TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN LÝ NGUYÊN HỒNG LÊ THỊ HƯƠNG

MSSV: DTP010870 MSSV: DTP010875

KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU
TẠI HUYỆN CHÂU THÀNH VÀ SỮA ĐÓNG CHAI
TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ LONG XUYÊN
THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Ths. Dương Thị Phượng Liên
Ks. Trần Xuân Hiển
Ks. Trần Xuân Hiển Tháng 06.2005

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU TẠI HUYỆN CHÂU
THÀNH VÀ SỮA TƯƠI ĐÓNG CHAI TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ LONG
XUYÊN THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN

Do sinh viên: LÝ NGUYÊN HỒNG & LÊ THỊ HƯƠNG thực hiện và đệ nạp
Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long Xuyên, ngày 23 tháng 05 năm 2005
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 1
Ths. Dương Thị Phượng Liên
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 2

TIỂU SỬ CÁ NHÂN
Hình 4 x 6 Họ và tên: LÝ NGUYÊN HỒNG
Ngày tháng năm sinh: 1983
Nơi sinh: Bùi Thị Thêm - Vỉnh Phước A – Gò Quao – Kiên Giang
Con Ông: LÝ HƯNG
Và Bà: LƯU LÁNG
Địa chỉ: Số nhà 64 ấp Bùi Thị Thêm xã Vỉnh Phước A huyện Gò Quao tỉnh
Kiên Giang
Đã tốt nghiệp phổ thông trung học năm 2000
Vào trường Đại học An Giang năm 2001 học lớp ĐH2TP2, khóa II, thuộc
khoa Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công
Nghệ Thực Phẩm năm 2005. TIỂU SỬ CÁ NHÂN Hình 4 x 6
Chân thành cảm tạ:
Cô Dương Thò Phượng Liên và Thầy Trần Xuân
Hiển đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt những
kinh nghiệm quý báu để chúng tôi hoàn thành luận văn

giá chất lượng sữa nguyên liệu tại huyện Châu Thành và chất lượng sữa đóng
chai trên địa bàn TP.Long Xuyên theo thời gian bảo quản. Đánh giá chất
lượng sữa tươi nguyên liệu và sữa đóng chai được tiến hành trên cơ sở khảo
sát:
• Các chỉ tiêu hóa lí: đạm, béo, chất khô
• Sự thay đổi pH theo thời gian bảo quản
• Sự phát triển của vi sinh vật theo thời gian bảo quản
Kết quả khảo sát nhận thấy:
* Chỉ tiêu hóa lí của sữa tươi nguyên liệu:
• Nông hộ và trang trại: chất lượng sữa chưa đạt tiêu chuẩn thu
mua của Vinamilk, hàm lượng chất béo cao trong khi hàm lượng đạm và chất
khô còn thấp.
• pH giảm dần theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường, khi sữa
được bảo quản ở nhiệt độ lạnh trong vòng 12 giờ thì đảm bảo được chất
lượng.
* Chỉ tiêu hóa lí của sữa tươi đóng chai:
• Hàm lượng chất khô trong sữa đóng chai cao so với hàm lượng
béo, đạm. Nhưng so với tiêu chuẩn thu mua của Vinamilk vẫn còn xuất hiện
loại D, E.
• pH giảm dần theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường và đạt
chất lượng khi được bảo quản ở nhiệt độ lạnh trong vòng 48 giờ. * Chất lượng vi sinh của sữa nguyên liệu và sữa tươi đóng chai chưa
đạt yêu cầu, chưa an toàn cho người tiêu dùng vì vấn đề vệ sinh chưa thật sự
được các nông hộ chăn nuôi bò sữa quan tâm.
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, vẫn còn hiện diện với số lượng
tương đối lớn, chất lượng của sữa vẫn còn giữ được phẩm chất khi được bảo
quản lạnh trong vòng 48 giờ.
Tóm lại, các mẫu kiểm tra hóa lý vẫn còn xuất hiện các kết quả loại

2.1.9. Hệ thống thu mua sữa
2.1.10. Phương thức thu hoạch sữa
2.1.11. Thực trạng và lợi thế cạnh tranh của sản phẩm sữa Việt Nam
2.1.12. Những thuận lợi và khó khăn đối với ngành chăn nuôi bò sữa
2.2. Tính chất và giá trị dinh dưỡng của sữa
2.2.1. Tính chất vật lí
2.2.2. Thành phần hoá học của sữa
2.3. Hệ vi sinh vật trong sữa
2.4. Các dạng hư hỏng của sữa do vi sinh vật gây ra
i
ii
iii
viii
x
1
2
3
3
3
3
5
6
7
7
7
8
9
12
12
13

2.8.7. Thời gian khai thác, vận chuyển, bảo quản
2.9. Các bệnh truyền nhiễm từ sữa sang người
2.10. Sữa có mùi vị không tự nhiên
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
3.1.1. Thời gian
3.1.2. Địa điểm
3.2. Phương tiện và phương pháp thí nghiệm
3.2.1. Nguyên vật liệu
16
16
18
18
19
20
20
20
20
21
21
21
22
22
22
22
23
23
23
23
25

4.1. Kết quả khảo sát chất lượng sữa nguyên liệu sản xuất tại
huyện Châu Thành
4.1.1. Thành phần hóa học của sữa tươi nguyên liệu
4.1.2. Chất lượng vi sinh của sữa nguyên liệu thu mua tại huyện
4.2.
hất lượng của sữa tươi đóng chai trên địa bàn thành phố Long
Xuyên
4.2.1. Thành phần hoá học của sữa tươi đóng chai
4.2.2. Thành phần hóa học sữa tươi đóng chai của cơ sở Quang Minh
(mẫu đối chứng)

4.2.3. Chất lượng vi sinh của sữa tươi đóng chai trên địa bàn TPLX

Chương 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. Kết luận
5.2. Đề nghị
26
27
27
27
28
28
29
29
31



10

11

12 13 14

15 Tiêu chuẩn thu mua sữa của công ty sữa Vinamilk
Thành phần hóa học của sữa bò
Phương pháp xác định các chỉ tiêu
Lấy mẫu sữa tươi nguyên liệu ở các địa điểm khảo
sát
Lấy mẫu sữa tươi đóng chai ở các địa điểm khảo sát
Kết quả về hàm lượng trung bình của béo, đạm, chất
khô theo từng địa điểm
Kết quả phân tích và thống kê hàm lượng đạm, chất
khô, béo của sữa nguyên liệu
Kết quả phân tích và thống kê pH trung bình của
sữa nguyên liệu thu mua tại huyện Châu Thành
Sự phát triển trung bình của vi sinh vật thay đổi theo
thời gian bảo quản ở hai nhiệt độ khác nhau

47 47 49

49 51 16

17

18

19 20
trong sữa đóng chai theo các điểm lấy mẫu tại thành
phố Long Xuyên
Hàm lượng đạm, béo, chất khô trong sữa của cơ sở
sản xuất sữa Quang Minh.
Số liệu về giá trị pH trung bình của sữa đóng chai
theo thời gian bảo quản ở hai nhiệt độ khác nhau


DANH SÁCH HÌNH

Hình
số
Tựa hình Trang
1
2
3
4
5
6
7

8

9


0
C
Biểu đồ biểu diễn mật độ Colifrom thay đổi theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 5
0
C và 30
0
C
Biểu đồ biểu diễn sự khác nhau về mật số vi sinh vật ở
nông hộ và trang trại theo thời gian bảo
quản
Biểu đồ biểu diễn sự chênh lệch về mật số vi sinh vật ở
nông hộ và trang trại theo thời gian bảo quản
Thiết bị lọc ở trang trại
Dụng cụ lọc ở nông hộ
Bồn trữ lạnh sữa ở trang trại
Vắt sữa ở trang trại
Vắt sữa ở nông hộ
Quy mô trang trại
Quy mô nông hộ
Biểu đồ biểu diễn hàm lượng trung bình đạm, béo, chất
khô sữa đóng chai theo các điểm lấy mẫu tại TP. Long
Xuyên
24
34
34
35
35
35


25

26

27

28
29

30
Biểu đồ biểu diễn hàm lượng đạm trung bình có trong sữa
đóng chai theo các điểm lấy mẫu tại thành phố Long
Xuyên
Biểu đồ biểu diễn hàm lượng béo trung bình có trong sữa
đóng chai theo các điểm lấy mẫu tại thành phố Long
Xuyên
Biểu đồ biểu diễn hàm lượng chất khô trung bình có trong
sữa đóng chai trên địa bàn thành phố Long Xuyên
Biểu đồ biểu diễn hàm lượng đạm, béo, chất khô trongsữa
tươi đóng chai của cơ sở sản xuất sữa Quang Minh
Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi pH sữa đóng chai theo thời
gian bảo quản ở hai nhiệt độ khác nhau
Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi pH sữa của cơ sở sản xuất
Quang Minh theo thời gian bảo quản
Biểu đồ biểu diễn tổng số vi sinh vật hiếu khí theo thời
gian bảo quản của sữa đóng chai
Sữa tươi thanh trùng đóng chai bảo quản trong tủ lạnh
Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi mật số Coliform theo thời
gian bảo quản của sữa đóng chai ở hai nhiệt độ khác
nhau

bàn tỉnh An Giang.
Theo báo cáo của Sở Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn An
Giang (2003), tổng đàn bò của Tỉnh là 53,000 con trong đó bò sữa chiếm
633 con, hằng năm sản xuất trên 490 tấn sữa tươi. So với các ngành chăn
nuôi khác như chăn nuôi heo, gà,…, ngành chăn nuôi bò sữa ổn định hơn
do có được sự khuyến khích và hổ trợ của Nhà Nước về nhiều mặt để phát
triển đàn bò sữa. Tuy nhiên mức lãi vẫn còn thấp, sản lượng sữa của đàn bò
sữa còn nhiều biến động do các yếu tố về thức ăn, công lao động tăng
nhưng hiện tại vẫn đảm bảo cho đời sống người chăn nuôi bò sữa ổn định.
Nuôi bò sữa được xem là phương thức để thực hiện chương trình xóa
đói giảm nghèo, góp phần vào chuyển đổi cơ cấu kinh tế nông nghiệp của
địa phương, tạo thêm một nghề mới cho nông dân, tạo thêm việc làm cho
người dân ở nông thôn để nâng cao thu nhập.
Diện tích đất của các hộ chăn nuôi bò sữa tại huyện Châu Thành là
2,12 ha/hộ. Trong điều kiện đất nông nghiệp bị thu hẹp và giá cả thức ăn
tăng nhanh do tiến trình đô thị hóa, huyện Châu Thành đã mạnh dạng phát
triển đàn bò sữa của Tỉnh. Cho đến nay huyện Châu Thành đã thực sự trở
thành mũi nhọn trong chương trình phát triển chăn nuôi bò sữa của Tỉnh An
Giang và các Tỉnh lân cận.
Hiện nay chăn nuôi bò sữa được nhiều người quan tâm nhưng kỹ
thuật chăn nuôi còn quá mới với người nông dân, đặc biệt là chất lượng sữa
chưa được chú trọng. Vì sữa có giá trị dinh dưỡng cao rất cần thiết cho cơ
thể con người và được tiêu thụ ngày càng nhiều ở các thành phố và vùng đô
thị. Vì thế, để có sữa an toàn trước khi đến người tiêu dùng, các chỉ tiêu lí
hóa, vi sinh vật trong sữa cần phải kiểm tra. Trên cơ sở đó chúng tôi tiến hành đề tài
“
Khảo sát chất lượng sữa Chương 2

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1. Tình hình chăn nuôi bò sữa tỉnh An Giang
2.1.1.

Khái quát
Thực hiện chủ trương chuyển dịch cơ cấu cây trồng, vật nuôi có giá trị
kinh tế cao ngay từ những năm 1990 Tỉnh đã có chủ trương lai tạo đàn bò địa
phương với tinh bò Red Sindhi qua công tác thụ tinh nhân tạo. Đến cuối năm
2001 đàn bò lai Sind đã chiếm gần 25% tổng đàn bò của Tỉnh và đây là
nguồn bò cái nền quan trọng để lai tạo bò lai theo hướng sữa sau này. Theo
chủ trương chung của Thủ tướng Chính phủ về việc phát triển chăn nuôi bò
sữa ở Việt Nam thời kì 2001 ÷ 2010, Sở Nông Nghiệp và Phát Triển Nông
Thôn Tỉnh An Giang đã xây dựng dự án phát triển giống bò sữa giai đoạn
2001 ÷ 2005, phát triển mô hình điểm chăn nuôi bò sữa để làm điểm tham
quan giúp nông dân tiếp cận với đối tượng chăn nuôi mới, đồng thời là điểm
huấn luyện, chuyển giao kỹ thuật cho nông dân chăn nuôi bò sữa trong Tỉnh,
xây dựng trại bò giống để lai tạo bò sữa, tăng cường công tác gieo tinh nhân
tạo bằng tinh bò sữa Hà Lan cho đàn bò cái nền lai Sind và bò cái giống
Zebu của Tỉnh để từ bước tiến tới chủ động nguồn bò giống cho chăn nuôi
trong Tỉnh, tranh thủ nhập bò sữa ngoài Tỉnh và bò sữa của Úc để có thể đáp
ứng nhu cầu con giống. (Sở Nông Nghiệp & Phát Triển Nông Thôn An
Giang, 2001).
2.1.2. Các giống bò chuyên sữa

2.1.2.4. Bò lai Sind
Bò lai Sind là kết quả lai tạo giữa giống bò Sind có nguồn gốc từ
Pakistan với bò vàng địa phương. Bò lai Sind được dùng làm bò nền để lai
với các giống bò sữa tạo ra bò lai hướng sữa. Bò lai Sind có màu vàng , có u,
yếm phát triển. U, yếm càng phát triển, màu vàng càng đậm, tỉ lệ máu bò
Sind càng cao, bò càng tốt. Bò lai Sind có tầm vóc lớn (khối lượng bò cái
trên 250 kg) đầu thanh nhỏ, phần sau phát triển, vú to, núm vú mềm, sinh sản
tốt, đẻ con dễ, tính hiền. Năng suất cho sữa trung bình khoảng 1,200 ÷
1,500kg/chu kì, có con đạt năng suất trên 2,000 kg/chu kì. Khi chọn bò lai
Sind làm nền để tạo ra bò lai hướng sữa, phải chọn bò có tỉ lệ máu lai Sind
cao (u yếm phát triển) và khối lượng trên 220 kg. 2.1.2.5. Bò lai Holstein Friesian F1 (50% HF)
Gieo tinh bò Holstein Friesian cho bò cái nền lai Sind để tạo ra bò
Holstein Friesian F1. Bò lai Holstein Friesian F1 thường có màu đen tuyền
(đôi khi đen xám, đen nâu). Tầm vóc lớn (khối lượng bò cái khoảng 300 ÷
400 kg), bầu vú phát triển, thích nghi với điều kiện môi trường chăn nuôi
của Việt Nam. Năng suất sữa trung bình khoảng 8 ÷ 9 kg/ngày (2,700 kg/chu
kì).
2.1.2.6. Bò lai Holstein Friesian F2 (75% HF)
Bò cái Holstein Friesian F1 được tiếp tục gieo tinh bò Holstein
Friesian để tạo ra bò lai Holstein Friesian F2 . Bò lai Holstein Friesian F2
thường có màu lang trắng đen (màu trắng ít hơn). Bò cái có tầm vóc lớn (380
÷ 480 kg), thích nghi tốt với điều kiện chăn nuôi tại Việt Nam. Năng suất sữa
bình quân khoảng 10 ÷ 12 kg/ngày (3,000 ÷ 3,600 kg/chu kì), có thể đạt 15
kg/ngày (4,500 kg/chu kì).
2.1.2.7. Bò lai Holstein Friesian F3 (87,5% HF)
Bò cái Holstein Friesian F2 được tiếp tục gieo tinh bò Holstein
Friesian để tạo ra bò lai Holstein Friesian F3. Bò lai Holstein Friesian F3

bò sữa, 2002).
2.1.3.3. Phương thức “cầm cột tại chuồng”
Thuận lợi chủ yếu của phương thức “cầm cột tại chuồng” là cần một
diện tích ít hơn so với phương thức “tự do trong chuồng”. Tuy nhiên, phải
cần có vật liệu lót chuồng tốt cho bò nằm mới có thể giữ cho bò ở thể trạng
tốt trong điều kiện “cầm cột tại chuồng”. Nhưng đôi lúc cũng cần cho bò vận
động để giữ được thể trạng tốt. Dùng rơm lót chuồng có thể giữ cho bò khô
sạch, giảm thiểu các yếu tố gây viêm nhiễm bầu vú. Bò phải được cung cấp
nước uống đầy đủ. Bất lợi của phương thức này là: khó phát hiện động dục;
bò không thoải mái; cần vật liệu lót chuồng; dễ giẫm đạp lên nhau; dễ bị
bệnh móng khớp…
2.1.4.

Nền chuồng và vật liệu lót chuồng
Yếu tố quan trọng nhất của chuồng trại là nền chuồng. Đặc biệt là vị
trí của rãnh thoát nước và độ dốc thoát của nền chuồng rất quan trọng do nó
liên quan đến nhân công lao động khi người chăn nuôi làm vệ sinh nền
chuồng và môi trường xung quanh. Bề mặt của nền chuồng không nên trơn láng để tránh bò trợt té làm
tổn thương ở chân. Mặt nền nên có độ nhám vừa phải để bò có thể bám mà
không trượt té. Tuy nhiên, bề mặt nền xi măng ngay sau khi xây dựng cũng
nên được mài lại để tránh các hạt cát xây dựng có cạnh sắc bén làm tổn
thương móng bò, da vùng bụng của bò.
Để đảm bảo điều kiện vệ sinh, nền chuồng nên được giữ khô ráo,
không cho nước đọng trên nền chuồng. Đặc biệt là nền của ô chuồng vắt sữa
(chuồng ép) cần phải có độ dốc thoát nước tốt xuống rãnh thoát.
Vật liệu lót chuồng rất cần thiết để tránh các tổn thương ở chân mà ta
thường thấy ở hầu hết các bò sữa nuôi cầm cột ngay tại chuồng ở Việt Nam,

Thức ăn thô xanh chủ yếu là cỏ. Ngoài ra có thể tận dụng nguồn phụ
phế phẩm nông nghiệp như thân ngô, dây lang,… Nếu nguồn cỏ tươi phong
phú có thể cho bò ăn cỏ tự do vào ban ngày và ban đêm có thể cung cấp thêm
rơm cho bò ăn dặm. Cỏ cắt trước khi cho bò ăn nên phơi héo một nắng để
tăng lượng chất khô ăn vào.
Bên cạnh các loại cỏ hòa thảo, các loại cỏ họ đậu cũng được sử dụng
cho bò sữa và có chất lượng cao.Các loại cỏ họ đậu phổ biến là cây đậu ma,
cây bình linh, lá vông, thân lá các loại đậu,…
Các loại củ quả như khoai lang, khoai tây, cà rốt, bầu, bí,… đều có thể
sử dụng làm thức ăn cho bò. Thức ăn củ quả giàu dinh dưỡng mùi thơm
ngon, chứa nhiều vitamin, nhiều chất bột đường, nhiều nước. Tuy nhiên giá
thành cao nên sử dụng cho bò ăn không hiệu quả kinh tế, ngoại trừ trường
hợp giá rẻ và bổ sung khi giai đoạn đầu thời kì vắt sữa.
Thức ăn thô khô phổ biến là rơm. Rơm là loại thức ăn phổ biến, kinh
tế trong chăn nuôi bò. Tuy nhiên để tăng hiệu quả sử dụng, tăng độ tiêu hóa,
rơm cần được xử lí trước khi cho bò ăn, rơm ủ urê là biện pháp dễ thực hiện.
Ngoài rơm người ta còn sử dụng các thân cây đậu phơi khô, cũng có giá trị
dinh dưỡng cao.
2.1.7.2. Thức ăn hỗn hợp
Do chất lượng thức ăn thô xanh không thể cung cấp đầy đủ cho nhu
cầu dinh dưỡng của bò, cần phải bổ sung thêm thức ăn tinh. Nếu bò sản xuất
cao hơn 5kg sữa/ngày cần bổ sung thêm thức ăn tinh. Tuỳ theo loại cám hỗn
hợp sử dụng mà có thể bổ sung để đáp ứng đủ cho nhu cầu bò. Mỗi loại cám,
nơi sản xuất đều có ghi khuyến cáo khẩu phần thích hợp. Tuy nhiên cũng có
thể bổ sung tuỳ theo năng xuất sữa của bò , nên sử dụng cám hỗn hợp dành
riêng cho bò sữa. 2.1.7.3. Các loại thức ăn phụ phế phẩm nông - công nghiệp
Có nhiều loại phụ phế phẩm nông nghiệp và công nghiệp chế biến

cho cơ thể bò. Nó là thành phần chính cấu tạo nên cơ thể, các enzym, các
hormon,… Các chất cung cấp đạm chủ yếu là nguồn protein thực, các loại
nitơ phi protein để cung cấp cho bò để tiết kiệm chi phí thức ăn. Loại nitơ phi