Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
MỤC LỤC
Lời mở đầu
KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
LỜI MỞ ĐẦU
Trong khẩu phần dinh dưỡng cung cấp cho con người mỗi ngày, rau quả là
nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinh
dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi chất trong cơ thể, giúp cơ thể con người
phát triển toàn diện hơn.
Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng ở
nước ta lại mang sắc thái riêng rất đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật
nói chung, cây xoài nói riêng ở nước ta rất đa dạng và phong phú .
Xoài là một trong những loại quả có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người
ưa thích và được xem là loại quả quý. Quả xoài có chứa nhiều vitamin A,C, đường
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 1
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
15,4%và các acid hữu cơ khác nên xoài được sử dụng rộng rãi cả trái chín và trái già
còn xanh. Xoài tập trung ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung cấp
cho các thị trường khu công nghiệp hay mục đích cho xuất khẩu và chế biến công
nghiệp.
Ngoài các giá trị dinh dưỡng mà xoài đem lại trong cuộc sống, đến với đề tài
“Tìm hiểu và phân tích các quá trình công nghệ sản xuất các sản phẩm chế
biến từ quả xoài” đã giúp tôi khai thác được các quy trình công nghệ chế biến các
sản phẩm từ quả xoài. Sự dồi dào và đa dạng của quả xoài đã tạo ra nhiều sản phẩm
từ chúng, với công nghệ kỹ thuật khác nhau nhằm thoả mãn nhu cầu của người tiêu
thụ chung về mọi mặt. Do đó hiện nay trên thị trường nước ta và cả trên thế giới,
ngoài các loại quả tươi thường ngày còn có rất nhiều loại sản phẩm từ xoài khác
như : xoài nước đường, mứt xoài, nước ép xoài…đã góp phần tạo ra sự đa dạng hóa
từ quả xoài, làm tăng giá trị của chúng trong cuộc sống của chúng ta. Hơn thế nữa,
cây xoài không chỉ đem lại hiệu quả kinh tế cao cho nền kinh tế đất nước mà còn tạo
thời tiết khí hậu và tình hình dinh dưỡng; cây con ra nhiều đợt chồi hơn so với cây
đang cho quả; cây già rất khó ra chồi. Lá non sau 35 ngày mới chuyển xanh hoàn
toàn, mỗi lần ra lá, cành xoài dài thêm 20 – 30 cm.
- Hoa: Hoa ra từng chùm ở ngọn cành, chùm hoa dài khoảng 30 cm, có 200 – 400
hoa. Mỗi chùm thường có 2 loại hoa: hoa lưỡng tính và hoa đực. Tỉ lệ hoa đực và hoa
lưỡng tính trên cây phụ thuộc vào giống và điều kiện khí hậu ở địa điểm trồng.
Thường thì hoa lưỡng tính chiếm từ 1 – 36%. Xoài là cây thụ phấn chéo, thụ phấn
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 3
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
nhờ côn trùng là chủ yếu. Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụy rất ngắn, chỉ sau vài
giờ. Ở xoài nhụy thường chín trước, thời gian tốt nhất để nhụy tiếp nhận hạt phấn là
lúc mặt trời mọc, trong khi đó nhụy đựctung phấn chỉ vào khoảng 8 – 10 giờ sáng. Sự
không trùng hợp này là nguyên nhân cản trở sự thụ phấn và thụ tinh của xoài.
- Quả: xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon . Xoài chín
được ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nội địa
hay xuất khẩu.
1.1.1.3 Phân loại
• Xoài Cát :
Cát Chu : Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn,
trọng lượng trái trung bình 250 – 350gr, vỏ trái mỏng. Đây là giống xoài ra hoa
rất tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao.
Cát Hòa Lộc : Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xoài có trái to, trọng lượng trái
400 – 600gr, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xoài có
phẩm chất ngon. Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình 3,5 – 4 tháng.
• Xoài Tứ Quí : Tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr,
hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ.
Từ khi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày.
• Xoài Xiêm : Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt dẽo, mịn, hạt nhỏ, vỏ trái
dày. Đây là giống dễ đậu trái, năng suất cao.
• Xoài Tượng : Là giống xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất được ưa
2
và C. Hạch quả chứa nhiều tinh bột, dầu và
tanin. Lá chứa tanin và một hợp nhất flavonoid là mangiferin. Vỏ thân chứa 3% tanin
và mangiferin.
Bảng 1.1.2: Thành phần hoá học có trong quả xoài
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 6
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
Thành
phần
%
Giống xoài
1 2 3 4 5
Chất khô
Đường khử
Sacaroza
Axit
Protein
Lipit
Xenluloza
Tro
18.80
3.72
8.81
1.44
-
-
-
0.32
16.76
3.56
1.1.3 Giá trị sử dụng của xoài trong cuộc sống
Trong 100g phần ăn được của xoài chín có chứa các chất dinh dưỡng (FAO,1976):
nước 86,5g; glucid 15,9g; protein 0,6g; lipid 0,3g; tro 0,6g; các chất khoáng: Ca
10mg,P 15mg, Fe 0,3mg; các vitamin: A 1880 microgam, B1 0,06mg, C 36mg; cung
cấp 62 calo, 78% nhu cầu vitamin A mỗi ngày, rất tốt cho sự phát triển của trẻ em,
làn da và thị lực; 46% nhu cầu vitamin C .Quả xoài xanh thái mỏng, phơi khô hoặc
sấy khô là nguồn vitamin C thiên nhiên dồi dào.
a) Tác dụng của xoài chín
- Xoài chín có tác dụng bổ não, có lợi cho người làm việc trí óc, suy nhược thần
kinh. Ăn ít xoài chín thì nhuận trường, ăn nhiều sẽ bị tiêu chảy,người nóng bứt rứt,
rôm sảy, mụn nhọt. Mỗi ngày không nên ăn nhiều hơn 2 quả xoài. Không ăn lúc đói
hoặc sau ăn no. Người đang bị sốt, có vết thương mưng mủ, nội tạng lở loét, phong
thấp, dị ứng da mẩn ngứa, dạ dày thiểu toan (ít dịch vị), không nên ăn xoài chín.
Người bị đái tháo đường cũng vậy.
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 7
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
- Xoài chín giúp tăng cường sức đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung thư, giảm
béo, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạ cholesterol máu, hạ huyết áp, phòng bệnh mạch
vành, ngừa ung thư ruột kết (do làm tăng nhu động ruột, chống táo bón).
Theo đông y, quả xoài chín có vị ngọt, chua, tính mát, tác dụng ích dạ dày, tiêu
tích trệ, làm hết nôn mửa, thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu, nhuận phế, tiêu đàm.
Thường dùng trong các trường hợp ho do nhiệt, đàm vàng đặc, tiêu hóa kém, bệnh
hoại huyết, suy nhược thần kinh, cao huyết áp, mỡ trong máu cao, táo bón,dễ bị chuột
rút… Thịt quả xoài chín thái lát mỏng hoặc giã nhuyễn, đắp chống bỏng, bảo vệ da
chống lại sự tấn công của ánh nắng. Vỏ quả xoài chín có tác dụng chữa ho ra máu,
cầm máu ở tử cung, chảy máu ruột. Thường dùng dưới dạng cao lỏng. Cho 10g cao
lỏng vỏ quả xoài vào 120ml nước rồi uống,cách 1-2 giờ một muỗng cà-phê. Vỏ xoài
còn dùng làm giấm ăn.
b) Tác dụng của xoài xanh
- Xoài xanh có nhiều vitamin C, có nhiều chất chát, có thể gây táo bón, không nên
Các giống xoài hiện được trồng tại Việt Nam gồm: Xoài Cát (Hòa Lộc), Xoài
Thơm, xoải Bưởi (Ghép). Xoài có thể được trồng bằng hạt hay ghép.
d) Trồng xoài
Nên trồng đầu mùa mưa, từ tháng 5 – 7 dương lịch. Với cây tháp nên tháp trước 4 –
6 tháng. Khoảng cách trồng 8 – 9 m, trồng hình vuông hay nanh sấu.
e) Xử lý ra hoa
Trong tự nhiên ở các vùng có 2 mùa mưa, nắng, xoài rất dễ ra hoa, tuy nhiên để điều
khiển thời gian ra hoa và cho trái thích hợp, thường dùng các biện pháp xử lý như:
Xông khói : Un khói vào đầu mùa khô (thời gian un khói kéo dài 1 – 2 tuần đến khi
cây ra mấm hoa). Trường hợp cây không ra hoa phải lập lại sau 1 tháng (phương
pháp này ít tốn kém nhưng hiệu quả không cao).
Phun Ethephon (Ethrel): Dùng ở nồng độ 500 ppm (0,5 cc/lít) phun lên các đầu
cành để ức chế sinh trưởng, tạo mấm hoa.
Phun KNO
3
: Dùng ở nồng độ 1 – 1,25% phun lên các lá ở đầu canh (lượng 35 – 50
lít/cây)
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 9
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
Tăng đậu trái : Tại Thái Lan, người ta dùng 2,4D ở nồng độ 20 – 40 ppm, phun lên
cây lúc ra hoa để giúp cho trục phát hoa và cuống trái dày hơn, làm trái ít rụng và
chín tốt hơn. Với trái xoài non (2 – 7 tuần sau khi trổ hoa) người ta xử lý bằng cách
phun NAA (50 ppm) 3 lần vào lúc trổ hoa, 3 và 6 tuần sau trổ sẽ giúp giảm rụng trái
non, đồng thời cũng giúp tăng trọng lượng trái.
Côn trùng phá hại : Gây hại cho cây xoài gồm: ruồi đục trái (Dacus dorsalis), rầy
xanh (Idioscopus elypealia và I. nivesparsus), bọ dục cành (Niphonolea i và
Niphonoclea capito), sâu ăn bông, rệp sáp (Icerya seycheltarum và Planococous
lilacinus), rệp dính (Cocus viridia, C. mangiferae và Pulvanaria psidii).
f) Bệnh hại xoài
Bệnh Thán thư nấm (Colletotrichum gloeosporioides), Bệnh Thối trái-khô đọt
còn có thêm một lợi điểm nữa là yếu tố cho quả trái vụ. Khu vực trọng điểm mà
chương trình phát triển cây ăn quả quốc gia quy hoạch không có tên tỉnh Bình Định,
nhưng với mùa thu hoạch trái vụ so với vùng trọng điểm cây ăn trái miền Nam chắc
chắn sản phẩm sẽ ít phải cạnh tranh với vùng trọng điểm.
1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới
Trên thế giới hiện nay có 87 nước trồng xoài với diện tích khoảng 1,8 – 2,2
triệu hécta, có khoảng 40 loại xoài phân bố chủ yếu ở châu Á.Vùng Châu Á chiếm
2/3 diện tích trồng xoài trên thế giới, trong đó đứng đầu là Ấn Độ (chiếm gần 70%
sản lượng xoài thế giới với 9,3 triệu tấn), Thái Lan, Pakistan, Philippin, và Miền Nam
Trung Quốc, Zimbabuê, Ghinê, Cônggô, Nam Phi, Keynia, Modămbích, Mali, Ai
Cập, Brazin, Mêhicô, Hoa kỳ. Ngoài ra, xoài còn được trồng ở vùng ven biển nước
Úc.
1.3 Thu hái và vận chuyển xoài
1. Thu hoạch:
- Thu hoạch lúc trái đã đạt kích thước tối đa, no trái, vỏ trái chuyển sang màu
vàng, xung quanh trái có lớp phấn mỏng. Có thể kiểm tra độ trưởng thành của xoài
bằng cách dùng kim ghim vào đuôi xoài, nếu kim không qua được là hạt xoài đã
cứng, trái đủ già, hái được.
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 11
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
- Tốt nhất nên thu hoạch xoài từ 9 giờ sáng đến 3 giờ chiều, vì lúc này xoài ít
mủ nhất.
- Hái xoài bằng tay hoặc bằng lồng, khi hái chừa cuống khoảng 2 – 5 cm cho
trái ít chảy mủ. Hái từng quả một.
- Trải xoài trên lớp báo hoặc lá khô cho ráo mủ. Sau đó xếp xoài vào sọt có
lót giấy mềm hoặc lá khô xung quanh và dưới đáy sọt.
- Lúc đặt trái xoài vào sọt nên đeo găng tay hoặc dùng hai ngón tay cầm nhẹ
trái, tránh làm mất phấn trên trái.
- Tránh để cuống trái đâm vào các trái khác.
- Nên đặt sọt xoài nơi bóng mát, tránh để nắng rọi trực tiếp vào trái xoài.
diệt ruồi quả cũng làm giảm hư hỏng sau thu hoạch do dòi của các thứ ruồi này .Sau
khi thu hái, đối với xoài xuất khẩu tươi hoặc vận chuyển đi xa, người ta phải xử lý
như sau :
a. Nhúng nước
Với nước ấm có thể kiểm soát nấm than nếu nhúng trong nước ấm 5 phút ở 55
0
C ,15 phút ở 50-53
o
C .Việc nhúng nước ấm làm ruột mang sáp trên bề mặt xoài và
làm sạch đất
cát, vết dính .Với các nấm khác ngoài nấm than , phải dùng
Benomyl,Thiabendazol,Captan.Ở Nam Phi người ta khuyến cáo dùng dung dịch
Bemoul 1 g/l để chống bệnh nấm than và thối mềm .
Cũng có thể cho ethrel vào nước nóng để kích thích sự chín hoặc chất kích thích sinh
trưởng hay hydraure maleic đẻ làm chậm sự chín .
b. Bọc sáp
Sau khi mất lớp sáp tự nhiên, xoài được bao bọc lớp sáp nhân tạo để làm giảm quá
trình chín, mất nước, kéo dài thời gian tồn trữ . Lớp sáp phải nhẹ, thoáng thường
được dùng là :
- Dung dịch shellac 6% hay dung dịch sáp 7% ,chứa 0.25 difenyl ,kéo dài thêm
12,5% thời gian trữ lạnh với xoài xanh và 66-100% với xoài chín sau rấm (so với
đối chứng)
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 13
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
- Nhũ tương S có 2,7% chất khô có o-fenylfenol tăng 50% thời hạn tồn trữ ở
26-30% và độ ẩm 55-87%.
- Nhúng trong parafin nóng 80
o
C trong 10s,giảm cường độ hô hấp và bốc hơi ,chất
lượng tốt sau tồn trữ 42 ngày ở 10
16-18kg. Giữa các quả xoài có chèn giấy vụn .
Ở Ấn Độ xoài xuất khẩu còn đựng trong thùng gỗ thưa có dung lượng nội tiêu
ở Ấn Độ chứa trong sọt tre .
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 14
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
1.4.3 Tồn trữ
Xoài nhạy cảm với lạnh .Khi xoài bị “cảm lạnh” đầu tiên trên vỏ xuất hiện
các vết nâu, rồi các vết này dần lan toàn mặt trái. Hoặc l sau tồn trữ, màu sắc, mùi vị
ruột quả không bình thường, kém chịu bệnh than .
Xoài có nhiều giống ,mỗi giống có chế độ bảo quản riêng .Giống Alphonso là
giống xoài xuất khẩu tươi chủ yếu ,chất lượng ăn tươi cao mà sản phẩm cũng tốt ,có
chế độ tồn trữ như sau : Xoài già, chưa chín nếu tồn trữ ở 5-6,5
o
C và 85-90% thì giữ
được 7 tuần chưa chín ; ở 7-9
o
C tồn trữ trong 4-6 tuần. Sau đó, xoài phải rấm mới
chín. Nếu giữ ở 25-30
o
C thì sau 12-15 tuần thì xoài mới chín, không cần phải rấm
khi hàm lượng CO2 là 7,5% và ở 8-10
o
C, xoài xanh tồn trữ 5-6 tuần .
Với xoài chín hoàn toàn, nếu bảo quản ở 4-7
o
C thì giữ được 2 tuần, nếu chín một
phần thì giữ được 3-4 tuần .
1.4.4 Rấm chín
Ở Ấn Độ, xoài được rấm trong phòng thông thoáng, không tối hẳn, nhiệt độ
đồng đếu, độ ẩm vừa phải 98-90% .Nếu trên 26
* Sơ đồ quy trình công nghệ :
Xoài - Xử lý cơ học -Chần - Xếp hộp - Rót Nước đường – Bài khí – Ghép nắp
Thanh trùng – Làm nguội - Bao gói - Bảo quản
Hình 1.5.1 : Xoài nước đường
* Thuyết minh quy trình :
Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quả đựơc gọt vỏ bỏ hạt. Sau đó, tuỳ theo quả
to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng, rồi chần trong nước nóng hay nước đường
loãng.
Nước đường (phụ phẩm sau chế biến xoài sấy) được phối chế với 20% bột xoài và
nước ngâm dứa, bổ sung thêm 0,3 - ,5% acid citric. Sau khi được phối chế,dung dịch
được bổ sung chất ổn định và được đồng hóa (10 phút) để tránh hiện tượng tách lớp.
Dung dịch được bài khí bằng cách đun nóng trước khi rót chai ghép nắp và thanh
trùng ở nhiệt độ 1000C trong 15 phút. Sản phẩm nước có mầu vàng tươi, mùi thơm
tự nhiên...
1.5.2 Mứt xoài miếng đông
* Sơ đồ quy trình công nghệ:
Xoài - Rửa sạch - Gọt vỏ - Thái lát - Xử lý nhiệt - Thẩm thấu qua 4 lần (- Dung
dịch đường) - Vớt, để ráo - Rửa - Sấy - Bao gói - Sản phẩm.
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 16
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
Hình 1.5.2.1 : Mứt xoài hộp Hình 1.5.2.2 : Mứt xoài gói
giavithanhloc.com/E vatgia.com
Hình 1.5.2.3 : Mứt xoài miếng đông
honglam.vn/chi-tiet-san-pham/89.html
* Thuyết minh quy trình:
Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quả đựơc gọt vỏ bỏ hạt. Sau đó, tuỳ theo
quả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng, rồi chần trong nước nóng hay nước
đường loãng.
Chần nhằm mục đích chuyển hoá protopectin không tan thành pectin hoà tan để
hợp sánh, khuấy nặng tay, ta thử độ chín của sản phẩm bằng cách: nhỏ 1 giọt hỗn hợp
vào bát nước lạnh, nếu co lại thành hòn bi dẻo không tan là được.Sử dụng lọ thủy
tinh miệng rộng, thanh trùng bằng cách rửa sạch sấy trong tủ sấy 100
0
C hoặc luộc
trong nước sôi, úp và để ráo. Sản phẩm được rót nóng vào lọ và nhanh chóng đậy nắp
kín.
1.5.4 Sử dụng phế liệu trong chế biến xoài
Cây xoài ở nước ta được trồng nhiều nhất và tập trung nhất là ở các tỉnh miền
Tây và miền Đông Nam bộ với diện tích có thể lên tới hàng trăm ngàn ha. Từ bao đời
nay theo truyền thống, người dân trồng cây xoài chỉ với mục đích lấy quả, vì quả xoài
được xếp vào loại đặc sản, có giá trị kinh tế cao. Hàng năm đã mang lại một nguồn
lợi lớn cho người đồng.
Đến nay cây xoài không chỉ là để lấy quả, mà với sự nỗ lực của các nhà khoa
học nhiều kết quả nghiên cứu được triển khai ứng dụng, đã tạo ra những giá trị kinh
tế mới từ cây xoài, điều này có thể xem như một sự kiện về khoa học – công nghệ,
nhưng rất có thể còn nhiều người trong chúng ta chưa biết đến đó là.
1.5.4.1 Sản xuất chất mangiferin từ lá xoài
Lá cây xoài giờ đây đã trở thành một loại nguyên liệu chính cho sản xuất chất
mangiferin là một loại dược liệu làm thuốc, chế phẩm dạng viên, kem trị herpes, nấm,
dời leo… phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu. Quy mô sản xuất chất
mangiferin nếu tính theo sản lượng thì hiện đạt ở mức từ 20-30 tấn/năm. Như vậy
nhờ vào một thành tựu mới, lá cây xoài cũng đã trở nên có giá trị, lại còn tạo thêm
được công ăn việc làm cho các vùng nông thôn có diện tích lớn trồng cây xoài.
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 19
Copyright: Tài liệu đại học ©