TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Tên đề tài thực tập :
Tìm hiểu quy trình chả giò xốp tôm thịt
tại Xí nghiệp chế biến thực phẩm
Nam Phong
Họ và tên sinh viên Mssv
1.Phạm Mỹ Xuân 08131781
2.Võ Xuân Tiến 08229451
3.Nguyễn Anh Tuấn 08239721
Lớp : ĐHTP4
GVHD : Dương Văn Trường
Địa chỉ : 344 Nơ Trang Long, P.13, Q.Bình Thạnh, TP.HCM
Thời gian thực tập : từ 22/4/2012 đến 12/5/2012
NHẬN XÉT CỦA BAN LÃNH ĐẠO XÍ NGHIỆP CBTP
NAM PHONG
Nam Phong để chúng em được tiếp xúc với quy trình sản xuất thực tế, áp dụng các
kiến thức đã học tại trường vào thực tiễn cũng như là học hỏi và bổ sung thêm kiến
thức.
Trong suốt quá trình thực tập, chúng em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo
Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong đã tạo điều kiện tốt nhất cho quá trình
thực tập, các anh chị trong xí nghiệp đã giúp đỡ chúng em trong quá trình tiếp cận
với quy trình, giúp chúng em có thêm kinh nghiệm trong sản xuất thực tiễn.
Tập thể nhóm
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỒNG QUAN VỀ XNCBTP NAM PHONG 7
1.1.Vị trí của xí nghiệp: 7
1.2.Lịch sử hình thành và phát triển của xí nghiệp 7
1.3. Sơ đồ tổ chức công ty 9
1.4.Sơ đồ mặt bằng công ty 11
1.5.Các sản phẩm chính của công ty: 12
1.6.An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy : 17
1.7.Xử lý nước thải và vệ sinh công nghiệp : 18
1.8.Những khó khăn thuận lợi của xí nghiệp 26
CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ TÔM THỊT 28
2.1.Các chỉ tiêu chất lượng: 28
2.2.Sơ đồ quy trình sản xuất chả giò tôm thịt : 30
2.3.Nguyên liệu sản xuất chả giò xốp tôm thịt : 31
3.Thịt heo: 32
3.1.1.1.Mỡ : 34
4.Tôm : 35
5.Khoai môn : 36
6.Củ sắn : 37
6.1.1.1.Bánh tráng xốp : 37
6.1.1.2.Gia vị : 38
6.2.Các bước tiến hành sản xuất chả giò tôm thịt : 41

2
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của xí nghiệp
Từ trước năm 1975, XN Nam Phong là một trại chăn nuôi heo.
Sau năm 1975 – 1980, XN Nam Phong được Nhà Nước tiếp quản và trở thành trại
chăn nuôi heo thực nghiệm và nuôi heo giống thuộc công ty thức ăn gia súc thuộc
Sở Nông Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh.
Từ 1981-1987, XN tiếp tục là trại chăn nuôi heo nhưng cơ quan chủ quản là
công ty chăn nuôi heo 2.
Từ tháng 12/1987-1993, XN lấy tên là XN CBTP Nam Phong trực thuộc liên
hiệp chăn nuôi heo 2. Chăn nuôi bao gồm giết mổ heo, trâu bò, chế biến chủ yếu
các sản phẩm truyền thống như giò lụa, lạp xưởng, nem chua, da bao, jambon…
Từ tháng 3/1993-7/1997, XN trực thuộc XN chăn nuôi heo Đồng Hiệp quản
lý, vẫn làm nhiệm vụ chế biến thực phẩm và giết mổ gia súc.
Tháng 8/1997 đến nay, XN thuộc tổng công ty Nông Nghiệp Sài Gòn theo
quyết định 688 với chức năng chế biến và giết mổ gia súc.
Năm 2000, XN được tổng công ty nâng cấp nhà máy chế biến thành phẩm
theo công nghệ Đức, chế biến các sản phẩm theo công nghệ truyền thống và theo
công nghệ nước ngoài.
Xí nghiệp có cơ sở giết mổ bán thủ công với công suất bình quân 800 heo/ca
hoạt động, được công nhận đạt tiêu chuẩn vệ
sinh an toàn thực phẩm, đồng thời được Sở
Khoa học - Công nghệ và Môi trường Tp. Hồ
Chí Minh công nhận có hệ thống xử lý nước
thải hoạt động đạt tiêu chuẩn vệ sinh môi
trường. Xí nghiệp có nhà máy sản xuất thực
phẩm chế biến theo quy trình công nghệ cao
với trang thiết bị, máy móc hiện đại, và được xây dựng theo tiêu chuẩn GMP. Sản
phẩm của xí nghiệp rất đa dạng và phong phú; luôn luôn đặt chất lượng lên hàng
đầu và ổn định nhờ hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO và HACCP.
Bên cạnh đó, nhờ sự hỗ trợ của Tổng công ty Nông nghiệp Sài Gòn cũng như các

Được ủy quyền Phó Giám đốc thay mặt Giám đốc chỉ đạo thực hiện các công
tác của công ty.
Phó Giám đốc chịu trách nhiệm trước Giám đốc về các công tác được giao.
Giám đốc và Phó Giám đốc cùng chịu trách nhiệm trước cấp trên về lãnh vực
phụ trách
( Xưởng chế biến và công tác hành chính, nhân sự ).
Phòng kỹ thuật – KCS :
Kiểm soát xây dựng quy chế về vệ sinh thực phẩm, chất lượng cho sản phẩm
của xí nghiệp.
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, thành phần và các sản phẩm do xí nghiệp
sản xuất, đảm bảo về mặt quy cách.
Kiểm soát các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình sản
xuất đến việc lưu trữ sản phẩm.
Tham gia hoặc trực tiếp nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, đánh giá chất
lượng sản phẩm mới và các thủ tục đăng ký chấy lượng và nhãn hiệu với các cơ
quan quản lý nhà nước có thẩm quyền.
Cấp giấy xác nhận nguyên liệu, thành phần trước khi nhập vào kho hoặc các
mặt hang ủy thách cho xí nghiệp tiêu thụ.
Theo dỏi phân tích, đánh giá, báo cáo, định kỳ hoặc đề xuất về tình hình chất
lượng sản phẩm cho xí nghiệp và cơ quan đo lường tiêu chuẩn chất lượng để có sự
hổ trợ tư vấn.
Sửa chữa nhẹ các công trinh phuc vụ sản xuất kinh doanh.
Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về thiết bị máy móc cho xí
nghiệp.
Hướng dẫn về kỹ thuật đối với cá nhân đơn vị có trang thiết bị kỹ thuật cho
sản xuất toàn xí nghiệp.
Phòng hành chính :
Tổ chức và phối hợp với các đơn vị thự hiện quản lý đào tạo và tái đào tạo
Tổ chức việc quản lý nhân sự toàn công ty.
Xây dựng quy chế lương thưởng.

trường.
Sản phẩm của xí nghiệp chia làm 2 nhóm chính:
- Sản phẩm thịt tươi sống gồm thịt heo nguyên mảnh, thịt heo pha lóc, thịt gà,
thịt bò.
Sản phẩm chế biến gồm 3 nhóm nhỏ:
+ Sản phẩm theo công nghệ nước ngoài: xúc xích các loại, thăn xông khói, ba
rọi xông khói, patê,…
+ Sản phẩm truyền thống: lạp xưởng, chả giò các loại, các loại chả,…
+ Sản phẩm sơ chế: thịt xay viên, nem nướng, giò sống,…

chả lụa
Hình 1.3 Các sản phẩm
chính của công ty
Hình 1.3 Các sản phẩm chính của công ty
THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ
HỆ THỐNG CỬA HÀNG SAGRIFOOD
Gồm 3 Cửa hàng chính trong hệ thống Sagrifood chuyên cung cấp:
- Thực phẩm tươi sống: thịt heo mảnh, thịt gà, thịt bò, trứng gia cầm
- Thực phẩm chế biến :
• + Thịt xay viên, thịt xiên que, nem nướng, giò sống, chà bông, lạp xưởng
• + Chả lụa, giò thủ, giò bì, giò lưỡi, chả chiên, chả giò tôm thịt các loại
• + Xúc xích các loại như : xúc xích heo, xúc xích bò, xúc xích tỏi, xúc xích
Tiệp( Klobasa ), xúc xích Đức( Frankfurter ), xúc xích tươi, jambon, pate,
thăn xông khói
Tên cửa hàng Địa chỉ Điện thoại
1
Cửa hàng thực phẩm Bùi
Hữu Nghĩa
69-71-73 Bùi Hữu Nghĩa,
F.5, Quận 5

CO-OP Mart Phú Mỹ
Hưng
ĐạI lộ Nguyễn Văn Linh - Q.7 - TP.HCM
9
CO-OP Mart Nguyễn
Kiệm
Số 571 Nguyễn Kiệm - Q.Phú Nhuận -
TP.HCM
10
CO-OP Mart Xa Lộ Hà
Nội
Số 191 Quang Trung - P.Hiệp Phú - Q.9
-TP.HCM
11
CO-OP Mart An Đông
Plaza
Số 18 An Dương Vương - Q.05 - Tp.HCM
12 CO-OP Mart BMC. Lũy Bán Bích - Q.Tân Phú - Tp.HCM
13
CO-OP Mart Lý Thường
Kiệt
Số 497 Hòa Hảo - P.7 - Q.10 - Tp.HCM
14
CO-OP Mart Trần Hưng
Đạo
Số 727 Trần Hưng Đạo - Q.5 - Tp.HCM
15 CO-OP M rt Biên Hòa
Số
121
QL

-Xưởng chế biến được thiết kế, xây dựng đảm bảo đường di chuyển thuận
lợi, bán thành phẩm phụ phẩm và phế thải, luôn đảm bảo hoạt động an toàn cho
người sản xuất và an toàn thực phẩm, có thiết kế các lối thoát an toàn trong trường
hợp khẩn cấp ( có biển báo và hướng dẩn cụ thể).
-Có hệ thống báo động toàn cơ sở hoặc từng khu vực cụ thể trong các
trường hợp khẩn cấp
-Có hệ thống bể nước, phòng cháy, trang bị các phương tiện, các bình chữa
cháy tại phân xưởng trong khu vực sản xuất.
-Xí nghiệp luôn bảo đảm về an toàn lao động, các máy móc thiết bị luôn
được che đậy ở những nơi có khả năng xảy ra các vấn đề về tai nạn lao động,
người trực tiếp sản xuất được trang bị đầy đủ các bảo hộ lao động đúng quy định :
găng tay, nón, khẩu trang, quần áo bảo hộ, ủng…
Phòng cháy chữa cháy:
Trong phân xưởng chế biến của Xí Nghiệp luôn được trang bị đầy đủ ánh
sáng, vật dụng và môi trường làm việc luông thông thoáng.Hóa chất được bảo
quản kỹ, nơi cân gia vị được tách riêng nơi chế biến ẩm ướt.
Các thiết bị, cầu dao, công tắc được che rất cẩn thận.Hệ thống dây dẩn điện
được kiểm tra định kỳ và có nhân viên thường xuyên theo dõi nhằm phát hiện kịp
thời những sự cố hư hỏng để tiến hành khắc phục và sửa chữa.
Công nhân được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động khi làm việc:nón,khẩu
trang,quần áo,găng tay,ủng…
Kho lạnh được thiết kế bằng vật liệu cách ẩm, cách nhiệt tốt,trước cửa kho có
gắn đồng hồ đo nhiệt độ và độ ẩm.
1.7. Xử lý nước thải và vệ sinh công nghiệp :
1.1.3. Xử lý nước thải :
Chất thải rắn : Như lòng, thịt , mở vụn, lông còn sót, thức ăn còn tồn trong
đường ruột, một ít phân thải ra trong quá trình tồn trữ và trong đường ruột đều
được chặn hốt qua nhiều bể lắng và vận chuyển đi nơi khác xử lý. Một số ít huyết
rơi vãi do còn trong quầy thịt.
Nước thải : Chủ yếu là lượng nước xịt rửa quầy thịt khi giết mổ, vệ sinh

thải trước khi đưa nước thải vào các hạn mục xử lý tiếp theo, do mỡ sẻ có khả
năng phá hủy cấu trúc bùn hoạt tính trong các công trình xử lý sinh học phía sau,
cũng như ảnh hưởng tới hệ thống thiết bị trong trạm xử lý. Và theo tiêu chuẩn xả
thải, không cho phép xả nước thải chứa dầu, mỡ vào nguồn tiếp nhận vì sẻ tạo
thành một lớp màng trên mặt nước cản trở việc hấp thụ oxy vào trong nước, làm
cho quá trình tự làm sạch của nước bị suy giảm.
-Bể tuyển nổi có nhiệm vụ loại bỏ các dầu mỡ, chất béo. Lớp dầu mỡ tách
ra được thu gom nhờ hệ thống gạt được gắn trên bề mặt của bể.
-Tại đây cũng đươc thiết kế song lược rác mịn kiểu tĩnh nhằm loại bỏ các
tạp chất mịn như : long heo, cặn…
-Từ bể tuyển nổi, nước được dẫn qua bể trung gian.
Bể thu trung gian 1 (sử dụng bể hiện hữu) :
Bể trung gian là bể chứa nước phục vụ hệ thống bơm lên bể phản ứng.
Bể phản ứng (cung cấp mới) :
Bể phản ứng là cụm bể keo tụ- tạo động
Bể keo tụ :
Trong nước và nước thải, một phần các hạt thường tồn tại ở các dạng các hạt
keo mịn phân tán. Các hạt này không nổi cũng không lắng, và do đó tương đối khó
tách loại. theo nguyên tắt, các hạt nhỏ trong nước có khuynh hướng keo tụ do lực
hút Vandervan giữa các hạt. Lực này có thể dẫn đến sự dính kết giữa các hạt ngay
khi khoảng cách giữa chúng đủ nhỏ nhờ va chạm. tuy nhiên trong trường hợp phân
tán keo, các hạt duy trì trạng thái phân tán nhờ lực đẩy tĩnh điện vì bề mặt các hạt
mang điện tích, có thể là tích điện âm hoặc tích điện dương nhờ sự hấp thụ có chọn
lọc các ion trong dung dịch hoặc sự ion hóa các nhóm hoạt hóa. Trạng thái lơ lửng
của các hạt keo được bền hóa nhờ lực đẩy tĩnh điện. Do đó, để phá tính bền của hạt
keo cần trung hòa điện tích bề mặt của chúng, quá trình này gọi là quá trình keo tụ.
Các hạt keo đã được trung hòa điện tích có thể lien kết với những hạt keo khác tạo
thành bong cặn có kích thước lớn hơn, nặng hơn và lắng xuống, quá trình này gọi
là quá trình tạo bông. Quá trình thủy phân các chất keo tụ cặn xảy ra theo các giai
đoạn sau :

).
-Phèn nhôm được dùng rộng rải nhất do có tính hòa tan tốt trong nước, chi
phí thấp và hoạt động có hiệu quả trong khoảng pH = 5,0 – 7,5. Quá trình điện ly
và thủy phân Al
2
(SO
4
)
3
xảy ra như sau :
Al
3+
+ H
2
O = AlOH
2+
+ H
+
AlOH
2+
+ H
2
O = Al(OH)
2
+ H
+
Al(OH)
2
+ H
2

+ Ca(HCO
3
)
2
Al(OH)
3
+ CaSO
4
+ CO
2

-Bể keo tụ được thiết kế với mục đích sử dụng hệ cánh khuấy - motor
khuấy, hòa trộn đều hóa chất keo tụ với nước thải tạo ra các phản ứng hoàn toàn
thành những kết tủa. Hóa chất được cung cấp nhờ hệ thống bơm định lượng hóa
chất.
-Từ bể keo tụ nước thải được đưa qua bể tạo bông.
Bể tạo bông :
-Bể tạo bông được thiết kế với nhiệm vụ sử dụng hệ cánh khuấy – motor
khuấy (hệ cánh khuấy và motor khuấy này được thiết kế với tốc độ quay thích hợp
đảm bảo không phá hủy những bông cặn) hòa trộn đều nước thải với polymer được
cung cấp nhờ hệ thống bơm định lượng polymer. Có nhiệm vụ như nhằm kích
thích sự hình thành các “ bông cặn ” có kích thước lớn đóng vai trò kết dính các
kết tủa tạo thành các bông cặn lớn có thể lắng được.
Bể lắng 1 (sử dụng bể hiện hữu) :
-Bể lắng 1 dùng để loại bỏ các chất rắn có khả năng lắng (tỉ trọng ớn hơn tỉ
trọng của nước) và các chất nổi (tỉ trọng nhẹ hơn tỉ trọng của nước). Bể lắng 1 có
thể loại được 50% - 70% chất rắn lơ lửng, 25% - 40% BOD của nước thải.
-Bể lắng một được thiết kế như là giai đoạn chuẩn bị cho quá trình xử lý sinh
học.
-Trước khi vào xử lý sinh học, hàm lượng chất lơ lửng trong nước không

chất hữu cơ được loại bỏ trng quá trình đồng hóa và dị hóa của vi sinh.
Chất hữu cơ + Bùn hoạt tính
hấp thụ
Chất hữu cơ = Bùn hoạt tính
enzyme hoạt hóa
Chất hữu cơ đầu vào
enzyme hoạt hóa
Sự tăng trưởng của bùn + Nước + CO
2
-Chức năng của enzyme được kiểm soát bởi nhiệt độ của nước thải, độ pH,
hàm lượng các chất hữu cơ, kim loại nặng… Việc cân bằng các dưởng chất tốt là
rất quan trọng cho vi khuẩn phát triển trong nước thải. Sự phát triển của vi khuẩn
sẻ dược nâng lên khi chúng dực cung cấp đúng liều lượng.
-Tại bể xử lý sinh học bùn hoạt tính, vi sinh vật sử dụng các hợp chất hữu cơ
trong nước thải như là nguồn thức ăn cung cấp hang ngày và chuyển hóa chúng
thành các tế bào vi sinh vật. Vì trong nước thải có chứa nhiều chất hữu cơ, chứa
nhiều các vi sinh vật khác nhau do vậy điều kiện đảo trộn là cần thiết cho quá trình
xử lý hoàn toàn các chất hữu cơ. Mỗi một loại vi sinh vật tồn tại trong điều kiện
đảo trộn khác nhau để thực hiện quá trình trao đổi chất.
-Các dưỡng chất (thức ăn cho vi sinh vật) sẽ được cho vào bùn hoạt tính để
nâng cao hiệu quả xử lý như độ màu, độ đục, và các chất không phân hủy sinh học
COD như là cellulose…
-Sử dụng máy thổi khí cung cấp không khí cho bể thổi khí thong qua các đầu
phân phối khí. Nước thải sau bể nước trung gian.
Bể trung gian 2 (sử dụng bề hiện hữu) :
-Bể trung gian có nhiệm vụ chứa nước thải phục vụ hệ thống lọc áp lực.
Bể lọc áp (sử dụng bể hiện hữu) :
-Bể lọc áp lực có nhiệm vụ tách các hạt cặn nhỏ mà bể lắng không thể tách
được, ngoài ra bể loc áp còn có nhiệm vụ khử mùi trong nước thải.
-Sau khi qua bể lọc áp lực nước thải được đưa qua bể khử trùng.