Error! No table of contents entries found.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ MỘT SỐ NHÓM
SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM
GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền
MSSV: 106110020
Tp.HCM, tháng 08 năm 2010
Tp. Hồ Chí Minh, Năm học 200 7 - 2008

Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thi Xuân Hi ền ii
LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp như hôm nay, em xin chân
thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ
Thành Phố Hồ Chí Minh cùng các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm
đã tận tình giảng dạy và truyền đạt cho em những kiến thức quý giá
trong suốt bốn năm học vừa qua.
Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn thầy Thạc sĩ Nguyễn Bá
Thanh đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực
hiện đồ án này.
Xin cảm ơn gia đình, bạn bè và người thân đã giúp đỡ, động
viên, khích lệ tinh thần tôi trong thời gian thực hiện đồ án n ày.
Em xin chúc sức khỏe đến thầy cô, gi a đình và các bạn.
Sinh viên th ực hiện.
Lê Th ị Xuân Hiền.
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.

1.4. Một số sản phẩm truyền thống 9
1.4.1. Muối chua bắp cải 10
1.4.2. Muối chua cải bẹ 10
1.4.3. Muối cà 11
1.4.4. Sản phẩm nem chua 11
1.4.5. Sản phẩm tương bần 12
1.4.6. Sản phẩm chao 13
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thi Xuân Hi ền ii
1.4.7. Sản phẩm nuớc mắm 13
1.4.8. Sản phẩm mắm tôm chua 14
1.4.9. Rượu nếp than 15
1.4.10. Giò lụa 16
1.4.11. Mì quảng 16
1.4.12. Phở 17
1.4.13. Bún mắm 18
1.4.14. Bánh xèo 19
1.4.15. Bánh khoái 20
1.4.16. Bánh chưng 20
1.4.17. Bánh tét 21
1.4.18. Mứt 21
CHƯƠNG 2: ĐẶC ĐIỂM VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA MỘT SỐ SẢN PHẨM
TRUYỀN THỐNG 23
2.1. Nem chua 25
2.1.1. Giới thiệu chung về nem chua 25
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của nem chua 26
2.1.3. Nguyên liệu sản xuất nem chua 27
2.1.3.1. Thịt nạc 27
2.1.3.2. Da heo 30
2.1.3.3. Các loại gia vị 30

2.5. Bún bò Huế 48
2.6. Canh chua cá lóc 50
2.7. Cơm hến 51
CHƯƠNG 3: MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG 54
3.1. Nghiên cứu rút ngắn chu kỳ sản xuất n ước mắm 55
3.2. Nghiên cứu ứng dụng các chế phẩ m tỏi trong công nghệ sản xuất nem chua nhằm nâng cao
chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản 57
3.3. Nghiên cứu sản xuất chượp gây hương trong công ngh ệ sản xuất nước mắm 58
3.4. Nghiên cứu tìm giải pháp khắc phục hiện t ượng đổi màu, làm giảm chất lượng nước mắm
trong quá trình sản xuất, bảo quản v à tiêu thụ 59
3.4.1 Ảnh hưởng của nguồn nguyên liệu đến chất lượng và màu sắc nước mắm 59
3.4.2. Ảnh hưởng của một số yếu tố khác đến chất l ượng và màu sắc nước mắm 60
3.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chất béo và nhiệt độ chín lên các yếu tố hoá sinh và
đánh giá cảm quan của xúc xích Thổ Nhĩ Kỳ l ên men tự nhiên (Sucuk) 61
3.6. Nghiên cứu ảnh hưởng của muối Natri lactat tới thời hạn sử dụng, đặc điểm cảm quan v à đặc
điểm vật lý của xúc xích heo t ươi .61
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thi Xuân Hi ền ii
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 64
4.1. Kết luận 65
4.2. Kiến nghị 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO 67
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá
Thanh.
SVTH: Lê Thi Xuân Hi ền
ii
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thi Xuân Hi ền vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: So sánh ph ương pháp truyền thống và quy mô công nghiệp 6

Hình 1.10: Nước mắm 14
Hình 1.11: Món tôm chua tr ộn đu đủ 14
Hình 1.12: Mắm tôm chua 14
Hình 1.13: Rượu nếp than 15
Hình 1.14: Giò lụa 16
Hình 1.15: Mì quảng 17
Hình 1.16: Phở 18
Hình 1.17: Bún mắm 19
Hình 1.18: Món bánh xèo 19
Hình 1.19: Món bánh khoái 20
Hình 1.20: Bánh chưng 21
Hình 1.21: Bánh tét 21
Hình 1.22: Mứt dừa 22
Hình 1.23: Mứt gừng 22
Hình 2.1: Nem truyền thống 25
Hình 2.2: Thịt nạc 27
Hình 2.3: Công thức cấu tạo đường Saccharose 31
Hình 2.4: Muối ăn 31
Hình 2.5: Công thức hóa học 31
Hình 2.6: Tỏi 32
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thi Xuân Hi ền v
Hình 2.7: Tiêu hạt 32
Hình 2.8: Tiêu hạt đen và trắng 32
Hình 2.9: Ớt 33
Hình 2.10: Lá vông 33
Hình 2.11: Lá chuối 33
Hình 2.12: Tôm chua 35
Hình 2.13: Nước mắm 40
Hình 2.14: Hình ảnh của một số loài cá 44

Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
1
LỜI MỞ ĐẦU
Hầu như mỗi quốc gia, mỗi dân tộc tr ên thế giới đều có những sản phẩm truyền thống
riêng của mình với những nét đặc trưng, mang đậm sắc thái, dấu ấn của từng v ùng miền. Việt
Nam là đất nước có truyền thống văn hóa lâu đời, với một nền văn hóa ẩ m thực phong phú.
Người Việt Nam vốn vẫn luôn tự h ào về các giá trị truyền thống văn hóa lịch sử của m ình, tự hào
về phong cảnh thiên nhiên tươi đẹp và các món ăn truyền thống nổi tiếng nh ư: phở, bún bò, nem
chua, tôm chua
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con ng ười. Bên cạnh
nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi th ì con người còn có nhu
cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh d ưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con ng ười có thể làm
việc tốt hơn, hiệu quả hơn.
Hiện nay ngành chế biến thực phẩm đã và đang phát triển trên toàn thế giới, mức độ phát
triển hết sức mạnh mẽ sản xuất ra các mặt h àng phục vụ trực tiếp cho đời sống con ng ười. Ở
nước ta, với nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú và nh ững người nội trợ khéo léo đã tạo nên
nền văn hóa ẩm thực đa dạng v à hấp dẫn.
Một trong những thức ăn có giá trị dinh d ưỡng cao trong công nghiệp chế biến thực phẩm
là những thực phẩm chế biến từ thủy sản, thịt gia súc, gia cầm Bởi trong thành phần của nó có
chứa một lượng lớn các chất protein, chất béo, chất khoáng v à một số vitamin cần thiết cho hoạt
động sống bình thường của con người.
Ngày nay loài người đang đứng trước nhiều nguy cơ bệnh tật xuất phát từ cách ăn uống
không hợp lý do đó xu hướng của người tiêu dùng hiện nay đang quay về với các giá trị truyền
thống tự nhiên hơn. Xuất phát từ thực tế, tôi đ ã chọn đề tài “ Tổng quan tài liệu về một số nhóm
sản phẩm truyền thống” với mục ti êu.
Tìm hiểu về một số nhóm sản phẩm truyền thống.
Phân loại thực phẩm truyền thống.
Quy trình chế biến một số sản phẩm truyền thống.
Một số hướng nghiên cứu về sản phẩm truyền thống.

dụng trước khi chiến tranh thế giới thứ hai v à vẫn được sử dụng.
1.2. Đặc điểm chung của thực phẩm truyền thống.
Thực phẩm truyền thống th ường gắn liền với tập tục sử dụng thực phẩm đó ở mỗi dân
tộc, mỗi vùng, mỗi miền. Chẳng hạn ng ười Việt Nam quen d ùng nước mắm trong khi đó ng ười
Châu Âu lại khó chấp nhận nó. [11]
Hiện nay các thực phẩm truyền thống đ ã không còn được sản xuất hoàn toàn thủ công
nữa mà đã ứng dụng công nghệ mới đảm bảo về cả số lượng và chất lượng sản phẩm. Vì thế có
nhiều thực phẩm truyền thống đ ược tiêu thụ trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài phục vụ nhu
cầu của Việt kiều và cả người nước ngoài như: bánh phồng tôm, bánh phở, n ước mắm, bánh
chưng.
Do tính phổ cập, hội nhập và giao lưu văn hóa ở qui mô toàn cầu hóa nên các thực phẩm
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
4
truyền thống Việt Nam đ ã và đang trở thành các mặt hàng buôn bán thương m ại thế giới. Như
vậy việc nghiên cứu cải tiến qui trình công nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm là yếu tố quyết
định nhằm giữ gìn bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống cần được giữ gìn, cải tiến, hoàn thiện theo
thời gian. Vì vậy cần phải hiểu biết để phát huy truyền thống của các thực phẩm này.
Thực phẩm truyền thống gắn liền với ng ười Việt Nam từ rất lâu đời nó đ ã được truyền từ
đời này sang đời khác và mang bản sắc văn hóa của từng v ùng miền. Từ năm 1975 đến nay , thị
trường thực phẩm trong nước phát triển một cách sôi động khắp mọi n ơi với nhiều biến đổi
nhanh chóng về chủng loại, bao bì, mẫu mã… với nhiều cửa hàng bán lẻ, đại lý đến tận tay ng ười
tiêu dùng. Nhưng v ì việc sản xuất các loại thực phẩm truyền thống mất nhiều thời gian nên các
loại thực phẩm truyền thống có ph ần kém ưa chuộng so với các loại thực phẩm hiện đại. Điều
này không có nghĩa là người tiêu dùng có thái độ quay lưng lại với các loại thực phẩm truyền
thống; ngược lại, người tiêu dùng càng có yêu c ầu khắt khe hơn với chất lượng thực phẩm và
quan tâm nhiều hơn đến tính chất của nó. Vấn đề chất l ượng thực phẩm càng trở nên quan trọng
hơn.
Nhìn chung, xu hướng của người tiêu dùng hiện nay đang quay về với các giá trị truyền

thống chuyển dần từ sản xuất thủ công nhỏ lẻ sang sản xuất hàng loạt theo qui mô công nghiệp.
Lúc đầu người ta băn khoăn về chất l ượng sản phẩm nhưng do phương pháp này có nhi ều ưu
điểm như: đảm bảo vệ sinh hơn, kiểm soát và giữ được tính ổn định của sản phẩm, sản l ượng đáp
ứng được nhu cầu người tiêu dùng nên ngày nay phương pháp này đư ợc ứng dụng rộng rãi.
Phân loại thực phẩm truyền thống
Công nghệ chế
biến
Nguyên liệu sử
dụng
Thành phần
dinh dưỡng
Văn hóa ăn
uống
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
6
Các sản phẩm lên men đã góp phần quan trọng vào chế độ ăn của con người ở nhiều nước
bởi vì sự lên men là một công nghệ rẻ tiền m à bảo quản được thực phẩm, cải thiện giá trị dinh
dưỡng và tăng cường tính chất cảm giác của mình.
Hiện nay phạm vi sử dụng của các sản phẩm l ên men truyền thống đã được mở rộng.
Nhờ vào sự giao lưu văn hóa của các dân tộc nên việc sử dụng thực phẩm l ên men không
bó hẹp ở phạm vi một vùng, một địa phương, một quốc gia mà được mở rộng ở phạm vi lớn hơn.
Nước mắm từ lâu là đặc sản của vùng biển, giờ cũng là món không thể thiếu của nhiều gia đ ình
Việt Nam trải dài từ Bắc vào Nam cũng như ở một số nước trên thế giới.
Bảng 1.1: So sánh ph ương pháp truyền thống và quy mô công nghiệp.
Đặc điểm
Phương pháp truy ền thống
Quy mô công nghiệp
Thời gian lên men
Dài

SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
7
 Các sản phẩm từ thịt và cá như: Giò lụa và chả quế, lạp xưởng…
 Các sản phẩm từ đậu tương: Đậu phụ…
 Các sản phẩm từ tinh bột: Bánh phở, bánh cuốn, bánh tráng, m ì quảng, miến, hủ tiếu,
bún, bánh hỏi, bánh phồng tôm…
1.3.2. Phân loại theo nguyên liệu sử dụng.[11]
Có các dạng:
 Rau quả.
 Đậu.
 Thịt.
 Cá.
1.3.3. Phân loại theo thành phần dinh dưỡng chủ yếu.[11]
Có các dạng:
 Tinh bột.
 Đường.
 Protein.
1.3.4. Phân loại theo văn hóa ăn uống. [32]
Hình 1.2: Phân loại thực phẩm truyền thống theo văn hóa ăn uống.
Ẩm thực miền Bắc
Ẩm thực miền Nam
Ẩm thực miền Trung
Ẩm thực Việt Nam
Không đậm các vị cay
béo, ngọt, chủ yếu sử
dụng mắm loãng, mắm
tôm.
Chịu ảnh hưởng nhiều
của ẩm thực Trung Quốc,
Thái Lan, có đặc điểm

trộn khiến phong cách ẩm thực Việt Nam rất phong phú .
1.3.4.1. Ẩm thực miền Bắc.
Ẩm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các v ùng khác, chủ yếu
sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau v à các loại thủy sản nước ngọt dễ
kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến v.v. và nhìn chung, do truy ền thống xa xưa có nền nông nghiệp
nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc tr ước kia ít thịnh hành các món ăn v ới nguyên liệu chính là thịt,
cá. Nhiều người đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện t iêu biểu nhất của
tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún chả, các món quà như
cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì v.v. và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.
1.3.4.2. Ẩm thực miền Trung .
Thức ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua h ương vị riêng biệt,
nhiều món cay hơn thức ăn miền Bắc v à miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực r ỡ,
thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi
tiếng với mắm tôm chua v à các loại mắm ruốc do có bờ biển r ộng lớn - là nguồn cung cấp thủy
sản dồi dào.
Huế được xem như trung tâm văn hóa ẩm thực của miền Trung. Món ăn Huế được chế
biến công phu và tinh tế: ăn món Huế là thưởng thức cái đẹp, cảm nhận cái hồn của Huế. Cuối
thế kỷ 18, món ăn Huế đ ược xem là đại diện tiêu biểu cho văn hóa ăn uống Việt Nam. Đặc biệt,