Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
MỤC LỤC
Lời mở đầu……………………………………………………………………………………… 3
Chỉ số kỹ thuật của các loại pallet của hãng SHARP BATTERIES AND ALLIED
INDUSTRIES 38
Drive-In Pallet Racking (LIFO) 50
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 1
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
LỜI MỞ ĐẦU
Trong thời đại ngày nay, khoa học công nghệ phát triển không ngừng, trong đó ngành công
nghệ thực phẩm cũng ngày càng phát triển cả về mặt số lượng lẫn chất lượng. Vì vậy khi sản
phẩm thực phẩm ngày càng nhiều thì vấn đề phân phối, bảo quản ngày càng được chú trọng nhiều
hơn và nhiều nguyên tắc bảo đảm chất lượng cũng ra đời cho việc phấn phối và bảo quản hàng
hoá. Trong quy trình phân phối, bảo quản hàng hoá thì nhà kho là một mảng hết sức quan trọng.
Trong nhà kho các điều kiện bảo quản phải được tuân thủ theo đúng các nguyên tắc đã đặt ra, và
việc sắp xếp và sử dụng không gian trong nhà kho cũng là vấn đề đáng nói tới. Vì vậy trong báo
cáo này sẽ nói về nhà kho sản phẩm thực phẩm với các yêu cầu và các thiết bị trong nhà kho.
Tóm tắt nội dung chi tiết:
Đề tài: “ Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm”
Bao gồm 2 phần chính:
- Nguyên tắc chung “ thực hành phân phối tốt”.
- Cơ sở vật chất.
Em xin gửi lời cảm ơn cô Đống Thị Anh Đào đã tận tình chỉ dẫn em những lúc em gặp khó
khăn, giải đáp những điều khó hiểu, hiểu mập mờ để em có thể hoàn thành đề tài đúng thời hạn.
Tuy bài báo cáo đã hoàn thành, nhưng vẫn còn rất nhiều sai sót. Dưới đây là phần chi tiết của
báo cáo, kính mong thầy cô xem xét, chỉ dạy và huớng dẫn của thầy cô.
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 2
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
Phần 1: NGUYÊN TẮC CHUNG
I. THỰC HÀNH PHÂN PHỐI TỐT (GDP)
chất lượng.
Trách nhiệm của từng cá nhân phải được xác định rõ và phải được ghi trong bản mô tả công
việc của từng cá nhân. Tất cả nhân viên phải được đào tạo, hiểu rõ trách nhiệm, và công việc của
mình.
Trong trường hợp nhà phân phối có ít nhân viên, có thể uỷ quyền hoặc hợp đồng thực hiện
một số nhiệm vụ cho những nhân viên hoặc tổ chức phù hợp.
Phải có các quy định về an toàn của nhân viên và của tài sản, bảo vệ môi trường, tính toàn
vẹn của sản phẩm.
2.2. Nhân Sự
Tất cả nhân viên tham gia vào các hoạt động liên quan đến kinh doanh phân phối phải có
trình độ chuyên môn phù hợp với sản phẩm cần phân phối, được đào tạo về các yêu cầu của
“Thực hành phân phối tốt”, về các quy định của pháp luật liên quan, và đủ khả năng đáp ứng các
yêu cầu đó.
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 3
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
Mỗi cơ sở phân phối phải có một người chịu trách nhiệm quản lý chuyên môn, có chứng chỉ
hành nghề phù hợp đáp ứng quy định của văn bản quy phạm pháp luật liên quan. Người này có
trách nhiệm và đủ quyền hạn được quy định cụ thể để bảo đảm việc áp dụng và duy trì hệ thống
chất lượng.
Các nhân viên chủ chốt tham gia vào việc bảo quản, phân phối phải có đủ khả năng và kinh
nghiệm phù hợp với trách nhiệm được giao để bảo đảm sản phẩm được bảo quản, phân phối đúng
cách. Thủ kho bảo quản phải có trình độ chuyên môn về sản phẩm cần bảo quản.
Nhân viên phải được đào tạo ban đầu và đào tạo liên tục phù hợp với nhiệm vụ được giao,
theo một chương trình đào tạo bằng văn bản. Hồ sơ đào tạo phải được lưu giữ.
Nhân viên phải đảm bảo sức khoẻ và phải được định kỳ kiểm tra sức khoẻ. Các nhân viên
mắc các bệnh truyền nhiễm… phải được tách khỏi các khu vực bảo quản, vận chuyển.
Phải xây dựng và thực hiện các quy trình về vệ sinh cá nhân cho nhân viên phù hợp với các
hoạt động tiến hành. Nội dung những quy trình đó phải đề cập đến các vấn đề sức khoẻ, vệ sinh
và trang phục của nhân viên
Phải có quy trình và thiết bị sơ cứu để xử trí các trường hợp tai nạn có thể xảy ra ảnh hưởng
Tất cả các cơ sở phân phối phải có các điều kiện kho hàng, phương tiện bảo quản tuân thủ
theo đúng các nguyên tắc “ Thực hành bảo quản tốt " (GSP). Kho phải có các khu vực bảo quản,
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 4
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
khu vực nhận và xuất hàng, khu vực lấy mẫu, điều kiện và yêu cầu trong bảo quản, nhận hàng,
quay vòng hàng tồn kho và kiểm soát các sản phẩm quá hạn.
2.5 Khu vực bảo quản
Phải có các biện pháp phòng tránh người không được phép, không có phận sự đi vào khu vực
bảo quản.
Khu vực bảo quản phải có đủ diện tích. để cho phép bảo quản có trật tự các loại sản phẩm
khác nhau, như sản phẩm chờ đóng gói, sản phẩm biệt trữ, sản phẩm xuất xưởng, loại bỏ, trả lại
hoặc thu hồi. Diện tích tối thiểu là 30 m
2
, dung tích tối thiểu 100 m
3
Khu vực bảo quản phải được thiết kế, điều chỉnh để đảm bảo các điều kiện bảo quản. Đặc
biệt, khu vực bảo quản phải sạch, khô và được duy trì trong khoảng giới hạn nhiệt độ thích hợp.
Phải trang bị hệ thống giá kệ thích hợp. Và khoảng cách giữa nền kho và giá để phải đủ lớn
để dễ dàng làm vệ sinh và kiểm tra. Giá kệ bảo quản phải ở trong tình trạng tốt, sạch sẽ. Không
được để trực tiếp trên nền kho.
Khu vực bảo quản phải sạch và không được tích luỹ rác, chất bẩn, và chuột bọ, côn trùng.
Phải có các văn bản về chương trình vệ sinh, và phương pháp tiến hành vệ sinh làm sạch nhà kho,
khu vực bảo quản
- Các chất, dụng cụ kiểm soát côn trùng phải đảm bảo an toàn, và không có nguy cơ gây tạp
nhiễm. Phải có các quy trình thích hợp làm sạch bất kỳ vết bẩn nào để đảm bảo loại bỏ hoàn toàn
tất cả các nguy cơ gây ô nhiễm.
Nếu việc lấy mẫu được thực hiện trong khu vực bảo quản, thì việc lấy mẫu phải được tiến
hành sao cho phòng tránh được bị nhiễm bẩn hoặc nhiễm chéo. Phải có quy trình vệ sinh thích
hợp cho khu vực lấy mẫu.
Khu vực tiếp nhận, cấp phát phải có khả năng bảo vệ khỏi các các điều kiện thời tiết bất lợi.
phải được kiểm tra theo định kỳ phù hợp, và kết quả kiểm tra phải được ghi lại và lưu giữ. Tất cả
hồ sơ ghi chép theo dõi phải được lưu giữ ít nhất một năm sau khi hết hạn sử dụng hoặc theo quy
định của pháp luật.
Phải tiến hành đánh giá độ đồng đều nhiệt độ của khu vực kho bảo quản.
- Thiết bị theo dõi nhiệt độ phải được đặt tại khu vực có sự thay đổi nhiệt độ nhiều nhất.
Thiết bị theo dõi điều kiện bảo quản phải được hiệu chuẩn định kỳ phù hợp.
+ Kiểm soát quay vòng kho:
Định kỳ phải tiến hành kiểm kê đối chiếu sản phẩm tồn kho so với hồ sơ sổ sách.
Tất cả các sai lệch đáng kể sản phẩm bảo quản tại kho phải được điều tra để đảm bảo rằng
không xảy ra sự lẫn lộn không đáng có.
2.7. Phương tiện vận chuyển và trang thiết bị
Tất cả các phương tiện vận chuyển, trang thiết bị được sử dụng trong bảo quản, phân phối và
xử lý phải thích hợp với mục đích sử dụng và phải bảo vệ được sản phẩm tránh các điều kiện có
thể ảnh hưởng xấu đến độ ổn định, tính toàn vẹn của bao bì và phòng tránh việc nhiễm bẩn.
Việc thiết kế và sử dụng các phương tiện vận chuyển và trang thiết bị phải bảo đảm giảm
thiểu nguy cơ sai sót và cho phép làm vệ sinh, bảo dưỡng hiệu quả để tránh tạp nhiễm, tích tụ bụi
bẩn và bất kỳ tác động xấu nào đối với chất lượng trong quá trình vận chuyển, phân phối.
Nếu có thể, nên có các phương tiện vận chuyển và trang thiết bị chuyên dụng. Khi không sử
dụng các phương tiện vận chuyển và trang thiết bị chuyên dụng thì phải có các quy trình phù hợp
để bảo đảm không ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Phải thực hiện các quy trình vệ sinh
thích hợp, có kiểm tra, và ghi chép lại.
- Trong trường hợp vận chuyển theo hợp đồng với đơn vị vận tải, thì các phương tiện vận
chuyển cũng phải được đánh giá. Điều kiện bảo quản trong quá trình vận chuyển cũng phải được
theo dõi, ghi lại (tốt nhất bằng thiết bị đo tự động).
Không sử dụng các phương tiện vận chuyển và trang thiết bị đã hỏng. Phải di dời hoặc dán
nhãn ghi rõ đã bị hỏng.
Phải có các quy trình vận hành và bảo dưỡng cho tất cả các phương tiện vận chuyển và trang
thiết bị tham gia vào quá trình phân phối, bao gồm cả các quy trình vệ sinh và bảo dưỡng dự
phòng an toàn.
Các phương tiện vận chuyển, bao bì vận chuyển và các trang thiết bị phải được giữ sạch, khô
Đối với các bao bì vận chuyển bằng đường tàu biển (container), có thể không phải ghi nhãn
đầy đủ theo quy định, nhưng phải có đủ thông tin về điều kiện xử lý, bảo quản và những chú ý để
bảo đảm sản phẩm được xử lý (bảo quản, vận chuyển…) đúng tại mọi thời điểm.
Những điều kiện bảo quản, vận chuyển đặc biệt phải được ghi rõ trên nhãn. Nếu một sản
phẩm được dự định chuyển giao ra ngoài tầm kiểm soát của hệ thống quản lý sản phẩm của nhà
sản xuất, thì trên nhãn phải ghi tên và địa chỉ nhà sản xuất, các điều kiện vận chuyển đặc biệt và
bất kỳ quy định luật pháp đặc biệt nào khác, kể cả biểu tượng an toàn.
Không ghi trên nhãn bao bì các ký hiệu viết tắt, tên hay mã chưa được chấp thuận. Nếu sử
dụng, thì chỉ sử dụng các từ viết tắt, tên hoặc mã số được chấp nhận trong giao dịch quốc tế hoặc
quốc gia.
Phải có sẵn các quy trình bằng văn bản cho việc xử lý các bao bì bị hư hại, hoặc bị bể vỡ.
2.9. Giao hàng và gửi hàng
Sản phẩm chỉ được bán và/hoặc phân phối cho cơ sở hợp pháp được phép mua những sản
phẩm đó theo quy định của pháp luật. Phải có các văn bản chứng minh tính hợp pháp của cá
nhân, cơ sở đó trước khi sản phẩm được gửi.
Trước khi giao hàng-gửi hàng, cơ sở phân phối phải bảo đảm rằng cá nhân hoặc tổ chức vận
chuyển hàng, kể cả bên nhận hợp đồng vận chuyển, nhận thức được và tuân thủ các điều kiện bảo
quản và vận chuyển phù hợp.
Chỉ tiến hành giao hàng-gửi hàng và vận chuyển sau khi nhận được bằng chứng có hiệu lực
theo qui định của cơ sở, ví dụ như lệnh giao hàng. Lệnh giao hàng này sau đó phải được lưu vào
hồ sơ.
Phải xây dựng quy trình làm việc cho việc giao hàng-gửi hàng. Các quy trình đó phải phải
tính đến bản chất của sản phẩm, cũng như bất kỳ các chú ý đặc biệt nào phải quan tâm.
Phải chuẩn bị hồ sơ giao hàng-gửi hàng, trong đó ít nhất phải có các thông tin sau:
- Ngày gửi;
- Tên và địa chỉ của pháp nhân chịu trách nhiệm vận chuyển; hoặc tên của người giao
hàng.
- Tên và địa chỉ cơ sở, người nhận hàng;
- Phần mô tả sản phẩm, trong đó nêu tên, dạng sản phẩm, thời hạn lưu trữ.
- Số lượng và chất lượng sản phẩm;
- Sản phẩm không gây nhiễm và không bị tạp nhiễm bởi sản phẩm khác;
- Sản phẩm không bị đổ, vỡ, bị biển thủ hoặc bị mất trộm;
- Các điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thích hợp được duy trì trong suốt quá trình vận chuyển,
bảo quản.
Điều kiện bảo quản quy định phải được duy trì trong giới hạn cho phép trong suốt quá trình
vận chuyển; không được nằm ngoài giới hạn điều kiện bảo quản riêng của sản phẩm hoặc nếu
nằm ngoài thì chỉ mang tính chất tạm thời, không kéo dài quá thời gian cho phép. Bất cứ thay đổi
nào so với điều kiện bảo quản yêu cầu phải được sự đồng ý của người sở hữu giấy phép lưu hành
hoặc nhà sản xuất.
Trong quá trình vận chuyển, nếu có các yêu cầu bảo quản đặc biệt khác với điều kiện môi
trường đã biết (ví dụ: về nhiệt độ, độ ẩm), thì các điều kiện đó phải được bảo đảm, có theo dõi và
ghi chép lại.
Quá trình bảo quản không được ảnh hưởng xấu đến sự toàn vẹn và chất lượng của sản phẩm.
Phải có quy trình bằng văn bản để xử lý các vi phạm về điều kiện bảo quản, ví dụ như vi
phạm về nhiệt độ.
Các sản phẩm bị đổ, tràn phải được lau sạch càng nhanh càng tốt để ngăn ngừa khả năng tạp
nhiễm, nhiễm chéo và các nguy cơ khác. Phải có các quy trình bằng văn bản để xử lý những sự
cố nêu trên.
Phải có biện pháp cách ly cơ học hoặc các biện pháp tương đương (ví dụ như điện tử) để bảo
quản, biệt trữ các loại sản phẩm hết hạn sử dụng, sản phẩm giả, sản phẩm bị thu hồi và bị trả về
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 8
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
trong quá trình vận chuyển. Những sản phẩm này phải được tách riêng, đóng trong bao gói an
toàn, dán nhãn rõ ràng, và có kèm theo các tài liệu xác định thích hợp.
Bên trong của các phương tiện và bao bì vận chuyển phải được giữ sạch và khô trong khi
đang vận chuyển.
Vật liệu bao bì và thùng hàng dùng để vận chuyển phải phù hợp để phòng ngừa sản phẩm bị
hư hỏng trong khi vận chuyển.
Phải bảo đảm an toàn để sản phẩm không bị trộm cắp và mất mát. Phải ngăn chặn những
người không có nhiệm vụ tiếp cận với sản phẩm trong khi đang vận chuyển.
động hoặc các sự kiện quan trọng có thể tra cứu được. Các ghi chép phải rõ ràng và phải được
lưu giữ.
Phải có các ghi chép của mỗi lần mua và bán, có ngày mua hoặc cung cấp, tên và số lượng đã
nhận hoặc cung cấp, tên và địa chỉ của cơ sở cung cấp hoặc người nhận hàng để bán. Đối với các
giao dịch giữa cơ sở sản xuất và cơ sở bán buôn và giữa các cơ sở bán buôn, các ghi chép phải
đảm bảo tra cứu được xuất xứ và nơi đến của sản phẩm, ví dụ bằng cách sử dụng số lô để có thể
nhận biết tất cả các cơ sở cung cấp hoặc được cung cấp.
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 9
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
Phải tuân thủ các quy định của luật pháp về tính chất, nội dung và việc lưu giữ tài liệu liên
quan đến việc phân phối. Hồ sơ tài liệu phải được lưu giữ trong một thời hạn ít nhất là 01 năm, kể
từ khi sản phẩm hết hạn sử dụng.
Nhà phân phối phải xây dựng và thực hiện các quy trình nhận dạng, thu thập, lên mục lục,
truy cập, bảo quản, bảo dưỡng, xử lý và tiếp cận với tất cả các loại hồ sơ tài liệu liên quan.
Tất cả sổ sách phải sẵn sàng cho việc truy cập, được bảo quản và lưu trữ bằng các phương
tiện bảo đảm ngăn ngừa việc thay đổi, hư hại, xuống cấp, mất hồ sơ tài liệu.
Phải thường xuyên rà soát, cập nhật hệ thống hồ sơ tài liệu. Khi một tài liệu đã được sửa đổi,
phải có biện pháp phòng ngừa việc vô ý sử dụng các phiên bản tài liệu cũ.
Phải có cơ chế cho phép chuyển thông tin, trong đó có thông tin về chất lượng hoặc các quy
định quản lý, giữa nhà sản xuất và khách hàng, cũng như việc chuyển giao thông tin cho cơ quan
quản lý khi có yêu cầu.
Sổ sách về bảo quản phải được lưu giữ và có thể truy cập dễ dàng khi được yêu cầu theo đúng
quy định trong Thực hành bảo quản tốt.
Khi hồ sơ ghi chép được thực hiện và lưu trữ bằng các phương tiện điện tử, thì các bản sao
phải luôn được thực hiện và có sẵn để phòng tránh việc mất dữ liệu.
2.12. Đóng gói lại và dán nhãn lại
Việc đóng gói lại (kể cả dán nhãn lại) chỉ được thực hiện bởi các cơ sở phân phối được cấp
phép thực hiện việc đóng gói lại, và phải được thực hiện trong các điều kiện theo đúng các
nguyên tắc về “Thực hành sản xuất tốt” (GMP). Trên bao bì của sản phẩm đóng gói lại, hoặc dán
nhãn lại, phải ghi rõ tên cơ sở sản xuất gốc bên cạnh tên cơ sở phân phối/đóng gói lại.
các lô khác của cùng sản phẩm.
Khi cần thiết, phải tiến hành các biện pháp xử lý tiếp theo sau việc điều tra và đánh giá khiếu
nại.
2.14. Thu hồi
Phải thiết lập một hệ thống, bao gồm cả quy trình bằng văn bản, để thu hồi nhanh chóng và có
hiệu quả những sản phẩm được xác định hoặc nghi ngờ là có khiếm khuyết, và chỉ định rõ người
chịu trách nhiệm thu hồi.
Quy trình thu hồi phải được kiểm tra và cập nhật thường xuyên.
Khi có thu hồi sản phẩm, thì phải thông báo cho nhà sản xuất gốc. Khi việc thu hồi được thực
hiện bởi một pháp nhân không phải là nhà sản xuất gốc, hoặc người có giấy phép lưu hành, thì
pháp nhân thu hồi phải tiến hành liên hệ với nhà sản xuất và/hoặc người có giấy phép lưu hành.
Tính hiệu quả của cách thức thu hồi phải được đánh giá định kỳ.
Tất cả các sản phẩm thu hồi phải được bảo quản trong một khu vực riêng và an toàn, chờ xử
lý.
Trong quá trình vận chuyển, sản phẩm thu hồi phải được dán nhãn rõ ràng là sản phẩm thu
hồi và được bảo quản cách ly. Khi việc cách ly là không khả thi, thì sản phẩm bị thu hồi phải
được đóng gói an toàn, dán nhãn rõ ràng và phải có tài liệu thích hợp kèm theo.
Trong quá trình bảo quản, vận chuyển, phải duy trì điều kiện bảo quản sản phẩm thu hồi như
quy định trên nhãn cho đến khi có quyết định cuối cùng.
Phải thông báo ngay lập tức về việc thu hồi sản phẩm có khiếm khuyết hoặc bị nghi ngờ là có
khiếm khuyết tới tất cả các khách hàng và cơ quan quản lý địa phương, nơi sản phẩm có thể đã
được phân phối đến.
Người được giao trách nhiệm thu hồi phải được cung cấp các hồ sơ tài liệu với đầy đủ các
thông tin về sản phẩm, và danh sách khách hàng đã mua.
Phải ghi chép diễn biến quá trình thu hồi và có báo cáo cuối cùng, trong đó có cân đối giữa số
lượng đã phân phối và số lượng thu về.
2.15. Sản phẩm bị loại và bị trả về
Sản phẩm bị loại bỏ và những sản phẩm bị trả lại cho nhà phân phối phải được nhận dạng phù
hợp và được xử lý theo một quy trình, trong đó ít nhất phải có việc giữ các sản phẩm đó ở khu
vực biệt trữ nhằm tránh lẫn lộn và ngăn ngừa việc tái phân phối cho tới khi có quyết định về biện
2.17. Hoạt động theo hợp đồng
Bất kỳ hoạt động nào liên quan đến việc phân phối được uỷ quyền cho cá nhân hay tổ chức
khác thực hiện đều phải được tiến hành dưới dạng một hợp đồng bằng văn bản, được thống nhất
giữa bên hợp đồng và bên nhận hợp đồng.
Bản hợp đồng phải nêu rõ trách nhiệm của mỗi bên, trong đó có yêu cầu về tuân thủ nguyên
tắc “Thực hành phân phối tốt”.
Tất cả các bên nhận hợp đồng đều phải tuân thủ các quy định của hướng dẫn này.
Có thể chấp nhận hợp đồng phụ với những điều kiện nhất định trên cơ sở sự chấp thuận bằng
văn bản của bên hợp đồng, đặc biệt đối với các hoạt động như lấy mẫu, phân tích, đóng gói lại và
dán nhãn lại.
Tất cả các bên nhận hợp đồng đều phải được thanh tra, kiểm tra theo định kỳ.
2.18. Tự kiểm tra
Tự kiểm tra phải là một phần trong hệ thống bảo đảm chất lượng. Phải tiến hành tự kiểm tra
để giám sát việc thực hiện và tuân thủ các nguyên tắc “Thực hành phân phối tốt” và đề xuất
những biện pháp khắc phục cần thiết.
Tự kiểm tra phải được tiến hành một cách độc lập và chi tiết bởi những người có năng lực và
được chỉ định.
Tất cả những lần tự kiểm tra đều phải được lưu hồ sơ đầy đủ. Trong báo cáo phải có đầy đủ
những ghi nhận trong quá trình thanh tra và đề xuất những biện pháp khắc phục, nếu phải thực
hiện. Phải có chương trình sửa chữa những sai sót được phát hiện trong quá trình kiểm tra.
Những biện pháp đã thực hiện cũng phải được ghi vào hồ sơ. Bộ phận quản lý phải đánh giá báo
cáo kiểm tra và những hành động sửa chữa và phải ghi vào hồ sơ.
3. Thực hiện:
Các cơ sở tham gia vào việc phân phối trên lãnh thổ Việt Nam phải xây dựng kế hoạch từng
bước đầu tư nâng cấp, xây dựng kho, phương tiện vận chuyển, đào tạo cán bộ công nhân viên,
triển khai các hoạt động liên quan đến bảo quản, phân phối, vận chuyển thuốc theo nguyên tắc “
Thực hành phân phối tốt”.
II. NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM (theo TCVN
5603:1998)
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 12
- Phân loại thực phẩm và các thành phần thực phẩm để loại bỏ các thành phần khác nhau
không thích hợp cho con người;
- Hủy các chất không thích hợp một các vệ sinh
- Bảo vệ thực phẩm và các thành phần thực phẩm khỏi sự nhiễm bẩn từ sinh vật gây hại,
hoặc bằng hóa học, vật lý hay vi sinh, hay các chất khác không được có trong khi xử lý,
bảo quản và vận chuyển thực phẩm.
Cần giữ thực phẩm bằng các biện pháp thích hợp, để thực phẩm khỏi bị hỏng, giảm chất
lượng. Các biện pháp đó bao gồm cả việc kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí và hoặc các kiểm
soát khác.
2. Các yêu cầu vệ sinh
2.1 . Bao gói
Kiểu mẫu bao bì và vật liệu làm bao gói phải bảo vệ được sản phẩm khỏi bị nhiễm bẩn ngăn
chặn được hư hại, thuận tiện vì việc ghi nhãn đúng đắn. Vật liệu đóng gói hay các khí nếu được
dùng phải không độc và không tạo mối đe dọa nào tới tính an toàn và phù hợp của thực phẩm,
theo các điều kiện cất giữ và sử dụng chúng đã quy định. Ở những nơi phù hợp nếu bao gói được
dùng lại thì phải bền, dễ làm sạch và nơi cần dễ tẩy trùng.
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 13
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
Thông tin về sản phẩm và sự hiểu biết của người tiêu dùng: Sản phẩm thực phẩm phải có
thông tin đầy đủ để đảm bảo rằng:
- Thông tin đầy đủ và tới được người thao tác tiếp theo trong chu trình thực phẩm để người
đó đã lĩnh hội thông tin thì có thể thao tác, bảo quản, chế biến, chuẩn bị và trình bày sản
phẩm sao cho an toàn và hợp lệ;
- Lô hay mẻ thực phẩm có thể được xác định dễ dàng và nếu có thu hồi thì có thể thu hồi
ngay được, nếu thấy cần thiết;
Người tiêu dùng phải có đủ hiểu biết về vệ sinh thực phẩm, khiến họ có thể;
- Hiểu được tầm quan trọng của việc thông tin thực phẩm;
- Theo thông tin mà họ có, có thể lựa chọn thích hợp cho riêng mình
- Ngăn chặn nhiễm bẩn và sự phát triển hay tồn tại của các tác nhân gây bệnh cho thực
phẩm, bằng cách bảo quản, pha chế và sử dụng đúng đắn.
các điều kiện yêu cầu chuyên chở.
Cần thiết các phương tiện vận chuyển:
- Không làm nhiễm bẩn thực phẩm hay các bao gói;
- Phân loại rõ ràng các loại thực phẩm khác nhau, hoặc khi cần các thực phẩm phải được
tách riêng ra khỏi loại hàng không phải thực phẩm trong quá trình vận chuyển;
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 14
ỏn mụn hc Cụng ngh thc phm ẹe taứi : Tng quan v nh kho sn phm thc phm
- Bo v hu hiu chng nhim bn k c bi v khúi;
- Cú th duy trỡ cú hiu qu nhit , m, khớ hu v cỏc iu kin khỏc cn thit bo
v thc phm chng li vi trựng c hi hay vi sinh khụng mong mun phỏt trin chng
li s h hi cú th lm cho thcp hm khụng phự hp vi tiờu th
- Cho phộp kim soỏt c nhit , m v cỏc iu kin cn thit khỏc
2.5 Kim tra hng ngy.
Nhng khớa cnh ch cht ca h thng kim soỏt v sinh
Kim soỏt thi gian v nhit
Vic kim soỏt khụng y nhit ca thc phm cng l mt trong nhng nguyờn nhõn
chung mang bnh n v tim n bnh cú thc phm hay gõy ra tỡnh trng h hng thc phm.
Cỏc h thng kim soỏt nhit cn phi xem xột n l:
- tớnh cht ca thc phm nh hot tớnh nc, pH, mc thớch hp ban u v cỏc loi vi
sinh vt.
- thi hn s dng d kin ca sn phm;
- phng phỏp úng gúi v ch bin
- d nh s dựng sn phm ra sao nh cn un nu / ch bin thờm hay n lin.
i vi nhng h thng nh vy cng cn nờu rừ sai s cho phộp i vi nhit v thi
gian.
Nhng mỏy ghi nhit cn c kim tra nh k v th chớnh xỏc ca mỏy.
2.6 Qun lý v giỏm sỏt
Loi hỡnh ch kim soỏt v giỏm sỏt cn thit ph thuc vo quy mụ doanh nghip, tớnh
cht cỏc hot ng doanh nghip v cỏc loi thc phm liờn quan ti. Ngi iu hnh, giỏm sỏt
viờn phi cú hiu bit v cỏc nguyờn tc v thc hnh v sinh thc phm, cú th ỏnh giỏ
khối, đóng thành kiện, có kích thước như nhau, để tiện xếp vào kho, chất chồng lên cao tránh
được sự tổn thất mặt bằng kho, và cũng tạo sự dễ dàng nhanh chóng trong khi bốc dỡ, vận chuyển
bằng băn tải, bằng xe và kiểm soát số lượng. Do đó những loại bao bì trực tiếp bao bọc thực
phẩm, có dạng hình trụ đáy tròn hoặc đáy tam giác, có dạng túi hay một dạng bất kỳ luôn luôn
cần có lớp bao bì phụ , dạng bao bì hở hoặc kín bao bọc bên ngoài để bảo vệ lớp bao bì này để
tạo thành những khối chữ nhất nhỏ, từ đó cho vào bao bì dạng chữ nhất lớn hơn, đó là nguyên
tắc thiết kế bao bì sản phẩm.
Bên cạnh sự thuận lợi trong vận chuyển, cách bao bì nhiều lớp tạo hình khối cũng giúp sản
phẩm tránh hoặc giảm được ảnh hưởng của va chạm cơ học, có thể gây vỡ, hư hỏng cấu trúc,
trạng thái sản phẩm thực phẩm. Sự tạo khối, thành kiện chứa đựng số lượng sản phẩm nhất định
tạo điều kiện quản lý hàng hoá một cách dễ dàng và hiệu quả.
Bao bì ngoài phải có độ bền cao để có thể chồng chất được cao trong kho, và có tính năng ổn
định khi xếp thành từng khối cao trong kho.
Bao bì ngoài thường sử dụng là thùng giấy carton có phủ lớp plastic chống thấm nước, và tạo
độ trượt tương đối để tháo rời chúng một cách dễ dàng từ khối hàng đang chồng chất.
Xếp xen kẽ hai hộp kích thước phân nửa với kích thước một hộp to và xếp chồng lên nhau,
không gây hư hỏng trong mạng lưới phân phối.
Phải ghi mã số mã vạch trên bao bì để quản lý về số lượng, chủng loại hiệu quả. Hệ thống
quản lý là: hệ thống mã số mã vạch, mấy scanner và hệ thống vi tính, dữ liệu được nhập và truy
xuất một cách nhanh chống chính xác.
2. Nhãn hiệu:
2.1. Yêu cầu chung trong phần trình bày các nội dung ghi nhãn bắt buộc:
- Nhãn phải được in, dán, ghép…một cách chắc chắn để chống bị bong rơi khỏi bao bì.
- Nhãn phải ở vị trí dễ thấy, rõ ràng, không nhoè hoặc không bay màu, không tẩy xoá, và dễ
đọc và không gây nhầm lẫn với hàng hoá khác.
- Tên gọi và hàm lượng tịnh của thực phẩm phải ở nơi dễ thấy trên nhãn.
2.2. Ngôn ngữ sử dụng:
Với thực phẩm sản xuất và tiêu dùng trong nước, nhãn phải được ghi bằng tiếng Việt.
2.3. Nội dung ghi nhãn:
Tên sản phẩm:
Đối với thực phẩm sản xuất để tiêu dùng trong nước nằm trong danh mục sản phẩm phải đăng
ký chất lượng tại Sở Y tế, trên nhãn ghi rõ số đăng ký chất lượng của sản phẩm.
Thời hạn sử dụng và hướng dẫn bảo quản
Thời hạn sử dụng là số chỉ ngày, tháng, năm mà quá mốc thời gian đó, hàng hoá không
được phép lưu thông và không được sử dụng. Thời hạn sử dụng chính là thời hạn sử dụng sản
phẩm tốt nhất. Thời hạn phải được ghi rõ bằng cụm từL
“ Sử dụng tốt nhất trước….(Best before end… ) hoặc ghi HSD
Ngày, tháng, năm phải được ghi theo dãy số không mã hoá, với ba nhóm, mỗi nhóm gồm
hai chữ số có hoặc không ngăn cách nhau bằng dấu chấm.
Ví dụ:
+ Với thực phẩm có thời hạn sử dụng dưới 03 tháng, ghi như sau: “sử dung tốt nhất trước
30.05.08”
+ Với thực phẩm có thời hạn sử dụng trên 03 tháng, ghi như sau: “sử dụng tốt nhất trước
05.08”
Đối với sản phẩm nhấp khẩu ghi nhãn bằng tiếng Anh thường chi bằng chữ. Ví dụ: May
08 (tháng 5 năm 2008)
Phải ghi thời hạn ở nơi dễ thấy hoặc chỉ rõ nơi ghi thời hạn trên bao bì.
Phải ghi các điều kiện bảo quản để duy trì chất lượng của thực phẩm, và đặc biệt chú trọng
đến các loại thực phẩm có thời hạn sử dụng phụ thuộc vào điều kiện bảo quản.
Thực phẩm chiếu xạ:
Thực phẩm đã được xử lý bằng các bức xạ ion phải ghi rõ cụm từ “thực phẩm qua chiếu xạ”
ngay cạnh tên của thực phẩm. Khuyến khích sử dụng biểu tượng quốc tế về chiếu xạ thực
phẩm và được đặt ngay cạnh tên thực phẩm đó và có đường kính không nhỏ hơn cỡ chữ tên
thực phẩm.
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 17
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
Ghi nhãn bao bì ngoài:
Bao bì giấy bìa gợn sóng (bao bì giấy carton) cũng được ghi nhãn nhưng yêu cầu đơn giản so
với trường hợp ghi nhãn cho hàng hoá đơn vị bán lẻ, thông thường có thể ghi:
Ký hiệu số 1 – “Dễ vỡ”, phải để ở góc bên trái của tất cả bốn mặt xung quanh bao bì
Ký hiệu số 3 – “ Hướng lên trên” cũng ở vị trí giống như ký hiệu 1
Ký hiệu số 7 – “Trọng tâm”, khi có thể, ký hiệu này cần phải để tất cả 6 mặt hoặc ít nhất phải
để trên 4 mặt liên quan đến vị trí thực của trọng tâm
Ký hiệu số 11 - “Vị trí kẹp”
- Chỉ những bao bì có các ký hiệu này mới được vận chuyển bằng kẹp
- Ký hiệu phải để ở hai mặt đối diện của bao bì trong tầm nhìn của người vận hành thiết bị
bốc xếp hàng hoá.
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 18
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
- Ký hiệu không được đặt ở mặt bao bì kẹp
Ký hiệu số 16 – “ quàng dây”, ở đây phải đặt ít nhất ở hai mặt đối diện của bao bì.
- Khi bao bì vận chuyển được xếp thành đống, ký hiệu để sao cho có thể nhìn thấy được.
- Cần phải đặc biệt chú ý dùng chính xác ký hiệu tránh việc áp dụng sai. Ký hiệu số 7 và số
16 phải được để theo đúng hướng va 2 vị trí tương ứng của nó.
- Trong ký hiệu 14 “ Giới hạn số lượng xếp chồng lên”, n là số lượng tối đa bao bì được
xếp chồng lên nhau.
• Hình ảnh ký hiệu cụ thể.
Hướng dẫn phải được ghi rõ trên bao bì vận chuyển bằng cách sử dụng các ký hiệu tương
ứng đưa ra trong bảng
Bảng ý nghĩa, hướng dẫn và lưu ý khi sửdụng các ký hiệu cho bao bì ngoài.
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 19
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
3. Mã số mã vạch
3.1. Đặc điểm
Mã số mã vạch vật phẩm là loại ký mã (dấu hiệu) để phân định vật phẩm (phân tích định
lượng). Qua hệ thống mã số và hệ thống máy vi tính có thể biết được đặc tính, khối lượng, thể
tích, loại bao bì, số lượng hàng hóa.
Mã số là 1 dãy các con số tự nhiên từ 0-9 được sắp xếp theo qui luật. Mã vạch gồm các vạch
sáng tối có độ rộng khác nhau biểu thị các con số của mã số để máy scanner đọc.
1 chữ số mới (số VL) gồm ba loại: 0;1-8; và 9
12 chữ số vật phẩm của đơn vị tiêu thụ chứa trong đơn vị gửi đi trong đó không tính
số kiểm tra (bao gồm mã quốc gia (893), mã doanh nghiệp và mã mặt hàng).
1 số kiểm tra C tính toán dựa vào 13 số phía trước
Mã này gồm 14 chữ số nên gọi là DUN-14 (viết tắt chữ Distribution Unit Number có nghĩ là
mã đơn vị gửi đi). Ngoài ra mã này còn có tên gọi là EAN-14.
+ Trường hợp đơn vị gửi đi của những mặt hàng tiêu thụ sử dụng mã EAN-13
VL xxxxxxxxxxxx C
Số logic 12 chữ số vật phẩm EAN-13 (không kể số kiểm tra Số kiểm tra
+ Trường hợp đơn vị gửi đi của những mặt hàng tiêu thụ sử dụng mã EAN-8
VL 00000 xxxxxxx C
Số logic 5 con số 0 thêm vào trước EAN-8 7 chữ số EAN -8 Số kiểm tra
Mỗi số VL có ý nghĩa sự khác nhau về số lượng hàng hoá trong các đơn vị gởi đi. Số VL lớn
có nghĩa là nhiều đơn vị tiêu thụ bên trong bao bì đơn vị gửi đi, được thêm vào đầu tiên bên trái
của mã EAN-13 hay mã EAN-8 với trường hợp mã số EAN-8 đã thêm 5 con số 0 vào phía trước.
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 21
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
Số VL có thể là bất kỳ con số nào từ 1-8 đối với loại hàng hoá có nhiều loại đơn vị gửi đi (có
số lượng khác nhau). Số VL càng lớn khi số luợng vật phẩm trong đơn vị gởi đi (thùng hàng hoá)
càng tăng.
Số VL 0 đối với trường hợp một mặt hàng chỉ có một loại đơn vị gửi đi, và đơn vị gửi đi này
có thể bán lẻ tại quầy hàng như một thùng bia 24 lon, một chai rượu vang có chiếc hộp đựng bên
ngoài.
Dùng số VL là 9 trong các trường hợp:
- Kiện hàng (thùng hàng hoá) có chứa nhiều loại mặt hàng khác nhau.
- Hàng hoá trong thùng sẽ được phân bia bao gói lại thành đơn vị bán lẽ mới
Số 9 chỉ được thêm vào trong trường hợp mã các đơn vị gửi đi có số lượng thay đổi, nó chỉ ra
rằng ngoài loại mã này, cón có thêm một mã hỗ trợ khác mã ITF-6
Nhà cung cấp các đơn vị gửi đi cần cung cấp cho các đối tác buôn bán của mình danh sách
các số VL này và mô tả chi tiết ý nghĩa của nó.
Thực tế đã sử dụng phổ biến một loại mã vạch gọi là mã vạch ITF (Interleave two of five –
tức là 2,5 xen kẽ)
Trong mã vạch này mỗi cặp số được thể hiện bằng 5 vạch (hoặc khoảng trống), trong đó có 2
vạch rộng (hoặc khoảng trống rộng).
Tỷ lệ độ rộng: chiều ngang giữa vạch rộng so với vạch hẹp là từ 2-3 lần. Mã này mã hoá
từng cặp 2 con số, 1 con số thể hiện bằng vạch, và một khoảng trống đặt xen kẽ nhau. Mã ITF có
thể được in trên các bao bì chất lượng xấu. Ví dụ: thùng chứa bằng giấy bìa gợn sóng.
Mã vạch ITF mã hoá một số chẵn các con số (chẳng hạn như 10, 12, 14, 16…con số), trong
đó mã vạch ITF mã hoá 14 con số được sử dụng rộng rãi nhất có tên riêng là ITF-14.
Dùng mã vạch ITF-14 thể hiện mã số EAN/DUN-14. Vì mã EAN-13 đòi hỏi chất lượng in
cao nên khi in trên các vật liệu thô như giấy kraft dùng làm vật liệu đóng gói đơn vị gửi đi (thùng
chứa bằng bìa gợn sóng) thì chất lượng in khó đảm bảo. Để giải quyết vấn đề này người ta dùng
mã vạch ITF để thể hiện mã số EAN-14 hay DUN-14
Mã ITF có cấu trúc tổng thể như hình vẽ, từ trái sang phải gồm
- Vùng trống
- Vùng vạch thể hiện các cặp số
- Vùng trống
Mã được viền quanh bằng một khung đen, khung này có chiều dày cố định là 4.8mm. Khung
viền mã tạo điều kiện thuận lợi khi in mã và giảm nguy cơ quét lệch mã.
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 22
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
Kích thước và độ phóng đại mã ITF
- Khung viền mã dày 4,8mm
- Chiều cao của số ghi dưới mã vạch là 5,72 mm
- Độ rộng chuẩn của một cặp số là 16,256 mm
Dưới đây là kích thước của mã ITF có độ phóng đại là 1,0
d1= (n x 16,255) + 8,636 ; d2 = d1 + (10,2 x 2)+ (4,8 x 2)
• Bảng độ phóng đãi mã ITF – 14
Độ phóng đại
(M)
105,900
95,318
38,2
35,0
31,8
18,7
25,4
22,3
19,6
Thường sử dụng độ phóng đại là 1,0 – 1,2
• Mã ITF và kiểm tra chất lượng in
Việc in mã ITF cũng giống như in mã EAN-13, EAN-8 trên sản phẩm được thực hiên qua
các bước sau:
- Tạo film master thể hiện mã theo tiêu chuẩn
- In thử trên bao bì và kiểm tra chất lượng in
- In hàng loạt
Theo qui định của EAN quốc tế, mã ITF-14 hoàn chỉnh sẽ được thể hiện theo hai cách sau:
Cách 1: Chỉ thể hiện mã và khung viền
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 23
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
Cách 2: Thể hiện mã, khung viền và chữ H điều chỉnh in
Người ta sử dụng chữ H này để chỉ thị chất lượng in của mã vạch. Nếu hai nét đứng của chữ
H này dính vào nhau thì chứng tỏ rằng chất lượng in không đạt yêu cầu (mực bị nhoè quá mức
cho phép), nhà in phải chọn phương pháp và vật liêu in khác để in sao cho hai nét này tách rời
nhau.
Cần in mã ITF-14 chính xác gồm vạch, khung viền và mã số bên dưới khung viền.
Mã vạch bổ trợ ITF-6 cho mã số EAN/DUN-14 có số VL 9
Các đơn vị gửi đi có thể có số lượng thay đổi, ví dụ như:
- Các đơn vị sẽ được chia và đóng bao bì lại trước khi đem bán lẻ.
- Các đơn vị tiêu thụ có số lượng thay đổi.
Kích thước mã không kể khung viền
Chiều rộng, mm Chiều cao, mm
1,2 13,1
(M x l) + 6 [mm]
trong đó
l = (n x 16,256)/2 +
30,346
38,2
1,1 12,0 35,0
1,0 10,9 31,8
0,9 9,8 28,7
0,8 8,7 25,4
0,7 7,1 22,3
0,625 6,4 19,8
n: số cặp số trong mã, trường hợp này là 3
Kích thước mã đước tính dựa theo chiều rộng vùng trống nên dùng. Kích thước mã bao gồm
cả khung viền sẽ là kích thước tính như trong bảng cộng thêm 9,6 mm.
Điểm đặt mã ITF
Nếu điều kiện cho phép, nên in mã trên cả 4 mặt đứng của thùng kiện hàng, nếu không phải
in mã trên 2 mặt sát nhau, nên tránh trường hợp chỉ in một mã trên chỉ một mặt thùng. Có thể đặt
mã ở vị trí dễ nhìn thấy khi xếp kho, phân phối….
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 25
Copyright: Tài liệu đại học ©