2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
B. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I. Lựa chọn qui trình công nghệ.
*Hiện nay nhìn chung trên thế giới có 4 hệ thống sản xuất bánh mì được sử dụng
đại trà trong qui mô công nghiệp phục vụ cho hệ thống bán sỉ. 4 hệ thống này có
thể được cải biến dưới nhiều hình thức khác nhau để phù hợp với từng điều kiện
sản xuất. Tuy nhiên mỗi hệ thống này cũng đều là sự kết hợp của 5 công đoạn.
Nghiên cứu từng công đoạn có thể giúp ta phân loại các thuật ngữ cũng như là so
sánh của các hệ thống.
*Các công đoạn cơ bản:
• Preferment: là thuật ngữ chỉ công đoạn ủ, nơi mà nấm men và nước sẽ
tương tác với bột mì và đường trước khi chúng được trộn lẫn với lượng còn lại
của thành phần. Mục đích của công đoạn này là hoạt hoá nấm men để tăng
khả năng sinh khí. Giai đoạn này cũng sản sinh ra các tiền chất tạo hương và
phát triển khối bột nhào.
• Mixing: là công đoạn nhằm tạo ra khối bột nhào đồng nhất bằng cách
trộn lẫn các thành phần : lúa mì, nấm men, muối, đường…các phụ gia.
“Mixing” giúp phát triển mạng gluten để có thể giữ được lượng khí tối đa
trong các công đoạn sau như công đoạn lên men và nướng. Ở công đoạn này
cũng góp phần hydrate hóa các phần của bột mì và đưa không khí vào trong
khối bột nhào.
• Make up: công đoạn này bắt đầu với việc chia khối bột nhào thành từng
mẫu có khối lượng đồng nhất. Tiếp theo là rounding nhằm loại bỏ phần bề
mặt xù xì, dính tạo nên cục bột có bề mặt bóng. Tiếp nữa là “intermediate
proofing” nhằm giúp cục bột nhào phục hồi lại cấu trúc. Cuối cùng là
“moulding” tạo nên hình dáng mẫu bột theo ý muốn.
• Proofing: là công đoạn giúp gia tăng thể tích mẫu bột nhào bằng cách

0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
 Cường độ nhào trộn rất cao do đó chi phí về năng lượng cho chuẩn bò bột
nhào lớn gấp 5-8 lần nhào thông thường. Năng lượng cần cho 1g bột nhào là
40J.
- Thời gian và điều kiện nhào:
 Thời gian nhào khoảng 5 phút.
 Nhào trộn được tiến hành trong điều kiện áp suất chân không.p suất
chân không trong buồng nhào trộn được điều chỉnh bởi 1 bơm chân
không, thường khoảng 0.5bar.
- Sử dụng axit ascorbic để cải thiện tính chất của khối bột nhào, giúp mạng
gluten đàn hồi hơn, khả năng giữ khí tốt hơn nhưng phải kèm theo giai đoạn
lên men sơ bộ kéo dài khoảng 10-15 phút.Acid Ascorbic là chất khử hay chất
chống oxyhoá, trong quá trình nhào bột, acid ascorbic bò oxyhoá thành
dehydroascorbic (DHA) dưới tác dụng của O
2
và xúc tác của enzym ascorbic
oxidase có sẵn trong bột mì.Chính DHA sẽ chuyển nhóm sunfidril thành
disunfit, làm số liên kết ngang của phân tử protid tăng lên,mạng gluten đàn
hồi hơn:
-RSH -RS
+O + H
2
O
-R
1
SH -R
1
S

Trong đồ án này em chọn phương pháp là sử dụng thành phụ gia là “ADD
improver” khi đó:
- Chất lượng bánh mì có thể đạt được tương đương với QTCN sản xuất có
công đoạn lên men bột đầu.
- Chi phí năng lượng giảm xuống đáng kể.
- Có thể sử dụng máy nhào trộn bình thường mà không cần ở điều kiện chân
không cũng như là tốc độ quay nhanh mà vẫn đảm bảo được chất lượng
của bánh.
ADD improver bao gồm:
- L-cysteine-HCl monohydrate 35-40ppm
- Potassium bromate 25ppm
- L-ascorbic acid 50ppm
Chức năng của từng thành phần:
a) L-cysteine-HCl monohydrate là một acid amin có hoạt tính khử cao. Khi
được thêm vào bột nhào nó sẽ ngăn cản quá trình kết tụ của các phân tử
protein bằng cách cắt đứt các liên kết –SS- giữa các phân tử protein trong
khối kết tụ do đó làm giảm năng lượng và thời gian nhào trộn đồng thời làm
thay đổi độ chặt và cấu trúc khối bột nhào.
b) Potassium bromate là phụ gia làm chín bột nhào được phát hiện vào năm
1916. Khi được thêm vào bột nhào nó sẽ giúp cắt giảm thời gian lên men sơ
bộ.
c) L-ascorbic acid. Sử dụng axit ascorbic để cải thiện tính chất của khối bột
nhào, giúp mạng gluten đàn hồi hơn, khả năng giữ khí tốt hơn nhưng phải
kèm theo giai đoạn lên men sơ bộ kéo dài khoảng 10-15 phút.Acid Ascorbic
là chất khử hay chất chống oxyhoá, trong quá trình nhào bột, acid ascorbic
bò oxyhoá thành dehydroascorbic (DHA) dưới tác dụng của O
2
và xúc tác
của enzym ascorbic oxidase có sẵn trong bột mì.Chính DHA sẽ chuyển
nhóm sunfidril thành disunfit, làm số liên kết ngang của phân tử protid tăng

ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
b.Những biến đổi xảy ra trong quá trình nhào trộn:
*Biến đổi hoá lý:
Từ hai pha rắn (bột mì) – lỏng (nguyên phụ liệu ở dạng dung dòch) chuyển thành
một pha nhão – bột nhào dạng paste.
Trong khối bột nhào đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hoà tan,
đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên do sự tích luỹ các bọt không khí
khi nhào.
Ở 25-40
0
C:
Các protit không hòa tan trong nước liên kết với nước trong khi nhào tạo thành
gluten.Protit trong bột nhào trương lên và tăng thể tích lên nhiều lần. Sự trương lên
của hợp chất protit tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp, do đó bột nhào có tính chất
đàn hồi và dẻo.
Tinh bột trong bột mì chiếm khoảng 70% khối lượng, ở nhiệt độ bột nhào từ
25
0
đến 40
0
C, Tinh bột cũng hấp thụ đến 30% nước nhờ hoạt tính của các nhóm háo
nước.
60
0
C:
Sự trương nở của khối bột phần lớn là nhờ sự liên kết của nước với tinh bột.
Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là gliadins và glutenins. Khi nhào trộn bột
mì, nếu đủ lượng nước thì gliadins và glutenins sẽ hấp thụ nước, tương tác với nhau và
với các thành phần khác trong khối bột nhào, tạo ra những sợi chỉ mỏng và màng
mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau, tạo thành hệ keo.

đơn giản hơn.
Enzym proteaza thủy phân làm mất cấu trúc bậc ba của phân tử protein, do đó
làm giảm khả năng liên kết với nước của protein, ảnh hưởng bất lợi rõ rệt đến tính
chất của bột nhào.Các chất khử có tác dụng tăng cường hoạt động của proteaza còn
các chất oxyhoá có tác dụng kìm hãm.Trong quá trình nhào, do có sự xâm nhập của
oxy không khí nên làm giảm đáng kể ảnh hưởng của proteaza.
Enzym amylaza có ảnh hưởng ở mức độ ít hơn.Còn enzym lipaza thủy phân lipid
có tác dụng làm tăng độ acid của khối bột nhào
*Biến đổi vật lý:
Trong quá trình nhào, do năng lượng cơ học chuyển thành năng lượng nhiệt nên
nhiệt độ khối bột có tăng lên. Nhưng nếu tốc độ cánh máy nhào khoảng 25-40
vòng/phút thì nhiệt độ tăng không đáng kể.Trường hợp nhào với cường độ mạnh thì
nhiệt độ khối bột tăng lên từ 14-15
0
C.
*Biến đổi sinh học:
Sự tổng hợp, trao đổi chất của nấm men để tạo các thành phần cần thiết cho khối
bột nhào như CO
2
, một số sản phẩm phụ của quá trình lên men góp phần tạo mùi vò
cho khối bột nhào.
c.Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào:
 nh hưởng của nguyên liệu:
Bột mì
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
22
2
0
0
7

Bảng 6: Khả năng hút nước và tỉ lệ lấy bột
Loại bộtTỉ lệ lấy bộtKhả năng hút nướcBột mì mùa đông75
85
9650,0
54,0
62,84Bột mì mềm mùa xuân75
85
9660,24
64,0
66,0Bột mì cứng mùa xuân75
85
9670,42
73,53
78,0
23
2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Đường
- Làm tăng độ mềm nhớt của khối bột nhào do phân tử đường có kích
thước nhỏ, dễ tan vào nước khiến khối bột trở nên linh động hơn.
- Làm giảm khả năng trương nở Protein, do đó làm giảm hàm lượng
gluten ướt do đường hút nước, cạnh tranh nước của protein.
Bảng7 : nh hưởng của đường đến gluten ướt
Độ mạnh gluten ướt
Lượng gluten ướt saccharose (%)
0 10 20 30 40
Mạnh

-Làm chặt mạng gluten do làm tăng số liên kết ion trong mạng gluten.
-Giảm hoạt tính của enzym thuỷ phân protein, khung gluten ít bò cắt đứt hơn
-Hàm lượng gluten giảm do muối ăn cạnh tranh nước với protein.
 Nhiệt độ nhào trộn:
Trong thời gian chuẩn bò bột nhào, lượng gluten ướt và khả năng giữ nước tăng
đến giới hạn nhất đònh theo thời gian và cường độ nhào. Giới hạn này đạt nhanh nhất
ở 40
C
o
vì ở nhiệt độ này gluten trương nở triệt để nhất.
Để kiểm soát nhiệt độ của bột nhào trong quá trình nhào bột cần biết rõ các
thông số sau:
- Nhiệt độ mong muốn của khối bột
- Nhiệt độ thích hợp của nước nhào bột, lượng nước sử dụng
- Nhiệt độ của phòng nhào bột
- Nhiệt độ của bột đem nhào
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
24
2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Thông thường nhiệt độ nhào bột vào khoảng 30
0
C.Giảm nhiệt độ nhào thì Gluten trở
nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém đi
và bánh nở ít hơn.
Hiện nay một số nhà máy có trang bò thiết bò nhào trộn với hệ thống nước làm
nguội, tuần hoàn hoặc dùng các chất làm lạnh đi xuyên qua nhanh những khúc quanh

SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
25
2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Các thiết bò nhào bột là thiết bò có một bồn chứa có cánh khuấy đảo trộn bột. Bồn
chứa có thể nằm ngang hoặc thẳng đứng. Cánh khuấy có nhiều hình dạng khác nhau.
Tùy theo hình dạng cánh khuấy mà có quỹ đạo nhào trộn khác nhau.
Bảng8 : Điều kiện nhào trộn đối với một số loại máy trộn
Loại máy nhào
Tốc độ
(rpm)
Thời gian
nhào (phút)
Chênh lệch nhiệt
độ
(
o
C)
Máy nhào tốc độâ nhanh 60 – 75 20 2
Máy nhào tăng cường 120 – 180 10 5
Máy nhào tốc độ cao
450
1440
2900
3 – 5
1
0,75

a.Mục đích công nghệ: hoàn thiện: làm cho cấu trúc của bột nhào trở nên tốt hơn và
ruột bánh xốp đều hơn.
b.Các biến đổi chủ yếu:
Biến đổi hóa lý: cấu trúc bột nhào ổn đònh hơn và ruột bánh xốp đều hơn. .
II.4 Lên men ổn đònh sơ bộ:
Cục bột nhào sau khi đã lăn vê thì được để yên trong khoảng thời gian nhất đònh, đó
là giai đoạn lên men ổn đònh.
a.Mục đích công nghệ: Hoàn thiện bán thành phẩm : cục bột nhào sẽ khôi phục lại
cấu trúc do lăn vê làm cho thay đổi
b.Biến đổi chủ yếu:
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
27
2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Biến đổi hóa sinh: Tiếp tục lên men rượu tạo ra một lượng nhỏ khí CO
2
góp
phần vào quá trình làm nở bột nhào, cán tạo hình dễ dàng hơn, ngoài ra còn có sự
lên men lactic.Thực tế, trong khoảng thời gian ngắn ngủi như vậy thì sự lên men bột
nhào không có ý nghóa lớn vì trong giai đoạn này người ta không làm ẩm không khí
và cũng không khống chế nhiệt độ cần thiết.
Biến đổi vật lý:Độ xốp của ruột bánh trở nên đều hơn, thể tích bột nhào tăng
lên
 Phương pháp thực hiện:
Cục bột nhào sau khi đã lăn vê thì được để yên trong một khoảng thời gian nhất
đònh khoảng 5 - 8 phút để lên men sơ bộ.
II.5 Tạo hình bánh.

cục bột và điều kiện cụ thể của quy trình.
II.7 Nướng bánh.
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
28
2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
a. Mục đích công nghệ:
Chế biến : Làm chín bánh chín sản phẩm
Hoàn thiện : Tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm.
Bảo quản : Tiêu diệt hệ vi sinh vật và ức chế hệ ezim trong khối bột nhào.
Nướng bánh là một giai đoạn đặc biệt trong sản xuất bánh mì. Bánh mì thành phẩm khác
hẳn cục bột nhào ở hình dạng bên ngồi, các đặc tính vật lý và mùi vị. Trong khi nướng,
dưới tác dụng của nhiệt cùng một lúc trong cục bột nhào xảy ra các q trình vật lý , hóa
sinh, và hoá lý.
b. Các biến đổi chính xảy ra trong quá trình:
Biến đổi vật lý
a. Sự biến đổi về độ ẩm và nhiệt độ của cục bột nhào trong khi nướng
Khi làm nóng cục bột nhào trong lò nướng, nhiệt độ và độ ẩm ở các lớp khác nhau
của cục bột nhào có sự thay đổi khơng giống nhau. Sự thay đổi nhiệt độ và độ ẩm của cục
bột nhào khi nướng được đặc trưng là trạng thái của ba lớp trong cục bột nhào: lớp bề
mặt, lớp sát vỏ và lớp trung tâm.
Nhiệt độ của cục bột nhào khi cho vào lò nướng là 30
o
C, thấp hơn rất nhiều so với
nhiệt độ của buồng nướng (230 – 260
o
C). Trong những phút đầu tiên của q trình

, các acid bay hơi và do sự cháy của các chất ở vỏ
khi nướng.
Sự giảm khối lượng phụ thuộc vào loại sản phẩm (hình dáng và khối lượng
cục bột nhào), phương pháp nướng ( trong hộp hoặc trên khay), khối lượng và độ dày
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
29
2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
của vỏ, lượng ẩm mất đi. Sản phẩm có khối lượng càng nhỏ thì sự mất đi này càng lớn
vì diện tích riêng của vỏ lớn hơn. Sản phẩm nướng trên khay có sự giảm khối lượng
lớn hơn so với sản phẩm nướng trong hộp do bề mặt bay hơi lớn, lượng hơi mất đi
nhiều hơn. Khi nướng cùng một loại sản phẩm thì sự giảm khối lượng phụ thuộc vào
mức độ làm ẩm môi trường buồng nướng, nhiệt độ của buồng nướng, độ ẩm của bột
nhào, độ thưa dày của sản phẩm xếp trong buồng nướng. Độ ẩm tương đối của hỗn
hợp hơi nước không khí trong buồng nướng càng lớn, độ ẩm của bề mặt cục bột nhào
càng cao thì sự tạo vỏ càng chậm và sự giảm khối lượng càng ít.
c. Sự thay đổi thể tích của bánh khi nướng:
Thể tích của bánh mì thành phẩm lớn hơn thể tích của cục bột nhào trước
khi đưa vào lò nướng 10 – 30%.Do trong giai đoạn đầu của qúa trình nướng, cục bột
nhào vẫn tiếp tục được lên men, tạo ra CO
2
làm tăng thể tích cục bột. Sự tăng thể tích
đó làm cho bánh có đủ độ xốp cần thiết hoàn thiện mặt ngoài của bánh, sự tăng thể
tích này xảy ra với tốc độ thay đổi. Thể tích của bánh tăng nhanh nhất là vào những
phút đầu của quá trình lên men rượu trong cục bột nhào. Sự tăng thể tích còn do
không khí và hơi dãn nở dưới tác dụng cuả nhiệt và do sự chuyển rượu thành trạng
thái hơi.

0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
b). Quá trình biến tính Protid
Quá trình biến tính Protid do tác dụng của nhiệt xảy ra trong khoảng nhiẹât
độ 50-70
o
C. Khi bò đông tụ protid nhả nước ra và mất tính đàn hồi. Protid bò biến tính
tạo thành bộ khung cho bánh mì, cố đònh hình dáng của bánh. Các hạt tinh bột đã nở
ra trong khi nướng bao quanh mạng lưới protid đông tụ.
.Các quá trình vi sinh và hóa sinh xảy ra trong khi nướng.
Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, hoạt động của nấm men và
vi khuẩn lên men lactic được tăng cường, sau đó thì giảm dần và ngừng hẳn. Quá trình
lên men rượu đạt cực đại khi bột nhào được làm nóng đến 35
o
C. Khi nhiêt độ tăng lên
đến 45
o
C thì sự tạo khí giảm xuống rõ rệt, còn khi nhiệt độ đạt đến 50
o
C thì các quá
trình vi sinh vật đều ngừng.
Sự lên men lactic cũng được đẩy mạnh trong thời gian đầu và sau đó giảm
xuống. Do hoạt động của vi sinh vật mà trong những phút đầu tiên của quá trình
nướng bánh hàm lượng rượu, CO
2
và acid tăng lên đôi chút làm cho thể tích bánh tăng
lên, mùi vò bánh tăng thêm.
Độ hoạt động của các enzymes cũng được tăng lên đến mức cao nhất và sau
đó ngừng hẳn do protein bò biến tính. Các enzymes ở lớp bề mặt bột nhào bò ức chế

bánh. Các chất thuộc nhóm cacbonyl xuất hiện do phản ứng maillard giữa đường khử
và các nhóm amin, đồng thời còn do phản ứng caramen. Phản ứng tạo thành các chất
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
31
2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
gây hương vò xảy ra ở vỏ bánh, sau đó các chất này khuếch tán và ruột bánh và một
phần thoát ra môi trường xung quanh.
Bảng 9 : Nồng độ các chất gây hương vò trong các loại bánh mì
Tên chất Bánh mì trắng Bánh mì đen Bánh mì làm từ bột
nghiền lẫn
Bánh
lúa mì
đen
Ruột
(mg/Kg)
Vỏ
(mg/Kg)
Ruột
(mg/kg)
Vỏ
(mg/kg)
Ruột
(mg/Kg)
Vỏ
(mg/Kg)
(mg/kg)

0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Nếu nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh nở ra ít, vỏ bánh nứt
và màu sắc không vàng đều , đặc biệt vỏ bánh dày và cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập
vào ruột bánh.
b. Điều kiện công nghệ:
Để làm ẩm tốt thì nhiệt độ vùng làm ẩm đạt 110-130
o
C và độ ẩm đạt 60-80%,
thời gian bánh trong vùng làm ẩm khoảng 2-5phút. Buồng nướng được làm ẩm bằng
hơi nước do các ống dẫn hơi vào. Hơi nước trong ống dẫn hơi có áp suất dư khoảng
0.2-0.7at.
Theo lý thuyết, cứ 1 tấn bánh cần 30-40kg hơi nhưng thực tế sản xuất cần tới
200-300kg hơi vì khoảng 80-90% bò tổn thát do thông gió.
• Nhiệt độ và thời gian nướng bánh
Nhiệt độ và thời gian nướng bánh trứơc hết phụ thuộc vào khối lượng sản phẩm
cần nướng. Sản phẩm có khối lượng nhỏ thì nướng nhanh hơn sản phẩm có khối lượng
lớn, bánh để trên khay nướng nhanh hơn bánh để trong hộp.
Trong mọi trường hợp, nhiệt độ và thời gian nướng đều phụ thuộc vào tính chất
của bột nhào. Bột nhào từ bột mì yếu thì phải nướng ở nhiệt độ cao hơn để rút ngắn
thời gian biến tính của protid và như vâïy bánh sẽ không bò dẹp. Bột nhào chưa đủ thời
gian lên men kết thúc thì nên nướng ở nhiệt độ thấp hơn và kéo dài thời gian nướng
để bánh tiếp tục lên men trong những phút đầu của quá trình nướng. Bánh có độ ẩm
cao thì nên nướng lâu hơn để cho nước có đủ thời gian để liên kết với tinh bột đã hồ
hóa.
Bảng10: Thời gian và nhiệt độ nướng của một số loại bánh mì
Sản phẩm Khối lượng
(g)
Thời gian nướng

bột mì đen có trộn
lẫn bột mì trắng
(nướng trên khay)
1500 55 – 65 250 - 200
Bánh mì đen
(nướng trên khay)
1500 60 – 70 260 – 200
Bánh lúa mạch
đen)
3000 14 – 16giờ 180 - 100
• Chế độ nướng bánh
Trong lò nướng cần đảm bảo chế độ nướng bánh như sau:
-Vùng I (vùng làm ẩm): độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi
vùng này khoảng 60-80%, nhiệt độ 100-130
o
C và thời gian bánh ở vùng này
khoảng 1-5 phút, nhiệt độ của khay hoặc sàn để nướng bánh 180-200
o
C. Đốt
nóng bánh chủ yếu là do truyền nhiệt trực tiếp.
-Vùng II (vùng nhiệt độ cao): không khí trong vùng này khô, nhiệt độ của lò
khoảng 280-290
o
C. Bề mặt bánh nóng tới 100-110
o
C và nhiệt độ ruột bánh
vào khoảng 50-60
o
C. Đốt nóng bánh trong giai đoạn này chủ yếu do bức xạ.
-Vùng III (vùng nhiệt độ trung bình): Nhiệt độ của không khí giảm xuống

34
2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Hệ thống máy tính được lập trình kiểm soát tốc độ của dây cuaroa, lượng
nhiệt cần cung cấp, vò trí của các van khí có thể tự động thay đổi điều
kiện nướng trong từng vùng , để có thể sản xuất ra những chủng loại
bành mì với màu sắc và độ ẩm khác nhau.
o Ưu điểm:
 Có thể dùng để nướng rất nhiều loại bánh khác nhau.
 Năng suất lớn.
 Kiểm soát quá trình chính xác.
 Tốn ít nhân công, tự động hoá cao.
 Có sử dụng những thiết bò trao đổi nhiệt tại cửa ra của khí thải nhờ
đó mà có thể tiết kiệm năng lượng và rút ngắn thời gian khởi động.
o Nhược điểm:
 Chi phí cao.
 Tốn nhiều diện tích.
 Thiết bò: lò nướng dạng băng tải dài hiệu EKTP3x33. Thiết bò có lò sưởi điều
khiển dễ dàng, hệ thống hơi nước được điều khiển tự động, tốn ít năng lượng, cho chất
lượng bánh cao.
Hình 9: Lò nướng Tunnel
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
35
2
0
0
7