Luận văn tốt nghiệp
ngành
Công Nghệ Thực Phẩm
MỤC L
ỤC
NỘI DUNG
Trang
Lời cảm tạ……………………………………………………………………………………i
Mục lục…………………………………………………………………………………… ii
Danh sách bảng…………………………………………………………………………… iv
Danh sách hình………………………………………………………………………………v
Tóm tắt………………………………………………………………………………………vi
CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ……………………………………………………………………. 1
1.2. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM CÁ DA TRƠN…………………… 1
1.3. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU……………………………………………………… 3
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA……………………………………. 4
2.2. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA………………………………………… 4
2.2.1. Phân loại……………………………………………………………………4
2.2.2. Đặc điểm hình thái…………………………………………………… 4
2.2.3. Đặc điểm dinh dưỡng…………………………………………………… 5
2.2.4. Đặc điểm sinh trưởng………………………………………………………5
2.2.5. Đặc điểm sinh sản…………………………………………………………. 5
2.3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ…………………………………… 5
2.3.1. Protein của thịt cá…………………………………………………………. 5
2.3.2. Chất béo của thịt cá ………………………………………………………. 7
2.3.3. Chất khoáng……………………………………………………………… 7
2.3.4. Vitamin……………………………………………………………………. 7
2.4. CHẾ BIẾN SAUSAGE……………………………………………………………7
2.4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu trong chế biến sausage……………………… 7

4.4. ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG POLYPHOSPHATE
SỬ DỤNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM……………………………… 33
4.5. ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ NHIỆT VÀ THỜI GIAN GIA NHIỆT
ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM……………………………………………………… 35
4.6. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ TRA PHI LÊ
VÀ SẢN PHẨM…………………………………………………………………………… 38
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. KẾT LUẬN……………………………………………………………………… 40
5.2. ĐỀ NGHỊ………………………………………………………………………… 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………………. 43
PHỤ LỤC………………………………………………………………………………… 44
- Trang 2 - http://www.ebook.edu.vn
Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ thịt:mỡ cá đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm
Trang
và hiệu suất thu hồi sản phẩm…………………………………………………………… 26
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ thịt:mỡ cá đến cấu trúc sản phẩm………………………… 26
Bảng 4.3. Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm………………………………………… 26
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm
và hiệu suất thu hồi sản phẩm…………………………………………………………… 28
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột đến cấu trúc sản phẩm…………………………… 28
Bảng 4.6. Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm………………………………………… 28
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm
và hiệu suất thu hồi sản phẩm…………………………………………………………… 30
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến cấu trúc sản phẩm……………………….30
Bảng 4.9. Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm………………………………………… 31
Bảng 4.10. Sự thay đổi nhiệt độ của khối paste theo thời gian xay……………………… 31
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của hàm lượng polyphosphate đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm
và hiệu suất thu hồi sản phẩm…………………………………………………………… 33

Hình 4.10. Đồ thị biểu diễn độ ẩm sản phẩm theo chế độ nhiệt và thời gian gia nhiệt …… 37
Hình 4.11. Nguyên liệu cá tra phi lê………………………………………………………. 39
Hình 4.12. Sản phẩm sausage cá tra dạng xắt lát………………………………………… 39
Hình 4.13. Sản phẩm sausage cá tra dạng nguyên cây……………………………………. 39
Hình 5.1. Qui trình đề nghị chế biến sausage cá tra qui mô phòng thí nghiệm…………… 41
Hình PL.1. Máy đo Sun Rheo Tex, Type SD-305………………………………………… 46
- Trang 4 - http://www.ebook.edu.vn
Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm
TÓM TẮT
Với mục tiêu nghiên cứu chế biến sausage từ nguyên liệu cá tra - một nguồn nguyên
liệu dồi dào ở đồng bằng sông Cửu Long, cũng như đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ cá
nhằm phục vụ cho nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, đề tài được thực hiện với các
thí nghiệm sau:
+ Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ thịt cá và mỡ cá để tạo nhũ tương bền
+ Thí nghiệm 2: Tìm tỉ lệ tinh bột bổ sung vào nhũ tương để đạt cấu trúc sản phẩm
tốt
+ Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu trúc sản phẩm
+ Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của polyphosphate sử dụng đến sự ổn định
cấu trúc của sản phẩm
+ Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chất
lượng sản phẩm
Qua quá trình nghiên cứu ta có kết quả như sau:
+ Tỉ lệ thịt : mỡ cá = 75 : 25 % cho sản phẩm có cấu trúc tốt và giá trị cảm quan
cao.
+ Hàm lượng tinh bột bổ sung vào sản phẩm ở mức độ 3 % giúp cho sản phẩm có
khả năng giữ nước tốt, hiệu suất thu hồi cao.
+ Sử dụng polyphosphate với hàm lượng 0,4 % sẽ cải thiện được cấu trúc sản
phẩm.
+ Quá trình xay mịn khối paste được thực hiện trong 1 phút sẽ cho sản phẩm có cấu
trúc tốt và hiệu suất thu hồi đạt giá trị cao nhất.

dưỡng. Hàm lượng protein cao, nhiều khoáng như Zn, Fe, Vitamin B, acid folic (B
6
) và B
12
.
Hiện nay có rất nhiều chủng loại sausage khác nhau có hương vị đặc tính riêng sử dụng cho
các buổi họp, bữa tiệc và sử dụng cho bữa ăn hàng ngày.
Hơn nữa, vấn đề tiêu thụ còn phụ thuộc vào tập quán, tôn giáo như đạo Hindu không
dùng thịt bò, đạo Hồi không sử dụng thịt heo,… Để khắc phục được vấn đề sử dụng thực
phẩm khác nhau giữa các tôn giáo, nét mới của đề tài này là việc sử dụng mỡ cá tra (hay mỡ
cá ba sa) thay thế mỡ heo trong chế biến sausage. Nghiên cứu để áp dụng thành phần mỡ cá
vào sản xuất sausage không những khắc phục được vấn đề nêu trên mà còn tăng được hiệu
suất thu hồi đem lại hiệu quả kinh tế cao, mở rộng được thị trường xuất khẩu đặc biệt là các
nước có phần lớn dân số theo đạo Hồi.
Sausage cá còn là loại sản phẩm có giá trị sản phẩm tốt và giá trị năng lượng cao, do
vậy đảm bảo được chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản, ngăn ngừa các hiện tượng
hư hỏng có thể xảy ra đối với dạng sản phẩm này cũng là vấn đề cần thiết. Do vậy, trên cơ sở
bước đầu nghiên cứu các biến đổi về chất lượng của sausage cá, thu nhập số liệu nhằm tạo ra
qui trình sản xuất hoàn chỉnh, chọn lựa những thông số kỹ thuật để sản phẩm sản xuất ra đạt
chỉ tiêu chất lượng cao và sẽ góp phần đắc lực vào việc chế biến sản phẩm sausage cá ngon,
bổ dưỡng và đặc biệt phù hợp với khả năng tiêu thụ của người dân lao động trong cả nước.
1.2. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM CÁ DA TRƠN
Ðồng bằng Nam Bộ của Việt Nam đã có truyền thống nuôi cá tra và cá ba sa. Cá tra
nuôi phổ biến trong cả ao và bè, cá ba sa chủ yếu nuôi trong bè. Hiện nay nuôi cá tra và ba sa
đã phát triển ở nhiều địa phương, không chỉ ở Nam Bộ mà một số nơi ở miền Trung và miền
Bắc cũng bắt đầu quan tâm nuôi các đối tượng này. Những năm gần đây nuôi các loài cá này
phát triển mạnh nhằm phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa và nguyên liệu cho xuất khẩu.
Ðặc biệt từ khi chúng ta hoàn toàn chủ động về sản xuất giống nhân tạo thì nghề nuôi
cá tra càng ổn định và phát triển vượt bậc. Nuôi thương phẩm thâm canh cho năng suất rất
cao, cá tra nuôi trong ao đạt tới 200 - 300 tấn/ ha, cá tra nuôi trong bè có thể đạt tới 100 – 300


s/aquacul t u r e/aq u a

fishda ta /news m enu/data2/ m orong.htm
Bắt đầu từ năm 1995, sau 03 năm kiên trì quảng cáo - tiếp thị, sản phẩm cá Tra và cá
Basa phi lê đông lạnh của Agifish An Giang đã tạo được một chỗ đứng trên thị trường Mỹ.
Sản lượng hàng xuất khẩu của Công ty vào thị trường này hàng năm tăng 10 – 15%. Công ty
đã xác định rõ đây là một thị trường cần được quan tâm hàng đầu. Năm 2000 thị trường Mỹ
chiếm 38% (2.616 tấn) tổng sản lượng xuất khẩu cá đông lạnh của Công ty Agifish.
Sau vụ kiện cá da trơn tại Mỹ, cá tra cũng như cá ba sa của Việt Nam đang phát triển
mạnh ở 40 quốc gia. Và hiện nay nhiều công ty cũng thành lập mạng lưới kinh doanh trên
toàn quốc để đẩy mạnh tiêu thụ nội địa các mặt hàng chế biến từ cá tra và cá ba sa.
Singapore
10%
EU
20%
Hongkong
32%
Mỹ
38%
Hình 1.2. Thị trường xuất khẩu cá fillet đông lạnh của Agifish An Giang năm 2000
Nguồn: htt p :// w ww.ctu.edu.vn / colle g e

s/aquacul t u r e/aq u a

fishda ta /news m enu/data2/ m orong.htm
- Trang 7 - http://www.ebook.edu.vn
Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Sản phẩm chế biến từ cá tra, ba sa đã vượt quá con số 100. Trong đó, có nhiều món
phục vụ ăn nhanh, tiết kiệm thời gian nấu nướng, đáp ứng "thời gian công nghiệp" của đại đa

nguyên liệu phong phú ở đồng bằng sông Cửu Long là cá tra. Đặc biệt là việc ứng dụng mỡ
cá tra trong chế biến sausage cá. Dựa trên những nguyên lý cơ bản về sản xuất các sản phẩm
sausage, cũng như các ứng dụng thực tiển đã được ứng dụng trong công nghiệp chế biến
sausage từ những nguyên liệu khác, từ đó áp dụng vào việc chế biến sản phẩm sausage cá tra.
Nghiên cứu tập trung tìm ra tỉ lệ thích hợp giữa các thành phần nguyên liệu (thịt cá
phi lê - mỡ cá) và phụ gia ( polyphosphate, tinh bột ) sử dụng để sản phẩm có được giá trị
cảm quan cao. Đồng thời nhiệt độ, thời gian xay và chế độ gia nhiệt cũng được khảo sát
nhằm tìm ra những thông số kỹ thuật thích hợp trong chế biến sản phẩm sausage cá tra. Từ
các thí nghiệm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình chế biến sausage sẽ hoàn thiện
và đưa ra qui trình chế biến sausage cá tra.
- Trang 8 - http://www.ebook.edu.vn
Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm
CHƯƠNG II
LƯỢC KHẢO TÀI L
IỆU
2.1. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA
(Nguồn: http://www.fiste n e

t.g o v.v n /TraBasaRophi/Tra-Basa)
Trong những năm gần đây nghề nuôi cá tra bè phát triển rất mạnh ở các tỉnh đồng
bằng sông Cửu Long, cá tra nuôi bè bắt nguồn từ Campuchia từ thập niên 1960 và phát triển
cho tới nay. Nguồn nguyên liệu cá tra hiện nay được nuôi trong các bè nuôi cá ở đầu nguồn
sông Tiền, sông Hậu. Tỉnh An Giang là địa phương dẫn đầu trong khu vực về việc nuôi cá
bè. Năm 2000, sản lượng cá nuôi toàn tỉnh An Giang đạt khoảng 80.000 tấn.
Cá tra (Pangasius Hypophthalmus) là một trong 21 loài cá thuộc bộ Siluriformes, họ
Pangasiidae. Cá tra thích nghi với nhiều điều kiện sống và các chế độ ăn khác nhau, sinh
trưởng nhanh. Người ta nuôi cá tra từ cá con (cá bột) trong điều kiên sinh sản tự nhiên được
vớt lên từ sông Tiền và sông Hậu hoặc nhân giống nhân tạo. Thịt cá có chất lượng tốt được
thị trường trong và ngoài nước chấp nhận.
Về mặt chất lượng cá tra không cao hơn cá ba sa do hình thức miếng phi lê mỏng, cấu

lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác.
Cá tra có cơ quan hô hấp phụ, có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được
môi trường nước thiếu oxy hòa tan. Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so
với cá mè trắng.
- Trang 9 - http://www.ebook.edu.vn
Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm
2.2.3. Đặc điểm dinh dưỡng
Cá tra khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau
ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn đầy đủ, thậm
chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột.
Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển
đổi loại thức ăn. Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các lọai thức ăn bắt buộc
khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao nuôi cá tra có khả năng
thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy.
2.2.4. Đặc điểm sinh trưởng
Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Ðã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg
hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m. Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 năm
tuổi.
Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài. Cá
ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 gam). Từ khoảng 2,5 kg trở đi,
mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể.
Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1-1,5 kg/con ( năm đầu tiên ), những năm về sau cá tăng
trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn
cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít.
2.2.5. Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu
từ 2,5-3 kg. Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hình
dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái. Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá
đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay noãn sào.
Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch, cá có tập

Protein là thành phần quan trọng trong thịt cá, chiếm 70 – 80 % thành phần chất khô.
Bao gồm các chất cơ hòa tan (tương cơ, muscle plasma), chất cơ bản và các chất hòa tan từ
thịt cá.
a. Chất cơ hòa tan
Chất cơ hòa tan gồm có miosin, miogen, mioalbumin, nucleoprotetit, mioglobin,
globulin X, soluble miogenfibrin…
+ Miosin là protein hình cầu, chiếm 40 – 45 % protein cơ thịt. Đông đặc ở nhiệt độ
45 – 50
0
C biến thành soluble miogenfibrin không tan. Điểm đẳng điện pH = 5 – 6.
+ Miogen đông đặc ở nhiệt độ 55 – 60
0
C. Lượng miogen chiếm gần 50% lượng
protein của chất cơ hòa tan.
+ Soluble miogenfibrin là protein dễ tan.
+ Mioproteit là loại protein không có tính đông đặc, điểm đẳng điện khoảng pH = 4,7,
tính chất của nó cũng chưa được biết rõ.
+ Actin tồn tại ở 2 dạng hình cầu G – Actin và hình sợi F-Actin. Hai dạng này
chuyển hóa lẫn nhau.
b. Chất cơ bản
Là thành phần chủ yếu trong tổ chức liên kết của cơ thịt. Chúng thuộc loại protein
khung, chủ yếu là colagen, elastin và một số chất khác. Hàm lượng protein loại này nhiều
hay ít có ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng và độ mềm mại của cơ thịt. Protein của
chất cơ bản chiếm khoảng 3 – 15 % tổng lượng protein của thịt cá.
c. Chất hòa tan từ thịt cá
Là những chất mà khi ta ngâm cá vào nước ấm hay nước nóng chúng sẽ ngấm ra từ cơ
thịt cá và hòa tan vào nước.
Hàm lượng chất hòa tan nhìn chung hầu hết các loài cá từ 2 – 3 %. Trong đó 1/3 là
các chất hữu cơ phần còn lại là các chất vô cơ. Các chất này không ảnh hưởng nhiều đến giá
trị dinh dưỡng của sản phẩm nhưng ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm, quyết định đến mùi vị

không bão hòa, C
22
÷ C
26
không bão hòa cao độ cũng nhiều.
Trong mỡ cá có chứa các sterol, các vitamin đặc biệt là nhóm A, D vì vậy dầu cá rất
có giá trị trong dược phẩm và là nguồn thực phẩm có giá trị năng lượng và giá trị sinh học
cao. Trong quá trình bảo quản chế biến, dầu cá cũng bị biến màu từ màu đỏ sang màu thẫm.
Chất béo bị ôi tạo thành lớp mỏng giống như khối thịt nhờn, nhớt có màu sắt gỉ. Nhiệt độ
thường chúng tồn tại ở dạng lỏng, ở nhiệt độ thấp thì đông đặc lại.
2.3.3. Chất khoáng
Thịt cá chứa hầu hết các chất khoáng đa lượng và vi lượng như: K, Na, Ca, Mg, Cu,
Fe, I, S,… Hàm lượng khoáng trong các loại cá khác nhau thì khác nhau. Nói chung thịt cá
màu đỏ sẫm giàu nguyên tố vi lượng và kim loại hơn thịt cá trắng. Ví dụ: Fe trong thịt cá
biển nhiều hơn cá nước ngọt, Iod ở cá ít hơn động vật không xương sống, nhưng hàm lượng
Iod ở cá lớn hơn từ 10 đến 15 lần động vật máu nóng (từ 5 đến 10 mg/kg cá). Thịt cá nhiều
mỡ thì hàm lượng Iod có xu thế cao hơn.
Tỉ lệ thành phần các nguyên tố chính như sau (mg%):
S 100 ÷ 300 Mg 20 ÷ 40
Ca 20 ÷ 25 P 100 ÷ 400
K 60 ÷ 250 Fe 0,4 ÷ 5
Na 30 ÷ 150 I 0,5 ÷ 1
Cl 100 Có vết của đồng (Cu)
2.3.4. Vitamin
Thịt cá chứa hầu hết các vitamin như trong thịt động vật máu nóng. Đáng chú ý nhất
là dầu cá chứa nhiều các vitamin: A, D. Vitamin A được tích lũy chủ yếu từ nội tạng, gan,
não, tim, trứng, hàm lượng từ 150 đến 4500 UI/100 g thịt cá (1 UI xấp xỉ 0,344 g aceroftol), ở
cá thu nhiều trong dầu cá (hàm lượng từ 200 – 4700 UI/100 g thịt cá), ở cá ngừ nhiều hơn cá
chày, ở cá chày nhiều hơn cá thu.
- Trang 12 - http://www.ebook.edu.vn

đưa pH đến điểm đẳng điện.
Nhiều gel cũng có thể được tạo ra từ protein dịch thể (lòng trắng trứng, dịch đậu
tương), từ các thể protein không tan hoặc ít tan phân tán trong nước hoặc trong muối
(colagen, protein tơ cơ) bị biến tính từng phần hay toàn bộ bị biến tính. Như vậy, độ hoà tan
của protein không phải luôn luôn cần thiết cho sự tạo gel.
¯ Cơ chế tạo gel
Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều đặc
trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ. Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng cần phải có giai đoạn
biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự giữa protein-protein và tập
hợp phân tử.
Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị
đứt, các nhóm bên của axit amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các
mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành mạng
- Trang 13 - http://www.ebook.edu.vn
Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm
lưới không gian 3 chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút. Các phần còn lại hình
thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán là nước.
Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng vì số những vị trí tiếp xúc để tạo ra nút
mạng lưới tăng lên. Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng dễ vì ở những vị trí đặc biệt ở
đầu mút, những góc cạnh các yếu tố bền dễ bị mất do đó dễ tạo ra nút mạng lưới.
Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữ các nhóm ưa béo. Khi các
nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì hình thành ra liên kết ưa béo, lúc này các phân tử
nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng như tụ lại. Tương tác ưa béo như
được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptid sít lại với nhau hơn do đó làm
cho khối gel cứng hơn.
Nút mạng lưới cũng có thể được tạo ra do các liên kết hydro, giữa các nhóm peptid
với nhau, giữa các nhóm – OH của serin, treonin, tirozin với nhóm – COOH của glutamic
hoặc aspactic. Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và củng cố vì
càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu hydro. Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh
động nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó làm cho gel có một độ dẽo nhất định. Các mắt

Điểm gel hóa thường xuất hiện trong một khoảng nhiệt độ hẹp. Các hạt tinh bột lớn
sẽ gel hóa trước và các hạt tinh bột nhỏ sẽ gel hóa sau, mặc dù sự gel hóa diễn ra không hoàn
toàn.
Trong suốt quá trình gel hóa hạt tinh bột trương nở mạnh. Độ nhớt của khối paste là
kết quả của quá trình cản trở tính chảy của các hạt tinh bột đang lớn dần và xuất hiện đều đặn
trên khối mẫu. Sự trương nở của hạt tinh bột có thể dễ dàng bị phá vỡ nếu có sự phối trộn
nhẹ và nó sẽ làm cho độ nhớt của khối paste giảm mạnh.
Ở trạng thái nguyên bản, các hạt tinh bột không có màng, bề mặt của nó cấu tạo đơn
giản như là đầu của các chuổi tinh bột xếp khít lại với nhau. Trong giai đoạn đầu của quá
trình gel hóa, áp suất xuất hiện giữa các hạt tinh bột và nước đi vào bên trong phân tử tinh
bột. Áp suất này làm cho các phân tử tinh bột ở gần bề mặt hạt tinh bột căng ra và bề mặt của
chúng tiếp xúc với nhau. Một vài hạt trong số những hạt này tự liên kết với nhau tại bề mặt
và hình thành màng.
Phân tử amilose có cấu trúc thẳng ít phân nhánh hơn so với phân tử amilopectin.
Trong giai đoạn đầu của quá trình tạo gel, phân tử amilose phân tán đến sát bề mặt của màng.
Nếu thời gian đủ dài nó sẽ làm cho bề mặt của màng bị nhăn, phá vỡ màng của hạt giống như
một quả bóng rỗng hoặc bị xì hơi.
Thực tế, có thể tách amylose ra khỏi hạt tinh bột, vì thế mà quá trình thoái hóa diễn ra
nghiêm trọng hơn khi hỗn hợp gel hóa được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 65
0
C. Tuy nhiên
khả năng hình thành một khối paste dày đặc của tinh bột là một trong những tính chất làm
cho tinh bột trở thành một thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm.
d. Lipid
Thành phần mỡ cho vào phụ thuộc vào hàm ẩm và protein. Nếu biết thành phần
protein và nước có thể tính được lượng nước thêm vào xấp xỉ. Mỡ được hình thành từ mô
liên kết có hình lưới xốp chứa một lượng lớn tế bào mỡ, thành phần trung bình trong mỡ có:
Lipid: 70 ÷ 97 % Nước: 2 ÷ 21% Protein: 0,5 ÷ 7,2 %
Trong sausage mỡ được xem là tác nhân liên kết làm giảm nước tự do trong sản
phẩm, tạo cảm quan tốt, tạo cấu trúc mềm, tính kết dính, tạo nhũ tương tốt và giúp cho hỗn

Polyphosphate còn hòa tan các sợi actomyosin thành actin và myosin giúp nhũ tương
hình thành tốt hơn. Sự gia tăng khả năng giữ nước tạo ra do sự phân cực của các ion và sự
gia tăng pH kết quả làm gia tăng hiệu suất sản phẩm. Tuy nhiên, sử dụng polyphosphate
nhiều sản phẩm có mùi xà phòng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
b. Muối NaCl
Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật do tạo môi trường ưu trương làm nước từ trong tế
bào thấm ra ngoài, giảm độ ẩm làm teo tế bào vi sinh vật. Một vài vi khuẩn bị vô hoạt ở nồng
độ thấp (2
o
/
oo
). Vài loại khác như nấm men và nấm mốc, có thể hoạt động ở nồng độ muối
dao động rộng, tùy thuộc vào mức độ phân tán.
Sự xuất hiện của muối làm cho oxy ít hòa tan trong môi trường nên vi sinh vật hiếu
khí kém phát triển. Ion Cl
-
của muối kết hợp với protein của muối ở cầu nối peptit làm cho
các men phân hủy protein không có khả năng phân hủy protein.
Muối sử dụng để tạo vị cho sản phẩm, tăng chất lượng và cấu trúc sản phẩm. Làm
tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu.
Làm tăng độ hòa tan của protein tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền
với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước từ đó làm giảm tổn thất nước
trong quá trình nấu. Khi hòa tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ nhũ tương
thấp hơn.
c. Bột năng
Tinh bột là những chất dinh dưỡng dự trữ của cây, ở một số loại củ, hạt có chứa nhiều
tinh bột có thể đạt tới 70%. Tinh bột là những hydrat carbon cao phân tử có trong tự nhiên,
công thức phân tử C
n
(H

8
NO
4
Na. Trong công nghệ thực phẩm
cũng như trong các bửa ăn hàng ngày bột ngọt là chất điều vị có giá trị. Bột ngọt có tác dụng
rõ rệt ở pH từ 5 – 6,5, ở pH thấp bột ngọt có vị đắng do tạo ra acid glutamic.
¯ Đường
Làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với các phân tử nước. Làm dịu
vị mặn của sản phẩm. Có tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen làm tăng sự mềm dẻo của
sản phẩm khi gia nhiệt. Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối. Là cơ chất cho vi
khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự hoạt động của vi khuẩn gây thối vì tạo ra áp suất thẩm
thấu.
Mục đích chín của việc thêm gia vị vào để tăng hương vị cho sản phẩm, gồm: tiêu,
tỏi, hành.
Gia vị ngoài việc đem lại hương vị cho sản phẩm còn ảnh hưởng đến màu sắc và khả
năng bảo quản của sản phẩm. Các gia vị này có thể bị nhiễm khuẩn trong môi trường là
nguồn gây ảnh hưởng lên chất lượng bảo quản do sự nhiễm vi sinh vật tự nhiên và các phản
ứng oxy hóa tạo màu.
Tuy nhiên, gia vị cũng có những chất kháng khuẩn tự nhiên. Như trong hành và tỏi
đều có allixin là một chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh.
2.4.3. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ xay trong chế biến sausage
Trong suốt quá trình xay, những yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của việc tạo gel là
nồng độ muối, hàm lượng ẩm, pH, thời gian và nhiệt độ xay, loại và lượng các phụ gia sử
dụng.
Mục đích của quá trình nghiền là phá vỡ mô cơ của cá thành những phân tử nhỏ hơn
để có thể hòa tan các phân tử protein myofibril với sự hiện diện của muối. Để có thể hòa tan
tối đa protein myofibril mà không làm mất đi tính chất chức năng của nó, thì nhiệt độ và thời
gian xay cần phải được kiểm soát để tránh những tác động nhiệt gây ra sự polymer hóa và
biến tính protein.
Dưới tác động của quá trình xay bằng máy nghiền, cơ thịt bị phá vở cấu trúc tạo thành

0
C.
Sự biến tính đông tụ dựa trên lớp vỏ hydrate hóa của protein bị suy yếu, tính ưa nước
giảm và tính ổn định giảm. Chất cơ và tơ cơ đông tụ tạo gel cứng, trong quá trình gia nhiệt
tiếp theo dịch thịt cô đặc và tách ra.
Với collagen thì trong quá trình gia nhiệt đến 55
0
C phân tử bị co ngắn đi 1/3. Đến
khi gần nhiệt độ 61
0
C thì có gần một nữa số lượng collagen bị co. Khi nhiệt độ gần 100
0
C
thì collagen bị hòa tan và tạo ra gelatin, gelatin có đặc điểm là chịu lực cắt kém nhưng khả
năng giữ nước rất tốt. Ngược với gelatin, elastin gần như không đổi trong quá trình nấu. Ở
nhiệt độ 100
0
C và có nước thì elastin chỉ bị trương lên.
c. Biến đổi hóa sinh
Do các enzyme và các tế bào vi sinh vật được cấu tạo từ protein nên trong quá trình
gia nhiệt, protein biến tính làm cho các enzyme và vi sinh vật bị tiêu diệt. Trong thịt cá
thường có các enzyme protease, lipase, cacboxylase. Các enzyme này có sẵn trong nguyên
liệu hoặc do vi sinh vật tạo ra. Đặc biệt là enzyme cathepsin và glucose có vai trò quan trọng
trong quá trình tự phân nên khi gia nhiệt cần phải phá hủy các enzyme này tạo ổn định cho
sản phẩm.
d. Biến đổi cảm quan
Mùi vị của sản phẩm do các acid trong cá, acid amin và các chất chứa nitơ phiprotid.
Ngoài ra còn có các hương vị của gia vị như: đường, muối, tỏi, tiêu, hành… kết hợp với cá
tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng.
- Trang 18 - http://www.ebook.edu.vn

được, đó là giai đoạn chuyển từ tươi sang kém tươi. Trong quá trình bảo quản màu sắc sản
phẩm cũng sậm dần và sinh ra nhớt trên bề mặt sản phẩm.
Sau quá trình hoạt động của nấm men, môi trường trở nên trung tính, vi sinh vật bắt
đầu phân hủy protein, polypeptid, acid amin… thành NH
3
, H
2
S, indol, skatol, vi sinh vật này
còn phá vỡ các liên kết trong sản phẩm làm cho sản phẩm bị tách nước.
Do đó, trong suốt quá trình bảo quản sausage ở điều kiện 0 ÷ 5
0
C những hư hỏng và
biến đổi của sản phẩm vẫn xảy ra. Đặc biệt là sự thay đổi màu sắc, quá trình giảm khối lượng
và sự phát triển của nấm mốc.
- Trang 19 - http://www.ebook.edu.vn
Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm
2.4.6. Chọn qui trình tham khảo chế biến sausage cá tra
Nguyên liệu cá tra
Xử lý
Phi lê cá
Mỡ cá tra
đông lạnh
(ba sa)
Bảo quản
(0-5
0
C)
Trữ đông
Sản phẩm
Xay thô

Thịt cá và mỡ cá sau khi được tách ra và cân chính xác khối lượng mẫu thí nghiệm
đem đi trữ đông bằng thiết bị lạnh đông ít nhất 24 giờ trước khi đưa vào chế biến.
e. Công đoạn xay
Quá trình xay nhằm nghiền nát và phá vỡ cấu trúc cơ thịt cá và mỡ cá tạo ra những hạt
nhỏ. Các hạt nhỏ này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydrogen, ảnh
hưởng giữa các ion kỵ nước và lực Van Der Waals làm kết dính hỗn hợp, giúp cho hỗn hợp
có cấu trúc tốt hơn.
Thịt cá và mỡ cá đã đông lạnh được chặt ra theo kích cỡ phù hợp, rồi đưa vào máy
xay thịt để xay thô.
Thành phần chủ yếu của nhũ tương là lipid, protein và nước. Protein sẽ bị mất hoạt
tính khi ở nhiệt độ cao. Vì thế trong quá trình xay cần khống chế nhiệt độ xay nhỏ hơn 12
0
C.
Nếu nhiệt độ vượt quá 18 – 21
0
C sẽ dẫn đến sự tách nước và béo.
Sau quá trình xay thô, bổ sung phụ gia và gia vị (polyphosphate, đường, muối, tiêu,
tỏi, bột ngọt) vào tiến hành phối trộn và đưa vào xay nhuyễn khối paste. Quá trình xay tạo
cho khối paste có kích thước nhỏ hơn, giúp quá trình trộn dễ dàng và gia vị ngấm đều khối
paste.
Khối paste sau khi được xay nhuyễn sẽ được bổ sung thêm tinh bột và gluten, được ổn
định nhiệt độ trong tủ lạnh đến khi nhiệt độ khối paste khoảng 0 ÷ 2
0
C thì đưa quá máy cắt
để phối trộn đều các thành phần trong hỗn hợp và làm mịn khối paste.
Quá trình xay ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc sản phẩm, nếu cắt ở thời gian thích hợp
sẽ tạo cho sản phẩm có mặt cắt mịn và có màu trắng. Nếu xay quá thời gian sản phẩm bị tách
nước, thiếu thời gian thì sản phẩm có mặt cắt không mịn và màu sậm.
- Trang 21 - http://www.ebook.edu.vn
Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm

/ ngày
13/11/2003)
Chitosan là sản phẩm biến tính của chitin một polysaccharid tồn tại nhiều trong tự
nhiên như vỏ các loài giáp xác, màng tế bào nấm thuộc họ Zygemycetes có trong sinh khối
nấm mốc và một vài loại tảo, đặc biệt là trong vỏ tôm.
Đặc điểm của chitosan: là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ theo các
kích cỡ khác nhau. Màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị, không tan trong nước, dung dịch
kiềm và acid đậm đặc nhưng tan trong acid loãng (pH = 6), tạo dung dịch keo trong, có khả
năng tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy 309-311
o
C, trọng lượng phân tử trung bình: 10.000-
500.000 dalton tùy loại.
Các nhà khoa học Bùi Văn Miên và Nguyễn Anh Trinh, khoa Công Nghệ Thực Phẩm
của Trường đại học nông lâm thành phố Hồ Chí Minh đã nghiên cứu tạo ra một lớp màng vỏ
bọc chitosan, đây được xem như là một loại bao bì có tính năng bảo vệ và có thể sử dụng như
thực phẩm mà không hề ảnh hưởng đến môi trường chung quanh.
Cách tạo màng vỏ bọc: Chitosan thu được từ vỏ tôm đem nghiền nhỏ bằng máy để
gia tăng bề mặt tiếp xúc. Pha dung dịch Chitosan 3 % trong dung dịch acid acetic 1,5%. Sau
đó bổ sung chất phụ gia PEG – EG 10% (tỷ lệ 1:1) và trộn đều để yên một lúc để loại bọt khí.
Sau đó đem dung dịch đã pha quét đều lên một ống inox đã được nâng nhiệt 64 – 65
0
C bằng
hơi nước. Để khô vỏ trong vòng 35 phút rồi tách vỏ. Lúc này ta được vỏ bóng có màu vàng,
ngà, không mùi vị, đó là lớp màng vỏ bọc chitosan có những tính chất mới.
Ứng dụng chitosan trong chế biến sausage: sau khi nghiên cứu vỏ bọc chitosan được
hoàn thành, nó được ứng dụng vào làm vỏ bọc sausage. Vỏ bọc đầu tiên được sản xuất để
nhồi sausage, có chiều dài 460 mm và rộng 25 mm. Khối paste sau khi được xay nhuyễn sẽ
được nhồi vào vỏ bọc chitosan, sau đó buột hai đầu lại. Do trong thành phần của chitosan có
bổ sung các phụ gia nên lớp chitosan kết dính các mao mạch của vỏ tôm lại với nhau, với áp
lực của máy nhồi vỏ không bị nứt mà tiếp tục bám sát vào nguyên liệu tạo cho sausage có

C.
Nhiều loại vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao hơn nữa.
i. Làm lạnh
Sau khi làm chín sản phẩm được làm lạnh. Với các sản phẩm kích thước lớn, dùng
nước muối nhúng hay phun vào sản phẩm để tạo cân bằng áp suất thẩm thấu bên trong
sausage, muối bên trong không khuếch tán ra và nước bên ngoài không thấm vào
Quá trình làm lạnh nhằm mục đích:
9
Tạo cấu trúc khối thịt đông chặt lại khỏi bị vỡ ra khi bóc vỏ.
9
Nhiệt độ làm lạnh khối thịt và bao vỏ co lại với mức độ khác nhau sẽ tạo khe hở
giữa khối thịt và vỏ giúp dễ dàng bóc vỏ.
j. Bảo quản
Mỗi loại sausage có thời gian bảo quản và điều kiện tồn trữ khác nhau. Sausage khô
và sausage tiệt trùng có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài còn sausage tươi
thời gian bảo quản ngắn tùy thuộc vào nhiệt độ bảo quản và bao bì sử dụng.
Để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, sausage sau khi làm chín được bảo quản ở
nhiệt độ 0 – 5
0
C. Ở nhiệt độ thấp sẽ làm giảm tốc độ chuyển hóa các thành phần dinh dưỡng
trong sản phẩm bởi các men tiêu hóa và vi sinh vật.
- Trang 23 - http://www.ebook.edu.vn
Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm
CHƯƠNG
III
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ
NGHIỆM
3.1. PHƯƠNG TIỆN
Thực hiện nghiên cứu và thu nhập số liệu tại phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ
thực phẩm, khoa Nông Nghiệp và sinh học ứng dụng, trường Đại Học Cần Thơ.

b. Phụ gia
- Gluten
- Polyphosphate.
- Muối NaCl.
- Bột ngọt.
- Đường lactose.
- Tiêu, hành, tỏi.
3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2.1. Qui trình chế biến sausage cá tra sử dụng trong thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình tham khảo đã giới thiệu ở phần trên.
- Trang 24 - http://www.ebook.edu.vn