BÁO CÁO BÀI TẬP NHÓM
Thiết kế thực đơn cho nhà hàng nhóm
tự thành lập : nhà hàng Mắt Biển


 Đại điểm kinh doanh: Đường Hoàng Sa - Biển Mỹ Khê - Tp.Đà Nẵng.
 Sứ mệnh: Đem đến cho khách hàng sự hài lòng và những giây phút
thư giãn tuyệt vời nhất.
 Viễn cảnh: Trở thành thành nhà hàng hải sản được chọn lựa nhiều
nhất ở Đà Nẵng.
 Mục tiêu:
 Lấy lại vốn trong vòng 3 năm đầu, thu lợi nhuận từ năm thứ 4
kể từ khi thành lập nhà hàng.
 Trở thành điểm đến lý thú nhất của nhiều thực khách (sau một
năm kể từ ngày thành lập)
 Xây dựng được một môi trường học tập và làm việc lí tưởng
cho những lao động có trình độ.
2/ Kiến trúc nhà hàng:
a/Kiểu kiến trúc:
Đương đại.
Tạo không gian mở
b/Mô tả kiến trúc:
Nhà hàng có một cửa lớn hình con mắt, người đi đường có thể nhìn thấy
quan cảnh biển xuyên qua cái cửa đó.
Nhà hàng được xây theo têu chí tạo quang cảnh thoáng đãng
Hướng nhà hàng: Mặt nhà hàng quay ra đường, lưng quây ra biển. Khu vực
kinh doanh chính là khu vực bên trong và sân sau của nhà hàng (có hướng
quay ra biển).
Nhà hàng gồm hai tầng,một sân trời, một bãi đỗ xe và một nhà bếp được đặt
sát khu vực kinh doanh.
Nhà hàng thấp và có độ rộng lớn nhằm tạo độ thoáng cho không gian.
Nền nhà xây cao giúp thực khách có thể vừa thưởng thức món ăn vừa ngắm
biển.
3/ Quy mô:
 Tổng diện tích mặt bằng: 350 m2

ửa ra v
ào

Bãi đậu xe Tiền sảnh
c

kho

Khu hải
sản
 Phục vụ khách hàng bằng các món ăn được chế biển từ các đặc sản
biển ở Đà Nẵng.Nhà hàng sẽ chế biến các món ăn có trong thực đơn
theo sự lựa chọn chủng loại hải sản mà khách hàng muốn.
 Đầu bếp của nhà hàng sẽ biễu diễn các tuyệt chiêu nấu nướng tại bàn
ăn nếu khách hàng muốn .
 Khách hàng có thể dùng wifi miễn phí khi đến với nhà hàng
II/ Tổ chức trong nhà hàng :
1/Sơ đồ tổ chức:

bộ phận
phục vụ
Quản lý
bộ phận
hải sản
Trưởng
bộ phận
bảo vệ
NV lễ
tân
NV
chăm
sóc
KH

NV
kế
toá
n

NV
thu
ngân
NV
order
NV
quầy
Thức
u
ống

1 trưởng bộ phận bếp…
- 2 nhân viên lễ tân, 1 nhân viên chăm sóc khách hàng, 1 nhân viên kế toán,
1 nhân viên thu ngân, 10 nhân viên order, 3 nhân viên vệ sinh, 1 nhân viên
quầy thức uống, 2 nhân viên bếp sơ chế, 4 đầu bếp, 1 bảo vệ và 1 giữ xe.
III/ Khách hàng , đối thủ cạnh tranh và nhà cung cấp:
1/ Khách hàng:
a/ Khách hàng mục tiêu:
- Những người có thu nhập cao, ổn định từ 5 triệu / tháng trở lên.
- Các đoàn thể công ty,CLB, đội nhóm
- Các gia đình có thu nhập thuộc váo loại khá
- Khách du lịch trong và ngoài nước.
b/Khách hàng tiềm năng:
- Những người có thu nhập trung bình
-Những khách hàng đang sử dụng dịch vụ của các đối thủ cạnh tranh.
-Khách du lịch ở những địa phương lân cận như Hội An, Huế
2/ Đối thủ cạnh tranh:
a/ Đối thủ cạnh tranh trực tiếp:
 Các nhà hàng hải sản tên tuổi trên đường Hoàng Sa như nhà hàng 4U, nhà hàng
Cá Voi Xanh, nhà hàng Mỹ Hạnh, nhà hang Hoa Tư…
 Các quán ăn chuyên về Hải sản như quán Hùng Mập,
b/ Đối cạnh tranh tiềm tàng:
 Các nhà hàng đang và sẽ mở.
3/ Nhà cung cấp
- Công ty TNHH Thương mại Hải Trà (K814/42 Trần Cao vân, Quận Hải
Châu, TP Đà Nẵng)
- Công ty Hải Sản 16 (04, Trần Nhật Duật, Phường Thọ Quang, quận Sơn
Trà, TP. Đà Nẵng)
- Siêu thị Big C, Metro, chợ Hàn, chợ Cồn v…v
IV/ Điểm mạnh, điểm yếu so với các đối thủ cạnh tranh:
1/ Điểm mạnh:

-Khách du lịch nội địa đến Đà Nẵng luôn chiếm số lượng lớn và có xu hương tăng dần tỉ
trọng trong tổng du khách đến với Đà Nẵng.Năm 2001 lượng khách nội địa đến Đà Nẵng
là 291.462 lượt người,chiếm tỉ trọng 59,96%. Tỉ trọng này tăng lên 65,45% vào năm
2005 và đến năm 2010,con số này gần 79,1% trong tổng lượt du khách đến Đà Nẵng. Sự
tăng trưởng mạnh của du khách nội địa đã phần nào cho thấy sự thành công của thành
phố trong việc khai thách thị trường này trong thời gian qua.
Theo khảo sát ,du khách đến từ các tỉnh miền Trung và Tây Nguyên chiếm tỉ trọng
lớn:53,3%,trong khi đó du khách đến từ các tỉnh phía Bắc và Nam chiếm tỉ trọng gần
tương đương nhau với tỉ trọng lần lượt là 25,3% và 21,4%.
Những năm qua thị trường khách quốc tế đã có sự chuyển biến tích cực,với sự tăng
trưởng của thị trường khách Đông Bắc Á ( Nhật, Trung Quốc, Hàn Quốc…),
ASEAN….Như vậy ngoài thị trường khách truyền thống ở khu vực châu Âu như Anh
,Đức, Pháp… hay thị trường châu Mĩ như Bắc Mĩ,thị trường khách có sự chuyển dịch
sang châu Á với mức tỉ trọng 53,35% vào năm 2009. Ngoài ra với việc hình thành các
tuyến đường xuyên Á,mà đặc biệt là tuyến Hành lang kinh tế Đông Tây mà Đà Nẵng là
cửa ngõ mở ra biển Đông và Thái Bình Dương là nhân tố vô cùng thuận lợi cho việc thu
hút khách hay nối tour với các tuyến du lịch của các nước trong vùng qua Thái Lan và
Lào.

*Dự báo tổng lượt khách đến Đà Nẵng.
Năm Số lượng khách Tốc độ tăng(%)
2011 2.033.179 14.87
2015 3.767.462 15.46
2020 8.098.859 16,60

*Dự báo khách du lịch nội địa đến Đà Nẵng.
Năm Số lượng khách Tốc độ tăng(%)
2011 1.621.143 15,80
2015 3.121.503 15,90
2020 6.705.997 17,40

Đà Nẵng. Tuy nhiên số lượng nhà hàng như vậy không nhiều. Đa số những nhà hàng
trung bình và nhỏ chưa chú trọng đến việc nâng cao chất lượng phục vụ, tìm hiểu nhu cầu
thực khách. 3/Thông tin về chính sách của chính phủ,của địa phương.
Nền chính trị ổn định, bền vững tạo điều kiện phát triển, mở ra một tiềm năng
lớn về khách hàng cho nhà hàng .
Năm Số lượng khách Tốc độ tăng(%)
2011 412.036 11,36
2015 645.959 19,19
2020 1.392.862 12,91
Nhà nước có chính sách khuyến khích lập nghiệp, tạo điều kiện cho mọi công dân
làm giàu.
Đây là cơ hội cho nhà hàng phát triển, mở rộng quy mô và cũng là khó khăn cho
những ai đã và đang tham gia vào ngành do rào cản nhập cuộc thấp, số lượng đối thủ
cạnh tranh nhiều.
“Đà Nẵng thường được coi như nơi để làm ăn kinh doanh tốt nhất tại Việt Nam.
Đà Nẵng có cơ sở hạ tầng tốt hơn bất kỳ khu vực đô thị lớn nào tại Việt Nam, tăng trưởng
thu nhập bình quân đầu người cao hơn nhiều khu vực khác ở Việt Nam. Nguyễn Bá
Thanh có thể được ví như Lý Quang Diệu của Việt Nam” - ông Peter Ryder- Giám đốc
điều hành tại Indochina Capital nói.
Tính năng động và tiên phong của chính quyền thành phố cũng được giới DN
đánh giá cao nhờ những chính sách mang tính đột phá đã làm cho Đà Nẵng có bước phát
triển cao hơn bình quân trung bình của cả nước. Năm 2009, chỉ số về chi phí thời gian để
thực hiện các quy định của pháp luật của Đà Nẵng có bước tiến tốt và từ vị trí thứ 14 leo
lên vị trí thứ 2 chỉ sau Lào Cai. Trong đó 55,51% DN cho rằng cán bộ nhà nước làm việc
hiệu quả hơn, 35,83% cho rằng số lần đi xin dấu và chữ ký giảm, 55,54% cho rằng thủ
tục giấy tờ giảm và 27,56% DN cho rằng phí, lệ phí của các thủ tục giảm. Tiêu chí “Dịch
vụ hỗ trợ DN” cũng được cải thiện nhiều so với các năm trước do TP đã chú trọng việc

(400g/con)
-200 gr tôm
-Sả: 2 cây
-Ớt: 1trái
-Hành củ
-Hạt nêm
-Đường
360.000

40000 4 455.000

-Nước mắm
-Dầu ăn
-Bột gia vị lẩu
Thái: 1 gói
-Hánh lá, rau răm,
tía tô
-Nấm kim châm:
100 gr
-Rau ăn lẩu nhiều
loại
20.000
- Hoa so đũa trắng
100 gr
- Hoa so đũa tím
100 gr
- Hoa thiên lý 50 gr

- Hoa kim châm
100 gr
- Hoa bông bí 50 gr

- Cà chua 100 gr,
nấm rơm 50 gr
- Hành tây 50 gr,
hành tím 20 gr, sả
1cây, lá chanh, rau
quế.

240.000

3.000

3.000

3.000 5.000

3 279.000


-Dầu ăn (hoặc mỡ
động vật):3thìa
canh
-Sả :3nhánh
-Rau thơm ăn kèm
(rau mùi tầu, rau
bạc hà, dưa chuột,
thơm, húng
chó, )Đường1/2thìa
canh

100.000

25.000 2 125.000

Sò mai
nướng mỡ
hành
-4Con sò mai
- Lạc(đậu phộng)
- Hành lá, rau răm,
dầu ăn
- Nước mắm,
đường, chanh ớt, tỏi
pha nước mắm
chấm kèm.
200.000

105.000 15.000
3 120.000

Ốc hương
nướng
mọi
- 60 con ốc nhồi
béo(1,5kg/con)
-Hạt tiêu, nước
mắm, đường, gia vị,
giấm, mấy cành rau
thơm trang trí
-Tỏi: 2 củ, ớt: 8
quả, chanh: 2 quả
600.000

20.000 5 620.000

Mực xiên
que
nướng
tiêu
-Mực ống nhỏ:
500gr

bánh tẻ
-Lá chanh:7 lá
-Gừng: 2 củ to
-Tỏi: 2 củ, ớt: 7
quả, chanh: 1 quả
-Hạt tiêu, nước
mắm, đường, gia vị,
giấm, mấy cành rau
600.000

25.000 30.000

5 655.000

thơm trang trí
Ốc móng
tay trộn
chua cay

- 1 thìa súp bơ
- 1 thìa cà-phê hạt
nêm
- 2 thìa cà-phê
đường,
- Sả băm, tỏi băm,
rau húng lủi trang
trí.

150.000

50.000

2 200.000

Ốc giác
nấu cà ri
-1 con ốc giác
(khoảng 300g)
- 1 chén nước cốt
dừa
- 1 trái ớt sừng,
- 2 cây sả
- 1 ít gừng giã giập
- 2 thìa cà-phê bột
cà ri
- 1 thìa súp sả băm

bánh phồng tôm.
- Đậu phộng, rau
răm, hành phi, nước
mắm, tỏi, ớt,
đường, chanh.

60.000
18.000
25.000
1 103.000

Ốc móng
tay trộn
chua cay
-1/2kg ốc móng tay
- 2 cây sả, 50g rau
húng lủi
- 2 trái ớt sừng, 4 củ
hành tím
- 1 củ tỏi
- 1 ít gừng giã giập
- 2 thìa súp tương
ớt
- 1 thìa súp đường
- 1 thìa súp nước
cốt chanh
- 1 thìa súp nước
mắm
- 1 thìa cà-phê hạt
nêm.

1/2 thìa súp sả
1/2 thìa súp tỏi bằm
1/4 thìa súp ớt xay
1 cây sả
1/2 chén rau răm
1 trái ớt sừng
3 thìa cà phê Hạt
nêm Knorr từ Thịt
Thăn, Xương Ống
và Tủy
1,5 thìa súp đường
cát trắng
3 thìa súp dầu ăn
1 thìa súp muối
40.000
15.000
2 55.000
ốc mỡ xào
me
Ốc mỡ 1kg
Me 1 vắt
Tỏi 4 tép
Bột năng 2 gạt
muỗng cà phê
Hạt nêm, đường,
muối mỗi thứ 1 ít
130.000
10.000
2 140.000


sừng băm nhỏ nửa
trái, hành tây băm
nhỏ 1/2 củ, ớt xanh
băm nhỏ 1/4 trái,
tỏi băm nhỏ, bột
ngọt ( hạt nêm ),
muối, tiêu, ngũ vị
hương.
20.000
Gỏi sò
điệp hoa
mai
-Sò điệp 500g
-Cà rốt 100g
-Dưa leo
200g -Hành
tây 50g; gừng 30g;
xà lách 100g; ớt cắt
sợi 1 muỗng súp;
húng quế 10g
-Gia vị: muối, tiêu,
dầu, nước mắm,
đường, nước chanh,
tỏi ớt băm, đậu
phộng rang, hành
phi.
150.000

Ngao xào
-0,5kg nghêu 40.000 2 65.000
bơ càng
ăn
-1 quả chanh, xà
lách, cà rốt, xì dầu
đặc, chuối xanh, củ
cải, rau cải xanh, lá
mơ tam thể, rau
diếp cá, bánh đa
nem, mù tạt, ớt
25.000
Canh
ngao đậu
phụ rau
răm
-500g ngao (nghêu)
- 1 miếng đậu hũ
non
- 1/2 chén rau răm
- 1 quả cà chua lớn
đỏ
- 1/2 thìa súp hành
tím băm
- 2,5 thìa cà phê hạt
nêm
- 1/4 thìa cà phê
tiêu xay
- 1/2 thìa súp dầu
ăn

- một quả trứng gà,
một gói bột chiên
xù,
- xốt mayonnaise,
60.000
15.000
1 75.000
xà lách ăn kèm, hạt
nêm, tiêu.
Sò điệp áp
chảo lá
gừng
-200g sò điệp tươi

-Gừng tươi: 10g
-Khoai tây: 1 củ
-Hành lá: 1 cọng
-Tỏi băm: ½ muỗng
cà phê
-Bơ: 5g
-Muối: ¼ muỗng cà
phê
-Tiêu: ½ muỗng cà
phê 60.000

10.000
1 70.000

- 1 lít nước dùng
- Một ít rau răm
- 1/2 muỗng cà phê
muối
- 1 muỗng cà phê
đường
- 1 muỗng xúp
150.000
180.000
20.000
4 350.000

nước mắm.
Súp sò
điệp
- 200g sò điệp
- 100g đậu đỏ
- 100g đậu Hòa Lan

- 100g boa-rô
- 100g bắp hạt
- 1 thìa cà phê tỏi
băm
- 1 thìa súp bột
năng
- 2 thìa súp bơ
- 1 hộp sữa tươi
- 3 thìa cà phê hạt
nêm
- 1 thìa cà phê muối

-Nước cốt ½ quả
chanh
-1 thìa café tỏi ớt
băm nhỏ
-1 thìa canh nước
mắm ngon
-1 thìa canh đường
40.000
20.000
2 60.000
Chả
nghêu
-Nghêu thịt: 500g
-giò sống: 300g
- thịt nạc băm: 50g
40.000
50.000
60.000
4 150.000

-cá thác lác: 100g
-mỡ gáy heo: 50g
-tiêu sọ: 1/2 muỗng
càphê; tiêu xay: 1/2
muỗng càphê;
muối: 1 muỗng
càphê; đường:1/2
muỗng càphê; tỏi
xay: 1/2 muỗng
càphê; hành tím

hấp xả
-1 kg nghêu
-1 trái dừa xiêm
-2 thìa súp sả cắt
khoanh
-1 thìa súp sả băm
-6 cây sả đập dập
-1 thìa cà phê hạt
nêm.
80.000
15.000
10.000
4 105.000

CUA
Cua rang
me
- Cua thịt 2 con: 0,5
-0,6kg/con.
400.000

2 420.000

- 1/2 chén me chua
chín.
- 4 củ tỏi Bắc
- 1/2 củ hành tây bổ
múi cau.
- 1 muỗng cà phê
bột bắp

thìa cà-phê muối, 1
thìa súp nước.

360.000
30.000
2 390.000

Bún cua
lá chanh
-Cua lột: 1
con(300gr/con)
- Bún tươi: 100gr
-Thanh cua: 2 đoạn
105.000 2 145.000

4cm
-Nấm rơm: 5 cái,
Lá chanh cắt sợi:


200.000

20.000

20.000
2 240.000

Súp cua
nấm linh
chi
-200g nạc cua.
- 1 gói nấm linh
chi( 20gr)
- 1 bông nấm tuyết.

- 2 lòng đỏ trứng
gà.
- 1 lít nước dùng.
-1 muỗng canh hạt
nêm.
- 1 muỗng cà phê
400.000
145.000

hành tím
- 2 thìa súp gừng
băm
- 3 quả ớt hiểm
- 850 ml nước dùng
gà
- 4 thìa súp tương
đậu
- thìa súp tương ớt
- 125 ml tương cà
- 1 thìa súp đường,
2 thìa cà-phê muối,
1 thìa cà-phê tiêu
- 2 thìa súp bột ngô
hòa tan với 3 thìa
súp nước
- 2 quả trứng gà,
hành lá, rau mùi
- Sốt gừng: 6 quả ớt
hiểm, 6 tép tỏi băm,
2 thìa súp đường, 1
thìa cà-phê giấm,
1/2 thìa cà-phê
muối, 1 thìa súp
nước.
360.000


- 1 muỗng súp bột
chiên giòn, dầu để
chiên cua
30.000
Cua hấp
bia
- Cua thịt 800gr
- Bia 1/ 2chai
- Hành tây 1/ 2củ
- Gừng 1củ
- Ớt sừng 2 trái
- Hành lá
- Hạt nêm, tiêu

360.000

30.000
2 390.000

Cua rang
muối
- Cua -1 con 400gr
- 4 Muỗng cafe
muối + 5 Tép tỏi

tiêu ( Mua tiệm
thuốc Bắc, nếu khg
có cũng khg sao)
Nước chấm: Tiêu+
củ hành bằm
nhuyễn + muối +
chanh + đường.
Cari cua
-3 con cua loại nhỏ(
600gr)
- tôm tươi: 200g.
-Bột cary: 2 thìa;
- tỏi, hành khô: 2
củ, dừa nạo: 10g,
bột mì: 2 thìa, sả ớt
bột, dầu ăn; hạt
nêm thịt heo Maggi
Ngon Ngon.
270.000
40.000

20.000
2 330.000

Mai cua
nhồi thịt
hấp
- 2 con cua lớn (
khoảng 600 gr)
- Thịt nạc thăn:

-250 gạo nếp, vo
sạch
-150 g thịt cua
-1/4 củ hành tây,
cắt hạt lựu
2 tép tỏi, lột vỏ,
bằm nhuyễn
2 nhánh hành lá, cắt
nhuyễn
1/2 trái ớt sừng, cắt
sợi
2 muỗng canh hành
phi
1 muỗng cà phê hạt
nêm
1/4 muỗng cà phê
tiêu xay
1,5 muỗng canh
dầu ăn
Nước chấm
Nước tương, tương
ớt

5.000
135.000

20.000

- Ghẹ tươi 2 con:
0,2-0,3kg/con

150.000 2 165.000