GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh
CHƯƠNG I
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Trang 1
GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh

1.1. Sơ lược về mì ăn liền
1.1.1. Nguồn gốc và định nghĩa :
1.1.1.1. Định nghĩa
Mì ăn liền là một thức ăn nhanh, thời gian chế biến chỉ từ 3-5 phút (với
nước sôi). Ngoài ra chúng ta còn có thể ăn sống vì sản phẩm đã được chiên hoặc
hấp chín. [14]
Sở dĩ mặt hàng mì ăn liền được ưa chuộng trên toàn thế giới là do những
những đặc tính ưu việt của chúng: Là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và dễ tiêu
hóa, công tác bảo quản và vận chuyển đơn giản, đa dạng về chủng loại, hình dạng,
chất lượng đồng thời có khả năng phát triển sản phẩm mới.
Hiếm có sản phẩm nào lại có “tầm phủ sóng” rộng như mì ăn liền. Cũng
hiếm có sản phẩm nào đáp ứng được khẩu vị của cả người giàu lẫn người nghèo
như nó. Vì vậy :
Mì ăn liền, hiện đang trở thành món ăn phổ biến và được ưa thích nhất đối
với những người "thiếu thời gian", đặc biệt là với sinh viên. Chắc bạn cũng không
ngạc nhiên khi hầu hết trong hành lý được mang theo của những người đi công tác
xa, kể cả công tác nước ngoài là những gói mỳ ăn liền rất đỗi bình thường mà bạn
có thể mua dễ dàng ở siêu thị, chợ hay quán. Vì sao vậy? Bạn mới tới chưa quen
với khẩu vị thức ăn ở địa phương đó thì biện pháp tốt nhất đối với bạn là hãy chế
một gói mì ăn liền vừa an toàn vừa tiện lợi và nhanh chóng. Qua đó ta mới thấy
tính thông dụng của mì ăn liền. [13]
Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Trang 2
GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh

GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh
Bảng 1.1 Thành phần sử dụng trong sản xuất mì ăn liền. [2]
Thành phần Hàm lượng sử dụng
Thành phần chính
Bột mì 85 – 94%
Nước Đủ để tạo khối bột nhào
Muối (hoặc Kan Sui) 1 – 3%
Thành phần phụ gia Theo tiêu chuẩn của bộ y tế
Tinh bột 1 – 2%
Dầu ăn 1 – 3%
Chất chống oxi hóa
Chất ổn định 0,1 – 0,5%
Chất chuyển thể 0,1 – 0,5%
Trứng / bột trứng 1 – 3%
Gluten Khoảng 2%
Polyphosphat 0,1 – 0,2%
Chất bảo quản Hàm lượng thấp nhất theo yêu cầu kỹ
thuật
Chất màu Hàm lượng thấp nhất theo yêu cầu kỹ
thuật
Bước đầu tiên trong công nghệ sản xuất mì gói liên quan đến sự hoà
tan của các muối hay Kan Sui, tinh bột, hương liệu, và các thành phần khác (ngoại
trừ bột) trong nước. Hổn hợp này được trộn thêm với bột. Khối bột nhào được để
ổn định sau đó đem nhào để tạo sự đồng nhất về thành phần và độ ẩm trong toàn
khối bột. Khối bột nhào sau đó được đưa qua trục cán để phát triển cấu trúc gluten
dễ dàng hơn, làm cho tấm bột có khả năng tạo sợi và tăng độ dai. Khe hở giữa các
trục cán được điều khiển để tạo ra độ dầy theo thiết kế cho tấm bột nhào, và sau
đó tấm bột ngay lập tức được cắt sợi. Việc tạo sóng cho sợi mì được thực hiện bởi
việc cài đặt tốc độ cho dây truyền băng tải chậm hơn so với trục cắt ở trước nó.
Sợi mì ra khỏi băng tải đùn tạo hình được chia ra bởi các rãnh có kích sao cho vừa

gói gia vị là loại màng chống thấm nước và khí.
Mì ăn liền có mặt trên thị trường sử dụng hai loại bao bì chính: Bao
gói trong ly với gia vị được rải đều trên mì hoặc trong một gói với gia vị được
cung cấp trong một túi nhỏ phía trong gói. Sự đa dạng về chủng loại, mùi vị của
mì ăn liền dựa trên sự khác nhau của thành phần gia vị được thêm vào: mùi bò, gà,
heo, tôm, hương vị Á Đông, mùi gà có cream, mùi gà nấu nấm, và một số hương
vị khác.
Trong kiểu mì ly, rau và thịt được khử nước (sấy chân không hoặc
thăng hoa), ngoài ra protein đậu nành và các loại bột tạo cấu trúc thường được
thêm vào. Vì hàm ẩm thấp và chúng chứa lượng khá cao Na (khoảng 2,1g trong
100g sản phẩm) dẫn đến kết quả hoạt tính nước thấp. Mì ăn liền thì khá ổn định và
có thời gian sống khoảng 4 – 6 tháng ở khí hậu nhiệt đới, và 6 – 12 tháng ở khí
hậu ôn đới.
Mì ăn liền được ăn ngay sau khi nấu sôi từ 1 – 2 phút hoặc ngâm
nước sôi từ 3 – 4 phút. [2]
1.1.3 Thị trường mì ăn liền ở Việt Nam và trên thế giới :
Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Trang 5
GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh
1.1.3.1 Thị trường mì ăn liền ở Việt Nam:
Việt Nam được xem là một trong những quốc gia tiêu thụ mì ăn liền nhiều
nhất ở Châu Á. Theo dự báo của các chuyên gia, ngành sản xuất mì ăn liền sẽ tiếp
tục tăng trưởng ở tốc độ cao, sản lượng sẽ tăng lên 6-7 tỷ gói trong vòng 3 năm
tới. [13]
Hướng tới các nhà doanh nghiệp sẽ không đi vào sản xuất theo chiều rộng
mà tập trung vào chiều sâu và đa dạng hóa sản phẩm với mì gói, mì ly, mì tô, mì
không chiên, Ông Nguyễn mạnh Hà – chủ tịch hội đồng quản trị, tổng giám đốc
công ty Asia Food cho rằng, ngành công nghiệp sản xuất mì gói ngày càng khó
khăn hơn vì có rất nhiều doanh nghiệp tham giam, để ổn định được giá thành sản
phẩm tăng tình cạnh tranh, ngoài việc công ty phải không ngừng đầu tư vào dây

GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh
Nam
(Nhật Bản)
Hảo 100
Bốn
phương…
Kim Chi
Lẩu Thái
Asia Food
(Việt Nam)
Khoảng 15% Gấu Đỏ
Helo
Trứng Vàng
Osami Miền Nam
Miền Tây
Miền
Trung
Vifon
(Việt Nam)
Khoảng 10%
(gốc mì) và
50% (gốc
gạo)
Vifon
(mì)
Vifon (gốc
gạo)
Ngoại
Thành và
nông thôn

gia Châu Á. Về vấn đề tiêu thụ sản phẩm, Nhật Bản luôn là quốc gia có mức tiêu
thụ cao nhất và được duy trì ổn định (theo bảng ).
Bảng 1.3 : Tình hình tiêu thụ mì ăn liền ở một số quốc gia tính theo đầu người
trong một năm (kg/ người.năm) [13]
Nước
Hàn
Quốc
Nhật Indonesia
Việt
Nam
Đài
Loan
Thái
Lan
Trung
Quốc
Philippin
Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Trang 7
GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh
2002 4,016 5,649 2,543 0,956 1,880 0,758 0,512 0,278
2003 4,137 5,681 2,823 1,043 1,942 0,849 0,534 0,316
2004 4,266 5,610 3,078 1,187 2,004 0,994 0,577 0,358
2005 4,965 5,507 2,901 1,394 2,004 1,042 0,692 0,403
2006 5,213 5,496 3,095 1,690 2,040 1,138 0,822 0,452
2007 5,385 5,507 3,219 2,074 2,004 1,244 0,898 0,506
2008 5,537 5,586 3,363 2,550 2,058 1,362 0,988 0,570
Mười năm trước đây, Tingyi Holdings, một công ty Đài Loan nhưng hoạt
động chủ yếu tại Trung Quốc đã bắt đầu sản xuất mì ăn liền. Chỉ trong một thời
gian ngắn Tingyi Holdings gấn như “một mình một chợ” tạo ra nhu cầu mì ăn liền

cho sức khỏe người tiêu dùng.[17]
1.2 Vấn đề đặt ra cho nhà nghiên cứu :
Mì ăn liền và những sản phẩm tương tự thường bị chỉ trích là thức ăn
không tốt cho sức khỏe. Một suất mì ăn liền có rất nhiều cacbohydrat nhưng ít
chất xơ, Vitamin và khoáng chất. Vị của mì còn chứa bột ngọt và một lượng lớn
muối không tốt cho sức khỏe.
Từ tình hình sản xuất thực tế cho thấy, vấn đề cấp thiết đặt ra hiện nay là
xây dựng một quy trình sản xuất mì ăn liền có bổ sung một số nguyên liệu đảm
bảo yêu cầu cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu, cung cấp chất xơ, vitamin và
khoáng chất đảm bảo an toàn vệ sinh và đặc biệt là phải đảm bảo bổ sung các chất
không gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.
Trên thị trường hiện nay đã có rất nhiều sản phẩm mì ăn liền được bổ sung
các loại nguyên liệu có bổ sung các thành phần cung cấp chất dinh dưỡng cho
người tiêu dùng
Ví dụ :
- Bổ sung vi chất : Một số sản phẩm mì ăn liền được nghiên cứu bổ sung thêm
một số vi chất như : Bổ sung một số vitamin A, vitamin E, vitamin B1, bổ
sung DHA (sản phẩm mì thần đồng). vì một số vitamin này được bổ sung ở
dạng bột mịn nhỏ trong quá trình trộn bột nêm.
Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Trang 9
GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh
- Bổ sung các chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe. Bổ sung các chất như là : Bột
đậu xanh (hảo hảo đậu xanh), khoai tây (mì ômachi) mục đích làm giảm độ
nóng cho người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm mì ăn liền, bổ sung bột trứng
làm tăng giá trị cảm quan (giúp sợi mì thơm hơn, có màu sắc đẹp và hấp dẫn
hơn), làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, bổ sung chất xơ,
Tuy nhiên những thành phần nguyên liệu được bổ sung trên chưa phải là
mới mẻ và chưa thể đảm bảo cung cấp đầy đủ các thành phần dinh dưỡng có lợi
cho sức khỏe như người tiêu dùng mong muốn.

khoảng 200 tỷ tấn rong.
Rong biển được chia thành 9 ngành:
− Ngành rong lục (Chlorophyta)
− Ngành rong trần ( Englenophyta)
− Ngành rong giáp ( Pyrophyta)
− Ngành rong khuê ( Bacillareonphyta)
− Ngành rong kim (Chrysophita)
− Ngành rong vàng (Xantophyta)
− Ngành rong nâu (Phacophyta)
− Ngành rong đỏ ( Rhodophyta)
− Ngành rong lam (Cyanophyta).
Trong đó ba ngành có giá trị kinh tế cao là rong lục, rong nâu và rong đỏ,
Wakame thuộc ngành rong nâu (phacophyta).
Ngành rong đỏ (Rhodophyta) : đặc trưng bởi chlorophyll a và sắc tố đỏ
gọi là phycobilins có trong lạp thể của chúng. Thành tế bào của chúng chứa
Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Trang 11
GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh
cellulose và thường tích lũy CaCO3. Chúng dự trữ đường dưới dạng hồng tảo bột.
Rong đỏ có nhiều dạng, nhưng chủ yếu là dạng lá phẳng hay dạng nhánh như thực
vật bậc cao.
Ngành rong lục (Chlorophyta) : là tổ tiên của các loài thực vật trên mặt
đất. Chúng có lạp thể chứa chlorophyll a và b như thực vật đất liền. Thành tế bào
cũng chứa cellulose và ở một số loài cũng dự trữ CaCO3 tạo cấu trúc khá dai cho
tảo. Lục tảo cũng dự trữ đường dưới dạng các lục tảo bột. Chúng tồn tại ở nhiều
dạng từ tế bào đơn độc và di chuyển được đến dạng phiến lớn và phân nhánh. Các
loài tảo đơn bào và có roi thường phân bố ở sông, ao hay bám vào rễ các thực vật
sống dưới nước. Các loài tảo lớn hơn thường được tìm thấy ở biển, nhất là các
vùng gần bờ biển.
Ngành rong nâu (Phaeophyta) : Hầu hết sinh sống ở biển thường bắt gặp

Hồng Tảo
Scotland Dulse (tảo dun)
Ireland Dillisk
Iceland Sol
Chondrus
crispus
Hồng Tảo
Châu Âu Irish moss/Carraghean
Asparogopsis
taxiformis
Hồng Tảo
HaWaii Limu kohu
1.3.2. Rong Wakame:
a/. Phân loại thực vật:
− Tên gọi khác: Tảo nâu
− Giới: Chromalveolata
− Ngành: Phacophyta – rong nâu ( một số sách ghi là Heterokontophyta)
− Lớp: Phaeophyceae – rong nâu
− Tên khoa học : Undarina Pinnatifida.
b/ Hình dạng rong nâu:
Rong dài ngắn tùy loài và tùy thuộc vào điều kiện môi trường, thường gặp
dài từ vài chục cm đến vài ba mét hay hơn. Chúng bám vào vật bám nhờ đĩa bám
hay hệ thống rễ bò phân nhánh. Đĩa bám thường chắc hơn rễ và sóng biển thường
đánh đứt rong hơn là nhổ được đĩa bám.
Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Trang 13
GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh
Thân rong gồm một trục chính rất ngắn, đa số thường dài trên dưới 1 cm,
hình trụ, sần sùi. Đỉnh của trục chính sẽ phân ra làm 2 đến 5 nhánh chính. hai bên
nhánh chính sẽ mọc ra nhiều nhánh bên. Nhánh chính và nhánh bên sẽ tạo ra chiều

sau đó sẽ ngừng tăng trưởng và phân ra các nhánh chính. Đây là cơ chế đặc biệt
cho các loài của họ Sargassaceae.
- Các nhánh chính và nhánh bên:
Các nhánh chính quyết định chiều dài của rong. Số lượng các nhánh chính
của một cây rong thay đổi tùy loài. Các nhánh bên mọc chung quanh các nhánh
chính theo cách xoay tròn hay mọc hai bên trong một mặt phẳng, thường
Hình 1.3. Các kiểu nhánh chính của rong biển
Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Trang 15
GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh
mọc hướng lên trên nhưng cũng có loài mọc cong xuống (S. serra-tifolium,S.
tortile…).
2.4a: nhánh chính hình trụ 2.4b: nhánh chính dẹp
2.4c: nhánh chính hình ba cạnh
- Lá:
Hình dạng của lá có những thay đổi rất lớn giữa các loài. Trong cùng một
loài lá cũng có những thay đổi giữa phần gốc và phần ngọn, giữa rong còn non và
rong đã trưởng thành. Ngoài ra,đôi khi chúng ta còn nhận thấy chúng có những
thay đổi theo môi trường.
Hình 1.4. Các kiểu lá của rong nâu
2.5a: lá phân nhánh hình lông chim 2.5b: lá xẻ sâu
2.5c: mép lá có răng cưa nhọn, xẻ sâu 2.5d: mép lá có chia
đôi hay mâm nhỏ 2.5e: mép lá có răng cưa mịn 2.5f: mép lá
nguyên
- Phao:
Sự hiện diện của phao hay túi khí là một tính chất rất đặc sắc của họ
Sargassaceae. Hệ thống phao giữ cho rong nổi lơ lửng trong môi trường biển.
Hình dạng , vị trí, cấu tạo phao có khác nhau và đều có quan hệ mật thiết với lá.
Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Trang 16

những hốc chứa nhiều lông gọi là ổ lông hay huyệt (cryptostomata). Ở loài
Polycystum các lông này khá dài và trong nước trông rất rõ.
Đĩa bám của chúng ở các rong sống nhiều năm có các vòng tăng trưởng theo thời
gian. Theo Nabata và cộng sự (1981), ở trường hợp của S. confusum, rong sống
nhiều năm phẫu thức dọc đĩa bám cho thấy các vòng tăng trưởng hàng năm, mỗi
vòng tăng trưởng ứng với một năm.
Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Trang 18
GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh
Hình 1.7. Cơ quan sinh dưỡng của rong nâu
2.8a, 2.8b:tế bào ngọn của nhánh chính và nhánh bên
2.8c:lát cắt ngang tế bào ngọn
2.8d: lát cắt ngang nhánh chính
2.8e: các vòng tăng trưởng của rong theo lát cắt dọc
- Cơ quan sinh sản:
Đa số các loài rong mơ có cây đực và cây cái riêng (cây khác gốc). Khi tăng
trưởng đến kích thước tối đa (vào các tháng 3 đến tháng 5), các nhánh sẽ mọc ra
nhiều nhánh thụ, ngắn, có mang cơ quan sinh sản hình trụ, dẹp hay có hình ba
cạnh gọi là đế (receptacle), trong đó các bộ phận sinh giao tử phát triển trong ổ gọi
là sinh huyệt (conceptacle). Trong huyệt đực sẽ cho ra nhiều giao tử phòng, và
trong giao tử phòng ấy tế bào mẹ giao tử sẽ phân tán giảm nhiễm để hình thành
các tinh trùng hình bầu dục có hai roi cử động được. Cây cái cho đế cái có hình ba
cạnh có răng và hơi ngắn hơn đế đực. Trong huyệt cái chỉ có vài ba noãn cầu rất
to, đường kính đến 200 µm, có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Mỗi noãn cầu ở
trong một giao tử phòng cái. Sự thụ tinh chỉ sảy ra đối với các giao tử đã được
phóng thích, hợp tử phát triển liền ngay sau đó.
Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Trang 19
GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh
Hình 1.8. Cơ quan sinh sản của rong nâu

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Trang 20
GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh
Bảng 1.5 : Thành phần hóa học của rong [9]
Thành phần Tỷ lệ (tính theo trọng lượng
rong khô)(%)
Nước 13 – 15
Tro 15 – 20
Lipid 1 – 2
Protein 8 – 10
Glucid Mannitol (monosaccharide)
Alginic (polysaccharide)
Chất xơ
7 – 10.9
10 – 15
35 – 40
Khoáng Iod
Calci
…
0,05 - 0,16
5 - 10
…
Các thành phần quan trọng trong rong wakame:
- Sắc tố:
Sắc tố trong rong nâu là chlorophyl, xantophyl, fucoxanthin, caroten. Tùy
theo tỷ lệ các loại sắc tố mà rong có màu từ nâu – vàng nâu – nâu đậm – vàng lục.
Nhìn chung sắc tố của rong nâu khá bền.
- Glucid:
 Monosacaride:
Monosacaride quan trọng trong rong nâu là đường Mannitol được

và 13-15% so với rong khô. Hàm lượng này phụ thuộc vào loài rong và vị trí địa
lý môi trường mà rong sinh sống. Hàm lượng alginic trong rong nâu ở các tỉnh
miền trung Việt Nam thường cao nhất vào tháng 4 trong năm. [10]
 Cellulose:
Là thành phần tạo nên vỏ cây rong. Hàm lượng cellulose trong rong nâu
nhiều hơn rong đỏ.
Ngoài acid alginic và cellulose, trong rong Wakame còn chứa một số các
polysaccharide khác như: acid fucxinic, fuccoidin, laminarin… [10]
- Protein:
Protein của rong Wakame tuy không cao nhưng khá hoàn hảo. Do vậy rong
Wakame có thể sử dụng làm thực phẩm. Protein của rong Wakame thường ở dạng
kết hợp với Iod tạo Iod hữu cơ như: Monoiodinzodizin, Diiodinzodizin. Iod có giá
trị trong y học, do vậy rong Wakame còn được dùng làm thuốc phòng chống và
chữa bệnh bướu cổ.
Hàm lượng các acid amin cũng đáng kể và có giá trị cao trong protein của
rong biển.
- Chất khoáng:
Chiều hướng tích lũy khoáng (theo Wort) cho thấy lượng khoáng tối đa về
mùa đông. Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong rong Wakame thường lớn
hơn nước biển. Chẳng hạn: Iod của rong Wakame lớn hơn trong nước biển từ 80-
90 lần. Hàm lượng bari lớn hơn trong nước biển 1800 lần.
Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển
Trang 22
GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh
Một số loài rong Wakame còn có khả năng hấp thụ một số chất phóng xạ,
do vậy có thể dùng rong Wakame để xác định độ nhiễm phóng xạ của một vùng
địa lý nào đó.
Hàm lượng iod trong một số loài rong Wakame dao động 0,05- 0,16 % so
với rong khô tuyệt đối. Sự biến đổi hàm lượng Iod khá rõ rệt, thường vào mùa
đông rong nâu có hàm lượng Iod cao hơn mùa hè. [10]

Làm khô sơ bộ
Loại tạp chất
Phơi khô
Rửa lần 2
Vận chuyển
Bảo quản
Nước ngọt
Nước biển
W = 30-40%
Độ dày < 3 cm
phơi trên giàn
W = 22%
Trang 24
GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh
Lý do: Sau khi rửa nước mặn và phơi khô sơ bộ, độ ẩm còn cao khoảng 30
%, có khi lên đến 40%. Rong vẫn hô hấp tế bào, sinh nhiệt phá hủy các chất hữu
cơ làm hỏng rong.
Rong đưa về nhà máy thường chưa được chế biến ngay mà cần bảo quản,
dự trữ trong kho một thời gian nào đó.
 Phân loại:
Loại bỏ tạp chất, xác rong chết, vỏ nhuyễn thể, rong tạp, …
Cần ưu tiên sơ chế trước những lô rong ẩm lẫn nhiều tạp chất.
Ngâm rửa nước ngọt: Rong được rửa nhiều lần (4-5 lần) theo phương pháp
gián đoạn, hoặc rửa trong bể nước luân lưu, hoặc rửa bằng máy rửa. Thời gian đầu
cần ngâm rong từ 0,5- 1 giờ, tồng lượng nước rửa so với trọng lượng (30-40 v/lw).
 Phơi rong:
Cần phơi trên các nong tre hay các giàn phơi cách mặt đất 0,5- 0,8 m, chiều
rộng giàn phơi không quá 1,5 -2 m, rũ tơi đềi, độ dày lớp rong bé hơn 3 cm, sau 2-
3 ngày rong khô. Nếu trời mưa không có nắng cần sấy rong ở nhiệt độ 50 – 60
0