CÁC CHỈ TIÊU VI SINH CHỦ YẾU
TRONG SẢN PHẨM THUỶ SẢN
Chương 7
- Là những VSV ptriển điều kiện có oxy, ủ ở 30
o
C thời
gian 72 h.
- Chỉ tiêu được ktra = pp đếm đĩa, có 2 cách thực hiện:
Dùng que trải thuỷ tinh vô trùng trải đều một
lượng mẫu xác định trên bề mặt môi trường thạch.
Cho một lượng mẫu xác định vào đĩa, cho môi
trường nóng chảy (45
o
C) vào, trộn đều và đem ủ ở
T
0
và thời gian thích hợp.

Kết quả được tính bằng cách đếm các đĩa có số khuẩn lạc
nằm trong khoảng 25 – 250 khuẩn lạc và quy về nồng độ ban
đầu của mẫu.
Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Định lượng VSV bằng pp đo ATP (Adenosine
triphosphate).
 ATP là chất tích trữ và cung cấp nguồn NL cho cơ
thể sống, sẽ hoàn toàn mất đi sau khi tế bào chết 2h.
 Lượng ATP trung bình ở VSV là 0,3fg/tế bào
(1femtogram = 10
-15
g).

Coliforms
Escherichia (E. coli)
Citrobacter
Klebsiella
Enterobacter (2 loài Aerobacter và Cloacae)
Nhóm coliform gồm 4 giống:
Tính chất sinh hoá đặc trưng là các phản ứng Indol, Methyl
red, Voges-Proskauer và Citrate (IMViC).
I M VP iC
Escherichia +(-) + - -
Citrobacter -(+) + - +
Klebsiella -(+) - + +
Enterobacter -(+) - + +
Các đặc điểm của Coliforms (Nghiệm pháp IMViC)
 Sử dụng loại môi trường chứa chất ức chế các VK tự
nhiên trong môi trường bên ngoài.
 Muối này được pha chế sẵn ở mt nuôi cấy: Violet red
bile, Brilliant green bile salt,…
 Mẫu được cấy lên mt Violet red bile lactose agar, được
khẳng định bằng môi trường Brilliant green bile lactose.
Coliforms sinh khí trong môi trường BGBL ở 37
o
C, 24h.
Tác hại
Gây các bệnh đường tiêu hoá: tiêu chảy, buồn nôn, gây
triệu chứng đau đầu và mệt mỏi.
Trẻ em, người già dễ mẫn cảm với nhóm VK này.
Cơ sở của phương pháp kiểm tra
Escherichia coli
Đặc điểm

500 – 10.000 tế bào VK (tuỳ vào dòng VK, tình trạng sức
khoẻ, tính mẫn cảm từng cá thể).
 VK C. fetus có khả năng cảm nhiễm cao, loài chịu nhiệt
(nhiệt độ thích hợp 42
o
C) ít gây bệnh do nhiệt độ không thích
hợp.
Vi khuẩn Campylobacter
Không tạo bào tử, hình que,
G-
Pha log có hình que mảnh
cong hoặc xoắn
Tuỳ theo quá trình nuôi cấy tế
bào có thể chuyển sang hình
cầu
O/F âm tính
Tác hại
VK gây bệnh trên đường tiêu hoá.
Biểu hiện: tiêu chảy (nhẹ hoặc nặng), có hiện tượng xuất
huyết.
Trẻ em <1 tuổi rất mẫn cảm
Cơ sở của phương pháp kiểm tra
Sử dụng môi trường đặc trưng: Campylobacter
Enrichment Broth, Abeyta-Hunt-Bark (AHB) agar, Modified
Campy blood-free agar (mCCDA),…
Dựa vào hình dạng khuẩn lạc sau nuôi cấy trên mt rắn
(khuẩn lạc trên môi trường đặc có rìa tròn, hay ko đều, có màu
trắng hơi trong).
Dựa vào các đặc điểm sinh hoá của loài
Samonella (là vi khuẩn gây bệnh truyền qua thực phẩm)

Mẫu được tiền tăng sinh ở mt ko chọn lọc (37
o
C, 18h).
• Tăng sinh:
Chuyển sang mt tăng sinh chọn lọc (Rapparport Vassiliadis
soy pepton) (42
o
C, 24h).
• Phân lập
Cấy chuyển VK sang môi trường chọn lọc Xylose lysine
desoxycholate (XLD) hay Brilliant Green Phenol Red Lactose
Sucrose (37
o
C, 24h).
Trên XLD khuẩn lạc Samonella đặc trưng hơi trong, nhốm đỏ (thay
đổi chất chỉ thị mt), có tâm đen, có vùng đỏ quanh khuẩn lạc.
• Khẳng định
Mẫu nhiễm Samonella khi có các trực khuẩn gram (-), tạo các
khuẩn lạc điển hình trên môi trường đặc trưng và có đặc điểm:
Lactose (+), Sucrose (-), Glucose (+), Urea, Indol (-), VP (-), TDA
(-), Mannitol (+).
Vi khuẩn Samonella

Clostridium perfringens
Đặc điểm
 Là trực khuẩn kị khí, gram (+), sinh bào tử, có chu kỳ ptriển
nhanh. T
0
45
o

O
3
-
) thành
sulfua (S
2
-
) của VK.
 (Mẫu được cấy lên mt có chứa Fe
3+
và ion S
2
O
3
-
, ủ ở
37
o
C từ 1-2 ngày,nghi ngờ có Clostridia chịu nhiệt thì
ủ ở 50
o
C. Clostridia điển hình có màu đen xung
quanh khuẩn lạc).
Vi khuẩn Clostridium perfringens
Staphylococus aureus (là vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm)
Đặc điểm
 Là cầu khuẩn kị khí tuỳ nghi, gram (+), kết dạng
chùm, không di động, không sinh bào tử
 Gặp trên da, xoang mũi, tóc ở người.
 Đường kính khoảng 0,7 µm, không sinh bào tử,

• Liều gây độc đối với người khoẻ mạnh khoảng
100-200 ng tương đương với khoảng 30 g hoặc
ml thực phẩm chứa 10
6
– 10
7
cfu/g, thấp hơn với
trẻ nhỏ, người già