BÁO CÁO ĐỀ TÀI
BAO BÌ N
ƯỚ
C M
Ắ
M
NHÓM 5 Trang 1
MỤC LỤC
TÌM HIỂU VỀ BAO BÌ NƯỚC MẮM 3
I.Giới thiệu chung về nước mắm: 3
1.Quy trình sản xuất nước mắm: 4
2.Giá trị dinh dưỡng của nước mắm: 6
3.Quá trình thủy phân của cá: 7
4.Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm: 8
5.Bảo quản nước mắm: 11
II.Giới thiệu về bao bì nước mắm: 12
III.Quy trình chiết rót nước mắm: 24
IV.XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG NGHIỆP BAO BÌ: 26
V.LỜI KẾT: 29
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO 31
NHÓM 5 Trang 2
TÌM HIỂU VỀ BAO BÌ NƯỚC MẮM
I. Giới thiệu chung về nước mắm:
Từ ngàn xưa đến nay, nước mắm là một gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa ăn
hằng ngày. Ông cha ta đã biết tận dụng những thứ sẵn có trong tự nhiên và hình thành
nên truyền thống của người Việt Nam. Đó là cá và muối, từ cá có thể sản xuất ra được
nhiều món ăn, gia vị. Đặc biệt là nước mắm, công thức làm nước mắm được truyền từ
đời này sang đời khác và mỗi địa phương lại có công thức khác nhau tạo ra sản phẩm
nước mắm đặc trưng cho từng vùng. Miền Bắc có nước mắm Cát Hải, Miền Trung có
nước mắm Phan Thiết, Miền Nam có nước mắm Phú Quốc. Nước mắm Việt Nam đã

- Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của
nước mắm.
- Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh
dưỡng của nước mắm.
- Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng.
- Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin
không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin, v.v
- Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những
thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh
vật.
- Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến.
b) Các chất bay hơi:
- Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.
- Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm
- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
- Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
- Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
NHÓM 5 Trang 6
c) Mùi : Trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật
yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.
d) Các chất khác.
- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P,
I, Br.
- Vitamin: B1, B12, B2, PP.
3. Quá trình thủy phân của cá:
a) Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm:
- Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein đến acid amin.
- Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid cấp thấp.
-Theo nghiên cứu của Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất ES tương ứng

- Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn đầu của quá
trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triển dần đạt giá
trị cực đại ở tháng thứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gần như
hoàn toàn không còn ở dạng peptol). Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin
trong cấu trúc của enzym. Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của men
cathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để men
cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần. Enzym
serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9.
• Hệ enzym acid-protease
- Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D. Hệ enzym này dễ bị ức
chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở đầu
thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản
xuất nước mắm.
c) Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm:
- Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí, nước).
Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau:
- Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng độ muối
cao.
- Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu là các vi sinh
vật kỵ khí có khả năng sinh hương.
4. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm:
a. Nhiệt độ
- Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và có
thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease mất hoạt tính. Quá trình
thủy phân kém.
- Nhiệt độ 30 - 47
o
C thích hợp cho quá trình chế biến chượp.
- Nhiệt độ 70
o

- Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ
chất. Các enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng
tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa
enzym và thịt cá. Có thể dùng các biện pháp:
- Phương pháp xay nhỏ cá:
NHÓM 5 Trang 9
+ Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do tác dụng
cơ học.
+ Enzym phân tán nhưng phân tán rất rộng ra môi trường nước làm cho nồng độ
enzym loãng ra. Khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện tượng tắt lù.
- Phương pháp đập dập: Cá đập dập sẽ giữ được hình dạng ban đầu, cơ thịt bên trong bị
mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào trong thịt. Cá đập dập xương
cá không bị vỡ vụn, khi chượp chín kéo rút dễ dàng.
- Phương pháp cắt khúc: thịt cá vẫn còn chắc nên enzym khó ngấm vào hơn phương pháp
đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối
cao.
Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với đánh khuấy
chượp là tốt nhất.
 Bản thân nguyên liệu:
-Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ
enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau.
-Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn.
- Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá cứng, chắc,
nhiều vảy.
- Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy phân
chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo.
- Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi cho chất lượng
nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao.
- Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất
lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cá

mắm với màu sắc.
- Nước mắm ngon sẽ mang một hương thơm nhẹ, vị đượm ngọt và đậm đà. Vị ngọt
này xuất phát từ các axit amin của cá được chiết xuất vào nước mắm.Có mùi thơm đặc
trưng và dễ bay hơi trong không khí, cần bảo quản trong điều kiện thoáng mát, tránh ánh
sáng trực tiếp.
- Nhiệt độ bảo quản từ 37-42
o
C. Trong nước mắm có các vi sinh vật phân hủy cá cũng
như chứa các enzyme nên dễ bị hư hỏng trong điều kiện nhiệt độ cao.
- Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm (mg/100g nước mắm):
• Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
• Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
• Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
• Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
- Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí
trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra, có mùi đặc trưng.
- Hàm lượng muối cao.
- Acid amin.
2. Bao bì nước mắm:
Là một bao bì bảo quản tốt để đảm bảo chất lượng của nước mắm được ngon và an
toàn cho người tiêu dùng. Bao bì cần có những đặc điểm:
NHÓM 5 Trang 12
- Chịu ăn mòn.
- Chống thấm.
- Trơ.
- Dễ đóng chai
- Phù hợp với chứa đựng dung dịch lỏng.
- Kín khí đễ các chất không bị bay hơi và vi sinh vât yếm khí hoạt động.Ngoài ra
còn có thể bảo vệ mùi của nước mắm.
- Trong suốt hay nhạt màu để cho người tiêu dùng có thể nhìn thấy bên trong bao

 Phương pháp phun- thổi
(1) Nhựa dẻo được phun vào xung quanh cần thổi.
(2) Khuôn mở ra và cần thổi cùng với nhựa dẻo được di chuyển đặt vào khuôn.
(3) Khí nén được đưa vào, làm ép nhựa dẻo vào bề mặt khuôn nhằm đạt được sản
phẩm có hình dạng như mong muốn.
(4) Khuôn mở ra và sản phẩm được lấy ra ngoài.
So với phương pháp đùn, phương pháp này cho năng suất thấp hơn do chu trình
dài hơn. Điều đó lý giải tại sao phương pháp này ít được sử dụng trong sản xuất.
Cả hai bước trên đều có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm.
* Bước tạo ống nhựa dẻo: Yêu cầu của ống nhựa dẻo phải có độ dày phù hợp.
Tùy theo sản phẩm mà nó có thể có độ dày đều hay lệch một phía. nếu như bước này
điều chỉnh độ dày của ống nhựa dẻo không hợp lý thì sản phẩm sẽ có chiều dày không
đều, thậm chí có chỗ thiếu nhựa sẽ dẫn đến chai bị thủng, hoặc không đạt đúng khối
lượng yêu cầu (quá nặng hay quá nhẹ so với đơn đặt hàng).
* Bước thổi khí nén vào khuôn: Đây cũng là một bước hết sức quan trọng.
Thông thường áp suất khí nén khi thổi vào khuôn là 8 bar. Cũng thùy thuộc vào loại sản
phẩm mà có thời gian thổi khí vào lâu hay nhanh. Nếu khí thổi vào không đủ thì sản
phẩm sẽ không đạt được hình dạng mong muốn, bề mặt sản phẩm bị nhăn, lồi lõm…Đối
với những loại sản phẩm lớn (khoảng từ 2 lít trở lên, sau khi thổi trong khuôn xong,
người ta còn thổi phụ thêm để tránh trường hợp nhựa co lại sau khi nguội).
* Ngoài ra cũng còn rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như: Việc chế
tạo khuôn, việc lắp khuôn lên máy không chính xác, khuôn bị nghiêng, Nhựa không
sạch….
NHÓM 5 Trang 16
* Việc xác định chiều dày ống nhựa, thời gian thổi, tốc độ đùn ra ống nhựa dẻo…đều
được thực hiện trong quá trình điều chỉnh máy do loại vật liệu nhựa rất khó kiểm soát khi
chuyển sang dạng dẻo và khi chuyển từ dạng dẻo sang dạng rắn.
Vật liệu và sản phẩm của phương pháp thổi:
- Phương pháp thổi bị giới hạn trong loại nhựa nhiệt dẻo (là loại nhựa khi bị gia nhiệt thì
nó chuyển từ dạng rắn sang dạng dẻo và khi thôi gia nhiệt thì nó chuyển lại dạng rắn).

NHÓM 5 Trang 18
b. Bao bì thủy tinh:
 Bao bì thuỷ tinh luôn là lựa chọn số một cho nhiều sản phẩm, bởi tính kinh tế, mỹ
thuật, không gây hại và khả năng tái chế.
 Sản xuất bao bì thuỷ tinh để cung cấp cho thị trường trong nước và thế giới là lĩnh
vực đầy tiềm năng.
Bao bì đóng gói dần trở thành thời trang, là cách thức thể hiện phong cách và các
khách hàng ngày nay luôn bị chi phối bởi các trào lưu thời trang đó. Giống như bất cứ
trào lưu thời trang nào, màu sắc, hình dáng và cách phối màu của các chi tiết nhỏ nhất
thay đổi theo thị hiếu khách hàng và sở thích trong cuộc sống. Những thay đổi trong xu
thế tiêu dùng cũng dẫn tới sự thay đổi trong bao bì đóng gói.
NHÓM 5 Trang 19
 Quy trình sản xuất thủy tinh :
 Thuỷ tinh có các tính chất sau:
Truyền sáng: Một trong những đặc trưng rõ nét nhất của thủy tinh thông thường là
nó trong suốt đối với ánh sáng nhìn thấy, mặc dù không phải mọi vật liệu thủy tinh đều
có tính chất như vậy do phụ thuộc vào tạp chất. Độ truyền sáng của thủy tinh trong vùng
bức xạ tử ngoại và hồng ngoại thay đổi tùy theo việc lựa chọn tạp chất.
Ánh sáng nhìn thấy : Tính trong suốt của thủy tinh trong ánh sáng nhìn thấy là do
sự vắng mặt của trạng thái chuyển tiếp của các điện tử trong khoảng bước sóng của ánh
sáng nhìn thấy và trạng thái này là thuần nhất trong mọi bước sóng hơn là chỉ trong
khoảng bước sóng của ánh sáng nhìn thấy (sự không thuần nhất làm cho ánh sáng bị tán
xạ, làm tán xạ hình ảnh được truyền qua).
Tính ổn định hoá học: Thủy tinh có độ bền hoá học cao, không tham gia phản ứng
với các thành phần của thực phẩm.
Tính chất quang học: là tính chất cơ bản của kính. Kính silicat thường cho tất cả
những phần quang phổ nhìn thấy được đi qua và thực tế không cho tia tử ngoại và hồng
ngoại đi qua.
NHÓM 5 Trang 20
Cát

ra rất chậm từ 12 – 15 tiếng. Sau khi đun nóng, chúng ta sẽ có thủy tinh nóng chảy, ở đây
NHÓM 5 Trang 21
những người thợ lành nghề sẽ sử dụng những công cụ chuyên dụng để lấy thủy tinh nóng
chảy ra khỏi bình đựng thủy tinh và đổ vào các khuôn khác nhau sau đó thì nén lại, quy
trình này được vận động bằng máy tự động, lúc này các sản phẩm sẽ được hình thành và
ngay sau đó được chuyển sang lò nung để làm cho độ căng bên trong của thủy tinh căn
bản được giảm bớt nhằm tạo ra những sản phẩm bền và có độ bóng. Từ công đoạn lấy
thủy tinh nóng chảy ra khỏi bình đựng thủy tinh nóng chảy cho đến khi đưa chúng vào lò
nung phải được thực hiện một cách nhanh nhất bởi vì nhiệt độ thủy tinh chảy sẽ bị thay
đổi một cách đột ngột từ 1600
o
C đến nhiệt độ trong phòng khoảng 37
o
C. Nếu công đoạn
này được thực hiện chậm sẽ tạo ra những sản phẩm dễ vỡ. Những công nhân lành nghề
sẽ kiểm tra lại mỗi sản phẩm để đảm bảo và chuyển chúng sang công đoạn tiếp theo.
Công nghệ tạo hình chai thủy tinh
 Phân loại và cấu tạo thủy tinh:
• Phân loại thủy tinh:
o Thủy tinh được chia thành 2 loại:
+ Thủy tinh vô cơ: thành phần chính là SiO2 và các oxit kim loại khác như CaO, BaO,
MgO, CoO, CuO,…
+ Thủy tinh hữu cơ: có độ bền cơ học cao chế tạo đắc tiền, được dùng trong chế tạo
kính chống đạn, kính ô tô, trong y học,….
• Cấu tạo thủy tinh:
- Không cho chất lỏng, chất khí thẩm thấu qua.
- Nguồn nguyên liệu dồi dào: từ nguồn đất, cát trong tự nhiên.
- Công nghệ chế tạo đơn giản.
- Thủy tinh vô cơ là vật liệu chính
của bao bì thủy tinh như: làm

III. Quy trình chiết rót nước mắm:

Dán nhãn Chiết rót
NHÓM 5 Trang 24
Máy chiết rót
 Giới thiệu: Chai được đưa vào qua băng chuyền đưa vào buồng máy được tiệt
trùng. Đầu tiên chai đi qua hệ thống rửa bằng cách sục nước tinh khiết rồi tiếp đến
phần chiết rót. Sau khi tiết máy sẽ đưa chai đến hệ thống siết nắp (nắp được máy
thổi nắp đưa lên) và sẽ được đưa ra ngoài theo băng chuyền sản xuất sản phẩm
cuối.
 Gồm các công đoạn:
1 . Máy rửa chai
- Nhãn hiệu: ZCP 12
- Công suất: 2000 chai/h
- Nguồn điện: 0.75 Kw
- Kích thước chai: 1100 x 960 x 1800
- Đường kính: 50 - 100 mm
- Chiều cao: 150 - 350 mm
- Sản xuất: Công Nghệ Việt Trung
2. Máy chiết chai
- Nhãn hiệu: CG 12
- Công suất; 2000 chai/h ( đối với chai 500ml )
+ Tối thiểu 1000 chai/h
+ Tối đa: 200 chai/h
- Đường kính chai: 50 - 90 mm
- Chiều cao của chai: 150 - 300 mm
NHÓM 5 Trang 25