Luận văn
Nghiên cứu ứng dụng enzym
protease để tạo sản phẩm thuỷ
phân nấm men
LỜI CẢM ƠN
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô giáo – Tiến Sỹ Quản Lê
Hà - Người đã trực tiếp hướng dẫn và dìu dắt em trong suốt quá trình thực
hiện đề tài.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong viện Công nghệ sinh
học – Công nghệ thực phẩm, các cán bộ phòng thí nghiệm Vi sinh đã tạo
điều kiện thuận lợi và giúp đỡ em tiến hành thí nghiệm và hoàn thành đề
tài.
Em xin chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm Hoá sinh đã
hỗ trợ em thực hiện một số thí nghiệm trong thời gian triển khai đề tài.
Em xin chân thành cảm ơn sự động viên, chia sẻ, giúp đỡ của gia đình,
bạn bè trong suốt thời gian vừa qua.
Hà Nội, ngày 29 tháng 05 năm
2008
Sinh viên
Trịnh thị Thuỳ
DANH MỤC BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
Hình 1.1. Hình dạng tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae
Hình 1.2. Cấu tạo tế bào nấm men Saccharomyces
Hình 1.3. Sản phẩm Marmit
Hình 1.4. Sản phẩm Vegemite
Hình 1.5. Chế phẩm β – glucan
Hình 1.6. Vị trí xúc tác của neutrase gồm 3 gốc Asp 102, His57 và Ser195
Hình 2.1. Đường chuẩn glutamic
Hình 3.1. Ảnh hưởng của nồng độ flavourzyme đến khả năng thuỷ phân
protein nấm men
Hình 3.2. Ảnh hưỏng của nhiệt độ đến khả năng thuỷ phân protein nấm

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
EDTA : Ethylen Diamin Tetra Acetic Acid
HdP :Hoạt độ protease
KTĐ :Khô tuyệt đối
TCA :Trichloroaceticacid
TGTP : Thời gian thuỷ phân
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU
Ngành công nghệ sản xuất bia ở Việt Nam ngày càng phát triển. Sản
lượng bia ở Việt Nam đã tăng từ 1,29 tỷ lít vào năm 2003; 1,37 tỷ lít năm
2004; 1,5 tỷ lít năm 2005 và đạt 1,7 tỷ lít vào năm 2006. Nấm men bia là
một tác nhân quan trọng không thể thiếu tham gia trực tiếp vào quá trình
lên men bia. Sau khi lên men, một lượng lớn nấm men thải ra. Trung bình
cứ sản xuất ra được 100 lít bia sẽ thải ra môi trường 2 lít men có thuỷ phần
88%. Men bia có hàm lượng protein cao trung bình khoảng 50% (tính theo
chất khô), trong thành phần protein có đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các
acid amin không thay thế. Ngoài ra, nó còn chứa các chất khoáng, giàu
vitamin nhóm B, nhóm D và các chất kích thích sinh trưởng. Trong 1 g
chất khô của nấm men chứa 300 μg vitamin B
1
, 40 μg vitamin B
2,
50μg
vitamin B
6
, 600μg vitamin PP, 80μg axit pantoteic, 25μg axit folic, 1μg
biotin và 500μg inozit. Trên thế giới, nấm men bia được quan tâm nghiên
cứu tận dụng với nhiều mục đích khác nhau như làm thực phẩm, làm nguồn
thuốc bổ giàu axit amin và vitamin. Tuy nhiên ở Việt Nam hiện nay các
nhà máy sản xuất bia vẫn chưa ứng dụng men bia thải ra ngoài một cách

phẩm khác.
Nấm men có khả năng lên men các loại đường để tạo thành rượu trong
điều kiện yếm khí, còn trong điều kiện hiếu khí thì chúng tạo thành sinh
khối tế bào. Vì thế, nấm men được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp
thực phẩm để sản xuất rượu, bia, nước giải khát lên men, sản xuất men
bánh mì, sản xuất protein sinh khối, tạo hương nước chấm, sản xuất chất
béo,… [18], [23], [25], [26], [34].
1.1.1.1. Hình dạng và kích thước tế bào nấm men
Nấm men thuộc các loài khác nhau thường có hình dạng khác nhau.
Ngay trong cùng một loài, hình dạng tế bào cũng thay đổi tuỳ thuộc vào
điều kiện sống và tuổi đời. Trong môi trường đặc biệt thì nấm men có hình
dạng rất ổn định. Đa số nấm men có hình ovan, hình bầu dục, hình tròn.
Nấm men có hình tròn, hình trứng như Saccharomyces cerevisiae, hình elip
như Saccharomyces ellipsoideus, hình quả chanh như Saccharomyces
apiculatus, đôi khi có hình chai như Saccharomyces ludwigii.
So với các vi sinh vật khác (đối với vi khuẩn chẳng hạn), nấm men có
kích thước tương đối lớn. Một số nấm men được sử dụng trong công nghệ
thực phẩm thường có kích thước khoảng 3 ÷ 5 × 5 ÷ 10µm [34]. Kích
thước này cũng thay đổi nhiều tuỳ thuộc vào điều kiện môi trường sống,…
2
Tế bào nấm men trong tự nhiên có thể đứng riêng lẻ hoặc sau khi nảy chồi
vẫn dính vào nhau tạo thành chuỗi.
Hình 1.1. Hình dạng tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae
Hiện nay trên Thế Giới và ở Việt Nam đang sử dụng hai loại nấm men
bia, đó là nấm men nổi (Saccharomyces cerevisiae) và nấm men chìm
(Saccharomyces carlbergensis), là tế bào hình cầu hay hình trứng, có kích
thước 2.5-10 µm chiều rộng và 4.5-21 µm chiều dài.
1.1.1.2. Cấu tạo tế bào nấm men
Nấm men là sinh vật đơn bào, hiển vi, tế bào cơ bản giống như ở động
vật, thực vật. So sánh cấu tạo tế bào nấm men với vi khuẩn ta thấy có sự tiến

liên kết vững chắc với phần hidratcacbon và tạo thành các phức chất giàu lưu
huỳnh. Ngoài protein, thành tế bào nấm men còn chứa lipit, đường khử, nitơ,
các axitamin, và các chất khoáng,…Thành phần hoá học của thành tế bào nấm
men có thể thay đổi phụ thuộc vào chủng, điều kiện môi trường sống và tuổi
đời [26], [34].
Màng nguyên sinh chất: Màng nguyên sinh chất là một lớp màng rất
mỏng, dày không quá 0.1nm, dính chặt với tế bào chất, nằm sát vách tế
bào. Màng nguyên sinh chất có cấu tạo 3 lớp: Lớp giữa là lipid và
photpholipid, hai lớp còn lại là protein. Hai lớp này đóng vai trò quan trọng
trong quá trình vận chuyển các chất hoà tan và hoạt động của các enzym.
Nguyên sinh chất: Nguyên sinh chất của tế bào nấm men là một hệ thống
keo cấu tạo bởi protit, lipit, lipoit, polysacarit, muối khoáng, nước. Nguyên
sinh chất nằm ngay bên dưới thành tế bào, dày khoảng 80A
0
, có độ nhớt
cao (gấp 800 lần độ nhớt của nước) và chứa tất cả các cấu trúc cơ bản của
tế bào.
Nhân tế bào: Khác với vi khuẩn, tế bào nấm men có nhân thật. Mỗi tế bào
nấm men có một nhân hình tròn hoặc hình bầu dục, được bao bọc bởi một
màng nhân. Trong nhân là nhân con. Hình dáng và kích thước của nhân có
thể thay đổi phụ thuộc vào tuổi và trạng thái sinh lý tế bào. Trong các tế
bào nấm men đang hoạt động mạnh, nhân có kích thước khá lớn. Cũng như
các sinh vật khác, nhân tế bào nấm men có cấu tạo bởi protein, AND, ARN
và nhiều enzym. Nhân quyết định tính di truyền và tham gia điều khiển mọi
hoạt động sống của tế bào. Trong nhân có chứa nhiễm sắc thể, có quá trình
giảm phân khi sinh sản và đôi khi cũng có thể phân cắt theo kiểu trực phân.
Không bào: Không bào có tính thẩm thấu cao, là nơi tích luỹ các sản phẩm
trao đổi chất. Glycogen có thể chiếm tới 12 % chất khô của tế bào.
Trehaloza là một hydratcacbon dự trữ, có thể chiếm tới 16 % lượng chất
khô trong tế bào. Chính không bào là nơi chứa axit amin tự do. Ngoài ra

trong khoảng trống giữa tế bào, và nước trong tế bào (nội bào) là phần
nước nằm trong tế bào chất của tế bào. Lượng nước khác nhau còn tuỳ
chủng nấm men, kỹ thuật nuôi và phương pháp thu tế bào. Ví dụ: khi nuôi
trong môi trường có NaCl, lượng nước trong tế bào giảm, điều này thể hiện
ở bảng 1.1
Bảng 1.1. Ảnh hưởng của NaCl đến sự phân bố độ ẩm của nấm men
Phương pháp nuôi Phân bố trong nấm
men, %
Phân bố độ ẩm trong
men ép
6
lượng chất
khô
độ ẩm ngoại bào nội bào
Không thêm NaCl 27 73 22 51
Thêm NaCl vào môi
trường nuôi
31 69 22 47
Thay đổi độ ẩm của nấm men sẽ kéo theo thay đổi tỉ lệ nước nội bào
và nước ngoại bào. Khi loại bỏ 85 % lượng nước từ nấm men ở nhiệt độ
dưới 50
0
C hầu như không ảnh hưởng đến hoạt động của chúng [25].
b. Chất khô trong tế bào nấm men
Chất khô của tế bào nấm men gồm có (tính theo % khối lượng nấm men
ép): 23 – 28 là chất hữu cơ và 5 – 7 là tro. Chất hữu cơ ở đây gồm có:
Protein 13-14%, glycogen 6 – 8 %, xenluloza 1.8 – 2 %, Chất béo 0.5 – 2
%.
Protein
Trong các chất hữu cơ của tế bào nấm men thì protein là thành phần có

5
) 370 ÷ 750.
Chất béo: Chất béo trong tế bào nấm men có các axit oleic, linoelic,
palmitic. Trong chất béo có tới 30 – 40 % phosphatit.
Tro: Trong tro nấm men thấy có các oxyt sau đây (%): P
2
O
5
25 ÷ 60; CaO – 1 ÷
8; MgO – 4 ÷ 6; Na
2
O – 0.5 ÷ 2; SO
3
- 0.5 ÷ 6; SiO
2
– 1 ÷ 2; Fe
2
O
3
– 0.05 ÷ 0.7.
Các nguyên tố vi lượng: Chúng tham gia vào thành phần của nhiều enzym,
vitamin và nhiều hợp chất khác nữa trong quá trình sinh tổng hợp các sản
phẩm của tế bào. Các nguyên tố vi lượng (mg/kg): Fe 90 ÷ 350, Cu – 20 ÷
135, Zn – 100 ÷ 160, Mo – 15 ÷ 65.
Glycogen: Là những chất dự trữ nguồn cacbon (hydratcacbon của nấm men).
Khi trong môi trường thiếu nguồn cacbon dinh dưỡng, glycogen sẽ được huy
động tham gia vào quá trình tiêu hoá của nấm men và giải phóng ra nước, khí
cacbonic.
Trehaloza: Hợp chất thường kết hợp với hàng loạt hạt glycogen làm nguồn
dự trữ cacbon rất cơ động. Ở cùng một giá trị pH, hàm lượng Trehaloza

phóng ra nhiều thành phần có giá trị khác. Dịch thuỷ phân chứa rất nhiều
axit amin đặc biệt là các axit amin không thay thế, peptid, vitamin nhóm B,
các hydratcacbon,…
bảng 1.2. Thành phần của nấm men trích ly sản xuất bằng phương
pháp thuỷ phân [27]
Các axit amin (% so với khối lượng ban đầu) Các vitamin
(mg/kg, ppm)
Alanin 3.4 Isoleucin 2.0 prolin 1.9
Arginin 2.1 Leucin 2.9 Serin 1.6 Thiamin 20-
30
Asparagi
n
3.8 Lizin 3.2 Treonin 1.9 Riboflavin 50-
70
Cistin 0.3 Methionin 0.5 Tirozin 0.8 Piridoxin 25-
35
Glycin 1.6 Ornithin 0.3 Histidin 0.9 Niacinamd 600
Axit
glutamic
7.2 Phenylalanin 1.6 Axit
butyric
0.1 Axit
pantotenic
200
Nhiều thực phẩm có nguồn gốc thực vật chứa hàm lượng protein cao
nhưng lại không thể dùng làm nguồn protein thức ăn cho con người và gia
súc do thiếu một số axit amin không thay thế. Ví dụ: protein lúa mì nghèo
lizin, protein lúa nước nghèo lizin và threonin, protein ngô nghèo lizin và
tryptophan, protein đậu nghèo metionin. Do đó, trên toàn thế giới việc thiếu
hụt các axit amin không thay thế như: lizin, threonin và metionin,… còn

Trong hoàn cảnh nhiều nước trên thế giới (chủ yếu ở châu Phi và châu
Á) còn bị đói protein trầm trọng, các nước châu Âu hằng năm vẫn phải
nhập đậu tương cho chăn nuôi, thì protein vi sinh vật là một nguồn hấp dẫn.
Sinh khối nấm men làm nguồn protein – vitamin bổ sung vào thức ăn
chăn nuôi, đây là các tế bào của các giống Saccharomyces, Candida,… đã
sấy khô, đã chết, không còn hoạt tính lên men rượu. Protein vi sinh vật đặc
biệt giàu lizin, đây là một lợi thế khi bổ sung vào thức ăn chăn nuôi. Men
10
bia khô có thành phần protein 44.5 %, chất béo 1.2 %, xơ 1.3 %, nước 10.9
%.
Cho thức ăn tinh ngô, cám, khoai vào thùng, chum, pha nước vừa đủ
sền sệt. Trộn 2 – 4 % bánh men đã bóp vụn, bổ sung thêm ure 200 g và lân
150g/100kg bột, khuấy đều, đậy lại, ủ ấm và cứ 6-8 giờ đảo 1 lần. Sau vài
ngày, men sẽ mọc trắng, có mùi thơm. Thức ăn được ủ men bia làm tăng
protein lên 9-14 %. Thức ăn ủ men trộn vào khẩu phần của lợn con 40 %,
lợn choai 50-60 %, lợn nái chửa hai tháng cuối và lợn nái mới đẻ
không trộn thức ăn ủ men này vì có thể thiếu khoáng, nhất là canxi cho cấu
tạo phát triển xương của thai và lợn con. [18]
1.1.2.7. Ứng dụng nấm men tạo các sản phẩm chữa bệnh
Men bia sống thường được sử dụng làm thuốc trong các trường hợp cơ
thể mệt mỏi, kiệt sức, thiếu máu, kém ăn, chậm tăng trưởng, stress, rối loạn
thần kinh. Khi kết hợp với selen, nó tạo thành phân tử selen hữu cơ có tác
dụng ra tăng hiệu năng chống các gốc tự do, làm chậm quá trình lão hoá và
là yếu tố quan trọng trong nhóm các chất chống oxy hoá cần thiết cho sức
khoẻ.
Men bia sống có tác dụng chống nhiễm trùng bằng cách tăng cường hệ
thống miễn dịch. Các loại thuốc uống chứa men bia thường kết hợp men
bia 400 g với men bia selen – 75 mg, silice 25 mg, giúp tăng cường sức
khoẻ, chống nhiễm trùng (trong các trường hợp bị cảm, ho, nóng sốt). Men
bia còn được sử dụng làm thực phẩm bổ sung cho phụ nữ mang thai và cho

Hình 1.3. Sản phẩm Marmit
Thông tin dinh dưỡng của Marmite loại 100g được sản xuất ở Anh:
- Năng lượng: 219 kcal - Protein: 38.4 g
- Cacbonhydrat: 19.2 g - Đường: 0.5 g
12
- Chất béo: 0.1 g - Natri: 4.3g
- Thiamin: 5.8 mg - Riboflavin: 7 mg
- Niacin: 160 mg - Axit folic: 2500µg
- Vitamin B
12
: 15 μg
2) VEGEMITE: Là sản phẩm được làm từ YE, trông rất mịn, dính. Sử
dụng để phết lên bánh sandwich, bánh mì nướng, bánh bích quy,…Sản phẩm
có vị mặn, hơi đắng, có vị mạch nha, gần giống vị canh thang thịt bò.
Vegemite được coi là món ăn truyền thống ở Úc, New Zealand. Vegemite rất
giàu vitamin nhóm B.
Hình 1.4. Sản phẩm Vegemite
Thông tin dinh dưỡng của vegemite loại 5g:
- Năng lượng 9.76 kcal - Protein: 1.3g
- Cacbonhydrat tổng số 1g - Chất béo < 1g
- Niacin: 2500 μg - Thiamine: 550 µg
- Riboflavin: 430 μg - Folate: 100 μg
- Natri: 169 mg
Tuy nhiên, việc sử dụng đạm vi sinh cho con người bị hạn chế bởi
hàm lượng axit nucleic của nó. Tổ chức WHO khuyến cáo mức độ tối đa
của axit nucleic là 2 % trong thực phẩm. Trong khi đạm nấm men chứa
khoảng 6-13 %.
1.1.3.3. Sử dụng làm môi trường vi sinh vật
13
Chiết lấy phần trong từ dịch thuỷ phân nấm men, bỏ cặn, trung hoà và

1.1.3.5. Sử dụng tạo ra một số sản phẩm chữa bệnh
Thuốc ống uống BIOFIL: Đây là sản phẩm của công ty cổ phần Dược
- Vật tư Y tế Thanh Hoá, đi từ nguyên liệu sinh khối nấm men bia. Qua quá
trình lắng lọc tinh chế, thuỷ phân axit kiềm với men đặc hiệu, áp dụng công
nghệ mới tạo sản phẩm ống uống BIOFIL 10 ml đóng hộp 10 ống và hộp
20 ống. Là thuốc bổ dưỡng giàu axit amin và vitamin nhóm B. Với giá bán
bằng 30 % thuốc nước ngoài cùng loại. Với mức sản xuất năm 2004, làm
lợi cho xã hội và người tiêu dùng 19.500 triệu đồng [29].
Ngoài các thành phần có giá trị trong dịch chiết nấm men như đã nêu ở
trên thì phần bã rắn không bị thuỷ phân bao gồm chủ yếu là thành tế bào
cũng có rất nhiều ứng dụng.
- β–glucan là hỗn hợp sinh học tự nhiên bao gồm β 1-3, 1- 6 glucan và
manna oligosaccharide được chiết suất từ thành tế bào nấm men
Saccharomyces cerevisiae. β–glucan giúp kích thích hệ thống miễn dịch tự
nhiên, tăng cường hoạt động của các đại thực bào và kích thích tiết nhiều
14
cytokines (chất hoạt hoá tế bào) nhằm tiêu diệt các mầm bệnh xâm nhấp từ
bên ngoài. Vì vậy, β-glucan đã được ứng dụng để bào chế các loại thuốc
chữa vết thương, thuốc chống u bướu.
β–glucan giúp giảm hệ số chuyển đổi thức ăn, kích thích tiêu hoá,
phòng các bệnh đường ruột, nhiễm trùng do vi khuẩn, virut, làm giảm
cholesterol trong máu. β–glucan là giải pháp thay thế kháng sinh trong
phòng trị bệnh vật nuôi an toàn và hiệu quả. β–glucan chịu được nhiệt độ
120
0
C nên có thể dùng làm thức ăn ép viên [29]. Hiện nay, trên thị trường
có một số sản phẩm: BETA CLUCAN 25, BETA GLUCAN 40
Hình 1.5. Chế phẩm β - glucan
BETA GLUCAN 25: Trong 1kg sản phẩm chứa 25 % β–glucan 1 – 3,
1 – 6

phân nấm men sẽ góp phần bổ sung các axit amin không thay thế bị thiếu
hụt trong thức ăn hàng ngày như lizin, metionin,…Ngoài ra, các vitamin
nhóm B, các hydratcacbon, các chất kích thích sinh trưởng,…làm vật nuôi
lớn rất nhanh. Hiện nay, trên thị trường có các sản phẩm của Altech sử
dụng trong nuôi thuỷ sản,…
1.2. Tổng quan về protease
1.2.1. Khái quát về protease
Enzym protease là nhóm men thuỷ phân liên kết peptit (-CO-NH-)
trong phân tử protein và các cơ chất tương tự.
Trong các enzym công nghiệp, enzym thuỷ phân chiếm 75 % và
protease chiếm khoảng 60 % tổng lượng enzym được tiêu thụ trên thế giới.
1.2.1.1. Phân loại protease
Người ta phân loại nhóm enzym này theo nhiều cách khác nhau [8].
- Dựa vào vị trí của liên kết peptit ở nội mạch hay ở đầu mạch thì
enzym protease được chia thành 2 nhóm: endopeptidase và exopeptidase.
- Dựa vào quá trình thuỷ phân có thể chia thành proteinase và
peptidase. Sơ đồ ước lệ của quá trình thuỷ phân protein có thể biểu diễn
như sau:
Proteinase peptidase

protein → albumoza → pepton → polypeptit → peptit → axit amin
Proteinase: Là enzym thuỷ phân liên kết peptit ở giữa chuỗi mạch
polypeptit. Vì vậy, nó cắt phân tử protit thành những đoạn protein có phân
tử lượng nhỏ hơn (pepton, polypeptit). Enzym này xúc tác cho quá trình
thuỷ phân liên kết peptit bên trong phân tử protit. Hoạt độ tối ưu đạt được
khi pH = 4.6 – 4.9, nhiệt độ tối ưu là 50 – 60
0
C, nhóm enzym này chỉ bị vô
16
hoạt khi nhiệt độ lớn hơn 70

protease axit tính (pH < 6.0). Tuy nhiên cách phân loại này chỉ có ý nghĩa
thực dụng, không thực sự chính xác vì pH tối thích của mỗi enzym còn phụ
thuộc vào bản chất của cơ chất và nhiều yếu tố khác nữa.
- Dựa vào nhóm chức năng ở trung tâm hoạt động có 4 loại: serine
protease, cysteine protease, aspartic protease và metallo protease. Đây là
cách phân loại phổ biến hiện nay.
+ Serine protease: Là những proteinase có nhóm –OH của gốc serin
trong trung tâm hoạt động có vai trò đặc biệt quan trọng đối với hoạt động
xúc tác của enzym. Enzym thuộc nhóm này thường hoạt động mạnh ở vùng
kiềm tính và thể hiện tính đặc hiệu cơ chất tương đối rộng. Lớp enzym này
được chia thành 2 nhóm nhỏ hơn đó là chymotrypsin và substilisin. Nhóm
chymotrypsin bao gồm các enzym của động vật có vú như: chymotrypsin,
trypsin, elastase hay kallikrein. Nhóm enzym substilisin gồm các enzym
của vi khuẩn như substilisin.
+ Cysteine protease: Là những proteinase có nhóm – SH trong trung
tâm hoạt động. Các enzym thuộc nhóm này thường hoạt động mạnh ở pH
trung tính, có tính đặc hiệu rộng và chỉ hoạt động được khi nhóm –SH
không bị bao vây như papain, bromelain,…
17
+ Aspartic protease: Là những enzym có chứa nhóm cacboxyl trong
trung tâm hoạt động, thường hoạt động mạnh ở pH trung tính như pepsin,
renin, cathepsin,…
+ Metallo protease: Là nhóm enzym được tìm thấy ở vi khuẩn, nấm
mốc cũng như các sinh vật bậc cao hơn. Các metallo proteinase thường
hoạt động mạnh nhất ở vùng pH trung tính và hoạt độ giảm mạnh dưới tác
dụng của EDTA.
1.2.1.2. Nguồn gốc protease
Enzym protease khá phổ biến ở cả động vật, thực vật và vi sinh vật.
• Protease động vật
Các enzym có trong các cơ quan và mô cơ của động vật như: pepsin,

100
0
C trong 3 giờ. Nhiệt độ tối thích 60 – 70
0
C và pH tối thích thường giữa
5.0 và 7.0.
- Bromelin: Thu được từ thân cây và dịch chiết của cây dứa. Enzym
này có tính chất như một cystein proteinase. Enzym này có nhiệt độ tối
thích là 50 – 60
0
C, pH tối thích là 5 – 8. Nhiệt độ bất hoạt của
enzym này là 70
0
C, thấp hơn so với papain. Bromelin được sử dụng nhiều
trong y dược và công nghiệp, được dùng thay cho papain.
- Focin: Thu được từ mủ một loại sung có màu vàng kem đến màu
hồng và pH axit (pH = 3- 4).
- Keratinase: Một vài nhóm thực vật sản xuất các protease thuỷ phân
được lông và tóc. Sự phân giải lông và tóc có tầm quan trọng trong sản xuất
axit amin thiết yếu Lysine và để tránh sự tắc nghẽn của hệ thống nước thải.
Nhiều công bố ở trong nước và trên thế giới đã phát hiện được nguồn
protease trong hạt, thịt quả, thân của các loại cây khác nhau.
Các enzym protease có mặt ở nhiều loài thực vật và phân bố trong các
mô khác nhau. Nhưng cho đến nay, ở Việt Nam các tác giả chỉ tập trung
nghiên cứu ở dứa và đu đủ. Vì vậy việc mở rộng phạm vi nghiên cứu trên
các loài thực vật khác nhau là rất cần thiết.
• Protease vi sinh vật
Protease vi sinh vật được phát hiện từ năm 1918, nhưng được chú ý
nghiên cứu nhiều hơn từ năm 1950. Protease vi sinh vật chiếm khoảng 40
% tổng lượng enzym bán trên thế giới [2], [8], [33].