền, tường” và sắp xếp các dụng cụ đúng nơi
qui định sau khi kết thúc ca sản xuất.
4. KCS khâu xếp khuôn
Chịu trách nhiệm giám sát về mặt cảm quan chất lượng BTP “ hạng, loại của BTP” trên từng
block hàng, đảm bảo đúng từng cỡ, loại, trọng lượng của từng lô hàng.
Chế độ vệ sinh của khu vực xếp khuôn bao gồm: việc thực hiện BHLĐ của công nhân khu vực
xếp khuôn, việc vệ sinh các dụng cụ sản xuất “ rổ, thau, mâm, khuôn, manh PE, bàn nền, tường” và
sắp xếp các dụng cụ đúng nơi qui định sau khi kết thúc ca sản xuất.
5. KCS khu vực cấp đông
Giám sát thời gian đông hàng, nhiệt độ đông, hàng ra tủ, nhiệt độ nước mạ băng, thao tác công
nhân khi ra tủ.
Kiểm tra thông tin bao bì “ ngày sản xuất của từng lô hàng, mã số lô, tên thương mại, tên khoa
học của từng mặt hàng” qui cách thành phẩm theo yêu cầu của khách hàng.
Kiểm tra nhiệt độ và độ dao đọng nhiệt độ của kho lạnh.
Chế độ vệ sinh của khu vực cấp đông bao gồm: việc thực hiện BHLĐ của công nhân cấp đông,
việc vệ sinh dụng cụ sản xuất” rổ, khuôn, mâm, manh PE, bàn nền, tường” và sắp xếp các dụng cụ
sản xuất đúng nơi qui định sau khi kết thúc ca sản xuất.
Lưu hành nội bộ
Trang 3
CÔNG TY CP ABC Tài liệu đào tạo cán bộ KCS
Giám sát thông tin, mẫu mã, qui cách của bao bì trước khi phát cho bộ phận bao gói theo từng lô
hàng.

Phải hủy hoặc loại bỏ các sản phẩm không an toàn
Mất thương hiệu, mất thị trường
3. TỔN HẠI ĐỐI VỚI XÃ HỘI
Sức lao động bị vô hiệu
Người tiêu dùng phải nằm viện
Người thất nghiệp do cơ sở CBTP phải đóng cửa
4. TỔN HẠI ĐỐI VỚI MỘT QUỐC GIA
Mất lòng tin đối với người dân
Mất uy tín trên trường Quốc tế
Thiệt hại do phải điều tra, khảo sát, phân tích kiểm tra độc hại và giải quyết hậu quả
Mất nguồn thu do giảm sản lượng sản xuất, xuất khẩu
Anh hưởng đến an ninh trật tự của quốc gia
III./ĐIỀU KIỆN PHÁT TRIỂN VÀ NGUỒN GÔC CỦA VI SINH VẬT TRONG THẬT PHẨM
1. VỆ SINH THỰC PHẨM KIỂM SOÁT YẾU TỐ NÀO?
Những gì ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng?
phòng ngừa bằng vệ sinh thực phẩm
- Vi khuẩn
- Mốc và men
- Vi rus
- Ký sinh trùng
- Độc tố sinh học
- Dư lượng thuốc trừ sâu và chất khánh sinh
Lưu hành nội bộ
Trang 5
CÔNG TY CP ABC Tài liệu đào tạo cán bộ KCS
- Kim loại nặng
- hóa chất
2. HAI NHÓM VI KHUẨN
- Vi khuẩn gây ươn hỏng
- các loại vi khuẩn gây bệnh cho người thường gặp

● Vi khuẩn ưa nhiệt trung bình (mesophilic) (20-45
0
C)
● Vi khuẩn chịu nhiệt (thermophilic) (45-65
0
C)
● Vi sinh vật hiện diện ơ đâu?
● (tất cả mọi nơi)
5. CÁC NGUỒN VI KHUẨN GÂY BỆNH CHO NGƯỜI:
● Vibrio sp.
● Aeromnas sp
● Clostridium sp.
● Salmonella sp.
● Coli sp.b
● Salmonella sp.
● E. coli
● Staphylococcus aureus
● Enterococcus
6. CÁC LOẠI VI KHUẨN
a. Vi khuẩn gây bệnh thường trú:
- Bản thân gây bệnh:listeria. spp
- Sinh độc tố: CL. botuinum, Vibrio spp
b. Vi khuẩn gây bệnh nhiễm từ bên ngoài:
- Bản thân gay bệnh; salmonella spp.
- Sinh độc tố: Stphylococcus aureus
7. BỆNH DO VI KHUẨN CÓ NGUỒN GỐC TỪ THỰC PHẨM GÂY RA
Vi khuẩn Bệnh Triệu chứng
Vibrio sp. Gây bệnh đường ruột, có
loại gây bệnh tả (nhiễm
trùng cấp ở ruột non)

Staphylococcus aureus Sinh độc tố gây ngộ độc
thức phẩm. Viêm da và
niêm mạc.
Buồn nôn, nôn, tiêu chảy,
đau bụng. Mụn nhọt và áp
xe nội.
1. Vi khuẩn gây bệnh cho người từ trong tự nhiên có thể xâm nhập vào:
● Nước sinh hoạt
● Tất cả các bề mặt và nguyên liệu tiếp xúc với đất và nước hoặc con người.
A. QUẢN LÝ VỆ SINH THỰC PHẨM
4 nguyên tắc vệ sinh thực phẩm
Lưu hành nội bộ
Trang 8
CÔNG TY CP ABC Tài liệu đào tạo cán bộ KCS
1. Ngăn ngừa nguy cơ nhiễm chéo
1.1 Nhiễm chéo là gì?
Là sự lan truyền của vi sinh vật từ môi trường này tới môi trường khác.
Là sự lan truyền của vi sinh vật từ môi trường dơ hơn sang môi trường sạch hơn.
1.2 Ngăn ngừa nguy cơ nhiễm chéo.
● Tránh đi từ khu vực ít sạch hơn sang khu vực sạch hơn
● Tránh sử dụng lẫn lộn dụng cụ giữa các khu vực chế biến khác nhau.
● Để riêng thủy sản đã nấu chín vào nguyên liệu tươi sống.
2. Hạn chế điều kiện phát triển của vi sinh vật.
● Kiểm soát thời gian bảo quản, xử lý, chế biến càng nhanh càng tốt.
● Kiểm soát nhiệt độ (0
0
– 4
0
C) trong quá trình bảo quản, xử lý, chế biến.
● Hạn chế dưỡng chất và nước: bề mặt tiếp xúc với sản phẩm khô và sạch

- Lau khô tay bằng vải sạch
Quy định chung:
- Tất cả vật dụng cá nhân bỏ vào tủ cá nhân, có khóa, tuyệt đối không được mang nữ trang vào
phân xưởng, cắt ngắn móng tay, không được sơn móng tay, không mắc bệnh truyền nhiễm, lở
loét…
- Tất cả công nhân chế biến, cán bộ KCS không được mang đồ BHLĐ ra ngoài phân xưởng, đi
vệ sinh
- Khi đi vệ sinh phải mặc đồ thường và mang dép chuyên dụng. Sau khi đi vệ sinh phải thực hiện
đầy đủ trình tự mặc BHLĐ và khử trùng tay như trên.
TÀI LIÊU 5: Hướng dẫn vệ sinh dụng cụ sản xuất- vệ sinh nhà xưởng
* Thực hiện nghiêm túc chế độ vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm theo
trình tự sau:
- Chuẩn bị: Dọn dẹp khu vực và các thiết bị, dụng cụ cần làm vệ sinh, gồm những thao tác
như: chuyển hết sản phẩm ra khỏi khu vực, che những phần nhạy cảm của thiết bị, máy móc
và bao bì khỏi bị nước bắn vào, nhặt, quét những mảnh thuỷ sản lớn, thu gom những dụng cụ
cần làm vệ sinh.
- Lấy dụng cụ làm vệ sinh chuyên dùng tại nơi bảo quản: bàn chải, chổi nhựa, xà phòng.
- Pha dung dịch khử trùng: dung dịch Chlorine 100÷200 ppm
- Vệ sinh sau ca sản xuất hay trước khi tiếp tục sản xuất mặt hàng khác có cùng độ rủi ro.
- Đối với dụng cụ chứa đựng bằng nhựa như thau rổ, thớt, dao, khuôn cấp đông:
+ Dội rửa bằng nước sạch.
+ Dùng bàn chải nhựa và xà phòng cọ rửa.
Lưu hành nội bộ
Trang 10
CÔNG TY CP ABC Tài liệu đào tạo cán bộ KCS
+ Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.
+ Ngâm trong thùng chứa dung dịch chlorine 100÷200 ppm trong 15 phút để khử trùng. Sau đó,
rửa lại thật sạch bằng nước sạch trong thùng nước chảy luân lưu hay dưới vòi nước chảy.
+ Sắp xếp lên giá đúng nơi qui định, cách tường 10cm÷ 15cm, cách nền 10cm÷ 15cm.
- Vệ sinh bàn chế biến, thùng chứa, phương tiện vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm,

với bao bì sạch.
+ Phải kiểm soát nghiêm ngặt khả năng làm lây nhiễm bao bì từ côn trùng và động vật gây hại.
* Vật tư mới đưa vào sản xuất phải được vệ sinh theo trình tự trên.
TÀI LIỆU 6: Qui định nồng độ Chlorin và hướng dẫn cách pha chlorin
1. Clorin là gì?
Lưu hành nội bộ
Trang 11
CÔNG TY CP ABC Tài liệu đào tạo cán bộ KCS
Chlorine là một chất hoá học có tác dụng oxy hoá và sát khuẩn rất mạnh,
thường được dùng với mục đích tẩy trắng và khử trùng. Tại Việt Nam, chlorine được
sử dụng phổ biến trong thuỷ sản, ngành dệt, giấy và xử lý nước như: xử lý nước
nuôi thuỷ sản, vệ sinh trong các cơ sở sản xuất thuỷ sản, xử lý nước thải, tẩy trắng
giấy, vải sợi,…
Chlorine có các dạng tự do cholorine hay hypochlorite. Hypochlorite có 2 loại
là Hypochlorite natri (NaOCl) dạng lỏng và Hypochlorite canxi [Ca(OCl)
2
] dạng bột
trắng, mùi cay xốc, khi pha với nước có màu trong suốt, có mùi vị. Trong các nhà
máy sản xuất thủy sản thường sử dụng Hypochlorite canxi [Ca(OCl)
2
] để khử trùng
nhằm diệt hay bất hoạt các vi sinh vật
Clorin có tính ăn mòn kim loại vì vậy không được sử dụng các vật dụng bằng
kim loại để chứa đựng, múc clorin bột.
Đơn vị đo lường của Clorin là ppm
2. Cách pha Clorin
2.1 CÔNG THỨC PHA CHLORINE:
2.2 HƯỚNG DẪN PHA DUNG DỊCH CHLORINE CHUẨN:
Nguyên tắc: Từ Chlorine bột tinh khiết có hoạt tính 70%, pha thành dung dịch chlorine chuẩn có
nồng độ 5.000 ppm.

(nền, tường, )
500 – 1000 Phải tuân thủ SSOP
2
Nước dùng để khử trùng các bề mặt
không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm
300 – 500 Phải tuân thủ SSOP
3 Nước nhúng ủng
100 – 200
Phải tuân thủ SSOP
4
Nước dùng để khử trùng khuôn, các
dụng cụ chế biến và các bề mặt tiếp xúc
trực tiếp với sản phẩm
100 – 200
Phải tuân thủ SSOP. Sau thời gian đủ
để tiếp xúc (khoảng 15
÷
20 phút),
phải được rửa sạch bằng nước uống
được. Dư lượng Clorin trên bề mặt
dụng cụ chế biến sau khi rửa không
vượt quá 1 ppm.
5 Nước dùng để khử trùng tay công nhân 10 Phải tuân thủ SSOP
6
Nước, nước đá (rửa, nhúng ngâm, )
tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm
- Xuất khẩu đi EU
- Xuất khẩu sang các thị trường khác
0,5 - 1
2 – 10

Dùng để giám sát nhiệt độ tại khu vực chế biến.
Cách đo nhiệt độ:
- Kiểm tra thời hạn kiểm soát kế tiếp của nhiệt kế, nếu hết hạn kiểm soát thì chuyển trả lại phòng kỹ
thuật để kiểm soát lại
- Đặt đầu dò nhiệt kế vào dung dịch cần đo
- Chờ cho chỉ số đo nhiệt độ ổn định
- Đọc kết quả và ghi biểu mẫu giám sát
2. Hướng dẫn sử dụng thiết bị Bome kế:
Dùng để đo nồng độ muối trong dung dịch ngâm quay
Cách đo nồng độ muối:
- Đổ dung dịch muối vào ống đong
- Đặt Bomé kế vào
- Đọc kết quả và ghi biểu mẫu giám sát
3. Hướng dẫn sử dụng Giấy thử Clorin:
Dùng để giám sát nồng độ Clorin
Cách sử dụng:
- Xem hạn sử dụng của giấy thử
- Nhúng 1/3 giấy thử vào trong dung dịch trong 2 giây
- Lấy giấy thử ra và so màu trong 30 giây
4. Hướng dẫn sử dụng Giấy thử Borat (hàn the):
Dùng để xác định sự hiện diện của Borat trong nguyên liệu
Cách sử dụng:
- Xem hạn sử dụng của giấy thử
Lưu hành nội bộ
Trang 14
CÔNG TY CP ABC Tài liệu đào tạo cán bộ KCS
- Nhúng 1/3 giấy thử lên cơ thịt của nguyên liệu thủy sản trong 2 giây
- Lấy giấy thử ra nếu giấy thử chuyển sang màu cam đỏ thì chứng tỏ có Nguyên liệu có ngâm Borat
(hàn the)
Lưu hành nội bộ