Tổng quan tài liệu vi bao probiotics GVHD: Th.s Huỳnh Thế Viên
SVTH: Trần Tuyết Ngọc
Trang 1
Chương 1:
TỔNG QUAN VỀ PROBIOTICS
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PROBIOTICS:
I.1. Lòch sử ra đời:
Probiotics có nghóa là “ cho cuộc sống” ("for life") được đưa ra lần đầu tiên vào năm 1908
bởi nhà nghiên cứu người Nga Eli Metchnikoff, khi ông nghiên cứu về vai trò của hệ vi sinh
vật có lợi trong đường ruột, sau này hệ vi sinh vật đó được gọi là hệ probiotics. Metchnikoff,
vào thời điểm đó là giáo sư ở viện Pasteur Institute, đã đưa ra khái niệm cho rằng quá trình
ủ kết quả từ những hoạt động của hệ vi sinh vật gây thối có thể sản sinh ra những chất độc
trong đường ống tiêu hóa. Sự phân hủy vi khuẩn như clostridia sinh ra các độc tố phenol,
indol, ammonia từ sự tiêu hóa của protein. Theo như Metchnikoff những hợp chất này đại
diện cho cái mà ông gọi là “ hiện tượng tự nhiễm độc trong đường ruột” , mang lại sự thay
đổi vật lý liên quan đến tuổi già. Trong các sản phẩm sữa lên men với sự có mặt của hệ vi
khuẩn lactic chuyển hoá đường lactose thành acid lactic làm cho pH giảm xuống và kết quả là
kìm hãm sự phát triển sự phát triển của nhóm vi khuẩn clostridia [1]
Cũng vào thời điểm đó, Henry Tissiser, một bác só khoa nhi người Pháp, đã quan sát trong
phân những đứa trẻ bò tiêu chảy có một số lượng ít vi khuẩn là, hình Y, là những vi khuẩn
“bifid” ngược lại chiếm số lượng lớn trong những đứa trẻ khỏe mạnh. Và ông cho rằng những
con vi khhuẩn này có khả năng chống lại bệnh tiêu chảy giúp khôi phục hệ thống vi sinh vật
đường ruột khỏe mạnh
Năm 1917 một giáo sư người Đức Alfred Nissle, khi cô lập chuỗi Escherichia coli từ phân
của các binh só trong chiến tranh thế giới thứ nhất người mà không bò nhiễm bệnh viêm ruột
kết trong cơn bộc phát dữ dội của bệnh dòch do chiến tranh gây ra. Vào thời kì đó chất kháng
sinh vẫn chưa được phát minh, và Nissle thấy rằng trong cơ thể những chiến binh này có hệ vi
I.3 Tác dụng của probiotics đối với cơ thể
Hình 1.2 : Các yếu tố ảnh hưởng tới chức năng của probiotics [19]
I.3.1 Kiểm soát sự phát triển sinh vật không mong muốn trong hệ tiêu hóa:
∗ Sinh các acid acetic, acid lactic, và các acid hữu cơ khác, làm giảm pH môi trường ảnh
hưởng bất lợi đối với một số vi sinh vật nhạy cảm với tính acid.
∗ Sinh các chất kháng sinh tự nhiên (Bacteriocin)
“ Bacteriocin là các peptide, polypeptide, protein hoặc là những chất ít mang cấu trúc
gen của protein và được cấu tạo từ các amino acid, cũng có thể bao gồm các amino acid hiếm
như lanthionine hay beta-methyllanthionine.
“ Bacteriocin của các vi khuẩn lactic được chia làm 4 nhóm sau:
+ Nhóm 1
chứa lanthibiotic: đây là những peptide nhỏ và có khả năng chòu nhiệt,
chứa amino acid như lanthionine.
+ Nhóm 2
chia thành 3 nhóm nhỏ trong đó nhóm 2a thường gặp nhất bao gồm các
bacteriocin như pediocin có khả năng chống Listeria.
+Nhóm 3
là những nhóm protein không bền nhiệt.
+Nhóm 4
là phức hợp của protein, lipid và glucid.
Tranh giành nơi cư trú, tranh giành chất dinh dưỡng, ngăn chặn sự bám chặt và phát
triển của các vi sinh vật gây bênh.
Tạo ra những cản trở không gian ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh
[1,3]
Tổng quan tài liệu vi bao probiotics GVHD: Th.s Huỳnh Thế Viên
SVTH: Trần Tuyết Ngọc
bày trong một vài môi trường thường sử dụng trong công nghệ sản xuất các sản phẩm lên
men từ sữa (Goldin and Gorbach, 1984; Oda et al., 1983; Reddy et al., 1983; Shahani et al.,
1983). Có một vài cuộc nghiên cứu về các sản phẩm có chứa hệ probiotics, mong muốn
probiotics có thể tồn tại và phát triển tốt hơn, và một vài vi khuẩn không mong muốn tồn tại
trong đường ống tiêu hóa. Việc sử dụng yogurt có tác dụng kìm hãm khả năng phát triển của
Tổng quan tài liệu vi bao probiotics GVHD: Th.s Huỳnh Thế Viên
SVTH: Trần Tuyết Ngọc
Trang 5
các khối u (Reddy et al., 1983). Một số nhà nghiên cứu khác cho rằng việc dử dụng canh
trường lactobacilli giúp ngăn cản sự phát triển của ung thư ruột kết(Goldin and Gorbach,
1984). Một số chủng Lactobacilli sử dụng như là: Lb. casei. Lb. acidophilus, Lb. casei, and Lb.
delbrueckii subsp. bulgaricus . Hầu hết các chủng này đều có khả năng sinh ra các chất kháng
ung thư. Lb. delbrueckii subsp. Bulgaricus không thường được xem như là probiotics, hoạt tính
kháng ung thư liên quan đến bản chất sản phẩm sinh ra từ cơ thể sinh vật trong suốt công
nghệ sản xuất yogurt khi chống lại sự sinh ra các trong cơ thể tiêu thụ yogurt
Sự phát triển và hoạt động của Lb.acidophilus and Lb. casei trong đường tiêu hóa là rất
quan trọng, bởi vì nó ảnh hưởng trực tiếp tới việc ngăn chặn sự tạo thành khối u, tuy nhiên có
lẽ ảnh hưởng gián tiếp là kìm hãm sự phát triển những vi khuẩn không mong muốn có khả
năng sinh ra các chất gây ung thư trong ruột già (Goldin and Gorbach, 1984). [1,3]
I.3.5 Chống viêm nhiễm hệ thống niệu sinh dục – chống nấm Candida:
Bình thường việc viêm nhiễm đường sinh dục là do sự mất cân bằng hệ vi sinh vật
đường ruột, do sử dụng thuốc kháng sinh, các chất khử trùng, hormones, và các yếu tố khác.
Các vi khuẩn probiotic hiệu quả trong quá trình giành chỗ cư trú và ngăn chặn sự phát
triển của các vi sinh vật gây bệnh.
Một số chủng thuộc Lactobacillus có khả năng ngăn chặn sự phát triển và bám chặt
của nấm Candida albicans và các chủng Candida khác. Việc sử dụng Lactobacillus giảm nguy
cơ nhiễm nấm trở lại, giảm nhiễm nấm âm đạo. Ngoài ra một số chủng Lactobacillus GR-1 và
RC-14 ngăn chặn sự nhiễm đường tiết niệu do Escheriachia coli gây ra.[1,3]
I.3.6 Giảm hàm lượng cholesterol
Một số chủng tiêu biểu bao gồm Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei,
Lactobacillus gasseri, Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium
bifidum. Bên cạnh đó nấm men Saccharomyces boulardii cũng được xem là probiotics[1]
Bảng1.1 : Các chủng vi khuẩn được sử dụng làm probiotics ở người[1]
Chủng
Lactobacillus
Chủng
Bifidobacterium
Các chủng vi khuẩn
lactic khác
Các loại vi sinh vật khác
L. acidophilus
L. amylovocus
L. casei
L. crispatus
L. gallinarum
L. gasseri
L. johnsonii
L. paracaseii
L. plantarum
L. reuteri
L. rhamnosus
L. salivarius
B. adolescentis
B. alimalis
B. bifidum
B. breve
B. infantis
B. lactis
Bifidobacterium
animalis subsp. lactis
BB-12
Chr. Hansen
Kích thích hệ thống miễn
dòch, cải thiện hoạt tính của
thực bào, giảm bệnh ngoài
da, ngăn chặn bệnh tiêu
chảy ở trẻ em và khách du
lòch
Bifidobacterium breve
Yakult
Bifiene
Yakult
Bifidobacterium infantis
35624
Align
Procter &
Gamble
Hội chứng cảm ứng hệ
tiêu hóa(IBS)
Bifidobacterium lactis
HN019 (DR10)
Howaru™ Bifido
Danisco
Kích thích hệ thống miễn
dòch
Bifidobacterium longum
BB536
sinh kháng bệnh tiêu chảy
Lactobacillus casei
CRL431
Chr. Hansen
Tổng quan tài liệu vi bao probiotics GVHD: Th.s Huỳnh Thế Viên
SVTH: Trần Tuyết Ngọc
Trang 8
Lactobacillus casei F19
Cultura
Arla Foods
Cải thiện khả năng tiêu hoá,
kích thích hệ thống miễn
dòch, giảm chất kháng sinh
kết hợp với bệnh tiêu chảy,
chuyển hoá chất béo trong
cơ thể, hạn chế tăng cân
Lactobacillus casei
Shirota
Yakult
Yakult
Duy trì chức năng miễn
dòch, ngăn ngừa chứng táo
bón
Lactobacillus johnsonii
La1 (= Lactobacillus
LC1)
Nestle
Kích thích hệ miễn dòch,
hoạt động chống lại
em
Lactobacillus
rhamnosus LB21
Verum
Norrmejerier
Kích thích hệ miễn dòch để
tăng cường khả năng tiêu
hoá. Giảm thiểu những
kháng sinh liên quan đến
bệnh tiêu chảy
Lactobacillus salivarius
UCC118
Ngăn ngừa ung nhọt và các
chứng viêm trong ruột
Saccharomyces
cerevisiae (boulardii)
lyo
DiarSafe and
others
Wren
Laboratories
and others
Chống lại tính kháng các
bệnh tiêu chảy và bệnh dòch
do Clostridium gây ra, chữa
Tổng quan tài liệu vi bao probiotics GVHD: Th.s Huỳnh Thế Viên
SVTH: Trần Tuyết Ngọc
Trang 9
Bifidobacterium bifidum
CUL 20
Giảm hàm lượng Cl.
Difficile trong phân
tested as mixture:
Lactobacillus helveticus
R0052 & Lactobacillus
rhamnosus R0011
A'Biotica and
others
Institut Rosell
Ngăn ngừa bệnh tiêu chảy ở
trẻ em, hạn chế rối loạn tiêu
hoá hoạt tính chống
Helicobacter pylori
II.1: Chủng Lactobacillus: Hình 1.3: Cấu tạo của Lactobacillus [1]
Tổng quan tài liệu vi bao probiotics GVHD: Th.s Huỳnh Thế Viên
SVTH: Trần Tuyết Ngọc
Trang 10
Bảng 1.3 : Khoá phân loại chủng Lavtobacillus[1]
Khoá phân loại
SVTH: Trần Tuyết Ngọc
Trang 11
« Phòng ngừa và ngăn chặn tiêu hóa, giúp cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột khôi
phục lại cân bằng vi khuẩn tự nhiên trong cơ thể
« Chuyển lactose thành lactic, hạn chế dò ứng do cơ thể không có khả năng tiêu hóa
đường lactose
« Một số vi khuẩn lactic có khả năng bảo vệ chống lại sự phân hủy và đột biến
AND trong ống nghiệm và trong cơ thể [1]
II.1.1. Loài Lactobacilli
Lactobacilli sống chủ yếu ở ruột non với khoảng 10
2
-10
5
cfu/ml ruột hồi, và ít hơn với
1% trong ruột kết
Đến nay người ta đã tìm thấy 56 loài thuộc giống Lactobacillus . Lactobacilli được sử
dụng giống như các probiotics bao gồm L. Bulgaricus, L. Casei, L. Cellobiosus
Cơ chế tác động:
' Sinh ra acid lactic, hydrogen peroxide, một số chất giống bacteriocin ngăn chặn
sự phát triển của một số vi khuẩn và nấm
' Sinh ra các biosurfactant có thể bảo vệ chống một số vi khuẩn bám vào biểu
mô
Lactobacilli còn điều chỉnh các tế bào miễn dòch không đặc hiệu và các dòch miễn
dòch bằng cách kích thích hoạt động của lympho bào, các đại thực bào và giảm cytokine. [1]
II.1.2 Lactobacillus acidophillus
Thường có mặt ở ruột non và giúp giữ cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột, được xem như là
một chất kháng sinh tự nhiên chống các vi sinh vật có hại
Lên men cellobiose, galactose, lactose, maltose và sucrose. Không lên men được
mannitol, melezitose, rhamnose, sorbitol, và xyloseo.
† Có khả năng làm tăng số lượng tế bào sinh IgA đóng vai trò quan trọng trong việc tạo
đáp ứng miễn dòch của màng nhầy.
Nguồn cung cấp: các sản phẩm từ sữa
Tác dụng
“ Chúng có khả năng chống vi khuẩn listeria hiệu quả hơn các loài vi khuẩn khác.
“ L. casei làm tăng mức lưu thông IgA ở trẻ bò nhiễm rotavirus, do đó giúp giảm bệnh
tiêu chảy do rotavirus gây nên.[1,3]
II.1.5 Lactobacillus plantarum:
Tính chất đặc trưng duy nhất của Lactobacillus plantarum là khả năng dò hóa arginine, và
sinh ra nitric oxide. Lactobacillus plantarum không có khả năng phân giải amino acid nào
ngoại trừ tyrosine và arginine, và có đến 6 con đường khác nhau chuyển hóa arginine, và đều
sinh ra nitric oxide. Việc sinh ra NO giúp ngăn chặn các vi sinh vật gây bệnh như Candida
abicans, E.coli, Shigella, Helicobacter pylory, các amip và kí sinh trùng.
Vai trò
− Bằng cách ngăn chặn sự bám dính của E.coli vào màng nhầy, Lactobacillus
plantarum làm giảm bờt nội độc tố do E.coli tiết ra.
− Lactobacillus plantarum 299 và 299V làm giảm đáng kể vi sinh vật kò khí gram âm,
Enterobacteriaceae, Clostridia.
− Nghiên cứu gần đây cho thấy Lactobacillus plantarum có khả năng phân hủy acid
mật làm giảm cholesterol
Tổng quan tài liệu vi bao probiotics GVHD: Th.s Huỳnh Thế Viên
SVTH: Trần Tuyết Ngọc
Trang 13
Nguồn cung cấp: các sản phẩm lên men tự nhiên.
Ứng dụng:
− Nó quan trọng trong việc bảo vệ các chất chống vi sinh vật và chống lại một cách
hiệu quả các vi sinh vật gây bệnh nội bào và ngoại bào.
− Lactobacillus plantarum có khả năng giúp tiêu hóa các chất xơ có trong củ hành, tỏi,
lúa mì, trứng, lúa mạch đen, và trong men bia. Do đó chúng giúp đỡ những vấn đề tiêu hóa
Subclass: Actinobacteridae
Order: Bifidobacteriales
Family: Bifidobacteriaceae
Genus:
Bifidobacterium
Orla-Jensen 1924
Một số chủng Bifidobacterium
B. angulatum
B. animalis
B. asteroides
B. bifidum
B. boum
B. breve
B. catenulatum
B. choerinum
B. coryneforme
B. cuniculi
B. denticolens
B. dentium
B. gallicum
B. gallinarum
B. indicum
B. infantis
B. inopinatum
B. lactis
B. longum
B. magnum
B. merycicum
B. minimum
B. pseudocatenulatum
Chống các viêm loét, bảo vệ cơ thể chống lại các vi sinh vật gây bệnh như Samonella,
hạn chế hoạt động của E.coli
Giảm đáng kể lượng nội độc tố trong ruột tạo thành từ các thành tế bào của các xác vi
khuẩn.[1]
II.2.2 Bifidobacterium longum:
v Giảm lượng nitrate sinh ra trong quá trình tiêu hóa thức ăn.
v Ngăn chăn hoạt động của các vero cytotoxin sinh ra bởi một số chủng thuộc E.coli,
gây bệnh viêm, xuất huyết đường ruột do có khả năng sinh ra các hợp chất kết hợp với các
vero cytotoxin.
v Ngoài ra, Bifidobacterium longum còn hiệu quả trong việc bảo vệ cơ thể chống lại sự
nhiễm Samonella typhimurium.
II.2.3 Bifidobacterium infantis:
Bifidobacterium infantis là vi khuẩn chiếm ưu thế nổi bật ở ruột già trẻ em
Khả năng chống lại các vi khuẩn gây bệnh như một số chủng của E.coli, Singella với
nhiều cơ chế khác nhau, bảo vệ ruột tránh các triệu chứng viêm đường ruột và dạ dày.
Giảm đáng kể sự phát triển của Bacteroide và ngăn chặn bệnh viêm đường ruột do các
bacteroide gây ra.
Ngoài ra Bifidobacterium infantis cũng được sử dụng để điều trò các hội chứng kích
thích đường ruột IBS (Irritable Bowel Syndrome) và tiêu chảy.
II.3 .Các chủng vi khuẩn lactic khác
II.3.1 Lactococcus lactic
Lactococcus lactis sống ở nhiệt độ 37
o
C, có khả năng lên men đường glucose, lactose,
galactose, maltose, dextrin.
Tổng quan tài liệu vi bao probiotics GVHD: Th.s Huỳnh Thế Viên
SVTH: Trần Tuyết Ngọc
Trang 16
Nguồn cung cấp: sữa và một số sản phẩm từ sữa, các sản phẩm lên men, trong ruột
II.4.2 Bacillus subtilis
Một số chủng được làm thuốc kháng sinh, một số làm thuốc trừ sâu.
B.subtilis là một trong số vi sinh vật quan trọng nhất trong việc kích thích hệ thống
miễn dòch, là vi sinh vật chỉ có tính cư trú tạm thời trong hệ thống ruột
Tổng quan tài liệu vi bao probiotics GVHD: Th.s Huỳnh Thế Viên
SVTH: Trần Tuyết Ngọc
Trang 17
Ứng dụng: sản xuất các men tiêu hóa sinh học
II.4.3 Escherichia coli ( E.coli):
E.coli được tìm thấy ở mọi nơi, trong cả cơ thể con người. Các chủng thuộc E.coli
thường không có hại, tuy nhiên một số chủng gây bệnh tiêu chảy và có thể gây chết người.
Sự có mặt của chúng trong ruột người là cần thiết cho việc duy trì sức khỏe cân đối.
Một số chủng giúp tổng hợp vitamin B, vitamin K
II.4.4 Nấm men
Loại nấm men có lợi cho đường ruột là Saccharomyces boulardii
Chúng được sử dụng để chữa trò tiêu chảy lên quan đến việc sử dụng thuốc kháng sinh.
Giữ cân bằng hệ vi sinh vật trong đường ruột, chúng được dùng điều trò các bệnh rối
loạn tiêu hóa
Ngoài ra, Saccharomyces boulardii rất hữu ích trong việc điều trò bệnh do nấm
Candida gây ra bằng cách như sau:
+ S. Boulardii hiệu quả hơn Candida và các vi sinh vật khác trong việc đấu tranh
giành chỗ cư trú trong ruột, ngăn cản Candida và các sinh vật lây nhiễm khác kết hợp với tế
bào ruột
+ Tăng số protein miễn dòch chống lại các vi sinh vật có hại xâm chiếm đường ruột
[1]
III. CÁC CHỈ TIÊU ĐỂ CHỌN MỘT VI SINH VẬT LÀM
PROBIOTICS
¨ Khả năng tổng hợp hay sử dụng vitamine (Nhóm B, folate, vitamin K)
¨ Có khả năng ngăn chặn các mầm bệnh gây ra từ các vi khuẩn như: Samonella
typhimurium,Clostridium perfringens, Clostridium dificile, Escherichia coli, Candida albicans…
¨ Có hoạt tính beta – galactosidase
¨ Có khả năng tổng hợp acid, hydrogen peroxide, các bacteriocin
¨ Khả năng sinh D-lactic acid
¨ Có thể sử dụng kết hợp với các vi sinh vật khác [3]
III.4 Tính an toàn
∗ Không gây độc, không ảnh hưởng xấu đến sức khỏe
∗ Kiểm tra bằng liều gây chết trên động vật [3] Tổng quan tài liệu vi bao probiotics GVHD: Th.s Huỳnh Thế Viên
SVTH: Trần Tuyết Ngọc
Trang 19
Chương 2: VI BAO PROBIOTICS
I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ KĨ THUẬT VI BAO
I.1 Giới thiệu lòch sử về vi bao:
Hình 2.1 Hình dạng của các hạt vi bao[5]
Kó thuật vi bao đã được ứng dụng lần đầu tiên trong ngành dược phẩm vào cuối thập
niên 30 (khoảng năm 1927) trên chất bao là gum arabic bằng phương pháp sấy phun. Sau đó
bao điển hình được sử dụng trong kó thuật vi bao:
' Các vitamin (vitamin A, C, D, E, K…)
' Các acid béo không no (acid arachidonic…)
' Chất tạo mùi (ví dụ như tinh dầu cam)
' Màu tự nhiên (
β
-carotene, màu chiết xuất từ củ nghệ…)
' Gia vò
' Các acid (acid malic, acid citric, acid lactic, acid adipic, acid ascorbic…)
' Enzyme (ví dụ bao chế phẩm enzyme Flavourzyme để tạo hương trong công nghiệp
sản xuất phô mai)
' Vi sinh vật là hệ probiotics (ví dụ như cố đònh vi khuẩn sinh acid lactic Lactobacillus
lastis với chất bao là alginate trong quy trình sản xuất yaourt liên tục), có thể hệ
antibiotics
Tổng quan tài liệu vi bao probiotics GVHD: Th.s Huỳnh Thế Viên
SVTH: Trần Tuyết Ngọc
Trang 21
' Chất chống oxy hóa, chất bảo quản
' Dầu và mỡ (dầu cá, chất béo khan từ sữa…)
' Chất khoáng (Ca…)
' Phụ gia (muối, chất tạo ngọt không có giá trò dinh dưỡng, bột nở…)
Trong công nghệ thực phẩm nguyên liệu cần bao thường là mỡ, dầu hay hợp chất mùi.
I.2.3. Vật liệu bao (material coated) [9]
Chất bao là chất để bao bên ngoài lõi bao,tùy bản chất hóa học của lõi bao là gì? Và lựa
chọn phương pháp vi bao mà ta có thể lựa chọn chất bao(vật liệu bao) cho thích hợp
I.2.4. Hạt vi bao (particle, beads)
Dựa vào kích thước của hạt bao mà người ta phân ra thành 3 kó thuật bao như sau:
Bảng 2.1: Kích thước trung bình hạt vi bao [8]
bất đối xứng. Hạt có cấu trúc đơn giản nhất là hình cầu có một lớp màng bao với độ dày đồng
Tổng quan tài liệu vi bao probiotics GVHD: Th.s Huỳnh Thế Viên
SVTH: Trần Tuyết Ngọc
Trang 22
đều. Tuy nhiên khi thực hiện vi bao thì đa số các hạt có hình dạng không đối xứng. Chẳng
hạn như có thể có nhiều lõi bao trong một màng bao, nhiều hạt nằm riêng rẽ trong mạng bao,
màng bao có cấu trúc nhiều lớp và các lớp này giống hay khác nhau .[8]Hình 2.3 Cấu trúc các hạt vi bao khác nhau [9]
I.2.5. Các thông số đánh giá hiệu quả vi bao:
I.2.5.1 Hiệu suất vi bao (MicroEncapsulation Yield – MEY) [11]
Hiệu suất vi bao là tỉ lệ giữa lượng lõi bao có trong sản phẩm so với lượng lõi bao có trong
hệ nhũ trước khi sấy. Hiệu suất vi bao được tính theo công thức sau:
( )
% 100%
= ×
Khối lượng chất cần bao trong bột s
ản phẩm (g)
MEY
Khối lượng chất cần bao trong he änhu õtrước khi sấy (g)
I.2.5.2 Hiệu quả vi bao (MicroEncapsulation Efficiency – MEE)
Hiệu quả vi bao phản ánh mức độ các lõi bao có được bảo vệ bởi màng bao bên ngoài
hay không, là tỉ lệ giữa lượng lõi bao không bò khuếch tán ra bên ngoài khi ta dùng một dung
môi thích hợp để trích ly so với hàm lượng chất cần bao có trong bột sản phẩm. Hiệu quả vi
bao được tính theo công thức sau [11]:
Tổng quan tài liệu vi bao probiotics GVHD: Th.s Huỳnh Thế Viên
Khối lượng chất kho âtrong he änhu õtrước khi sấy (g)
I.2.5.4 Hiệu suất lưu lõi bao (retention percentage – RP)
Hiệu suất lưu lõi bao tại thời điểm t là tỉ lệ khối lượng của lõi bao có trong bột thành
phẩm sau thời gian bảo quản t so với tổng khối lượng lõi bao có trong bột thành phẩm vừa sấy
xong (thời điểm ban đầu t = 0), được tính theo công thức sau:
( )
% 100%
RP = ×
Khối lượng lõi bao co ùtrong bột ở
thời điểm t (g)
Khối lượng lõi bao co ùtrong bột ở thời điểm ban đầu (g)
I.2.5.5 Chu kì bán rã của lõi bao
Chu kì bán rã của lõi bao là thời gian cần thiết để một nửa lượng lõi bao ban đầu bò
phân hủy do các phản ứng hóa học, được tính theo hằng số góc k theo công thức sau:
1/ 2
0,693
t
k
=
Trong đó, k là hằng số góc của đường thẳng qua các điểm trên hệ trục có trục tung là ln
của hiệu suất lưu lõi bao và trục hoành là thời gian bảo quản (giờ, ngày). Các điểm này có
tung độ được xác đònh bằng cách tính hiệu suất lưu lõi bao tại các thời điểm bảo quản xác
đònh rồi lấy ln.[11]
Tổng quan tài liệu vi bao probiotics GVHD: Th.s Huỳnh Thế Viên
liệu vi bao: tính chất lý hóa , khả năng hòa tan, trọng lượng phân tử, khả năng khuếch tán,
kết tinh và sự hình thành lớp màng bao mỏng
Tùy vào tính chất nguyên liệu cần vi bao cũng như nhu cầu sản phẩm cuối cùng, điều
kiện bảo quản, phạm vi ứng dụng mà lựa chọn vật liệu vi bao cho phù hợp. Vật liệu vi bao
tạo lớp màng bao xung quanh lõi bao phải có tác dụng bảo vệ lõi bao, tránh phản ứng với lõi
bao và nguyên liệu khác, hạn chế tổn thất tế bào. Vì vậy vật liệu bao phải đạt một số tính
chất sau:
‹
Tính chất lưu biến tốt ở nồng độ cao và dễ thực hiện trong suốt quá trình vi bao.
‹
Khả năng phân tán hay nhũ hoá các chất hoạt động và ổn đònh nhũ tương tạo ra.
‹
Không phản ứng với chất được vi bao trong quá trình vi bao và bảo quản.
‹
Khả năng giữ kín và chứa đựng chất hoạt động trong cấu trúc của nó trong quá trình vi
bao và bảo quản.
Tổng quan tài liệu vi bao probiotics GVHD: Th.s Huỳnh Thế Viên
SVTH: Trần Tuyết Ngọc
Trang 25
‹
Giải phóng hoàn toàn dung môi và các chất khác được sử dụng trong quá trình vi bao,
dưới tác dụng sấy hoặc các điều kiện loại dung môi khác.
‹
Khả năng cung cấp sự bảo vệ tối đa các chất hoạt động dưới ảnh hưởng của điều kiện
môi trường (như nhiệt, ánh sáng, độ ẩm…)
‹
Khả năng tan trong các dung môi được phép sử dụng trong công nghệ thực phẩm như
nước, rượu…
‹
Sấy lạnh
Gel beads/ nhũ hóa
(1-2mm)
Gel beads/ ép đùn
(1-2.6mm)
Gel beads/ ép đùn
(2-2.5mm)
Gel beads/ ép đùn
(20-70µm)
B. longum
B.bifidum
B.longum
B. longum
B.lactis
B.longum
B.bifidum
B.infantis
B.breve
B.adolescentis
Copyright: Tài liệu đại học ©