Đồ án công nghệ thực
phẩm: tìm hiểu và
phân tích các quá trình
công nghệ sản xuất các
sản phẩm chế biến từ
quả xoài
MỤC LỤC
Lời mở đầu
KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
LỜI MỞ ĐẦU
Trong khẩu phần dinh dưỡng cung cấp cho con người mỗi ngày, rau quả là
nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinh
dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi chất trong cơ thể, giúp cơ thể con người
phát triển toàn diện hơn.
Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng
ở nước ta lại mang sắc thái riêng rất đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực
vật nói chung, cây xoài nói riêng ở nước ta rất đa dạng và phong phú .
Xoài là một trong những loại quả có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người
ưa thích và được xem là loại quả quý. Quả xoài có chứa nhiều vitamin A,C, đường
15,4%và các acid hữu cơ khác nên xoài được sử dụng rộng rãi cả trái chín và trái
già còn xanh. Xoài tập trung ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung
cấp cho các thị trường khu công nghiệp hay mục đích cho xuất khẩu và chế biến
công nghiệp.
Ngoài các giá trị dinh dưỡng mà xoài đem lại trong cuộc sống, đến với đề tài
“Tìm hiểu và phân tích các quá trình công nghệ sản xuất các sản phẩm chế
biến từ quả xoài” đã giúp tôi khai thác được các quy trình công nghệ chế biến các
sản phẩm từ quả xoài. Sự dồi dào và đa dạng của quả xoài đã tạo ra nhiều sản phẩm
từ chúng, với công nghệ kỹ thuật khác nhau nhằm thoả mãn nhu cầu của người tiêu
thụ chung về mọi mặt. Do đó hiện nay trên thị trường nước ta và cả trên thế giới,
ngoài các loại quả tươi thường ngày còn có rất nhiều loại sản phẩm từ xoài khác

- Lá và cành: Một năm xoài có thể ra 3 – 4 đợt chồi tùy theo giống, tùy vào tuổi
cây, thời tiết khí hậu và tình hình dinh dưỡng; cây con ra nhiều đợt chồi hơn so với
cây đang cho quả; cây già rất khó ra chồi. Lá non sau 35 ngày mới chuyển xanh
hoàn toàn, mỗi lần ra lá, cành xoài dài thêm 20 – 30 cm.
- Hoa: Hoa ra từng chùm ở ngọn cành, chùm hoa dài khoảng 30 cm, có 200 – 400
hoa. Mỗi chùm thường có 2 loại hoa: hoa lưỡng tính và hoa đực. Tỉ lệ hoa đực và
hoa lưỡng tính trên cây phụ thuộc vào giống và điều kiện khí hậu ở địa điểm trồng.
Thường thì hoa lưỡng tính chiếm từ 1 – 36%. Xoài là cây thụ phấn chéo, thụ phấn
nhờ côn trùng là chủ yếu. Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụy rất ngắn, chỉ sau
vài giờ. Ở xoài nhụy thường chín trước, thời gian tốt nhất để nhụy tiếp nhận hạt
phấn là lúc mặt trời mọc, trong khi đó nhụy đựctung phấn chỉ vào khoảng 8 – 10
giờ sáng. Sự không trùng hợp này là nguyên nhân cản trở sự thụ phấn và thụ tinh
của xoài.
- Quả: xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon . Xoài chín
được ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nội
địa hay xuất khẩu.
1.1.1.3 Phân loại
• Xoài Cát :
 Cát Chu : Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn,
trọng lượng trái trung bình 250 – 350gr, vỏ trái mỏng. Đây là giống xoài ra hoa rất
tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao.
 Cát Hòa Lộc : Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xoài có trái to, trọng lượng
trái 400 – 600gr, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xoài có
phẩm chất ngon. Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình 3,5 – 4 tháng.
• Xoài Tứ Quí : Tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr,
hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ. Từ
khi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày.
• Xoài Xiêm : Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt dẽo, mịn, hạt nhỏ, vỏ
trái dày. Đây là giống dễ đậu trái, năng suất cao.
• Xoài Tượng : Là giống xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất được ưa

Bảng 1.1.2: Thành phần hoá học có trong quả xoài
Thành
phần
%
Giống xoài
1 2 3 4 5
Chất khô
Đường khử
Sacaroza
Axit
Protein
Lipit
Xenluloza
Tro
18.80
3.72
8.81
1.44
-
-
-
0.32
16.76
3.56
10.06
0.39
0.43
-
-
0.47

phơi khô hoặc sấy khô là nguồn vitamin C thiên nhiên dồi dào.
a) Tác dụng của xoài chín
- Xoài chín có tác dụng bổ não, có lợi cho người làm việc trí óc, suy nhược thần
kinh. Ăn ít xoài chín thì nhuận trường, ăn nhiều sẽ bị tiêu chảy,người nóng bứt rứt,
rôm sảy, mụn nhọt. Mỗi ngày không nên ăn nhiều hơn 2 quả xoài. Không ăn lúc đói
hoặc sau ăn no. Người đang bị sốt, có vết thương mưng mủ, nội tạng lở loét, phong
thấp, dị ứng da mẩn ngứa, dạ dày thiểu toan (ít dịch vị), không nên ăn xoài chín.
Người bị đái tháo đường cũng vậy.
- Xoài chín giúp tăng cường sức đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung thư,
giảm béo, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạ cholesterol máu, hạ huyết áp, phòng bệnh
mạch vành, ngừa ung thư ruột kết (do làm tăng nhu động ruột, chống táo bón).
Theo đông y, quả xoài chín có vị ngọt, chua, tính mát, tác dụng ích dạ dày, tiêu
tích trệ, làm hết nôn mửa, thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu, nhuận phế, tiêu đàm.
Thường dùng trong các trường hợp ho do nhiệt, đàm vàng đặc, tiêu hóa kém, bệnh
hoại huyết, suy nhược thần kinh, cao huyết áp, mỡ trong máu cao, táo bón,dễ bị
chuột rút… Thịt quả xoài chín thái lát mỏng hoặc giã nhuyễn, đắp chống bỏng, bảo
vệ da chống lại sự tấn công của ánh nắng. Vỏ quả xoài chín có tác dụng chữa ho ra
máu, cầm máu ở tử cung, chảy máu ruột. Thường dùng dưới dạng cao lỏng. Cho
10g cao lỏng vỏ quả xoài vào 120ml nước rồi uống,cách 1-2 giờ một muỗng cà-phê.
Vỏ xoài còn dùng làm giấm ăn.
b) Tác dụng của xoài xanh
- Xoài xanh có nhiều vitamin C, có nhiều chất chát, có thể gây táo bón, không
nên ăn vào lúc đói bụng.
- Hạch của quả xoài (nhân xoài) chứa nhiều tinh bột, dầu, tanin, acid galic tự do,
có vị đắng chát.Tác dụng làm hết ho, mạnh dạ dày, trợ tiêu hóa. Dùng chữa ho, kiết
lỵ, tiêu chảy, trừ giun sán. Hạt xoài phơi khô, bỏ nhân, đem sao sơ, tán bột mịn.
Ngày uống 2 lần, mỗi lần 1-5g với nước sôi để nguội.
c) Tác dụng của lá xoài
- Lá xoài chứa chất tanin và một hợp chất flavonoid là mangiferin.Tác dụng
hành khí, lợi tiểu, tiêu độc tiêu tích trệ. Dùng chữa bệnh đường hô hấp trên: ho,

Xông khói : Un khói vào đầu mùa khô (thời gian un khói kéo dài 1 – 2 tuần đến khi
cây ra mấm hoa). Trường hợp cây không ra hoa phải lập lại sau 1 tháng (phương
pháp này ít tốn kém nhưng hiệu quả không cao).
Phun Ethephon (Ethrel): Dùng ở nồng độ 500 ppm (0,5 cc/lít) phun lên các đầu
cành để ức chế sinh trưởng, tạo mấm hoa.
Phun KNO
3
: Dùng ở nồng độ 1 – 1,25% phun lên các lá ở đầu canh (lượng 35 – 50
lít/cây)
Tăng đậu trái : Tại Thái Lan, người ta dùng 2,4D ở nồng độ 20 – 40 ppm, phun lên
cây lúc ra hoa để giúp cho trục phát hoa và cuống trái dày hơn, làm trái ít rụng và
chín tốt hơn. Với trái xoài non (2 – 7 tuần sau khi trổ hoa) người ta xử lý bằng cách
phun NAA (50 ppm) 3 lần vào lúc trổ hoa, 3 và 6 tuần sau trổ sẽ giúp giảm rụng trái
non, đồng thời cũng giúp tăng trọng lượng trái.
Côn trùng phá hại : Gây hại cho cây xoài gồm: ruồi đục trái (Dacus dorsalis), rầy
xanh (Idioscopus elypealia và I. nivesparsus), bọ dục cành (Niphonolea i và
Niphonoclea capito), sâu ăn bông, rệp sáp (Icerya seycheltarum và Planococous
lilacinus), rệp dính (Cocus viridia, C. mangiferae và Pulvanaria psidii).
f) Bệnh hại xoài
Bệnh Thán thư nấm (Colletotrichum gloeosporioides), Bệnh Thối trái-khô đọt
(Diplodia natalensis), Bệnh Cháy lá (Macrophoma mangiferae), Bệnh Đốm lá
(Pestalotia mangiferae), Bệnh Bồ hóng (Capnodium mangiferae), Bệnh Phấn trắng
(Oidium mangiferae), Bệnh Đốm vi khuẩn (Pseudomonas mangiferae - indica).
h) Thu hoạch
Khoảng 3 – 4 tháng sau khi trổ hoa thì trái đã đủ già và chín. Năng suất tăng dần
từ năm cho trái đầu tiên đến sau 5 năm thì ổn định. Trái được hái khi đã già, da
láng, lúc đó trái hơi nặng hơn nước. Có thể quan sát bằng kinh nghiệm trên mỗi
giống để ấn định thời gian thu hoạch.
1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trong nước và trên thế giới
1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trong nước

nước Úc.
1.3 Thu hái và vận chuyển xoài
1. Thu hoạch:
- Thu hoạch lúc trái đã đạt kích thước tối đa, no trái, vỏ trái chuyển sang
màu vàng, xung quanh trái có lớp phấn mỏng. Có thể kiểm tra độ trưởng thành của
xoài bằng cách dùng kim ghim vào đuôi xoài, nếu kim không qua được là hạt xoài
đã cứng, trái đủ già, hái được.
- Tốt nhất nên thu hoạch xoài từ 9 giờ sáng đến 3 giờ chiều, vì lúc này xoài ít
mủ nhất.
- Hái xoài bằng tay hoặc bằng lồng, khi hái chừa cuống khoảng 2 – 5 cm cho
trái ít chảy mủ. Hái từng quả một.
- Trải xoài trên lớp báo hoặc lá khô cho ráo mủ. Sau đó xếp xoài vào sọt có
lót giấy mềm hoặc lá khô xung quanh và dưới đáy sọt.
- Lúc đặt trái xoài vào sọt nên đeo găng tay hoặc dùng hai ngón tay cầm nhẹ
trái, tránh làm mất phấn trên trái.
- Tránh để cuống trái đâm vào các trái khác.
- Nên đặt sọt xoài nơi bóng mát, tránh để nắng rọi trực tiếp vào trái xoài.
2. Cắt tỉa:
- Tỉa bỏ hết lá trên cuống để hạn chế mất hơi nước và giữ xoài lâu hơn
- Loại bỏ hết các trái bị xây xát, hư thối.
3. Làm sạch:
- Dùng giấy mịn lau sạch vết bẩn, bồ hóng trên trái.
- Tránh lau mạnh tay dễ làm mất phấn trên trái.
- Dùng nước phèn chua thấm vào vải mềm để tẩy vết mủ trên trái xoài.
4. Đóng hàng:
- Với số lượng nhỏ có thể dùng giấy mềm hoặc bao xốp có lỗ bọc từng trái
trước khi cho vào thùng.
- Đóng hàng vào thùng phải nhẹ nhàng, sạch sẽ, tránh làm trái bầm dập, xây
xát.
- Không xếp xoài quá đầy thùng. Chọn nơi thoáng mát để đóng xoài vào

b. Bọc sáp
Sau khi mất lớp sáp tự nhiên, xoài được bao bọc lớp sáp nhân tạo để làm giảm
quá trình chín, mất nước, kéo dài thời gian tồn trữ . Lớp sáp phải nhẹ, thoáng
thường được dùng là :
- Dung dịch shellac 6% hay dung dịch sáp 7% ,chứa 0.25 difenyl ,kéo dài thêm
12,5% thời gian trữ lạnh với xoài xanh và 66-100% với xoài chín sau rấm (so với
đối chứng)
- Nhũ tương S có 2,7% chất khô có o-fenylfenol tăng 50% thời hạn tồn trữ ở 26-
30% và độ ẩm 55-87%.
- Nhúng trong parafin nóng 80
o
C trong 10s,giảm cường độ hô hấp và bốc hơi ,chất
lượng tốt sau tồn trữ 42 ngày ở 10
o
C và độ ẩm 90%.
c. Xông hóa chất
Ở Ấn Độ người ta xông EDB (etylen dibromua) để diệt ruồi quả với liều lượng ~
28 g/m3 phòng.
Ở Nam Phi xông trong 6h với liều 16mg/l.
Ở Mỹ xông EDB ở 21
o
C trong 2h.
d. Chiếu xạ
Xông EDB không tác dụng đến một hạt dài –chiếu xạ có nhiều ảnh hưởng ,tùy
thuộc liều lượng :
0,5 kGy : diệt ruồi quả
2,5 kGy : diệt mọt hạt
10-15 kGy : làm chậm chín
12-25 kGy : tồn trữ ở 25-30
o

o
C thì sau 12-15 tuần thì xoài mới chín, không
cần phải rấm khi hàm lượng CO2 là 7,5% và ở 8-10
o
C, xoài xanh tồn trữ 5-6 tuần .
Với xoài chín hoàn toàn, nếu bảo quản ở 4-7
o
C thì giữ được 2 tuần, nếu chín một
phần thì giữ được 3-4 tuần .
1.4.4 Rấm chín
Ở Ấn Độ, xoài được rấm trong phòng thông thoáng, không tối hẳn, nhiệt độ
đồng đếu, độ ẩm vừa phải 98-90% .Nếu trên 26
o
C, xoài có chấm đen trên vỏ và
hương ít thơm, nếu độ ẩm cao hơn sẽ chín ép .
Trải một lớp rơm rạ dày 8-10 cm trên sàn khô, xếp một lớp xoài ,rồi một lớp rơm rạ
6 cm ,cứ thế khoảng 5-6 lớp xoài tất cả, trên phủ một lớp rơm dày 8-9 cm. Dung
rơm tốt hơn các loại khác : xoài không bị trầy sướt đẹp và đều. Khi quả chuyển sang
màu vàng và hơi mềm thì được .
Ở Malaixia dung CaCl
2
(đất đèn) đặt trong sọt xoài ,xung quanh lót lá
chuối .Xoài chín sau 2-3 ngày, đồng loạt nhưng ít thơm. Người ta dùng cồn êtylen
với nồng độ 5/1000.
Ở Nam Phi xoài rấm 1-2 ngày ở 21-25.5
o
C và 85-90% thông gió 4 h/lần.
Xoài đem chế biến được dùng chất kích thích là ethrel (nồng độ 0.8/1000) hay C
2
H

Hình 1.5.2.3 : Mứt xoài miếng đông
honglam.vn/chi-tiet-san-pham/89.html
* Thuyết minh quy trình:
Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quả đựơc gọt vỏ bỏ hạt. Sau đó, tuỳ theo
quả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng, rồi chần trong nước nóng hay nước
đường loãng.
Chần nhằm mục đích chuyển hoá protopectin không tan thành pectin hoà tan để
tăng độ đông cho sản phẩm, và với quả sunfit hoá còn để khử SO
2
. Không nên chần
trong nước đường đặc, vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hoá của protopectin.
Sau đó nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 70-75%
theo tỉ lệ quả/đường là 1/1-1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô chân không
Nếu mứt có thanh trùng (đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độ khô
68%. Nếu mứt không thanh trùng (đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khô 72%.
Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50-60oC. Nếu đóng vào
hộp sắt hay lọ thuỷ tinh thì rót vào bao bì dưới 1 lít cần thanh trùng ở 100oC.
1.5.3 Mứt xoài nhuyễn (Jam).
* Sơ đồ quy trình công nghệ:
Xoài quả - Rửa sạch - Gọt vỏ, bỏ hạt - Đánh nhuyễn - Phối trộn (- Phụ gia) -
Gia nhiệt - Rót lọ - Sản phẩm

Hình 1.5.3.1 : Xoài rây nhuyễn Hình 1.5.3.2 : Phối trộn phụ gia
baobinhbep.blogspot.com/2009 www.amthuc365.vn/forums

Hình 1.5.3.3 : Mứt xoài nhuyễn
krfilm.net/f/viewthread.php
* Thuyết minh quy trình:
Chọn xoài chín, dày quả, không nát, không thối hỏng. Rửa sạch, để ráo nước,
gọt vỏ, thái miếng để bỏ hạt. Cho xoài vào máy xay sinh tố hoặc máy chà đánh

khoa học thì sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến môi trường tự nhiên. Vấn đề đặt ra đang
được các nhà khoa học tiếp tục quan tâm giải quyết.
1.5.4.2 Xử lý bã thải sản xuất mangiferin bằng phương pháp sinh học
Việc xử lý bã thải sản xuất mangiferin bằng phương pháp sinh học được tiến
hành trên cơ sở là một đề tài nghiên cứu ứng dụng của Bộ Y tế, do GS. Nguyễn Viết
Tựu và KS. Hồ Thị Như Liên và KS. Phạm Đăng Đức chịu trách nhiệm chính trong
quá trình triển khai từ 2001 – 2002 sẽ kết thúc. Bã thải lá xoài sau sản xuật
mangiferin còn chứa chủ yếu là xenlulo, các hợp chất tanin, một lượng nhỏ các hợp
chất hữu cơ và khoáng chất. Nếu để tự nhiên khoảng hơn 06 tháng, bã mới bắt đầu
mục hoại trong điều kiện ẩm, đồng thời trong bã sẽ phát triển một số loại nấm mốc
không ăn được và có thể gây ô nhiễm môi trường.
Trong điều kiện khô ráo, độ ẩm thấp thì quá trình hoai mục chỉ xảy ra sau 10 – 12
tháng.
Ưu điểm của phương pháp sinh học là sạch sẽ, không gây ô nhiễm môi trường; Tạo
được sản phẩm chất lượng phục vụ xã hộI; Xử lý triệt để trong thời gian ngắn, bã
lá có thể đưa đi phục vụ nông nghiệp.
Để đánh giá hiệu suất xử lý bã lá xoài sau sản xuất mangiferin bằng phương
pháp sinh học cần phải thực hiện các nghiên cứu tiếp theo trong phòng thí nghiệm
và trong sản xuất đại trà.
* Các bước thực nghiệm theo hai giai đoạn:
- Thực nghiệm trồng nấm đại trà trên bã lá xoài vá xác định quy trình sản xuất hiệu
suất cao
- Thực nghiệm xử lý bã lá sau trồng nấm thành phân bón và theo dõi ảnh hưởng đối
với cây trồng.
Hiện nay, việc dọn vệ sinh bã thải là một công việc khó khăn, bã thải phải thuê
đổ đi nơi khác với chi phí 30.000 đồng/tấn.
Nếu làm nấm trên cơ chất là mùn cưa cao su thì phải mua với chi phí khoảng 35.000
– 40.000 đồng/tấn.
Như vậy xử lý bã lá xoài bằng phương pháp sinh học ở mức độ triệt để sẽ có tác
động giảm giá thành của sản phẩm chính là mangiferin xuống khoảng 4,5%. Trong

Lựa chọn Rửa quả Gọt vỏ Cắt miếng
Xoài được chọn để loại bỏ những quả không đủ quy cách rồi được rửa sạch
bằng nước có pha clo rồi tráng lại bằng nước lã sạch. Rửa nhằm loại bỏ những chất
bẩn do nhiều nguyên nhân và ở những mức độ khác nhau, có thể do thuốc trừ sâu
hoặc hoá chất khác dùng trong kỹ thuật nông nghiệp. Đáng quan tâm nhất là những
loại vi sinh vật theo bùn đất bám vào quả. Nếu không được tẩy rửa số vi sinh vật
trên sẽ còn lại trong sản phẩm, gây khó khăn trong quá trình thanh trùng.
Sau đó xoài được gọt vỏ (bằng dao, gọt tay) cho sạch vỏ cùng với gân
xanh ,gân trắng chỗ bị bầm dập.
Nói chung quy mô sản xuất không lớn thường được thực hiện bằng chủ yếu
bằng thủ công.
Trong khi chờ cắt miếng, xoài cần được ngâm trong nước có pha 2% muối
ăn để xoài khỏi bị biến màu .Tiếp theo, cắt xoài thành miếng, có hình dạng và kích
thước tùy thuộc dạng phẩm cần có .Thái miếng một mặt nhằm rút ngắn thời gian gia
nhiệt thanh trùng, mặt khác tạo ra hình dáng đẹp, thuận tiện khi sử dụng, hoặc có
thể tận dụng thể tích bao bì.
Hình 1.2.2 Máy rửa băng chuyền
www.navicom.com.vn/WebUI/indexs.
1. Máng dẫn nguyên liệu vào
2. Băng tải
3. Ống thổi khí
4. Vòi phun nước áp lực cao
 Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động
Máy được cấu tạo gồm 1 băng tải băng thép không gỉ và thùng chứa nước
rửa cớ thể tích tương đối lớn. Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngập
trong nước, phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và một phần nằm ngangg ở
phía cao. Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận
không khí từ 1 quạt đặt bên ngoài. Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần
băng nằm ngang ngập trong nước, các cặn bẩn bám trên ngoài bè mặt nguyên liệu bị
bong ra. Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía băng nghiêng trên