2
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
VỊEN KINH TẾ VÀ QUY HOẠCH THUỶ SẢN
BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG MÔ HÌNH PHÁT TRIỂN
SẢN PHẨM THUỶ SẢN CỦA LÀNG NGHỀ TRUYỀN
THỐNG MIỀN BẮC VÀ BẮC TRUNG BỘ
Chủ nhiệm: TS Trần Thị Dung
Danh sách các thành viên tham gia chính
1. KS. Nguyễn Kim Lại 4. TS. Ngô Văn Phú
2. KS. Vũ Thị Hoà 5. Ths. Nguyễn Mạnh Cường
HUẾ 8
1.3.1. Sá sùng Quan Lạn 9
1.3.2. Tôm chua An Dương 11
1.4. CÁC CHẤT PHỤ GIA, GIA VỊ 13
1.4.1. Vai trò của chất phụ gia, gia vị trong thực phẩm 13
1.4.2. Các phụ gia, gia vị được phép sử dụng trong sản ph
ẩm thủy sản lên men 14
1.5. Tổ chức quản lý sản xuất làng nghề 19
1.6. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 19
1.7. Bảo vệ môi trường làng nghề chế biến thủy sản 20
Phần thứ hai
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 21
2.1.1. Nguyên liệu chính 21
2.1.2. Hoá chất, phụ gia chế biến và các gia vị khác 23
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
2.2.1. Điều tra hoạt động chế
biến, tiêu thụ sản phẩm của 2 làng nghề chế biến tôm chua và
sá sùng 24
2.2.2. Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ chế biến sá sùng khô và tôm chua 24
2.2.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng và VSATTP 27
2.2.4. Tư vấn xây dựng cơ sở chế biến tôm chua và sá sùng khô 29
2.2.5. Nghiên cứu đánh giá môi trường và hướng dẫn bảo vệ môi trường cho cơ sở chế biến
sá sùng và cơ sở chế biến tôm chua 30
2.2.6. Nghiên cứu xây dựng và đề xuất mô hình tổ ch
ức quản lý cộng đồng các cơ sở chế
biến và xúc tiến thương mại cho sá sùng khô và tôm chua. 30
ii
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. KẾT LUẬN 100
4.2. KIẾN NGHỊ 101
TÀI LIỆU THAM KHẢO 102
CÁC PHỤ LỤC 105
iii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1. Sản phẩm thủy sản chế biến tiêu thụ nội địa 2001-2010 7
Bảng 2. Ảnh hưởng của một số chất bảo quản trên vi sinh vật 17
Bảng 3. Quy định về sử dụng phụ gia, gia vị trong sản phẩm thủy sản 18
Bảng 4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của phụ gia, gia vị đến chất lượng tôm chua 26
Bảng 7. K
ết quả nghiên cứu thành phần khối lượng của các loại tôm. 41
Bảng 8. Kết quả nghiên cứu thành phần hoá học của các loại tôm 42
Bảng 9.Thành phần hóa học của sá sùng tươi 44
Bảng 10. Thành phần hóa học của sá sùng khô 44
Bảng 21.Một số chỉ tiêu chất lượng hóa lý của tôm chua sau thời gian bảo quản 58
Bảng 22. Kết quả phân tích chỉ tiêu VSV ở dịch 13 mẫu tôm chua thành phẩm 59
Bảng 23. Kết quả đánh giá cảm quan 13 mẫu tôm chua khác loài, khác cỡ 60
Bảng 24. Ảnh hưởng của phụ gia phốt phát đến tôm chua BTP 62
Bảng 25. Ảnh hưở
ng của nồng độ CaHPO
4
đến độ chắc thịt tôm theo thời gian bảo quản 63
Bảng 26 Ảnh hưởng của hàm lượng kali sorbat đến hàm lượng N
aa
(g/kg) theo thời gian bảo
quản 64
Bảng 27. Chất lượng cảm quan tôm chua nghiên cứu 71
Bảng 28. Các chỉ tiêu lý hóa của tôm chua nghiên cứu 72
Bảng 29. Chỉ tiêu vi sinh của tôm chua nghiên cứu 72
Bảng 30. Hàm lượng tro của sá sùng khô được tính theo chất khô. 73
Bảng 31. Mật độ trung bình hạt cát trong sá sùng khô 73
Bảng 32. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới thời gian chần và màu sắc của sá sùng cỡ 85 con/kg 74
Bảng 33. Ả
nh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến màu sắc của sá sùng cỡ 150 con/kg.75
Bảng 34. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chất lượng sá sùng khô 75
Bảng 35. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến tốc độ sấy sá sùng 77
Bảng 36. Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan sá sùng 84
Bảng 37. Các chỉ tiêu hóa lý của sá sùng khô sạch Quan Lạn 84
Bả
ng 38. Chỉ tiêu vi sinh vật của sá sùng khô sạch Quan Lạn 84
Bảng 39. Kết quả phân tích chất lượng nước chế biến cho cơ sở Thành Vân 86
Bảng 40. Kết quả phân tích mẫu nước chế biến sá sùng của cơ sở Thanh Phong 88
Bảng 41. Chất lượng nước thải cơ sở chế biến tôm chua Thành Vân,Phú Thuận 89
Bảng 42. Chất lượng nước thải của cơ sở chế bi
aa
của tôm chua chế biến từ tôm khác loài cùng cỡ theo thời gian bảo
quản 55
Hình 17. Biến động hàm lượng N
NH3
(g/kg) của tôm chua khác loài cùng cỡ 100 con/kg theo
thời gian bảo quản 57
Hình 18. Ảnh hưởng của nồng độ CaHPO4 đến cấu trúc thịt tôm chua theo thời gian bảo
quản 63
Hình 19. Ảnh hưởng của kali sorbat đến độ chắc thịt tôm chua trong thời gian bảo quản 65
Hình 20. Ảnh hưởng của hàm lượng kali sorbat đến chất lượng cảm quan sản phẩm theo thời
gian bảo quản 66
Hình 21. Ảnh hưởng của
điều kiện bảo quản đến biến động N
aa
67
Hình 22. Biến động giá trị pH của các mẫu bảo quản lạnh và bảo quản bằng kali sorbat theo
thời gian bảo quản 68
Hình 23. So sánh cấu trúc thịt tôm chua của mẫu bảo quản lạnh và bảo quản bằng kali sorbat 68
Hình 24. So sánh chất lượng cảm quan của mẫu bảo quản lạnh và bảo quản bằng kali sorbat 69
Hình 25. Biến đổi hàm ẩm của sá sùng theo thời gian khi sấy 76
Hình 26. Sá sùng sấy khô ở
nhiệt độ 60
o
C tốc độ gió 0,5 m/s 78
Hình 27. Sá sùng sấy khô 70
o
C với tốc độ gió 0,5 m/s 78
Hình 28.Sá sùng sấy khô 80
o
c phẩm trong sản xuất, kinh
doanh thủy sản cơ sở Trâm Anh 116
Phụ lục 12.Một số hình ảnh về cơ sở chế biến sá sùng khô Thanh Phong 117
Phụ lục 13. Một số hình ảnh về cơ sở chế biến thực phẩm Trâm Anh 119
Phụ lục 14.Lô gô của nhãn hiệu tập thể tôm chua Huế 121
Phụ lục 15. So sánh chi phí chế biến sá sùng khô sạch và chế bi
ến theo truyền thống 122
Phụ lục 16.Nhãn và lô gô của sá sùng khô Quan lạn 123
Phụ lục 17. Tiêu chuẩn sản phẩm tôm chua An Dương/Huế 124
Phụ lục 18.Tiêu chuẩn sản phẩm sá sùng khô Quan Lạn 126
Phụ lục 19. Thiết kế thiết bị sấy sá sùng 60kg nguyên liệu sá sùng/mẻ 128
Phụ lục 20. BẢN CAM KẾT BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG CƠ SỞ CHẾ BIẾN TÔM CHUA
HUẾ 139
Phụ l
ục 21. BẢN CAM KẾT BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG CƠ SỞ CHẾ BIẾN SÁ SÙNG
QUAN LẠN 141
vi
N
aa
Ni tơ a xit amin
N
NH3
Ni tơ a moniac
OVOP One village one product- Mỗi làng một sản phẩm
OTOP One tambon, One product - Mỗi làng một sản phẩm
PE Polyethylene
PTNT&QLCL
NLTS
Phát triển nông thôn và quản lý chất lượng nông lâm thủy sản
QCVN Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
QT Quan trọng
SEAQIP Dự án cải thiện chất lượng chế biến và xuất khẩu thủy sản
SL Sản lượng
SSOP Quy phạm vệ sinh
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TCT Tôm chân trắng
TH Tôm he biển
TR Tôm rảo
TS Tôm sú
UBND Ủy ban nhân dân
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
Viện KT&QHTS Viện Kinh tế và quy hoạch thủy sản
VSV Vi sinh vật
1
LỜI NÓI ĐẦU
trình mỗi làng một sản phẩm nhằm thúc đẩy phát triển sản phẩm nông nghiệp
và cải thiện đời sống người dân nông thôn trên cơ sở phục hồi và phát triển các
sản phẩm và mỗi làng ở nông thôn Việt Nam có
ưu thế. Tuy nhiên, chương
trình mới ở dạng mô hình thử nghiệm, và do mới hợp nhất hai Bộ NN&PTNT
và Bộ Thủy sản, nên mô hình các làng nghề chế biến thủy sản chưa được
nghiên cứu và đưa vào áp dụng thử ở nông thôn ven biển.
Đã có nhiều chương trình, dự án, đề tài nghiên cứu các cấp từ trung ương
đến địa phương được triển khai phục vụ nghiên cứu phục vụ cho chế biến xu
ất
khẩu thủy sản, cho phát triển làng nghề truyền thống tiểu thủ công nghiệp,
nông nghiệp, song còn thiếu vắng các đề tài dự án nghiên cứu và phát triển các
sản phẩm thủy sản của các làng nghề truyền thống, trong khi việc nghiên cứu
phát triển các sản phẩm thủy sản của các làng nghề truyền thống sẽ mang lại
2
nhiều lợi ích cho sự phát triển kinh tế-xã hội của cộng đồng cư dân ven biển.
Chính vì ý nghĩa đó, Bộ NN&PTNT đã giao cho Viện Kinh tế và Quy hoạch
thủy sản triển khai thực hiện đề tài: ‘‘ Nghiên cứu xây dựng mô hình phát triển
sản phẩm thủy sản của làng nghề truyền thống miền Bắc và Bắc Trung Bộ”,
với các thông tin cụ thể sau đây:
1. Mục tiêu của đề tài
Xây dựng được mô hình chế biến sản phẩm thuỷ sản của làng nghề
truyền thống đạt tiêu chuẩn xuất khẩu hoặc tiêu thụ tại hệ thống siêu thị trong
nước.
2. Nội dung chính của đề tài
1. Điều tra hoạt động chế biến và tiêu thụ sản phẩm của 2 làng nghề chế
biến thủy sản truyền thống (xã Quan Lạn và xã Phú Thuận).
2. Xác đị
nh thành phần dinh dưỡng của sá sùng tươi và khô ; các chỉ tiêu
Trong những năm gần đây, các nước trong khu vực đã bắt đầu quan tâm
đến nghiên cứu về tổ chức quản lý phát triển các làng nghề truyền thống, nhằm
hoạch định chính sách phát triển khu vực kinh tế dân doanh của chính phủ các
nước. Khởi đầu là sáng kiến của Ông Morihiko Hiramatsu vào năm 1979, đã đề
xuất phong trào mỗi làng một sản phẩm (one village one product-OVOP) để tạo
nên động cơ thúc đẩy người nông dân vươn lên nắm l
ấy vai trò chủ động và
huy động các nguồn tài chính khả thi khác giúp cho sự phát triển của cộng đồng
nông dân. Trên 25 năm, phong trào này đã được phát triển thành công ở Oita,
cũng như ở các địa phương khác ở Nhật Bản. Nhiều sản phẩm khác nhau đã
được bán rộng rãi cho các khách hàng quốc tế và trong nước. OVOP đã đem lại
sức sống mới cho các cộng đồng nông thôn bằng việc tạo sinh kế cho người
dân nông thôn, đặc biêt là phụ n
ữ thông qua thúc đẩy phát triển sản phẩm
truyền thống [36].
Phong trào này đã được sao chép trong toàn Đông Nam Á. Sáng kiến
OVOP của Nhật Bản và cách tiếp cận từ dưới lên trên một cách mạnh mẽ đã
được chuyển giao và phát triển tại các nước đang phát triển như một cách để
phát triển và kích hoạt các cộng đồng nông thôn và cải thiện đời sống của họ,
thúc đẩy mọi người và huy động các kỹ năng và nguyên v
ật liệu sẵn có ở địa
phương để phát triển sản phẩm và mở rộng thị trường tiêu thụ các sản phẩm.
Các nước ở Đông Nam Á đã áp dụng tư tưởng “Mỗi làng một sản
phẩm” là Campuchia với ‘Mỗi làng một sản phẩm”, Indonesia “Trở lại thôn
làng”, Cộng hoà dân chủ nhân dân Lào ‘Neuang Muang, Neuang Phalittaphan’,
Malaysia ‘Satu Kampung, Satu Produk’, Philippines ‘One Barangay, One
Product’ và Thái Lan ‘One Tambon, One Product-OTOP’. [36]
Thái Lan đã nổi tiếng với sự thành công nhanh chóng trong vận dụng
sáng kiến “Mỗ
i làng một sản phẩm”, nó đã chứng tỏ là biện pháp có hiệu quả
i có tính đặc thù. (4) Song song
phát triển du lịch sinh thái và du lịch tham quan các làng nghề thủ công mỹ
nghệ nhằm tăng thu nhập cho địa phương. (5) Xây dựng lòng tự hào dân tộc và
xã hội đối với các sản phẩm của Thái Lan và (6) Hỗ trợ các doanh nghiệp địa
phương phát triển và cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Điều này được thực
hiện thông qua việc hỗ trợ thiết kế và phát triển sản phẩm để theo kị
p thay đổi
thị hiếu và sở thích của thị trường. [2], [4].
Trong hơn 10 năm qua, nhờ sự chỉ đạo của Bộ Thủy sản (cũ) kết hợp với dự
án Cải thiện chất lượng và chế biến thủy sản xuất khẩu-SEAQIP do DANIDA
tài trợ, các cơ sở chế biến thủy sản xuất khẩu đã tiến hành nâng cấp nhà xưởng,
đổi mới công nghệ, áp d
ụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP.
Tuy nhiên, dự án này chỉ tập trung hỗ trợ các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản
xuất khẩu quy mô công nghịêp. Trong số đó, một số doanh nghiệp chế biến các
sản phẩm thuỷ sản truyền thống xuất khẩu như nước mắm, thuỷ sản khô quy
mô công nghiệp đã áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP và
được NAFIQAD kiểm tra và công nhận đạ
t tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm. Hiện tại, trên toàn quốc còn hàng trăm ngàn hộ chế biến các sản
phẩm thuỷ sản truyền thống chưa được tiếp cận các dịch vụ hỗ trợ này nhằm
tạo ra các sản phẩm thuỷ sản đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm cho người
tiêu dùng trong nước, tương đương sản phẩm xuất khẩu hoặc ti
ến tới xuất khẩu.
Do đặc điểm sản xuất kinh doanh quy mô nhỏ, các hộ gia đình thường chế
biến sản phẩm thuỷ sản theo phương pháp truyền thống được truyền từ đời này
sang đời khác, nên người dân còn thiếu kiến thức cơ bản về công nghệ mới và
đảm bảo an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường. Từ năm 1998, trong khuôn
khổ hợp tác Pháp- Việt, Bộ Thủ
y sản đã lựa chọn sản phẩm nứơc mắm Phú
Chính Phủ về phát triển ngành nghề nông thôn có đưa ra một số khái niệm :
- Nghề truyền thống được công nhận phải đạt 3 tiêu chí: (a) Nghề đã xuất
hiện tại địa phương từ trên 50 năm tính đến thời điểm đề nghị công nh
ận; (b)
Nghề tạo ra những sản phẩm mang bản sắc văn hóa dân tộc; (c)Nghề gắn với
tên tuổi của một hay nhiều nghệ nhân hoặc tên tuổi của làng nghề.
- Làng nghề được công nhận phải đạt 3 tiêu chí: (a) Có tối thiểu 30%
tổng số hộ trên địa bàn tham gia các hoạt động ngành nghề nông thôn; (b) Hoạt
động sản xuất kinh doanh ổn định tối thiểu 2 năm tính đến thời điể
m đề nghị
công nhận; (c) Chấp hành tốt chính sách pháp luật của Nhà nước.
- Làng nghề truyền thống phải đạt tiêu chí làng nghề và có ít nhất một
nghề truyền thống theo quy định tại thông tư này.
Thực tế phát triển ở Việt Nam cho thấy: từ lâu đời, cùng với sự phát triển
nghề khai thác thủy sản, các làng cá ven biển được hình thành. Và ở tại các
làng cá, những người vợ, người mẹ và con cái của các ngư dân
đã tham gia vào
việc tiêu thụ các sản phẩm thủy sản do chồng con mình làm ra. Bên cạnh việc
bán sản phẩm cho các lái buôn mang đi bán ở các địa phương khác, họ còn để
6
lại một phần thủy sản làm nguyên liệu để chế biến một số sản phẩm phù hợp
với điều kiện sản xuất mang tính truyền thống như cá, mực, tôm khô, sứa muối;
các lọai mắm cá, mắm tôm, nước mắm Mỗi làng cá đều có nhiều hộ chế biến
đa dạng các sản phẩm, nhưng ở quy mô nhỏ, sản lượng thấp và chỉ
được thực
hiện trong khoảng thời gian nhất định trong năm (có thể 2-3 tháng, 5-6 tháng
tùy theo mùa vụ nguyên liệu). Với kỹ năng và đặc thù riêng ở mỗi địa phương,
nhiều sản phẩm thủy sản truyền thống đã trở nên nổi tiếng và được các lái buôn
mang đi bán tại thị trường trong nước và xa hơn nữa là quốc tế. Nhờ vậy, bên
i và nứơc mắm, hấp, ngâm dấm và gia vị
với mục đích là để bảo quản sản phẩm thuỷ sản đánh bắt lên được lâu hơn so
với ở dạng tươi sống. Các sản phẩm nêu trên cũng đã có được những hương vị
đặc trưng riêng được hình thành trong quá trình chế biến và bảo quản. 1
Trần Thị Dung và cộng sự, 2009 . Nghiên cứu đánh giá hiện trạng và đề xuất các giải pháp hỗ trợ phát triển
làng nghề chế biến thủy sản ở Việt Nam. Viện Kinh tế và Quy hoạch thuỷ sản.
7
Cùng với sự phát triển của khoa học và công nghệ, một số công nghệ
mới được đưa vào làm tăng năng suất, nâng cao chất lượng và giúp cho sản
phẩm lưu giữ được lâu hơn như: công nghệ và thiết bị sấy, hấp, đặc biệt kỹ
nghệ lạnh ra đời đã tạo ra những thay đổi lớn lao cho lĩnh vực sản xuất các
dạng sản phẩm th
ủy sản truyền thống. Ở Việt Nam cũng như ở một số nước
khác trên thế giới, các sản phẩm thủy sản truyền thống không còn chỉ tiêu thụ ở
mỗi địa phương, mỗi quốc gia, mà chúng đã được tiêu thụ trên toàn cầu.
Trong giai đoạn 5 năm trở lại đây, sản lượng và giá trị sản xuất các sản
phẩm thủy sản truyền thố
ng của nước ta không ngừng tăng lên. Theo số liệu
của Viện KT&QHTS, trong vòng 10 năm (2001-2010) sản lượng thuỷ sản chế
biến truyền thống tăng 1,7 lần trong khi giá trị sản xuất tăng 3,8 lần (bao gồm
cả trượt giá)
Bảng 1. Sản phẩm thủy sản chế biến tiêu thụ nội địa 2001-2010
Chỉ tiêu ĐVT 2001 2005 2010
Nước mắm: SL 1.000 lit 139.130 186.170 238.860
Giá trị Triệu đồng 755.600 1.508.240 2.666.250
bán lẻ, và được chứa đựng trong các loại bao bì rất đơn giản. Ở tất cả các chợ
dân sinh ta đều có thể mua được các sản phẩm thủy sản truyền thống này bất kể
ở miền biển hay đồng bằng, hoặc chợ miền núi.
Ngày nay trong thời buổi kinh tế hội nhập toàn cầu, mộ
t số sản phẩm
thuỷ sản truyền thống cũng được buôn bán trên toàn cầu. Và lâu nay, các sản
phẩm thủy sản xuất khẩu đã được quan tâm nâng cao chất lượng, bảo đảm vệ
sinh an toàn thực phẩm cho bản thân sản phẩm, và đồng thời mẫu mã bao bì
cũng được cải thiện đáng kể. Hệ thống siêu thị lớn và các cửa hàng dạng mini
siêu thị hình thành trên khắp cả nứơc cũ
ng đã đòi hỏi các sản phẩm thực phẩm
nói chung và thực phẩm thủy sản truyền thống nói riêng cũng phải đáp ứng
những đòi hỏi về bảo đảm chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, có bao bì,
nhãn mác tuân thủ theo các quy định của pháp luật để cung cấp cho người tiêu
dùng đầy đủ các thông tin cần thiết về sản phẩm mà họ sẽ mua về để ăn, nên
mộ
t số doanh nghiệp, hộ gia đình chế biến, đóng gói thủy sản đã tự chế biến,
đóng gói và phân phối sản phẩm của mình, hoặc mua từ các cơ sở chế biến,
kinh doanh đáng tin cậy về để bán cho người tiêu dùng.
Một đặc điểm chung của người dân vùng nông thôn nói chung và người
dân làng cá ven biển nói chung là thiếu kỹ năng và ngại tham gia vào kinh
doanh bán hàng, nên hàng hoá do các hộ chế biến nhỏ lẻ thường
được bán tại
chỗ. Trong điều kiện không được tiếp xúc với người tiêu dùng, người sản xuất
ra sản phẩm thường không nắm bắt được người tiêu dùng mong muốn gì ở sản
phẩm của họ. Họ ít chú ý đến việc cải tiến công nghệ để nâng cao chất lượng
sản phẩm để từ đó nâng cao giá trị sản phẩm. Chính vì vậy họ cần có sự hỗ trợ
của nhà nước, của các nhà khoa học để hướng dẫn họ thực hiện việc nâng cao
giá trị và sản lượng các sản phẩm truyền thống, giúp cho hoạt động sản xuất
nhau, mỗi địa điểm lại thuộc thuộc đầm phá và hải đảo nơi khó khăn về giao
thông (xã đảo Quan Lạn). Đây là lần đầu tiên triển khai cho mô hình làng nghề
truyền thống, nơi dân cư thuộc diện nghèo nhiều và có trình độ văn hóa thấp,
nên sẽ mất nhiều thời gian hướng dẫn, đào tạo và triển khai thực hiện các công
việc có liên quan đến thay
đổi tập quán, thói quen hàng ngày của họ. Mặt khác,
mặc dù trong làng chế biến nhiều sản phẩm khác nhau, nhưng không phải sản
phẩm nào của làng cũng đã có được danh tiếng trên thị trường, cũng như có giá
trị, sản lượng cao, với cách tiếp cận “mỗi làng một sản phẩm”, chúng tôi chỉ
chọn sản phẩm tiêu biểu nhất của làng là sản phẩm đã có danh tiếng trên thị
trường, có khả n
ăng mở rộng và phát triển thị trường khi sản phẩm được nâng
cao chất lượng, đáp ứng yêu cầu đảm bảo VSATTP, truy xuất nguồn gốc, mẫu
mã đẹp để bảo đảm tính khả thi về mặt thương mại. Thành công cho 01 sản
phẩm của làng sẽ tăng thêm danh tiếng cho làng, tạo tiền đề để các hộ chế biến
thủy sản của làng có kinh nghiệm và được tăng cườ
ng nhận thức cho việc đưa
thêm các sản phẩm khác được phát triển theo cách tiếp cận toàn diện/tổng hợp
thông qua việc cải tiến công nghệ, áp dụng chương trình bảo đảm chất lượng,
an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo vệ môi trường, liên kết với nhau trong tổ chức
cộng đồng để phát triển thương hiệu, tiêu thụ sản phẩm và bảo vệ môi trường
làng nghề. Phát triển mộ
t sản phẩm thật độc đáo để tăng uy tín cho một thương
hiệu hiện là cách đi phổ biến hiện nay của các công ty, các tập đoàn kinh tế
trong nước và thế giới. Như vậy, nhóm đề tài lựa chọn sản phẩm sá sùng khô
(làng Vân) và mắm tôm chua Huế (làng An Dương) là 2 sản phẩm đáp ứng
được các khía cạnh đã nêu trên để xây dựng mô hình nghiên cứu.
1.3.1. Sá sùng Quan Lạn
Quan Lạn là một xã đảo thuộc huy
ện Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh. Dân
Sá sùng nguyên liệu → rửa → lộn → chầ
n → xếp giàn → sấy khô → phân
loại→ bảo quản.
Sá sùng khô được đào bắt tại các bãi bồi ven biển của xã Quan Lạn, đem
về bán cho các hộ chế biến. Sá sùng được để hồi lại trên nền sân, lộn từ trong ra
ngoài để loại bỏ đất cát có trong ruột sá sùng và rửa lại. Sá sùng đã xử lý được
chần qua nước nóng khoảng 80
o
C nhằm tiêu diệt các men và vi sinh vật có thể
làm cho sá sùng bị ươn hỏng trong quá trình phơi sấy, đảm bảo sá sùng có màu
trắng theo yêu cầu. Sau khi chần, sá sùng được đổ ra rổ cho ráo nước và được
xếp ngay lên giàn để đem sấy.
Hiện nay, các hộ dân ở làng Vân sấy sá sùng khô bằng lò sấy tự tạo, sử
dụng hơi nóng trực tiếp từ lò than đặt bên dưới, giàn sấy sá sùng đặt bên trên.
Lò sấy thủ công rất đơn sơ với di
ện tích mặt lò sấy bằng diện tích giàn sấy.
Thời gian sấy kéo dài từ 4-5 giờ tùy theo độ ẩm sản phẩm và tốc độ gió và
nhiệt độ không khí sấy. Trong quá trình sấy, cần có 2 người liên tục đứng vê
con sá sùng để cho sá sùng khô được thẳng, đồng thời đảo để cho sá sùng khô
đều. Sau khi khô, sá sùng được đem phân loại theo kích cỡ, màu sắc và được
người dân bảo quản trong túi PE chờ đem bán.
11
Do là công nghệ truyền thống, nên người dân tiến hành chế biến sá sùng
theo kinh nghiệm cho sản phẩm rất khác nhau về chất lượng, làm cho sản phẩm
của họ bị lái buôn ép giá vì chất lượng không đồng đều.
Với công nghệ nêu trên, sản phẩm làm ra có tỷ lệ cát sạn rất cao, do
quá trình xử lý nguyên liệu người dân không thực hiện triệt để khâu làm sạch
sau khi lộn sá sùng. Nước dùng trong xử lý là nước giếng khoan, công việc
được tiế
ả nghiên cứu này sẽ giúp cho người dân địa phương gia tăng
lợi nhuận thu được từ đơn vị sản phẩm trong điều kiện nguồn lợi sá sùng có
giới hạn mà nhu cầu tiêu thụ rất cao.
1.3.2. Tôm chua An Dương
Trên điạ bàn tỉnh Thừa Thiên Huế đã từng có nhiều làng nghề truyền
thống chế biến sản phẩm thuỷ sản như: Mỹ Hoà, Hải Thế, Hải Thu
ận (Phong
Điền), Cự Lại, An Hải, An Dương, Hải Tiến (Phú Vang). Nhưng, sản phẩm
tôm chua tại làng An Dương vẫn có nét riêng độc đáo, đặc biệt nơi đây tập
12
trung rất nhiều hộ từ chế biến, thu mua, phân phối tôm chua lớn nhất tỉnh. Tuy
nhiên, sản phẩm tôm chua tại làng An Dương được chế biến bởi các cơ sở sản
xuất với quy mô nhỏ, mang tính chất gia đình, phương pháp sản xuất thủ công
truyền thống và đặc biệt chưa có sự thống nhất về quy trình công nghệ, môi
trường tại các cơ sở chế biến chưa
đặc biệt được các cấp chính quyền quan tâm,
vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở chế biến chưa được đảm bảo.
Quy trình chế biến tôm chua (Huế)
Tôm nguyên liệu → Rửa sạch → Ướp muối, cơm nếp → Ủ lên men→
Tôm chín → Xếp lọ→ Cho gia vị →Thành phẩm → Đóng lọ → Dán nhãn.
Tôm nguyên liệu sử dụng làm tôm chua phả
i là tôm rảo, nhưng nhiều hộ
gia đình cũng dùng tôm biển và tôm sú hoặc tôm chân trắng nuôi để làm. Tôm
mang về được xử lý gồm cắt chân, râu, gai nhọn ở đầu (đối với tôm cỡ lớn), rửa
sạch, ngâm trong nước có phèn chua chừng 5-7 phút, vớt ra rửa hết phèn chua
còn bám bên ngoài bằng nước sạch. Vớt ra để ráo nước, ướp tôm với rượu
trắng, muối và cơm nếp trộn đều đựng vào chum, ang sành hay thùng nhựa để
ủ
. Sau 7 ngày trở lên, tùy thuộc thời tiết nóng hay lạnh, tôm sẽ chín có màu đỏ
- Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của việc sử dụng các loại tôm nguyên
liệu khác nhau: tôm sú, tôm chân trắng nuôi, tôm biển, tôm rảo đầm phá đến
chất lượng sản phẩm tôm chua.
- Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của việc sử dụng gia vị, phụ gia khác
nhau giữa một số địa phương đặc thù ở Thừa Thiên Huế để lựa chọn một số
công thức phối trộn gia vị
, phụ gia cho sản phẩm ngon có tiếng, làm cơ sở cho
việc xây dựng quy trình chế biến tôm chua Huế.
- Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của tôm chua
Huế nhằm có giải pháp công nghệ (sử dụng phụ gia bảo quản được phép, nhiệt
độ thấp) để kéo dài thời hạn bảo quản tôm chua trên 6 tháng.
1.4. CÁC CHẤT PHỤ GIA, GIA VỊ
1.4.1. Vai trò của chất phụ gia, gia vị trong thự
c phẩm
Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một
thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm
bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng
nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axít của thực
phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ
trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và
bảo quản thực phẩm.
Gia vị, theo định nghĩa của các nhà khoa học và sinh học, là những loại
thực phẩm, rau thơm (thường có tinh dầu) hoặc các hợp chất hóa học cho thêm
vào món ăn, có thể tạo những kích thích tích cực nhất định lên cơ quan vị giác,
khứu giác và thị giác đối với người ẩm thực. Gia vị làm cho thức ăn có cảm
giác ngon hơn, kích thích h
ệ thống tiêu hóa của người ăn khiến thực phẩm dễ
tiêu hóa, đồng thời có thể chế hóa theo những nguyên lý tương sinh, âm dương
phối triển đối với các loại thực phẩm đặc biệt. Có nhiều loại gia vị như: các loại
mắm, muối ăn (tạo vị mặn), ớt, hạt tiêu (tạo vị cay và mùi đặc trưng), các loại
Làm dịu vị mặn của sản phẩm, làm tăng sự mềm dẻo của sản phẩm do
tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen. Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt
động, kìm hãm sự hoạt động của vi khuẩn gây thối vì làm thay đổi áp suất thẩm
thấu củ
a môi trường.
- Bột ngọt:
Enzymes, 2.70%
Acid, 21.50%
Chất ngọt nhân tạo,
1.70%
Chất chống oxy hoá,
1.10%
Vitamins, 1.20%
Chất hoạt động bề
mặt, 16.60%
Chất bảo quản, 4.50%
Chất màu, 0.60%
Chất cải thiện mùi,
6.50%
Chất tạo hương,
5.30%
Các chất khác,
38.30%
15
Bột ngọt là muối natri của axit glutamic, có công thức hóa học là
C
5
H
8
sản phẩm có bổ sung bột tỏi thường có thời gian bảo quản lâu h
ơn. Thành phần
quan trọng được quan tâm nhiều nhất trong tỏi là glycozid alliin, vitamin C, các
vitamin nhóm B, phytosterol, inulin.
16
Bên cạnh đó, tỏi còn là một vị thuốc phổ biến hiện nay, có tác dụng kéo
dài tuổi thọ, chống lão hóa, chống xơ vữa động mạch và có tác dụng điều trị ho.
- Riềng (Languas officinarum, Hance)
Riềng là vị thuốc phổ biến thường dùng trong nhân dân. Riềng có vị
cay, mùi thơm, tính ấm có tác dụng kích thích tiêu hóa, chữa đầy hơi, đau bụng,
nôn mửa, ợ hơi, đau dạ dày, cảm sốt. C
ủ riềng thuốc chứa 0,5 – 1% tinh dầu mà
thành phần chính là cineol, eugenol, methylcinnamat, cadinen, nhiều sinh tố,
khoáng vi lượng … có tác dụng kháng sinh đối với Bacillus anthracis, Strep-
tococus hemolyticus, Corynebacterium pneumococcus, Staphyllococcus aureus,
Mycobacterium tuberculosis.
1.4.2.2. Phụ gia ổn định sản phẩm (làm rắn chắc)
Phụ gia làm rắn chắc là những chất góp phần vào việc giữ nguyên hình
dạng mong muốn của sản phẩm, ổn định trạng thái sản phẩm. Đối với sản phẩm
tôm chua, phụ gia làm rắn chắc có tác dụ
ng hạn chế hiện tượng cấu trúc thịt
tôm bị biến đổi sau khi lên men và trong thời gian bảo quản.
Bản chất của các phụ gia làm rắn chắc sản phẩm là dựa vào khả năng
giữ ẩm của phụ gia. Trong các sản phẩm thủy sản lên men, ở môi trường pH
thấp protein bị biến tính. Trong phân tử protein chứa đồng thời 2 nhóm mang
điện tích trái dấu là COO
-
trong bảo quản thực phẩm. Với sự phát triển không ngừng của xã hội, nhu cầu
về thực phẩm ngày càng yêu cầu cao, sản phẩm thực ph
ẩm phải đảm bảo an
toàn, không gây độc và có thời gian sử dụng hợp lý. Do đó, phụ gia chống vi
sinh vật có vai trò quan trọng trong bảo quản thực phẩm.
Bảng 2. Ảnh hưởng của một số chất bảo quản trên vi sinh vật [8]
Chất chống vi sinh vật Vi khuẩn Nấm men Nấm mốc
Nitrite ++ - -
Sulfite ++ ++ +
Axit formic + ++ ++
Axit propionic + ++ ++
Axit sorbic ++ +++ +++
Axit benzoic ++ +++ +++
Ghi chú: - Không tác dụng + Tác dụng yếu
++ Tác dụng trung bình +++ Tác dụng mạnh
Đối với sản phẩm tôm chua, việc sử dụng phụ gia chống vi sinh vật phải
đạt yêu cầu là có tác dụng mạnh đối với nấm men, nấm mốc nhưng tác dụng ít
hoặc không tác dụng với vi khuẩn lactic. Theo đó thì việc sử dụng muối sorbat
mang lại hiệu quả bảo quản lớn hơn cả. Chúng có tác dụng tốt với nấm mốc ở
pH= 6, ở pH = 4,5 thì chúng có ảnh hưởng rấ
t ít tới vi khuẩn lactic và chúng tác
động lên vi khuẩn hiếu khí mạnh hơn so với vi khuẩn yếm khí. Sự ức chế của
sorbat đối với nấm mốc là do chúng làm enzyme của vi sinh vật mất hoạt tính,
đặc biệt là enzyme dehydrogenase. Sorbat ngăn cản sự phát triển của tế bào
dinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử.
Kali sorbat (potassium sorbate – C
6
H
7
KO
hiệu được Ủy ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp
chúng vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm.
- ADI (Acceptable Daily Intake) - Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận
được: là lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào
hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có
h
ại tới sức khoẻ. ADI được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày.
- MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake) - Lượng tối đa ăn vào hàng
ngày: là lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc
nước uống hàng ngày. MTDI được tính theo mg/người/ ngày
- ML (Maximum level) - Giới hạn tối đa trong thực phẩm: là mức giớí
hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế
biến, xử
lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm
- GMP (Good Manufacturing Practices) – Quy phạm sản xuất: là việc
đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến,
bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm, bao gồm:
(i) Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử
dụng
(ii) Lượng chấ
t phụ gia được sử dụng trong trong quá trình sản xuất, chế
biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển có thể trở thành một thành phần của
thực phẩm nhưng không ảnh hưởng tới tính chất lý hoá hay giá trị khác của
thực phẩm
Copyright: Tài liệu đại học ©