TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN LÝ NGUYÊN HỒNG LÊ THỊ HƯƠNG

MSSV: DTP010870 MSSV: DTP010875

KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU
TẠI HUYỆN CHÂU THÀNH VÀ SỮA ĐÓNG CHAI
TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ LONG XUYÊN
THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Ths. Dương Thị Phượng Liên
Ks. Trần Xuân Hiển Tháng 06.2005

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU TẠI HUYỆN CHÂU
THÀNH VÀ SỮA TƯƠI ĐÓNG CHAI TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ LONG
XUYÊN THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN

Do sinh viên: LÝ NGUYÊN HỒNG & LÊ THỊ HƯƠNG thực hiện và đệ nạp
Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long Xuyên, ngày 23 tháng 05 năm 2005
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 1
Ths. Dương Thị Phượng Liên
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 2
Ks. Trần Xuân Hiển

Hình 4 x 6 Họ và tên: LÝ NGUYÊN HỒNG
Ngày tháng năm sinh: 1983
Nơi sinh: Bùi Thị Thêm - Vỉnh Phước A – Gò Quao – Kiên Giang
Con Ông: LÝ HƯNG
Và Bà: LƯU LÁNG
Địa chỉ: Số nhà 64 ấp Bùi Thị Thêm xã Vỉnh Phước A huyện Gò Quao tỉnh
Kiên Giang
Đã tốt nghiệp phổ thông trung học năm 2000
Vào trường Đại học An Giang năm 2001 học lớp ĐH2TP2, khóa II, thuộc
khoa Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công
Nghệ Thực Phẩm năm 2005. TIỂU SỬ CÁ NHÂN Hình 4 x 6
Chân thành cảm tạ:
Cô Dương Thò Phượng Liên và Thầy Trần Xuân
Hiển đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt những
kinh nghiệm quý báu để chúng tôi hoàn thành luận văn
tốt nghiệp naỳ.
Các Thầy Cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm,

lượng sữa tươi nguyên liệu và sữa đóng chai được tiến hành trên cơ sở khảo
sát:
• Các chỉ tiêu hóa lí: đạm, béo, chất khô
• Sự thay đổi pH theo thời gian bảo quản
• Sự phát triển của vi sinh vật theo thời gian bảo quản
Kết quả khảo sát nhận thấy:
* Chỉ tiêu hóa lí của sữa tươi nguyên liệu:
• Nông hộ và trang trại: chất lượng sữa chưa đạt tiêu chuẩn thu
mua của Vinamilk, hàm lượng chất béo cao trong khi hàm lượng đạm và chất
khô còn thấp.
• pH giảm dần theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường, khi sữa
được bảo quản ở nhiệt độ lạnh trong vòng 12 giờ thì đảm bảo được chất
lượng.
* Chỉ tiêu hóa lí của sữa tươi đóng chai:
• Hàm lượng chất khô trong sữa đóng chai cao so với hàm lượng
béo, đạm. Nhưng so với tiêu chuẩn thu mua của Vinamilk vẫn còn xuất hiện
loại D, E.
• pH giảm dần theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường và đạt
chất lượng khi được bảo quản ở nhiệt độ lạnh trong vòng 48 giờ. * Chất lượng vi sinh của sữa nguyên liệu và sữa tươi đóng chai chưa
đạt yêu cầu, chưa an toàn cho người tiêu dùng vì vấn đề vệ sinh chưa thật sự
được các nông hộ chăn nuôi bò sữa quan tâm.
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, vẫn còn hiện diện với số lượng
tương đối lớn, chất lượng của sữa vẫn còn giữ được phẩm chất khi được bảo
quản lạnh trong vòng 48 giờ.
Tóm lại, các mẫu kiểm tra hóa lý vẫn còn xuất hiện các kết quả loại
D và loại E cho thấy chất lượng sữa tươi thu mua tại huyện Châu Thành và
sữa tươi thanh trùng mua trên địa bàn thành phố Long Xuyên vẫn chưa đạt

2.1.12. Những thuận lợi và khó khăn đối với ngành chăn nuôi bò sữa
2.2. Tính chất và giá trị dinh dưỡng của sữa
2.2.1. Tính chất vật lí
2.2.2. Thành phần hoá học của sữa
2.3. Hệ vi sinh vật trong sữa
2.4. Các dạng hư hỏng của sữa do vi sinh vật gây ra
i
ii
iii
viii
x
1
2
3
3
3
3
5
6
7
7
7
8
9
12
12
13
14
14
14

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
3.1.1. Thời gian
3.1.2. Địa điểm
3.2. Phương tiện và phương pháp thí nghiệm
3.2.1. Nguyên vật liệu
16
16
18
18
19
20
20
20
20
21
21
21
22
22
22
22
23
23
23
23
25
25
25
26

(mẫu đối chứng)

4.2.3. Chất lượng vi sinh của sữa tươi đóng chai trên địa bàn TPLX
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. Kết luận
5.2. Đề nghị
26
27
27
27
28
28
29
29
31

32
32
37

46
46

52
53
61
61

14

15 Tiêu chuẩn thu mua sữa của công ty sữa Vinamilk
Thành phần hóa học của sữa bò
Phương pháp xác định các chỉ tiêu
Lấy mẫu sữa tươi nguyên liệu ở các địa điểm khảo
sát
Lấy mẫu sữa tươi đóng chai ở các địa điểm khảo sát
Kết quả về hàm lượng trung bình của béo, đạm, chất
khô theo từng địa điểm
Kết quả phân tích và thống kê hàm lượng đạm, chất
khô, béo của sữa nguyên liệu
Kết quả phân tích và thống kê pH trung bình của
sữa nguyên liệu thu mua tại huyện Châu Thành
Sự phát triển trung bình của vi sinh vật thay đổi theo
thời gian bảo quản ở hai nhiệt độ khác nhau
Sự chênh lệch mật số vi sinh vật theo thời gian bảo
quản ở nông hộ và trang trại
Số liệu về hàm lượng trung bình của đạm, béo, chất
khô có trong sữa đóng chai
Kết quả phân tích và thống kê về hàm lượng đạm,
béo, chất khô sữa đóng chai theo các điểm lấy mẫu
tại thành phố Long Xuyên
Kết quả thống kê hàm lượng đạm có trong sữa đóng
chai theo các địa điểm lấy mẫu trên địa bàn thành
phố Long Xuyên
Kết quả thống kê hàm lượng béo có trong sữa đóng

51 16

17

18

19 20
trong sữa đóng chai theo các điểm lấy mẫu tại thành
phố Long Xuyên
Hàm lượng đạm, béo, chất khô trong sữa của cơ sở
sản xuất sữa Quang Minh.
Số liệu về giá trị pH trung bình của sữa đóng chai
theo thời gian bảo quản ở hai nhiệt độ khác nhau
Sự thay đổi giá trị pH sữa theo thời gian bảo quản
của cơ sở sản xuất Quang Minh
Mật số tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E.coli
trong sữa đóng chai theo thời gian bảo quản ở hai
nhiệt độ khác nhau
Số liệu về sự thay đổi mật số vi sinh vật sữa của cơ
sở sản xuất Quang Minh theo thời gian bảo quản

52

53
DANH SÁCH HÌNH

Hình
số
Tựa hình Trang
1
2
3
4
5
6
7

8

9

10

11

12

13
14
15
16
17

Biểu đồ biểu diễn sự chênh lệch về mật số vi sinh vật ở
nông hộ và trang trại theo thời gian bảo quản
Thiết bị lọc ở trang trại
Dụng cụ lọc ở nông hộ
Bồn trữ lạnh sữa ở trang trại
Vắt sữa ở trang trại
Vắt sữa ở nông hộ
Quy mô trang trại
Quy mô nông hộ
Biểu đồ biểu diễn hàm lượng trung bình đạm, béo, chất
khô sữa đóng chai theo các điểm lấy mẫu tại TP. Long
Xuyên
24
34
34
35
35
35

36

38

40

40

42

43

đóng chai theo các điểm lấy mẫu tại thành phố Long
Xuyên
Biểu đồ biểu diễn hàm lượng béo trung bình có trong sữa
đóng chai theo các điểm lấy mẫu tại thành phố Long
Xuyên
Biểu đồ biểu diễn hàm lượng chất khô trung bình có trong
sữa đóng chai trên địa bàn thành phố Long Xuyên
Biểu đồ biểu diễn hàm lượng đạm, béo, chất khô trongsữa
tươi đóng chai của cơ sở sản xuất sữa Quang Minh
Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi pH sữa đóng chai theo thời
gian bảo quản ở hai nhiệt độ khác nhau
Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi pH sữa của cơ sở sản xuất
Quang Minh theo thời gian bảo quản
Biểu đồ biểu diễn tổng số vi sinh vật hiếu khí theo thời
gian bảo quản của sữa đóng chai
Sữa tươi thanh trùng đóng chai bảo quản trong tủ lạnh
Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi mật số Coliform theo thời
gian bảo quản của sữa đóng chai ở hai nhiệt độ khác
nhau
Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi mật số vi sinh vật theo thời
gian bảo quản
49

50

51

52

53

Diện tích đất của các hộ chăn nuôi bò sữa tại huyện Châu Thành là
2,12 ha/hộ. Trong điều kiện đất nông nghiệp bị thu hẹp và giá cả thức ăn
tăng nhanh do tiến trình đô thị hóa, huyện Châu Thành đã mạnh dạng phát
triển đàn bò sữa của Tỉnh. Cho đến nay huyện Châu Thành đã thực sự trở
thành mũi nhọn trong chương trình phát triển chăn nuôi bò sữa của Tỉnh An
Giang và các Tỉnh lân cận.
Hiện nay chăn nuôi bò sữa được nhiều người quan tâm nhưng kỹ
thuật chăn nuôi còn quá mới với người nông dân, đặc biệt là chất lượng sữa
chưa được chú trọng. Vì sữa có giá trị dinh dưỡng cao rất cần thiết cho cơ
thể con người và được tiêu thụ ngày càng nhiều ở các thành phố và vùng đô
thị. Vì thế, để có sữa an toàn trước khi đến người tiêu dùng, các chỉ tiêu lí
hóa, vi sinh vật trong sữa cần phải kiểm tra. Trên cơ sở đó chúng tôi tiến hành đề tài “Khảo sát chất lượng sữa
tươi nguyên liệu tại huyện Châu Thành và sữa tươi đóng chai trên địa bàn
thành phố Long Xuyên theo thời gian bảo quản”
.
1.2. Mục tiêu
- Khảo sát thực trạng chăn nuôi và chất lượng sữa nguyên liệu sản
xuất tại trại chăn nuôi, trạm thu mua sữa, các nông hộ chăn nuôi bò sữa
trong huyện Châu Thành .
- Khảo sát chất lượng sữa tươi đóng chai được bán trên địa bàn thành
phố Long Xuyên.
- Khảo sát sự biến đổi giá trị dinh dưỡng của sữa theo thời gian bảo
quản, đặc biệt là số lượng vi sinh vật, từ đó khuyến cáo cho người tiêu dùng
cần lựa chọn sản phẩm đạt yêu cầu khi sử dụng. Đồng thời đưa ra các đề
nghị thích hợp (bảo quản sữa, điều kiện vệ sinh,…) cho các nông hộ chăn
nuôi bò sữa.


2001 ÷ 2005, phát triển mô hình điểm chăn nuôi bò sữa để làm điểm tham
quan giúp nông dân tiếp cận với đối tượng chăn nuôi mới, đồng thời là điểm
huấn luyện, chuyển giao kỹ thuật cho nông dân chăn nuôi bò sữa trong Tỉnh,
xây dựng trại bò giống để lai tạo bò sữa, tăng cường công tác gieo tinh nhân
tạo bằng tinh bò sữa Hà Lan cho đàn bò cái nền lai Sind và bò cái giống
Zebu của Tỉnh để từ bước tiến tới chủ động nguồn bò giống cho chăn nuôi
trong Tỉnh, tranh thủ nhập bò sữa ngoài Tỉnh và bò sữa của Úc để có thể đáp
ứng nhu cầu con giống. (Sở Nông Nghiệp & Phát Triển Nông Thôn An
Giang, 2001).
2.1.2. Các giống bò chuyên sữa
2.1.2.1. Holstien Frisian
Được gây tạo ở Hà Lan vào thế kỷ 14, nổi tiếng khắp thế giới về khả
năng sản xuất sữa. Bò có lông lang trắng đen (6 điểm trắng). Trọng lượng
con đực khoảng 900 ÷ 1000 kg, con cái 500 ÷ 600 kg, bê sơ sinh 35 ÷ 45 kg.
Sản lượng sữa 5,000 kg/ngày. Tỉ lệ mỡ sữa 3.3 ÷ 3.8%. Tỉ lệ đạm sữa 3.2 ÷
3.5%. Ở các nước khác sản lượng sữa bình quân hơn 6,000 kg/chu kỳ. Ở Việt
Nam sản lượng sữa là 4,000 kg/1 chu kỳ, 3.5% mỡ sữa. (Vương Ngọc Long,
2001). 2.1.2.2. Jersey
Bò Jersey có nguồn gốc từ đảo Jersey của nước Anh. Giống bò này
nổi tiếng về hàm lượng béo trong sữa cao (trung bình từ 4,5 ÷ 5,4%).
Người ta thường dùng giống này lai tạo với giống Holstein Friesian để
nâng cao tỉ lệ béo trong sữa. Đây là giống bò sữa tương đối nhỏ con, khung
xương nhỏ (khối lượng con cái chỉ 350 ÷ 450 kg). Thường có màu vàng
nhạt đến nâu đậm. Đặc điểm nhận dạng rõ nhất là sống mũi gãy và mắt to
lộ. Năng suất bò Jersey khoảng 4,500 ÷ 5,000 kg/chu kì. Đây là một giống
bò thích nghi rất tốt, đặc biệt là là nơi có khí hậu khô nóng. Vì vậy, bò
Jersey đã được sử dụng trong công thức lai tạo giống bò sữa ở nhiều nước

Friesian để tạo ra bò lai Holstein Friesian F2 . Bò lai Holstein Friesian F2
thường có màu lang trắng đen (màu trắng ít hơn). Bò cái có tầm vóc lớn (380
÷ 480 kg), thích nghi tốt với điều kiện chăn nuôi tại Việt Nam. Năng suất sữa
bình quân khoảng 10 ÷ 12 kg/ngày (3,000 ÷ 3,600 kg/chu kì), có thể đạt 15
kg/ngày (4,500 kg/chu kì).
2.1.2.7. Bò lai Holstein Friesian F3 (87,5% HF)
Bò cái Holstein Friesian F2 được tiếp tục gieo tinh bò Holstein
Friesian để tạo ra bò lai Holstein Friesian F3. Bò lai Holstein Friesian F3
thường có màu lang trắng đen (màu trắng nhiều hơn). Bò cái có tầm vóc lớn
(400 ÷ 500 kg), bầu vú phát triển. Bò thích nghi kém hơn , nhưng nếu được
nuôi dưỡng và chăm sóc tốt hơn thì vẫn cho năng suất cao. Năng suất sữa
bình quân khoảng 13 ÷ 14 kg/ngày (3,900 ÷ 4,200 kg/chu kì), có thể đạt 15
kg/ngày (4,500 kg/chu kì). (Viện Khoa học kỹ thuật Miền Nam, 2001).
2.1.3. Các kiểu chuồng trại
Do hạn chế về đất đai nên hầu hết các trại bò ở Việt Nam áp dụng
phương thức “không chăn thả”: thức ăn được mang đến chuồng bò, bò luôn
được nhốt trong chuồng và chỉ thỉnh thoảng được cho ra sân chơi tắm nắng,
vận động thay vì bò được chăn thả và ăn trên đồng cỏ. Phương thức mà
người chăn nuôi Việt Nam áp dụng được gọi là “Cầm cột tại chuồng”. Bò bị
cầm cột không thể tự do đi lại trong chuồng. Phương thức “tự do trong
chuồng” chỉ mới được một số hộ, trang trại lớn ở nước ta áp dụng. 2.1.3.1. Phương thức “không chăn thả”
Thuận lợi của phương thức “không chăn thả” là năng suất của đất
nông nghiệp có thể tận dụng tối đa (không có sự hao hụt do giẫm đạp và rơi
vãi). Điều bất lợi là tốn thêm nhân công lao động (cắt cỏ, vận chuyển). Hơn
nửa chăn nuôi theo phương thức này phân có thể dễ dàng thu thập cho việc
bón phân, việc quản lí và chăm sóc bê nghé tốt hơn và gia súc ít bị nhiễm kí
sinh trùng.

nên được mài lại để tránh các hạt cát xây dựng có cạnh sắc bén làm tổn
thương móng bò, da vùng bụng của bò.
Để đảm bảo điều kiện vệ sinh, nền chuồng nên được giữ khô ráo,
không cho nước đọng trên nền chuồng. Đặc biệt là nền của ô chuồng vắt sữa
(chuồng ép) cần phải có độ dốc thoát nước tốt xuống rãnh thoát.
Vật liệu lót chuồng rất cần thiết để tránh các tổn thương ở chân mà ta
thường thấy ở hầu hết các bò sữa nuôi cầm cột ngay tại chuồng ở Việt Nam,
có thể sử dụng cát làm vật liệu lót chuồng trong các ô nằm nghỉ của bò. Hằng
ngày nên quan sát thay thế phần cát dơ và ẩm ở phần sau ô nằm. (Cẩm nang
kỹ thuật cho người khởi sự chăn nuôi bò sữa, 2001).
2.1.5. Máng ăn, máng uống
Máng ăn máng uống phải được đặt ở nơi mát mẻ, dưới bóng mát. Các
loại nấm mốc, men rất dễ phát triển trong môi trường ẩm ướt của thức ăn dư
thừa (sau một ngày). Để tránh trường hợp này, máng ăn - uống phải được cọ
rửa sạch sẽ hàng ngày. Máng ăn cần được giữ khô ráo ngăn ngừa sự phát
triển của các loại vi khuẩn, nấm men. Máng nước uống cần được cọ rửa hàng
tuần. Cần phải tháo cạn nước trong máng, cọ rửa sạch rồi tiếp nước sạch
ngay sau đó. Luôn phải đảm bảo nước sạch sẵn sàng đầy máng cho bò uống.
(Thiết kế và quản lí chuồng trại cho bò sữa, 1996).
2.1.6. Vệ sinh chuồng trại
Vệ sinh là khâu quan trọng trong chăn nuôi bò sữa vì nó ảnh hưởng
trực tiếp đến chất lượng sữa. Một môi trường sạch sẽ hạn chế tối đa sự phát
triển của các loại vi khuẩn, nấm men, nấm mốc có ảnh hưởng xấu đến sức
khỏe bò. Hằng ngày, nền chuồng phải được rửa sạch, sau đó nhờ sự thông
thoáng và thoát nước tốt nền sẽ khô ngay trở lại. Các dụng cụ vắt sữa cũng
như các dụng cụ chăm sóc bê phải được cọ rửa, sát trùng sạch sẽ và đem
phơi nắng ngay sau khi sử dụng. Hệ thống nước được thiết kế gần ngay chuồng tạo điều kiện thuận lợi cho người chăn nuôi dọn vệ sinh chuồng
2.1.7.3. Các loại thức ăn phụ phế phẩm nông - công nghiệp
Có nhiều loại phụ phế phẩm nông nghiệp và công nghiệp chế biến
thực phẩm có thể sử dụng làm thức ăn cho bò sữa như hèm bia, bã trái cây,
bã đậu nành, mật rỉ,…
Hèm bia: là loại thức ăn rẻ tiền, giàu đạm thô, giàu nước, mùi vị
thơm ngon, chứa nhiều vitamin nhóm B. Ngoài ra nó còn chứa nhiều chất
kích thích ngon miệng.
Bã mì: chứa nhiều tinh bột cung cấp nhiều năng lượng cho bò sữa.
Người ta có thể thay thế 1kg thức ăn tinh bằng 6 kg bã mì. Nếu phối hợp cả
bã mì bã đậu nành để thay thế cho thức ăn tinh thì sẽ có hiệu quả tốt hơn.
Bã đậu nành: Có hàm lượng đạm thô cao , mùi vị thơm ngon, dễ tiêu
hóa. Tuy nhiên cần lưu ý là không nên cho ăn bã đậu nành với các loại thức
ăn chứa nhiều urê (rơm ủ urê, urê) vì bã đậu nành có chứa nhiều men phân
giải urê, làm urê phân giải nhanh chóng tạo thành lượng lớn NH
3
sẽ gây ngộ
độc cho bò sữa. Tốt nhất khi cho ăn, nên chia thành nhiều lần trong ngày.
Mật rỉ: là phụ phẩm của quá trình sản xuất đường. Rỉ đường chứa
nhiều đường, khoáng, kích thích tính ngon miệng. Có thể bổ sung từ 1 ÷ 2 kg
mật rỉ đường/bò/ ngày.
2.1.8.
Chăm sóc và nuôi dưỡng
2.1.8.1. Thành phần các chất dinh dưỡng
Chất xơ: Các loại thức ăn cung cấp chất xơ chủ yếu là các loại cỏ,
rơm, các loại phụ phẩm trong nông nghiệp.
Chất bột đường: chất bột đường rất quan trọng trong trao đổi chất và
cân bằng năng lượng, chất bột đường cung cấp nhiệt năng cho bò. Tuy
nhiên, cần chú ý là nếu cho ăn quá nhiều các chất bột đường (thức ăn tinh,