Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm
Trang 1 http://www.ebook.edu.vn
Chả giò chay
I. TỔNG QUAN.
1. Sơ lược về sản phẩm.
1.1. Giới thiệu sản phẩm.
Trong các món ăn ngon của Việt Nam, không thể không nhắc đến chả giò - hay còn được
gọi là nem rán (theo cách gọi của người dân miền Bắc). Tuy được làm từ những nguyên liệu
đơn giản, song cho đến tận ngày nay thì món ăn đã
trở nên rất phổ biến và nổi tiếng khắp trong và
ngoài nước Việt Nam.
Với nhu cầu ă
n uống của con người ngày nay,
chả giò chay là một món ăn khá quen thuộc và gần
gũi với mọi người, nhất là những người ăn chay.
Chả giò là một món ăn đòi hỏi sự cầu kỳ, khéo
léo trong khâu chuẩn bị, có mùi vị thơm ngon, hấp
dẫn, và thường xuất hiện trên bàn ăn của người Việt Nam. Tùy theo tính chất của bàn tiệc
mà nó có thể mang phong cách từ bình thường dân giã (trong các buổi cơm gia đình) đến
sang trọng, trang nghiêm (trong các lễ tiệc, hội hè).
Chả giò chay cũng có những tính chất tương tự như chả giò mặn mặc dù giữa chúng có
sự khác nhau về thành phần nguyên liệu sử dụng:
Các thành phần nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật trong sản phẩm chả giò mặn như
thịt, cá, tôm,… được thay thế bằng đậu phụ, đậu
xanh. Chất tạo kết dính thay thế cho protein động
vật là bột n
ăng (tinh bột tách từ củ khoai mì).
Trong các món ăn chay người ta thay thế hoàn
toàn các nguyên liệu động vật bằng nguyên liệu
thực vật để chế biến thành món ăn có hình thức và
khẩu vị gần giống với các món ăn bằng thực phẩm
khối lượng 500g với giá bán là 19.500 VNĐ. Thành phần
chính gồm: đậu xanh, khoai môn, sắn, nấm mèo, bún tàu,
đường, muối, bột ngọt, tỏi, tiêu. Sản phẩm chủ yếu được
phân phối nhiều trong siêu thị.
- Sản phẩm chả giò chay của công ty Cầu Tre: một gói có
khối lượng 500g với giá bán là 19.200 VND. Thành phần
chính: Bánh tráng, sắn, môn, đậu xanh, bún tàu, nấm mèo,
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm
Trang 3 http://www.ebook.edu.vn
đường, muối, bột ngọt, tỏi, tiêu, không sử dụng chất phụ gia. Sản phẩm này đã xuất khẩu
sang Hàn Quốc với số lượng lớn.
Ngoài ra trên thị trường còn có một số sản phẩm chả giò chay như sản phẩm của công ty
TNHHTMSX Việt Sin: Chả giò rế chay, một gói có khối lượng 500 g với giá bán là 49.000
VND. Thành phần chính gồm: củ sắn, cà rốt, bánh tráng rế, tàu hủ ky, đậu phộng, củ hành,
muối, gia v
ị; Sản phẩm chả giò chay của công ty TNHH thực phẩm – thương mại Sao Việt:
một gói có khối lượng 500 g với giá bán là 12.400 VND. Thành phần bao gồm: nbánh tráng,
cà rốt, củ sắn, nấm mèo, muối, gia vị. Các sản phẩm này được bán rộng rãi trong các siêu thị
trên cả nước.
2. Khái quát về nguyên liệu.
2.1. Khoai lang.
2.1.1. Giới thiệu chung.
Khoai lang (danh pháp khoa học: Ipomoea batatas) là một loài cây nông nghiệp với các
rễ củ lớn, chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt,
được gọi là củ khoai lang và nó là một nguồn cung
cấp rau ăn củ quan trọng, được sử dụng trong vai trò của cả rau lẫn lương thực. Các lá non
và thân non cũng được sử dụng như một loại rau.
Khoai lang có quan hệ họ hàng xa với khoai tây
(Solanum tuberosum) có nguồn gốc Nam Mỹ và
quan hệ họ hàng rất xa với khoai mỡ (một số loài
thực nuôi sống con người.
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng.
Ta có thể so sánh giá trị dinh dưỡng của khoai vớ
i gạo và rau trong 100gr ăn được:
(Trích bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam Viện Dinh dưỡng – Bộ Y Tế –
NXB Y học Hà Nội – 2000).
Thành phần
dinh dưỡng
Khoai lang
tươi
Khoai lang
nghệ tươi
Khoai
lang khô
Gạo
tẻ
Rau
muống
Năng lượng
(Kcal)
119 116 333 344 23
Protein (g) 0,8 1,2 2,2 7,9 3,2
Lipid (g) 0,2 0,3 0,5 1,0
Glucid (g) 28,5 27,1 80 76,2 2,5
Xơ (g) 1,3 0,8 3,6 0,4 1,0
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm
Trang 5 http://www.ebook.edu.vn
Calci (mg) 34 36
Dâu, KB1, HL491, khoai gạo…
Khoai lang có thịt củ màu tím: như giống khoai lang HL491 (Nhật tím), giống khoai lang
MURASAKIMASARI (Nhật tím 1).
2.1.4.2. Phân loại theo thời gian sinh trưởng.
Phần lớn các giống khoai lang nổi tiếng, có chất
lượng hiện nay là các giống khoai lang cổ truyền ở
các vùng, miền. Giống khoai này là thời gian sinh
trưởng dài (khoảng 4,5 – 5 tháng), năng suất không
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm
Trang 6 http://www.ebook.edu.vn
cao như khoai Nghệ, khoai Lim... Dựa theo thời gian sinh trưởng, các giống khoai lang được
phân ra như sau:
* Giống ngắn ngày:
Thời gian sinh trưởng 75 – 80 ngày như: Khoai Hồng Quảng, Bất Luận Xuân... Năng suất
cao nhưng hàm lượng nước nhiều, tỷ lệ tinh bột thấp, phẩm chất kém, do đó ngày nay không
còn được sử dụng.
* Giống trung ngày:
Thời gian sinh trưởng 100 – 110 ngày có các giống khoai 3 tháng ở Đồng bằng sông Cửu
Long, khoai Chiêm Dâu ở các tỉnh miền Trung, khoai Yên Thuỷ còn g
ọi là Hoàng Long
(nhập nội từ Hồ Nam - Trung Quốc), và một số giống khoai mới như: K51, VT1, H-1-2,
KL5, KB-1, VĐ1, KB4.
* Giống dài ngày:
Thời gian sinh trưởng trên 120 ngày như: Khoai Lim, Khoai Thuyền, Khoai Nghệ, Khoai
ruột tím...
Ở một số nơi đã đưa vào sử dụng một số giống mới như VĐ1 (Đồng bằng sông Hồng),
KB1 (Bắc Trung Bộ), H-1-2, TV1, TB1, KB1, K15, K51, P1, DT2, VA5, VA6, J1, DJF,
Elina, Kuma... (Quảng Trị, Thừa Thiên Huế).
2.1.5. Lựa chọn nguyên liệu.
Khoai lang có nhiề
hoạch khoai mỡ và chuẩn bị trồng vụ mới. Thông thường một vụ khoai mỡ có th
ời gian
kéo dài từ 4 tháng rưỡi nếu là khoai thương phẩm, đến 6 tháng nếu là khoai để giống.
2.2.2. Phân loại.
Khoai mỡ có 02 loại: ruột trắng và ruột tím.
-
Loại ruột trắng có giống Mộng Linh: Khoai trắng Mộng Linh củ chùm, nặng ký (từ 4-
5 kg/củ), dài 30 – 40 cm, củ trắng đến trắng ngà, phẩm chất dẻo, nở, năng suất cao nhưng
không phù hợp thị hiếu ngưới tiêu dùng. Thích hợp cho chế biến xuất khẩu. Năng suất từ 20
– 30 tấn/ ha.
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm
Trang 8 http://www.ebook.edu.vn
-
Loại ruột tím có tím than và tím bông lau: loại này củ suôn, dài, tuy củ nhỏ hơn loại
ruột trắng nhưng phẩm chất ngon, được thị trường ưa chuộng.
+ Tím than: củ dài 20 –30 cm, tím 2/3 củ đến hết củ, phẩm chất dẻo, bùi, phù hợp thị
hiếu người tiêu dùng, năng suất 15 –18 tấn/ ha.
+ Tím bông lau: củ dài 25 – 35 cm, tím 1/3 củ đến 1/2 củ, phẩm chất dẻo, năng suất từ
18 –20 tấn / ha.
Mặc dù khoai mỡ đ
ã có mặt từ lâu trên thị trường, nhưng đầu ra của sản phẩm vẫn chưa
ổn định, chủ yếu phục vụ nội địa, đáp ứng nhu cầu về chế biến các món ăn thông dụng.
Các món ăn chế biến từ khoai mỡ cũng không cầu kỳ lắm, nhưng lại là những món ăn đặc
trưng của vùng.
2.2.3. Lựa chọn nguyên liệu.
Lựa chọn nguyên li
ệu đạt chất lượng sẽ tạo cho sản phẩm có gía trị dinh dưỡng và giá trị
thương phẩm cao. Trong đề tài này chúng em lựa chọn loại khoai mỡ tím than. Củ được lựa
chọn là loại củ to, thuôn dài, ít rễ, tươi, không bị dị tật. Cắt ra bên trong có nhiều nhớt, giòn.
trồng chủ yếu ở các tỉnh miền núi như Yên Bái, Lai Châu, Thái Nguyên, Bắc Kạn, Hòa
Bình… Ngược lại các tỉnh phía Nam như An Giang, Bến Tre, Cần Thơ… khoai môn được
trồng nhiều ở vùng đất bãi, đồng bằng để bán cho các cơ sở xuất khẩu. Tuy nhiên, các giống
khoai môn miền núi vẫn có thể
trồng được ở đồng bằng nhưng nên chọn các vùng đất cao,
tơi xốp, dễ thoát nước và đặc biệt là lên luống cao như trồng khoai lang mới không bị sượng
và ngứa.
2.3.2. Giá trị dinh dưỡng.
Thành phần dinh dưỡng của khoai môn được xác định ở bảng sau:
Thành phần dinh dưỡng Khoai môn
Năng lượng (Kcal) 109
Protein (g) 1,5
Lipid (g) 0,2
Glucid (g) 25,2
Xơ (g) 1,2
Calci (mg) 44
Phospho (mg) 44
Sắt (mg) 0,8
Caroten (mcg)
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm
Trang 10 http://www.ebook.edu.vn
Vitamin B1 (mg) 0,09
Vitamin B2 (mg) 0,03
Vitamin PP (mg) 0,1
Vitamin C (Mg) 4
2.3.2. Lựa chọn nguyên liệu.
Loại nguyên liệu được chúng em lựa chọn để làm sản phẩm này là khoai môn sáp.
Ưu điểm của loại khoai môn này là có độ ngọt, độ bùi, độ dẻo. Chính ưu điểm đó sẽ làm
Cà rốt, theo tỷ lệ % có: nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2; chất tro 0,8. Muối
khoáng có trong Cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom, mangan,
magnesium, molipden... Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose)
chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của
các enzym trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp.
Trong Cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra, nó còn chứa
nhiều chất caroten (cao hơn ở Cà chua); sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoá dần
thành vitamin A, vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ.
2.4.3. Giá trị dinh dưỡng.
Một củ cà rốt cỡ trung bình có 19 mg calci, 32 mg phospho, 233 mg kali, 7 mg sinh tố C,
7 gr carbohydrat, 5 gr đường, 2gr chất xơ, 1gr chất đạm, 6.000mcg sinh tố A, 40 calori,
không có chất béo hoặc cholesterol.
Một ly (240ml) nước cà rốt lạnh nguyên chất cung cấp khoảng 59 mg calci, 103 mg
phospho, 718 mg kali, 21 mg sinh tố C, 23 g carbohydrat và 18.000mcg sinh tố A.
2.4.4. Giá trị sử dụng.
¾ Cà rốt như
thực phẩm.
Vị dịu ngọt của cà rốt rất thích hợp với nhiều thực phẩm khác, cho nên có nhiều cách để
nấu nướng cà rốt.
Cà rốt có thể ăn sống hay nấu chín với nhiều thực phẩm khác, nhất là với các loại thịt
động vật.
Dù ăn cách nào, sống hay chín, cà rốt vẫn giữ được các chất bổ dưỡng. Đặc biệt khi nấu
thì cà rốt ngọt, th
ơm hơn vì sức nóng làm tan màng bao bọc carotene, tăng chất này trong
món ăn. Nhưng nấu chín quá thì một lượng lớn carotene bị phân hủy.
Cà rốt ăn sống là món ăn rất bổ dưỡng vì nhiều chất xơ mà lại ít calori. Cà rốt tươi có thể
làm món rau trộn với các rau khác.
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm
Trang 12 http://www.ebook.edu.vn
Cà rốt đông lạnh cũng tốt như cà rốt ăn sống hoặc nấu chín, chỉ có cà rốt phơi hay sấy
võng mạc, sinh tố A biến đổi thành chất rhodopsin, mầu đỏ tía rất cần cho sự nhìn vào ban
đêm. Ngoài ra, beta caroten còn là một chất chống oxy hóa rất mạnh có th
ể ngăn ngừa võng
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm
Trang 13 http://www.ebook.edu.vn
mạc thoái hóa và đục thủy tinh thể. Đây là hai trong nhiều nguy cơ đưa tới khuyết thị ở
người cao tuổi.
Nghiên cứu tại Đại học Massachsetts với 13,000 người cao tuổi cho thấy nếu họ ăn một
củ cà rốt mỗi ngày thì có thể giảm nguy cơ cơn suy tim tới 60%. Đó là nhờ có chất
carotenoid trong cà rốt.
Cà rốt còn có nhiều tác dụng khác nữa như giảm lượng cholesterol, giảm nguy cơ mắ
c
bệnh tiểu đường …
2.4.5. Phân loại.
Cà rốt cũng được trồng nhiều ở nước ta. Thật ra, cà rốt có rất nhiều màu, ngoài màu cam
còn có màu đỏ, vàng, hồng, tía và cả màu trắng. Tuy nhiên, những nghiên cứu gần đây cho
thấy, cà rốt có màu khác nhau cũng có tác dụng khác nhau.
Hiện nay, các vùng rau của ta đang trồng phổ biến hai loại cà rốt: một loại có củ màu đỏ
tươi, một loại có củ màu đỏ ngả sang màu da cam.
- Loạ
i vỏ đỏ (Cà rốt đỏ) được nhập trồng từ lâu, nay nông dân ta tự giữ giống; loại cà rốt
này có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, kém ngọt.
- Loại vỏ màu đỏ ngả sang màu da cam là cà rốt nhập của Pháp (Cà rốt Tim tôm) sinh
trưởng nhanh hơn loài trên; tỷ lệ củ trên 80%, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh nhưng củ
hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon, được thị trường ưa chuộng.
2.4.6. Lự
a chọn nguyên liệu.
Chọn mua những củ cà rốt có màu tươi sáng, cứng
chắc, thẳng và trơn láng. Nếu củ cà rốt còn cành lá
thì chọn loại có cành lá còn tươi xanh và ẩm ướt.
nhọt, viêm tuyến má, đậu mùa, nhìn mọi vật không rõ.
-
Đậu xanh là loại thức ăn nhiều kali, ít natri. Người thường
xuyên ăn đậu xanh và chế phẩm của nó huyết áp của họ sẽ thấp. Trong đậu xanh còn có
thành phần hạ huyết mỡ hữu hiệu, nó còn giúp cho cơ thể phòng chống chứng xơ cứng động
mạch và bệnh cao huyết áp, đồng thời có công hiệu bảo vệ gan và giải độc.
-
Trong đời sống hàng ngày, đậu xanh được dùng làm rất nhiều món như nấu canh, chè,
làm bánh, xay thành bột làm miến, rang vàng tán bột làm thực phẩm ngũ cốc dinh dưỡng. Lá
đậu xanh được tận dụng làm dưa nhưng không phổ biến. Vỏ đậu xanh có tính nóng, giúp
giảm bớt mờ mắt, vì vậy nhiều người thường nấu cả vỏ, không bỏ đi.
2.6. Đậu hũ non.
2.6.1. Giới thiệu chung.
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm
Trang 15 http://www.ebook.edu.vn
Đậu hũ là một sản phẩm đậu tương đã sử dụng nhiều và được làm từ sữa đậu nành, là
một khối sữa mềm, đông đặc.
Trước tiên, đậu nành sẽ được ngâm để nở đều. Sau
đó, đem xay nhuyễn, tạo thành sữa đậu nành. Cho thêm
chất phụ gia có tác dụng làm đông phần sữa này, bạn sẽ
được thành phẩm là khối đậu hũ. Có thể cho sữa
đậu
nành vào loại khuôn khác nhau để tạo kiểu. Theo
truyền thống, trước khi cho sữa đậu nành vào khuôn,
người ta luôn lót một lớp vải mịn dưới đáy khuôn. Lớp
vải này có tác dụng ngăn cách khuôn với đậu hũ và có tác dụng... làm đẹp cho miếng đậu hũ,
giúp chúng không bị vỡ.
-
Đậu hũ khi mới làm xong được gọi là "đậu hũ non". Đây là miếng đậu hũ màu trắng,
mềm, rất bổ dưỡng. Đậu hũ non có tính hàn, giúp giải nhiệt nhuận trường.
2.8. Nấm mèo.
2.8.1. Đặc điểm sinh học.
Tên khoa học Auricularia polytricha, còn có tên
gọi khác là mộc nhĩ đen (khác với loại nấm gieo trồng
bằng vi sinh và mùn cưa trong bọc nhựa). Nấm mèo
đen thường mọc hoang tự nhiên trên các cây bạch đàn,
so đũa, khuynh diệp hoặc cây gỗ mục ở rừng rậm. Nấm
có tai lớn, đường kính đến 8cm, màu nâu sẫm hoặc
đen. Nấm càng lớn, lâu năm giá trị
hoạt tính càng cao.
2.8.2. Thành phần hoá học.
Nấm mèo đen chứa 20% nước, giàu các chất protid, lipid, glucid, 30% acid amin quý.
Trong nấm còn có nhiều vitamin như: A (25%), P, B1, B2, PP, E và D.
2.8.3. Giá trị sử dụng.
Copyright: Tài liệu đại học ©