GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH
SVTH: NGUYỀN THỊ HỒNG PHÚC
i
KHẢO SÁT VÀ TÌM HIỂU NGUYÊN
NHÂN LÀM HAO HỤT SẢN PHẨM
XÚC XÍCH HEO XÔNG KHÓI TRONG
QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TẠI XÍ
NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
NAM PHONG GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH
SVTH: NGUYỀN THỊ HỒNG PHÚC
ii
MỤC LỤC
Nhận xét và cho điểm của giáo viên chấm 2 .......................................................... i

2.2.7.2 Độ pH ........................................................................................ 19
2.2.7.3 Nhiệt độ ..................................................................................... 20
2.2.7.4 Nồng độ các ion......................................................................... 20
2.2.7.5 Sự xông khói.............................................................................. 20
2.2.7.6 Sự nấu........................................................................................ 21
2.2.7.7 Sự làm nguội.............................................................................. 22
Chương 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................... 23
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu............................................................. 23
3.2 Nội dung thực hiện................................................................................... 23
3.3 Phương pháp tiến hành............................................................................. 23
3.3.1 Khảo sát hiện trạng quy trình sản xuất xúc xích heo xông khói.......... 23
3.3.2 Khảo sát hiện trạng công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ
sinh sản xuất tại xí nghiệp.......................................................................... 23
3.3.3 Xác định mức hao hụt bán thành phẩm, thành phẩm xúc xích ở một số
công đoạn sản xuất..................................................................................... 23
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................ 26
4.1 Khảo sát quy trình chế biến sản xuất xúc xích heo xông khói ................... 26
4.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu....................................................................... 27
4.1.2 Cấp đông mỡ và nguyên liệu thịt....................................................... 27
4.1.3 Xay thô ............................................................................................. 28
4.1.4 Công đoạn tạo nhũ tương xúc xích .................................................... 29
4.1.5 Định hình .......................................................................................... 30
4.1.6 Xông khói thanh trùng....................................................................... 31
4.1.7 Làm lạnh........................................................................................... 32
4.1.8 Đóng gói ........................................................................................... 32
4.1.9 Thành phẩm và bảo quản................................................................... 32
4.1.10 Tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng sản phẩm........................................ 32
4.2 Khảo sát hiện trạng công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh
sản xuất xí nghiệp ........................................................................................... 33
GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

Bảng 2.2 Nhiệt độ làm mát đối với sản phẩm không dùng muối nitrit...................22
Bảng 2.3 Nhiệt độ làm mát đối với sản phẩm dùng muối nitrit .............................22
Bảng 4.1 Thông số xử lý xúc xích bán thành phẩm...............................................32
Bảng 4.2 Chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm xúc xích xông khói...............................33
Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh của xúc xích xông khói .................................................33
Bảng 4.4 Chỉ tiêu nước thải loại B........................................................................36
Bảng 4.5 Kết quả theo dõi trọng lượng và tỷ lệ hao hụt của dây xúc xích heo xông
khói......................................................................................................................37
Bảng 4.6 Kết quả khảo sát trọng lượng của cây xúc xích heo sau khi nhồi............39
Bảng 4.7 Kết quả theo dõi trọng lượng và tỷ lệ hao hụt của cây xúc xích heo xông
khói......................................................................................................................40
Bảng 4.8 Kết quả khảo sát chiều dài của cây xúc xích heo sau khi làm lạnh .........41
Bảng 4.9 Kết quả khảo sát trọng lượng tịnh gói xúc xích heo xông khói thành phẩm
........................................................................................................................... 42
Bảng 4.10 Sự hao hụt của nhũ tương từ giai đoạn nhũ tương đến giai đoạn thành
phẩm ....................................................................................................................44
Bảng 4.11 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến sự hao hụt của
xúc xích heo .........................................................................................................45 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH
SVTH: NGUYỀN THỊ HỒNG PHÚC
vi
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Cuộc sống xã hội ngày càng theo hướng công nghiệp đã làm cho một bộ phận
người dân không có nhiều thời gian để nấu nướng các món ăn nóng cho bữa cơm
truyền thống của gia đình, họ cần những thức ăn đồ uống chế biến sẵn để tiện dụng
nhanh chóng khi cần thiết. Đáp ứng nhu cầu cấp thiết này, ngành công nghiệp thực
phẩm ngày càng phát triển và sản xuất rất nhiều sản phẩm, nhất là các sản phẩm
thực phẩm được chế biến từ thịt, hiện nay đã rất đa dạng về chủng loại và phong
phú về hình thức. Trong đó xúc xích là mặt hàng đang được khá nhiều người tiêu
dùng ưa thích do tính năng thuận tiện trong quá trình sử dụng, sự ngon miệng cũng
như cung cấp được một số chất lượng dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người.
Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công theo qui mô gia đình hoặc
theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác
nhau mà theo nguyên liệu có thể phân loại xúc xích như xúc xích gà, xúc xích bò,
xúc xích heo… hoặc phân loại theo phương thức sản xuất như xúc xích tươi, xúc
xích triệt trùng, xúc xích xông khói…
Công nghiệp sản xuất xúc xích hiện đại với sự đa dạng về kích cỡ, thể loại của
máy móc thiết bị và đi kèm với một chuẩn mực của công nghệ và nghệ thuật phối
trộn nguyên vật liệu để đạt được sản phẩm ngày càng có chất lượng cao và hiệu quả
trong sản xuất.
Ở Việt Nam, ngành sản xuất xúc xích được du nhập và phát triển mạnh từ năm
1998 cho đến nay và được tham gia bởi rất nhiều cơ sở gia đình nhỏ, cũng như các
doanh nghiệp lớn của tư nhân, các tập đoàn lớn đầu tư của nước ngoài và các xí
nghiệp sản xuất của nhà nước trong đó có Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Nam
Phong.
GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

2
Xác định trọng trách của một đơn vị kinh tế quốc doanh, xí nghiệp thường
xuyên cải tiến kỹ thuật, không ngừng nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm để tăng
tính cạnh tranh với nhiều thương hiệu khác. Mặc dù vậy, trong quá trình sản xuất

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP NAM PHONG
Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Nam Phong là đơn vị trực thuộc Công Ty
Chăn Nuôi và Chế Biến Thực Phẩm Sài Gòn (Sagrifood).
2.1.1 Địa điểm xây dựng
Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong tọa lạc tại:
344 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Tp. HCM
Tổng diện tích là 7.789m
2
.
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển
Trước năm 1975, xí nghiệp là một trại chăn nuôi heo tư nhân.
Sau năm 1975, xí nghiệp được nhà nước tiếp quản và từ năm 1975- 1980 trở
thành trại chăn nuôi heo thực nghiệm và nuôi giống của Công Ty Thức Ăn Gia Súc
thuộc Sở Nông Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh.
Từ năm 1981- 1987, xí nghiệp tiếp tục là trại chăn nuôi heo nhưng cơ quan
chủ quản là Công Ty Chăn Nuôi Heo II.
Từ tháng 12/1987- 1993, xí nghiệp thuộc Liên Hiệp Chăn Nuôi Heo có chức
năng giết mổ và chế biến thực phẩm.
Từ 1993- 1997, xí nghiệp trực thuộc Xí Nghiệp Chăn Nuôi Heo Đồng Hiệp.
Từ 1997, xí nghiệp trở thành đơn vị trực thuộc Tổng Công Ty Nông Nghiệp
Sài Gòn. Năm 2000, xí nghiệp được Tổng công ty đầu tư xây dựng xưởng chế biến
theo tiêu chuẩn Châu Âu với công suất thiết kế là 3000 kg/ca.
Tháng 12/2004, xí nghiệp được Tổng công ty giao tiếp nhận Trung Tâm Giết
Mổ Gia Cầm An Nhơn với diện tích khoảng 1,6ha. Đây là trung tâm giết mổ gia
cầm có quy mô lớn đầu tiên của thành phố với công suất toàn trung tâm là 50.000
GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

4
con/ngày/đêm, trong đó của xí nghiệp là 2 dây chuyền bán tự động với công suất 1

KCS

GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

5
- Kiểm soát các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình sản
xuất đến việc lưu trữ sản phẩm.
- Theo dõi, phân tích, đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về tình hình chất
lượng sản phẩm cho Giám Đốc.
 Tổ nghiệp vụ.
- Quản lý các vấn đề liên quan đến kỹ thuật, sản xuất và xưởng chế biến
- Tham gia hoặc trực tiếp nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, đánh giá chất
lượng sản phẩm mới và làm thủ tục đăng kí chất lượng, nhãn hiệu với cơ quan quản
lý Nhà Nước có thẩm quyền.
- Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về thiết bị máy móc cho công ty.
- Sửa chữa nhỏ các công trình phục vụ cho sản xuất kinh doanh.
- Hướng dẫn về kỹ thuật đối với cá nhân đơn vị có trang bị kỹ thuật cho toàn
công ty.
- Quản lý và tổ chức thực hiện công tác bảo vệ, vệ sinh.
- Quản lý và tổ chức thực hiện công tác hành chính, nhân sự, kế toán.
- Xây dựng kế hoạch sản xuất và đầu tư.
 Tổ giao nhận
- Chịu trách nhiệm vận chuyển hàng hóa, sản phẩm theo yêu cầu của xí nghiệp.
- Chịu trách nhiệm bảo quản hàng hóa về chất lượng và số lượng trong quá trình
vận chuyển.
 Xưởng giết mổ: thực hiện giết mổ heo và pha lóc phục vụ sản xuất và kinh
doanh.
 Xưởng chế biến: thực hiện sản xuất các sản phẩm chế biến theo đơn đặt hàng
của công ty.


học,..
Hiện tại công ty có 4 cửa hàng mang thương hiệu Sagrifood và được sơn màu
cam đặc trưng ở các quận 2, 5, 10 và Bình Thạnh.
2.2 TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH
2.2.1 Nguồn gốc hình thành và sự phát triển
Xúc xích là một loại thực phẩm đã được biết đến từ rất lâu trong công nghiệp
sản xuất thực phẩm và chúng phát triển nhanh chóng. Nguồn gốc của chế biến thịt
không còn xa xưa nữa nhưng chúng hầu như mới bắt đầu khi nhân loại biết được
rằng muối có hiệu quả trong quá trình bảo quản nguồn nguyên liệu từ thịt. Và quá
trình làm xúc xích tiến triển như một cố gắng để tiết kiệm và bảo quản thịt khi
không thể sử dụng thịt tươi sau giết mổ.
Từ “sausage” (xúc xích) được xuất phát từ tiếng Latinh là “salsus”, có nghĩa là
sự bảo quản để không bị phân huỷ hoặc nghĩa đen là sự ướp muối nguyên liệu thịt
tươi sống. Chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm, đã tìm ra loại xúc
xích “khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt” và gọi tên là lạp xưởng. Những năm sau
đó sản phẩm này luôn được phát triển đa dạng về hương vị và kết cấu với những
thay đổi về thành phần và quá trình sản xuất. Vài trăm năm sau, người La Mã, người
Hy Lạp mới được biết đến xúc xích và phát triển rất nhiều loại loại xúc xích gần
giống với xúc xích ngày nay của Châu Âu.
Thoạt đầu xúc xích được nhồi tiết, nhồi gan...sau đó nhồi với thịt bằm sơ hoặc
cắt nhỏ. Sau này nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn), có thể để lên men hoặc
GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

8
xông khói để kéo dài thời gian bảo quản. Chính loại xúc xích này mới được xem là
có nguồn gốc Châu Âu.
Xúc xích ngày nay đa số làm từ thịt heo, bò, có khi làm từ thịt gà, cá, tôm và
đặc biệt, có cả xúc xích chay làm từ đậu nành. Sau khi tạo nhũ tương định hình bằng
các loại vỏ bọc như: ruột động vật làm từ ruột heo, ruột cừu,.. hoặc loại nhân tạo
làm từ cellulose, bằng các chất polymer.. và sau khi tạo hình được xông khói hoặc

xuất, gồm có các loại như sau:
 Xúc xích tiệt trùng: là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu tiệt
trùng. Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia và cả phụ liệu (như
protein đậu nành)…
Bao bì được dùng là loại bao bì tự nhân tạo như nhựa PE, PVC…
Bảo quản ở nhiệt độ thường, thời gian sử dụng 3 - 6 tháng, chỉ cần bóc vỏ
trước khi dùng.
 Xúc xích xông khói: là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông
khói, không sử dụng phụ liệu.
Bao bì sử dụng là loại bao bì tự nhiên như ruột heo, collagen…
Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 4
0
C, thời gian sử dụng từ 2 – 3 tháng.
Xúc xích dạng này có thể dùng liền hay chế biến.
 Xúc xích hấp: tương tự như xúc xích xông khói nhưng không có khâu xông
khói trong quá trình chế biến .
Bao bì tổng hợp hay tự nhiên.
Bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 4
0
C, thời gian bảo quản 3 – 7 ngày.
 Xúc xích lên men:
Loại xúc xích này có đặc trưng là tạo ra mùi vị thơm do có sự tích luỹ của
acid lactic tạo từ sự lên men đường được bổ sung vào của vi khuẩn.
Các loại xúc xích này được sấy khô để thay đổi trạng thái của nguyên liệu
trong quá trình chế biến.
Gồm 2 loại chính:
 Xúc xích lên men bán khô: bao gồm xúc xích summer, snack stick…
GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

10

Bảng 2.1 Sơ lược một số loại xúc xích trên thế giới
(Nguồn: Estes Reynolds và Schuler, 1982)
Xúc xích Loại Thành phẩm Cách thức nấu
Xúc xích Ba Lan
(polish sausage)
Tươi Thịt heo, thịt bò, tỏi, húng tây hoặc
kinh giới ô, mỡ heo, tiêu
Hơi nước, rán,
nướng, nhiệt độ
xử lý 75
0
C
Kielbasa Tươi, xông khói
và nấu
Thịt bò, thịt heo, tỏi, mỡ bò hoặc
mỡ heo, mù tạt.
Hơi nước, rán,
nướng, nhiệt độ
xử lý 75
0
C
Bratwurst (Đức) Tươi, xông khói
và nấu
Thịt heo hoặc thịt bò, thịt bê, bột
sữa, củ hành, tỏi, rau mùi, cà rúm,
nhục đậu khấu
Hơi nước, rán,
nướng, nhiệt độ
xử lý 75
0

Braunschweiger
(Đức)
Nấu sơ bộ, xông
khói
Gan xông khói, trứng, sữa Ăn liền
Boudin Noir
(Pháp)
Nấu sơ bộ Tiết heo, mỡ rắn, bánh mì vụn Ăn liền
Knackwurst (Đức) Nấu sơ bộ, xông
khói
Thịt bò, thịt heo, nhiều tỏi, thì là Ăn liền, chiên
Linguica (Pháp) Đã xử lý, xông
khói
Thịt heo, nhiều tỏi, thì là, quế, giấm Thường ăn liền
Pepperoni Sấy khô Thịt heo, thịt bò, nhiều tiêu đỏ và
đen
Thường ăn liền
Chorizo Rán, xông khói Thịt heo, cilantro, bột ớt, tỏi, bột ớt
khô, gia vị đậm đà
Thường ăn liền
Mortadella (Pháp) Nửa khô, xông
khói
Mỡ khối, thịt heo, thịt bò, tiêu, tỏi,
cây hồi
Hơi nước, rán,
nướng, nhiệt độ
xử lý 75
0
C
Hot Dogs Nấu, xông khói,

cutter quá cùn, thời gian xay lâu, các hạt mỡ kích thước quá lớn có nguy cơ gây
chảy mỡ, nhiệt độ trong công đoạn xay cắt tăng cao. Mỡ được sử dụng là loại mỡ có
nhiều acid béo không no hoặc được ướp muối quá lâu hay không được bảo quản
lạnh đúng mức cũng dẫn đến sai sót chảy mỡ bề mặt xúc xích.
 Xúc xích có kết cấu bở: Nồng độ muối sử dụng không thỏa đáng có thể làm
xuất hiện hiện tượng lên men, tạo kết cấu bở của xúc xích. Thịt nạc không được pha
lóc tinh hay còn nhiều gân khó liên kết cải thiện kết cấu của xúc xích.
Ngoài ra còn có các hư hỏng do phản ứng giữa các cấu phần trong xúc xích, có
thể kể đến như phản ứng giữa các sắc tố với oxy, phản ứng Maillard,.. loại hư hỏng
này có thể làm cho xúc xích bị hóa nâu đối với sản phẩm dạng xử lý tiệt trùng hoặc
làm hóa xanh đối với sản phẩm dạng muối.
GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

13
2.2.4 Một số gia vị thường được sử dụng trong chế biến xúc xích
 Muối ăn (NaCl)
Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, muối thường được sử dụng nhằm các
mục đích sau:
- Tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản.
- Thúc đẩy quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay
đổi màu.
- Muối ăn còn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% nó có thể làm ức chế sự
phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh, ức chế các vi sinh vật hiếu khí. Tuy
nhiên, cũng có một số vi khuẩn chịu được nồng độ cao hơn. Một số vi khuẩn gây
thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối lớn hơn 12%. (TS. Trần Văn Chương, 2002).
- Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm
- Ion Clo (Cl
-
) sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptide làm cho enzym phân
hủy protein không còn khả năng phân hủy protein.

và tạo hương vị chuyên biệt cho sản phẩm.
Nhược điểm: màu kém bền, thường độc. Muối nitrit dư sẽ gây hiện tượng
ngạt, nhức đầu và buồn nôn. Mặt khác, nitrit dư cũng sẽ gây độc lâu dài cho cơ thể
(có thể gây ung thư gan).
- Muối nitrat
Khi sử dụng nitrat, nó phải được chuyển thành nitrit nhờ vào các vi sinh vật
khử nitrat thành nitrit hiện diện trong thịt. Ngày xưa, người ta thường sử dụng muối
kali nitrat (diêm tiêu), nhưng ngày nay người ta sử dụng muối natri nitrat để thay
thế ( Martin Marchello, 1998).
Cần nhớ rằng, hàm lượng nitrit sử dụng quá nhiều sẽ gây độc cho con người.
Bởi vậy, để an toàn và chính xác hỗn hợp muối phải được trộn theo đúng liều lượng
quy định. Đa số hỗn hợp muối sử dụng thương mại được điều chỉnh thông thường
6% natri nitrit và 94% muối ăn để đạt được một lượng hài hòa lượng nitrit thêm vào
(Martin Marchello, 1998).
GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

15
Xúc xích nấu có thể không thêm muối nitrit nếu muốn, nhưng xúc xích sẽ bị
màu nâu (đậm hơn màu hồng), dễ bị ảnh hưởng hơn đến sự thay đổi màu và dễ hư
hỏng do vi sinh vật. Những sản phẩm này tốt nhất nên bảo quản ở nhiệt độ thấp.
 Polyphosphates
Các polyphosphates thường được sử dụng và hiệu quả nhất là các hỗn hợp của
di, tri polyphosphates.
Với loại polyphosphates này cho khả năng phá vỡ các liên kết canxi giữa các
protein thịt và phá vỡ cấu trúc kín của thịt ở giai đoạn tê cóng. Polyphosphates tạo
phức với canxi, phân tách hợp chất acto-myosin thành actin và myosin. Thường
trong thịt lạnh (sau khi tê cóng) dưới tác dụng của polyphosphates thì thịt lạnh được
trả lại tính hòa tan và khả năng tạo nhũ. Với tính năng này cũng tạo điều kiện cho
các protein thịt có thể hấp thu được nhiều nước, giảm sự hao hụt trong sản xuất.
Theo Baracco và công tác viên (1991) polyphosphates còn tạo điều kiện thuận lợi

 Tạo giá trị dinh dưỡng
Thịt chứa đựng gần như sẵn sàng những chất chủ yếu mà cơ thể cần dùng để
trao đổi chất trong cơ thể. Thức ăn từ thịt đã có tác động đến bộ não và cung cấp
những chất cần thiết cho sự bồi dưỡng đến sự phát triển của bộ óc, và nhờ đó mà từ
thế hệ này sang thế hệ khác bộ óc có thể phát triển nhanh chóng và đầy đủ hơn.
 Tạo cấu trúc cho sản phẩm
 Protein trong thịt có vai trò cực kỳ quan trọng trong công nghệ sản xuất các
thực phẩm: là chất để tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng về lượng, cũng như về chất
cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm.
Do tương tác với nước và dưới tác dụng của nhiệt mà protein có thể thay đổi
tính chất, trạng thái để tạo hình, tạo dáng và tạo kết cấu cho sản phẩm thực phẩm.
Trong những điều kiện công nghệ nhất định, protein có thể tương tác với nhau,
tương tác với nước, tương tác với glucid và lipid để tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ trong,
tạo bọt, tạo độ xốp cho sản phẩm thực phẩm ( Nguyễn Kim Anh, 2001)
 Tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng của sản phẩm
Vấn đề tạo hương thơm và vị của thịt đến nay chưa hoàn toàn hiểu rõ. Tuy
nhiên thực nghiệm đã xác nhận mối quan hệ giữa vị của thịt với acid glutamic tự do,
acid inozinic và purin tự do (nói riêng là hipoxantin) chứa trong thịt (Đặng Đức
Dũng, 1979)
GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

17
 Mỡ heo
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Bao gồm như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ
nọng…nhưng không dùng mỡ sa trong chế biến xúc xích..
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu
quả kinh tế.
 Vỏ bọc
Vỏ bọc xúc xích rất đa dạng, phần lớn sử dụng từ ruột gia súc, chẳng hạn xúc

Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo
cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm
cũng như trọng lượng của sản phẩm.
 Protein đậu nành
Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ
đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các
sản phẩm thịt.
Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các
dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...), có khả năng giữ nước, liên kết
các thành phần chất béo, protein...nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong
quá trình tạo nhũ tương.
Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như
tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung
protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ
ưu việt khác.
 Tinh bột
Trong chế biến các sản phẩm từ, thịt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp.
Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất
xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc
trưng.

GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH

19
2.2.7. Các yếu tố ảnh hưởng đến kết cấu nhũ tương thịt
2.2.7.1. Sự cắt và xay
Trong quá trình chế biến xúc xích, sự cắt và xay làm nhỏ nguyên liệu (thịt nạc,
mỡ,..) được chia làm hai giai đoạn:
Xay thô: từ thịt nguyên liệu kích thước lớn (3cm 3cm 7cm) được xay thành
những kích thước nhỏ (3mm). Trong giai đoạn này nhiệt độ của nguyên liệu sau khi