Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về enzyme lysozyme
LỜI MỞ ĐẦU
Enzyme là chất xúc tác sinh học không chỉ có ý nghĩa cho quá trình sinh trưởng, sinh
sản của mọi sinh vật mà nó còn đóng vai trò rất quan trọng trong công nghệ chế biến thực
phẩm, trong y học, trong kỹ thuật phân tích, trong công nghệ gen và bảo vệ môi trường.
Nghiên cứu, sản xuất enzyme và ứng dụng của enzyme được phát triển rất mạnh từ
đầu thế kỷ 20 đến nay. Công nghệ sản xuất enzyme đã đem lại những lợi nhuận rất lớn
cho nhiều nước. Việt Nam là một trong nhiều nước có rất nhiều nghiên cứu và ứng dụng
enzyme. Tuy nhiên, nền công nghiệp enzyme của ta chưa thực sự phát triển.
Lysozyme là một loại enzyme có nhiều tiềm năng ứng dụng trong công nghệ thực
phẩm và trong y học. Đồ án này nhằm tìm hiểu về enzyme lysozyme, các tính chất và cơ
chế tác dụng của enzyme này với cơ chất cũng như phương pháp tinh sạch và các ứng
dụng của nó. Đây là đồ án mang cái nhìn tổng quát về enzyme lysozyme.
Trong quá trình thực hiện đồ án này, em xin chân thành cám ơn sự hướng dẫn tận tình
của cô Đống Thị Anh Đào, cùng với sự giúp đỡ của các bạn trong việc tìm và chia sẻ tài
liệu.
Sinh viên thực hiện
Phạm Thị Bích Ngọc
I. Giới thiệu về lysozyme
1
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về enzyme lysozyme
Lysozyme (ký hiệu E.C.3.2.1.17) là một enzyme thủy phân liên kết β – 1,4 glycosidic
giữa N – acetylmuraminic acid và N – acetylglucosamine trong polysaccharide, là thành
phần chủ yếu trong thành tế bào một số vi khuẩn. Lysozyme cũng thủy phân liên kết β –
1,4 glycosidic giữa N – acetylglucosamine trong chitin, một polymer của N –
acetylglucosamine.
Lysozyme còn có các tên khác như: 1,4-N-acetylmuramidase, L-7001, N,O-
diacetylmuramidase, GlobulinG1, GlobulinG, Mucopeptide N-acetylmuramoylhydrolase,
Mucopeptide glucohydrolase và Muramidase.
Lysozyme phân bố rộng rãi ở hầu hết các loài động vật và thực vật. Trong đó,
lysozyme trong lòng trắng trứng gà là được nghiên cứu nhiều nhất (lysozyme “c”). Một

trong một quả trứng. Lysozyme trong lòng trắng trứng là đại diện cho họ các lysozyme
và được gọi là lysozyme type-c. Những nghiên cứu đã cho thấy rằng lớp biểu bì và vỏ
trứng chứa ít lysozyme trong khi màng ngoài và màng trong thì nhiều lysozyme.
Lysozyme type-g có mặt trong các loài chim. Lysozyme type-c và lysozyme type-g có
khối lượng phân tử khác nhau và trạng thái khác nhau.
Lysozyme cũng có mặt trong mô động vật, huyết thanh và các cơ quan. Lá lách của
gia súc chứa một lượng lysozyme lớn nhất. Lysozyme trong sữa bò có cùng khối lượng
phân tử với lysozyme lòng trắng trứng nhưng hoạt độ thì gấp 2 lần. Lysozyme type-v
(viral) là lysozyme của virus, được xác định là khác với những lysozyme khác ở chỗ đây
là loại transglycosidase. Lysozyme từ thực vật là lysozyme type-h và type-b tùy thuộc
vào nguồn gốc của lysozyme.
Bảng 1: Các loại lysozyme
Loại lysozyme Nguồn Tài liệu tham khảo
type-c (chicken) Lòng trắng trứng gà Chipman và Sharon, 1969
type-g (goose) Các loài chim Prager và Jolles, 1996
type-h (hevamine) Thực vật Beintema và cộng
sự,1996
type-b (barley) Thực vật Beintema và cộng
sự,1996
type-i (invertebrate) Động vật thân mềm, côn
trùng
Jolles và Jolles, 1975
Bảng 2: Hàm lượng lysozyme trong các nguồn khác nhau
Loại lysozyme Hàm lượng Tài liệu tham khảo
3
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về enzyme lysozyme
Lysozyme trong chất lỏng của cơ thể
• Nước mắt
• Nước bọt
• Nước tiểu

có trọng lượng phân tử khoảng 14,7
kDa ở các vị trí Cys6-Cys127, Cys30-Cys115, Cys64-Cys80 và Cys76-Cys94. Khi các
cầu nối disulfure bị cắt, lysozyme mất hoạt tính và để duy trì hoạt tính thì ít nhất phải còn
2 cầu nối disulfure. Phân tử lysozyme chia làm 2 phần: α và β, nối với nhau bởi đường
xoắn ốc α chứa trung tâm hoạt động của lysozyme.
4
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về enzyme lysozyme
Hình 1: Cấu tạo của lysozyme. Chuỗi acid amin được đánh dấu từ đầu N đến đầu C.
Đường chấm gạch thể hiện 4 cầu nối disulfure.
Lysozyme phá vỡ liên kết giữa C1 của N-acetylmuramic acid (NAM) và C4 của N-
acetylglucosamine (NAG).
Hình 2: Cơ chất của lysozyme (Liên kết β 1,4 glucosidic giữa N-acetylmuramic acid
và N-acetylglucosamin được khoanh tròn.)
Quan sát hình cơ chế hoạt động của lysozyme (hình 3).
Phản ứng thủy phân diễn ra ở trong khe có chứa các nhóm hoạt động của lysozyme.
Các nhóm hoạt động của lysozyme là mạch nhánh –COOH của glutamic acid 35 (Glu35)
và –COO– của aspartate 52 (Asp52). Nhóm đường của thành tế bào nằm ở giữa 2 acid
amin này. Phản ứng bắt đầu khi Glu35 cho Oxy của nhóm glycoside 1 proton, làm biến
dạng phân tử đường D từ dạng ghế thông thường bền vững thành dạng mới nguyên tử
carbon 1 và 2, nguyên tử oxy 5 đều ở cùng trên một mặt phẳng, gây sự biến dạng trong
cấu tạo cơ chất làm cho liên kết bị yếu đi đưa đến cắt đứt liên kết glycosidic giữa oxy và
nguyên tử carbon 1 của đường, tạo ra một C
+
.
C
+
được ổn định bằng cách kết hợp với điện tích âm của Asp52 để tạo thành sản phẩm
trung gian. Sản phẩm trung gian này sau đó phản ứng với phân tử nước tạo ra sản phẩm
của phản ứng thủy phân và giải phóng enzyme. Các monosaccharide được ký hiệu là C,
D, E. Các mạch nhánh của đường được ký hiệu như: R

2. Tính chất ức chế vi khuẩn của lysozyme lòng trắng trứng gà
Cơ chất tự nhiên của lysozyme là màng peptidoglycan của thành tế bào, thành tế bào
có vai trò tạo hình dáng tế bào, bảo vệ tế bào chống lại áp suất thẩm thấu. Vì thế, sự thủy
phân màng peptidoglycan dẫn đến sự phân giải tế bào. Thành phần hóa học của thành tế
bào vi khuẩn Gram âm khác với vi khuẩn Gram dương. Thành tế bào vi khuẩn Gram
dương có cấu tạo bởi một lớp peptidoglycan dày cùng với teichoic acid và lipoteichoic
acid. Thành tế bào vi khuẩn Gram âm thì được cấu tạo bởi 2 lớp, lớp trong là một lớp
peptidoglycan đơn không có teichoic acid và lớp ngoài là một lớp lipopolysaccharide
dày. Lớp ngoài của vi khuẩn Gram âm ngăn cản sự tiếp xúc giữa lysozyme và
peptidoglycan, vì thế vi khuẩn Gram âm ít mẫn cảm với lysozyme hơn (Salton, 1958).
Tuy nhiên, những nghiên cứu cho rằng cơ chế tiêu diệt vi khuẩn Gram dương thì độc lập
với hoạt động enzyme mà chủ yếu là do tính chất kỵ nước và tích điện dương của
lysozyme (Pellegrini và cộng sự, 1992). Những nghiên cứu cho thấy rằng hoạt động
enzyme và hoạt động dung giải thì không liên quan với nhau vì lysozyme đã biến tính
vẫn có thể ức chế sự sinh trưởng của vi khuẩn (Pellegrini và cộng sự, 1992; Ibrahim và
cộng sự, 1996; Ibrahim và công sự, 2001).
a. Hoạt động ức chế vi khuẩn Gram dương
Lysozyme lòng trắng trứng có hoạt động hiệu quả đối với một số loài vi khuẩn trong
thực phẩm (Proctor và Cunningham, 1998). Lysozyme dung giải tế bào vi khuẩn bằng
cách thay đổi tính chất của cấu trúc bề mặt trên thành tế bào. Những quan sát trên kính
hiển vi cho thấy rằng có sự phồng ra của tế bào trước khi tế bào bị dung giải và nguyên
nhân của sự phồng ra này là do sự thay đổi cấu trúc trong thành tế bào (Salton, 1957). Cơ
chế hoạt động của lysozyme được nghiên cứu bởi Salton năm 1957. Ông sử dụng ba vi
khuẩn Gram dương và lysozyme hoàn toàn dung giải thành tế bào của chúng. Khi
Micrococcus lysodeikticus, Sarcina lutea, và Bacillus megaterium bị dung giải bởi
7
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về enzyme lysozyme
lysozyme, có sự giải phóng các đường acetyl amio. Hoạt động của lysozyme đã được xác
định bằng cách đo sự giảm mật độ của thành tế bào và bằng cách ước tính lượng chất
mạch ngắn được giải phóng. Những chất đó là một hỗn hợp phức tạp gồm rất nhiều chất

7,0 (Boasson, 1938; Smolelis và Hartsell, 1949)
Đối với lysozyme của hào, pH tối ưu là 5,5-6,0 (Xue và cộng sự, 2004).
2. Nhiệt độ
8
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về enzyme lysozyme
Sự dung giải tế bào vi khuẩn của lysozyme lòng trắng trứng tăng khi tăng nhiệt độ
đến 60
o
C (Smolelis và Hartsell, 1949). Hoạt động của lysozyme tinh sạch từ huyết tương
của hào tăng cùng với sự tăng nhiệt độ từ 0 – 45
o
C và sau đó giảm ở nhiệt độ lớn hơn
55
o
C.
3. Sự có mặt của chất điện ly
Hoạt động dung giải của lysozyme lòng trắng trứng tốt nhất khi có sự có mặt của
muối Ka với lực ion khoảng 0,1 (Salton, 1957) . Lysozyme dung giải ít hơn trong dung
dịch muối Mg hay Ca so với dung dịch muối K và Na (Smolelis và Hartsell, 1949).
Đối với lysozyme hào, lực ion khoảng 0,18 – 0,2 (Xue và cộng sự, 2004).
4. Điều kiện canh trường
Sự dung giải tế bào vi khuẩn bao gồm sự phá vỡ cấu trúc bề mặt của tế bào. Vì thế,
yếu tố ảnh hưởng đến sự bền của cấu trúc bề mặt tế bào hay bất cứ chất nào ngăn cản sự
tiếp xúc giữa lysozyme và cơ chất của nó đều ảnh hưởng đến hoạt động dung giải của
lysozyme (Salton, 1957).
IV. Phương pháp xác định hoạt tính của lysozyme
Tính chất xúc tác của lysozyme có thể được xác nhận nếu lysozyme đó thỏa mãn 3
tính chất sau:
a. Lysozyme đó có thể làm giảm tính dày đặc của cấu trúc thành tế bào phân lập ra.
b. Lysozyme đó có thể dung giải các tế bào vi khuẩn.

đổi ion, người ta áp dụng phương pháp sắc ký trao đổi ion để làm sạch enzyme. Người ta
thường sử dụng các tác nhân trao đổi ion sau:
- Nhựa trao đổi ion
- Dẫn xuất ester của cellulose như carboxymethyl-cellulose, diethylamino-ethyl-
cellulose (DEAE-cellulose), triethylamino-ethyl-cellulose.
Người ta thường sử dụng DEAE-cellulose hơn cả. Ưu điểm của DEAE-cellulose là
ngoài tạp chất protein, các loại nucleic acid đều được loại khỏi enzyme.
- Sephadex là dẫn xuất của polysaccharide dextran. Trong chất này, các phân tử của
chúng thường liên kết với nhau bởi các liên kết ngang nhờ tác dụng của
epiclohydrin, tạo thành “sàng phân tử”. Số lượng liên kết ngang càng nhiều, kích
thước sàng phân tử càng nhỏ.
Khi tiến hành lọc, các chất phân tử có kích thước nhỏ sẽ khuếch tán vào bên trong các
hạt sephadex đã được ngâm trong buffer. Các phân tử có kích thước lớn hơn không có
khả năng đi vào các hạt sẽ được chiết nhanh ra khỏi cột. Phương pháp này được ứng
dụng rộng rãi trong kỹ thuật enzyme.
Đề án: Tinh sạch và mô tả đặc điểm của lysozyme
Phần: Sắc ký trao đổi ion
10
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về enzyme lysozyme
Giới thiệu về đề án
Tinh sạch lysozyme từ lòng trắng trứng gà bằng sắc ký trao đổi ion. Sử dụng phân
tích định lượng protein và enzyme, bạn sẽ xác định được lượng lysozyme thu được, và
mở rộng qui mô tinh sạch. Cuối cùng, sử dụng sự dịch chuyển điện tử, bạn sẽ khảo sát chi
tiết sự tách enzyme bằng phương pháp sác ký, nhận ra được những loại protein lòng trắng
11
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về enzyme lysozyme
trứng khác có thể tách ra được lysozyme. Thêm vào đó, bạn sẽ sử dụng kết quả của sự
dịch chuyển điện tử để xác định khối lượng phân tử của lysozyme.
Thông tin chung về lysozyme
Lysozyme của lòng trắng trứng gà là một chuỗi polypeptide đơn gồm 129 acid amin,

bạn áp dụng chạy sắc ký ở pH 8,2, mong muốn là giữ lại hầu hết các protein khác trên
cột. Sau đó, bạn rửa giải bằng dung dịch có nồng độ muối tăng dần (gọi là gradient –
phương pháp này gọi là phương pháp rửa giải gradient). Những protein không liên kết
với cột sẽ được rửa giải nhanh chóng, và những protein còn lại được rửa giải theo ái lực
12
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về enzyme lysozyme
của chúng với cột: ái lực yếu ra trước, tại nồng độ muối thấp; ái lực mạnh trong đó có
lysozyme ra sau khi nồng độ ion Cl
-
trong dung dịch rửa giải đủ lớn.
Nguyên liệu
Thuốc thử
Buffer A: Tris buffer 0.05M, pH 8,2, chứa 0.05M NaCl.
Buffer B: Tris buffer 0.05M, pH 8,2, chứa 1M NaCl.
Sephadex CM-52 trong buffer A.
Nguồn lysozyme
Trứng
Vải lọc (cheesecloth)
Dụng cụ
Cột sắc ký, 1,5x10cm.
Chương trình rửa giải gradient.
Mối nguy
Lòng đỏ trứng chứa một lượng cholesterol, không được lấy lòng đỏ trứng.
Các bước tiến hành
Tạo dịch chiết từ lòng trắng trứng:
1. Đập trứng, tách lòng trắng trứng ra khỏi lòng đỏ trứng vào một cái cốc 250mL.
Lọc lòng trắng trứng qua 4 lớp vải mỏng cho vào cốc 100mL. Lưu ý: không sử
dụng áp suất ép lòng trắng trứng đi qua lớp vải, chỉ nhẹ nhàng vuốt túi lọc. Một
chất lỏng loãng thu được có thể sẽ làm nghẽn cột sắc ký sau này. Sau khi thu được
khoảng 15mL chất lỏng trong suốt và loãng trong cốc, bỏ vải lọc.

buffer có xu hướng đi theo những lỗ hổng, không tiếp xúc được với pha tĩnh.
7. Để gel ổn định trong 2-3 phút. Sau đó, đặt một cái cốc nhỏ ở dưới cột, mở van,
cho buffer chảy qua từ từ. Khi pha tĩnh đã ổn định, mở van hoàn toàn vài giây để
kiểm tra dòng chảy (ít nhất là 20 giọt/phút), sau đó khóa van lại.
8. Đo chiều dài của pha tĩnh trong cột.
Cho mẫu vào và rửa cột như sau:
9. Cho 20mL dịch chiết lòng trắng trứng vào cột theo thứ tự sau. Bỏ đi phần buffer
thừa bằng cách hút nhẹ nhàng, tránh làm nhiễu loạn đến phần đỉnh của pha tĩnh.
Sau đó cho buffer chảy ra khỏi cột tới khi chỉ còn 1-2mm buffer ở phần trên của
pha tĩnh. Đóng van lại. Dùng Pasture pipet cho từ từ dịch chiết lòng trắng trứng
vào đỉnh cột.
10.Đặt một cái erlen sạch 50mL ở dưới cột, mở van cho các chất chảy ra khỏi cột vào
erlen cho tới khi còn ít hơn 1-2mm dịch chiết lòng trắng trứng ở phía trên pha tĩnh.
Đóng van lại và nhẹ nhàng rửa các mặt bên của cột bằng 0,5 ml buffer Tris/NaCl.
Mở van và cho chất rửa chảy qua cho tới khi còn lại ít hơn 1-2mm dịch chiết lòng
trắng trứng ở phía trên pha tĩnh. Lập lại thao tác tháo và rửa này thêm 1 lần nữa
với 0,5 ml Tris buffer. Dòng chất lỏng chảy vào cốc gọi là chất rửa cột.
11.Sau khi rửa cột lần thứ 2, cho buffer A vào đầy cột. Đổ 25ml buffer A bộ phận
phối trộn của hệ thống gradient. Bắt đầu dòng chảy của buffer qua ống chích mẫu
của hệ thống gradient, kẹp ống chích mẫu lại để ngăn chặn dòng chảy ngay tại
miệng ống, gắn ống vào đỉnh cột.
12.Chuẩn bị 25 ổng thí nghiệm sạch có nắp đậy. Lấy 3 ml nước vào 1 ống và đánh
dấu mực nước. Đánh dấu tất cả các ống ở cùng mức này. Xếp các ống thành hàng
sao cho ống số 1 sẽ nhận chất rửa cột. Mở ống nối giữa bộ phận khuấy trộn và cột.
14
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về enzyme lysozyme
Mở van ở đáy cột và thu chất rửa cột và ống thí nghiệm số 1. Khi ống đã chứa đầy
3ml, chuyển sang ống tiếp theo.
13.Cho buffer A từ bộ phận khuấy trộn chảy qua cột vào erlen cho tới khi thu được 7
phần. Nếu dòng chảy quá khó có thể mở nắp cột và khấy nhẹ trên khoảng 1cm

1. Chuẩn bị 75mg/ml mẫu lysozyme trong NaAc 0,1M pH 4,8.
15
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về enzyme lysozyme
2. Pha dung dịch gồm 1ml của dung dịch NaCl 6,5% (w/v) và dung dịch NaAc 0,1M
pH 4,8.
3. Cho vào dụng cụ tạo giọt 5-7μL dung dịch lysozyme và 5-3μL dung dịch đã pha ở
bước 2. Tổng cộng là 10μL.
4. Bịt kín dụng cụ tạo giọt bằng mỡ hoặc dầu.
5. Tinh thể sẽ phát triển trong vòng 1-2 ngày.
Nên làm một loạt các khay kết tinh với nhiều tỷ lệ protein/dung dịch và với các nồng
độ lysozyme từ 50mg/ml và 75mg/ml.
 Phương pháp kết tinh lysozyme 2
Các tinh thể tạo thành theo các điều kiện này thích hợp với phương pháp thu hồi X-
Ray nhiệt độ thấp (low temperature X-Ray data collection), vì sự có mặt của hợp chất
cryo-protective trong điều kiện kết tinh lysozyme.
1. Chuẩn bị 75mg/ml mẫu lysozyme trong dung dịch NaAc 0,1M pH=4,8.
2. Dung dịch pha gồm 1 ml dung dịch NaCl 10% (w/v), NaAc pH 4,8 và ethylene
glycol 25% (w/v).
3. Cho vào dụng cụ tạo giọt 6-7μL dung dịch lysozyme và 4-3μL dung dịch đã pha ở
bước 2. Tổng cộng là 10μL.
4. Bịt kín dụng cụ tạo giọt bằng mỡ hoặc dầu.
5. Tinh thể sẽ phát triển trong vòng 1-2 ngày, rồi mang đi làm lạnh.
Nếu kích thước tinh thể không thích hợp cho sự phân tích sau này, nên thực hiện một
loạt các khay với nhiều tỷ lệ protein/dung dịch và với các nồng độ lysozyme từ 50mg/ml
và 75mg/ml.
16
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về enzyme lysozyme

Hình 4: Tinh thể lysozyme 4 cạnh
Bảng 3: Tính chất của 2 loại tinh thể lysozyme

Coliforms < 30/g
Staphylococcus aureus Không có trong 1g
Hoạt tính kháng sinh Không có
Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của lysozyme
Nguồn Lòng trắng trứng gà
Cảm quan Bột vô định hình
Tro ≤ 2%
Độ ẩm ≤ 8%
pH 3,0 – 4,5
Độ tan ≥ 95%
Bulk Density ≥ 0,34g/ml
Chloride ≤ 3,5%
Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 100/g
Tổng nấm men, mốc ≤ 10/g
Hoạt độ ≥ 95%
18
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về enzyme lysozyme
 Một số sản phẩm lysozyme từ lòng trắng trứng
1. Số hiệu sản phẩm L6876 (thẩm tách, làm khô lạnh, hoạt độ 50000 un/mg)
Đặc điểm vật lý Bột khô lạnh
Khối lượng phân tử Mạch đơn 14,7 kDa
Thành phần Protein ≥90%
Nhiệt độ bảo quản -20
o
C
Hình dạng Tinh thể 3 chiều
Ứng dụng Phá hủy thành tế bào vi khuẩn, dùng để tạo tế bào trần.
Xác định hoạt tính Một đơn vị hoạt độ sẽ tạo ra một sự thay đổi độ hấp thu của hỗn
hợp gồm Micrococcus lysodeikticus đã đình chỉ hoạt động trong
2,6ml hỗn hợp phản ứng ở bước sóng 450nm là 0,001/phút.

Xác định hoạt tính Một đơn vị hoạt độ sẽ tạo ra một sự thay đổi độ hấp thu của hỗn
hợp gồm Micrococcus lysodeikticus đã đình chỉ hoạt động trong
2,6ml hỗn hợp phản ứng pH 6,24 nhiệt độ 25
o
C ở bước sóng
450nm là 0,001/phút.
Độ tinh sạch Bột khô lạnh có chứa Natri acetate và Natri chloride.
4. Số hiệu sản phẩm L7773 (filled vô trùng, làm khô lạnh, hoạt động 50000 un/mg)
Đặc điểm vật lý Bột khô lạnh
Khối lượng phân tử Mạch đơn 14,7 kDa
Nhiệt độ bảo quản -20
o
C
Hình dạng Tinh thể 3 chiều
Ứng dụng Phá hủy thành tế bào vi khuẩn, dùng để tạo tế bào trần.
Xác định hoạt tính Một đơn vị hoạt độ sẽ tạo ra một sự thay đổi độ hấp thu của hỗn
hợp gồm Micrococcus lysodeikticus đã đình chỉ hoạt động trong
2,6ml hỗn hợp phản ứng pH 6,24 nhiệt độ 25
o
C ở bước sóng
450nm là 0,001/phút.
5. Số hiệu sản phẩm L2879 (Chloride, làm khô lạnh, hoạt độ 60000 un/mg)
Đặc điểm vật lý Bột khô lạnh
Khối lượng phân tử Mạch đơn 14,3 kDa
Thành phần Protein ~90%
20
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về enzyme lysozyme
Nhiệt độ bảo quản -20
o
C

Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về enzyme lysozyme
cấu trúc thông qua sự phát triển của những mắt có hình dáng không đúng (irregular-
shaped eyes), tạo mùi vị không mong muốn và khối phô mai có thể bị vỡ ra hoàn toàn.
 Lợi ích của việc sử dụng lysozyme trong sản xuất phô mai
• Có thể thay thế cho các chất bảo quản nhân tạo khác như nitrate.
• Giữ được hương vị trong quá trình chín.
• Loại trừ được nghiễm chéo về sau khi sử dụng máy móc để loại bỏ vi khuẩn ví
dụ như máy ly tâm.
• Có thể thêm một lượng nhỏ lysozyme vào máy móc loại bỏ vi khuẩn để chống
nhiễm chéo trong suốt quá trình làm phô mai.
• Không cần đầu tư cao mà vẫn chống lại vi khuẩn gây nở hoa muộn một cách
hiệu quả.
 Loại phô mai sử dụng lysozyme: Caciocavallo, Edam, Appenzeller, Swiss, Baby
Swiss, Tilsit, Provolone, Gouda, Emmental, Svecia, Parmesan, Spalen, Montasio, Danbo,
Sapsago, Asiago, Trappist, Romano…
b. Trong chế biến thịt
Sử dụng lysozyme trong thịt đã được nghiên cứu rộng rãi. Lysozyme đã được sử dụng
để bảo quản các sản phẩm của thịt, có thể dùng một mình hoặc kết hợp với các chất khác
như NaCl hay NaNO
2
.
c. Màng chống vi sinh vật trong bảo quản các sản phẩm từ cá
 Màng bao có thể ăn được
Những biến đổi về vật lý, hóa học và vi sinh học xảy ra trong suốt quá trình bảo quản
các sản phẩm sẵn sàng ăn ngay làm ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản của
những sản phẩm này khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Những sản phẩm này thường bị nhiễm
chéo làm giảm thời gian bảo quản (Cha và Chinnan, 2004).
Nguyên nhân chính của ngộ độc thực phẩm là do sự phát triển của các vi sinh vật trên
bề mặt của sản phẩm. Màng bao chống vi sinh vật có tác dụng bảo vệ làm chậm trễ sự hư
hỏng của thực phẩm khi màng này kết hợp chặt chẽ với tác nhân chống vi sinh vật, do đó

đánh răng và kẹo ngậm chống đau cổ.
VIII. Thành tựu khoa học: Cố định lysozyme trên NaY zeolite
Lysozyme đã được cố định trên rất nhiều chất rắn không tan. Gần đây, zeolite và
những vật liệu có liên quan đến zeolite được xem là một vật liệu mới đầy triển vọng cho
việc cố định enzyme. Loại vật liệu này có những ưu điểm như:
- Chiều dài lớn mà không bị co lại hay phồng lên.
- Có thể dễ dàng sản xuất một lượng lớn.
- Thời gian tái sinh ngắn.
- Dễ dàng tiệt trùng ở nhiệt độ cao và rẻ tiền.
- Có thể cho vào các dung dịch hữu cơ để tinh sạch các enzyme không ưa nước
bằng phương pháp màng.
Người ta thường sử dụng zeolite A, X và Y để cố định enzyme. Các loại zeolite này
có cấu trúc tinh thể aluminosilicate tích điện âm với công thức hóa học là
[Na
x
(AlO
2
)
x
(SiO
2
)
y
].zH
2
O, gồm các tam diện SiO
4
và tứ diện AlO
4
-

Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về enzyme lysozyme
KẾT LUẬN
Đồ án chuyên ngành đã giúp em làm quen với việc tìm, phân tích và dịch tài liệu,
biết cách áp dụng những kiến thức đã học trong các môn học hóa sinh, sinh học và phân
tích thực phẩm, học hỏi được nhiều kinh nghiệm của thầy cô và tìm hiểu được một số
kiến thức mới.
Đối với bài đồ án này, việc tìm hiểu và tổng hợp tài liệu ở nhiều nguồn khác nhau
và cũng có một số ý kiến khác biệt giữa các tài liệu vì thế không thể tránh khỏi sai sót.
Trong quá trình thực hiện đồ án này, em xin chân thành cám ơn sự chỉ dẫn tận tình
của cô Đống Thị Anh Đào và em mong được sự hướng dẫn và góp ý thêm của các thầy
cô, để đồ án được hoàn chỉnh hơn.
25