BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
- - -    - - -
Báo Cáo Tốt Nghiệp
Quy trình sản xuất lạp
xưởng tại Xí nghiệp chế biến
thực phẩm Nam Phong
P a g e | 1
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
Mục lục
P a g e | 2
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP
1.1. Khái quát về xí nghiệp
Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong là
đơn vị trực thuộc Công ty chăn nuôi và chế biến
thực phẩm Sài Gòn (SAGRIFOOD).
- Tên tiếng Việt: Xí nghiệp chế biến thực phẩm
Nam Phong
- Tên tiếng Anh: Nam Phong food processing
enterprise
- Tên viết tắt: N.F.E
- Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong toạ lạc tại địa chỉ: 355 Nơ Trang Long,
phường 13, quận Bình Thạnh, Tp. Hồ Chí Minh.
- Tổng diện tích là 7.789 m
2

súc thuộc sở nông nghiệp Tp. Hồ Chí Minh.
- Từ năm 1981 – 1987, xí nghiệp tiếp tục là trại chăn nuôi heo nhưng cơ quan chủ
quản là công ty chăn nuôi heo 2.
- Từ tháng 12/1987 – 1993, xí nghiệp thuộc xí nghiệp liên hiệp chăn nuôi heo, có
chức năng giết mổ và chế biến thực phẩm.
- Từ năm 1993 – 1997, xí nghiệp trực thuộc xí nghiệp chăn nuôi heo Đồng Hiệp.
- Từ 1997, xí nghiệp là đơn vị trực thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn. Năm
2000, xí nghiệp được tổng công ty đầu tư xây dựng xưởng chế biến theo tiêu chuẩn
Châu Âu với công suất thiết kế là 3.000 kg/ca.
- Từ tháng 12/2005, xí nghiệp được tổng công ty giao tiếp nhận trung tâm giết mổ
gia cầm An Nhơn với diện tích khoảng 1,6 ha. Đây là trung tâm giết mổ gia cầm có
quy mô lớn đầu tiên của thành phố với công suất toàn trung tâm là
50.000con/ngày/đêm, trong đó của xí nghiệp là 2 dây chuyền bán tự động với công
suất một dây chuyền là 5.000 – 7.000 con/ca.
- Tháng1/2007, theo chỉ đạo của uỷ ban nhân dân thành phố nhằm sắp xếp lại các
doanh nghiệp tạo thành các tập đoàn kinh tế mạnh xí nghiệp và 3 xí nghiệp chăn nuôi
heo, 1 xí nghiệp thức ăn gia súc được xác nhập hợp thành công ty chăn nuôi và chế
biến thực phẩm Sài Gòn phụ thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn.
P a g e | 4
Xưởng chế biến
Phòng
KCS
(5.2)
(5.1)
(1) (3)
(4)(2)
(8)
(7) (6)
Kho
-5

WC
WC
P.nghiệp vụ
s/x
Phòng hộp
P. Nghiệp
vụ
Giao nhận
Phòng giám đốc
Lối vào
Bãi giữ xe
Bảo vệ
Đường Nơ Trang Long
(9)
Bể nước
Bãi cỏ
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
(1)
(2)
(3)
(4)
(5.1)
(5.2)
(6)
: Phòng thành phẩm
: Phòng đóng gói
: Phòng trữ lạnh
: Phòng xử lý nhiệt

- Xưởng đóng gói lạp xưởng nằm ở vị trí riêng biệt nên thuận lợi cho việc vận
chuyển sản phẩm đem đi phân phối, tiêu thụ.
 Nhược điểm:
- Khu chế biến lạp xưởng chỉ có 1 lối đi vào, giữa các khâu chế biến được thông
nhau mà không có lối đi riêng của từng khâu, ở khâu sấy là sấy thủ công nên nhiều bụi
bẩn. Do đó việc nhiễm chéo hoàn toàn có thể xảy ra.
- Xưởng đóng gói nằm xa xưởng chế biến lạp xưởng nên việc vận chuyển bán
thành phẩm không thuận lợi.
P a g e | 6
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
1.4. Sơ đồ tổ chức và cơ cấu tổ chức
Hình 1.2. Sơ đồ tổ chức và cơ cấu tổ chức.
1.4.1. Giám đốc
- Chịu trách nhiệm chính trong xí nghiệp, trực tiếp phụ trách tổ nghiệp vụ, tổ KCS,
xưởng giết mổ.
- Điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp.
- Hoạch định các chiến lược của xí nghiệp.
- Báo cáo, chịu trách nhiệm về tình hình hoạt động của xí nghiệp với công ty.
1.4.2. Phó giám đốc
Báo cáo, chịu trách nhiệm trước giám đốc về tình hình hoạt động về bộ phận mình
quản lý (xưởng chế biến, công tác hành chính, nhân sự).
1.4.3. Tổ KCS
- Kiểm soát, xây dựng quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng cho sản
phẩm của công ty.
- Kiểm tra chất lượng đầu vào và đầu ra của xí nghiệp.
- Kiểm soát các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình sản
xuất đến việc lưu trữ sản phẩm.
- Theo dõi, phân tích, đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về tình hình chất

vận chuyển.
1.4.6. Xưởng giết mổ
Thực hiện giết mổ heo và pha lóc phục vụ sản xuất và kinh doanh.
1.4.7. Xưởng chế biến
Thực hiện sản xuất các sản phẩm chế biến theo đơn đặt hàng của công ty.
1.5. Sản phẩm
1.5.1. Giới thiệu về sản phẩm
Cũng như các công ty cùng nghành, xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong
cũng lựa chọn chiến lược đa dạng hoá sản phẩm nhằm phân bố rủi ro tối đa cho chính
mình. Hiện nay, xí nghiệp đã có trên 50 mặt hàng chế biến trên thị trường.
Sản phẩm của xí nghiệp chia làm 2 nhóm chính:
- Sản phẩm thịt tươi sống gồm thịt heo nguyên mảnh, thịt heo pha lóc, thịt gà, thịt
bò.
- Sản phẩm chế biến gồm 3 nhóm nhỏ:
+ Sản phẩm theo công nghệ nước ngoài: xúc xích các loại, thăn xông khói, ba rọi
xông khói, patê,…
+ Sản phẩm truyền thống: lạp xưởng, chả giò các loại, các loại chả,…
+ Sản phẩm sơ chế: thịt xay viên, nem nướng, giò sống,…
Sản phẩm của xí nghiệp có 2 thương hiệu là Nam Phong và Sagrifood.
1.5.2. Hệ thống phân phối
Có 2 kênh phân phối chính:
- Gián tiếp: chủ yếu qua các hệ thống siêu thị trên toàn quốc như Metro, Coop
Mart, Big C, Maxi Mart, Lotte,…; các bếp ăn tập thể; các cửa hàng đại lý; các trường
học;…
- Trực tiếp: các hệ thống cửa hàng của công ty.Hiện tại công ty có 5 cửa hàng
mang thương hiệu Sagrifood và được sơn màu cam đặc trưng ở các quận trong TP.
Hồ Chí Minh như Quận 2, Quận 5, Quận 10 và Quận Bình Thạnh.
1.5.3. Các sản phẩm xí nghiệp sản xuất
P a g e | 8
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Thành phần: thịt nạc heo, mỡ heo,
đường, muối và các loại gia vị khác.
Hình 1.7. Chả cuốn Jambon.
 Chả bò
Thành phần: thịt bò, mỡ heo, thịt heo,
nước mắm, đường muối và các loại gia
vị khác.
Hình 1.8. Chả bò
 Giò lưỡi
Thành phần: thịt nạc heo, mỡ heo, lưỡi
heo, nước mắm, đường, muối, tiêu hạt và
các loại gia vị khác.
P a g e | 10
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
Hình 1.9. Giò lưỡi.
 Jambon da bao
Thành phần: thịt nạc heo, da heo, đường,
muối, tiêu và các loại gia vị khác.
Hình 1.10. Jambon da bao.
 Pate gan
Thành phần: thịt, mỡ, gan heo, đường,
muối, tiêu và các loại gia vị khác.
Hình 1.11. Pate gan.
 Xúc xích heo
Thành phần: thịt nạc heo, đậu nành, mỡ
heo, đường, muối và các loại gia vị khác
P a g e | 11
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Hình 1.21. Gà thả vườn nguyên con
Hình 1.22. Đùi tỏi gà
Sản phẩm thịt tươi sống từ bò
Hình 1.23. Bắp bò
Hình 1.24. Thăn bò
Hình 1.25. Đùi bò
1.5.4. Thành tích xí nghiệp
- Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng: ISO 9001: 2000 và HACCP.
- Bằng khen hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ của UBND thành phố năm 2003, 2004
P a g e | 14
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
- Cúp vàng thuộc nhóm 10 thương hiệu uy tín chất lượng của hội sở hữu công
nghiệp Việt Nam mang thương hiệu Việt do người tiêu dùng bình chọn năm 2004 và
2005.
- Hai huy chương vàng thực phẩm chất lượng an toàn sức khỏe cộng đồng 2005
- Năm 2007, đạt chứng nhận an toàn dịch bệnh do cục thú y Việt Nam.
- Năm 2009, đạt chứng nhận chất lượng, an toàn kỹ thuật và bảo vệ môi trường do
cục trưởng cục đăng kiểm Việt Nam.
- Năm 2010, đạt chứng nhận cơ sở đủ điều kiện tham gia chuỗi thực phẩm an toàn
do sở y tế Tp. Hồ Chí Minh.
- Năm 2009 - 2010, đạt chứng nhận hàng Việt Nam chất lượng cao của báo Sài Gòn
tiếp thị.
- Năm 2010, đạt danh hiệu thương hiệu xanh phát triển.
1.6. Xử lý chất thải của xí nghiệp
1.6.1. Các loại chất thải
- Các chất rắn như lông, thịt mỡ vụn, phủ tạng còn sót, thức ăn còn tồn trong đường
ruột, một ít phân thải ra trong quá trình tồn trữ gia súc chờ giết mổ và trong đường
ruột được chặn hốt qua nhiều bể lắng và vận chuyển đi nơi khác xử lý. Một số ít huyết

ống công nghệ giảm hiệu quả xử lí và tính ổn định của các đơn nguyên xử lý nước
thải phía sau.
• Bể điều hoà
Bể điều hòa có tác dụng khác nhau như: điều chỉnh lưu lượng, hiệu chỉnh pH,
cung cấp khí tạo điều kiện hiếu khí để tránh hiện tượng phân hủy kỵ khí xuất hiện mùi
hôi thối,
• Thiết bị tuyển nổi
Nước thải từ bể điều hòa được đưa được bơm vào bể tuyển nổi bằng bơm nước
thải nhúng chìm. Chúc năng của bể tuyển nổi này là tách dầu mỡ, cặn lơ lửng, và
phosphorus.
• Bể phản ứng
Sử dụng để hòa trộn các chất với nước thải nhằm điều chỉnh độ kiềm của nước
thải, tạo ra bông cặn lớn có trọng lượng đáng kể và dễ dàng lắng lại khi qua bể lắng. Ở
đây sử dụng phèn nhôm để tạo ra các bông cặn vì phèn nhôm hòa tan trong nước tốt,
chi phí thấp.
• Bể lắng
P a g e | 16
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
Nước thải và bùn hoạt tính được dẫn về bể lắng. Tại đây diễn ra quá trình phân
tách giữa nước thải và bùn hoạt tính. Bùn hoạt tính lắng xuống, phần nước thải ở phía
trên được dẫn qua bể khử trùng.
• Bể lọc
Nước thải sau khi lắng được lọc lại một lần nữa để tách các cấu tử nhỏ. Sau quá
trình lọc là quá trình khử trùng.
• Khử trùng
Nước thải sau khi lọc sẽ được khử trùng nhằm tiêu diệt toàn bộ vi khuẩn, virus
gây hại cho người. Thời gian lưu nước trong bể là 30 phút với hàm lượng chlorine là
0.5 mg/ lít đủ đảm bảo khử trùng.

trợ hoặc dập tắt những sự cố nhỏ.
- Bảng nội quy phòng cháy chữa cháy được gắn lớn trước xưởng chế biến.
1.7.1.1. Nội dung phòng cháy chữa cháy
Để đảm bảo an toàn tính mạng, tài sản của đơn vị và đảm bảo an toàn trật tự an
ninh chung. Nay ban giám đốc công ty chăn nuôi và chế biến thực phẩm Sài Gòn, xí
nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong yêu cầu tất cả cán bộ công nhân viên thực
hiện tốt nội quy phòng cháy chữa cháy như sau:
Điều 1: Việc phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của mỗi cán bộ công nhân viên.
Điều2: Mỗi cán bộ công nhân viên phải tích cực đề phòng, không xảy ra cháy,
đồng thời chuẩn bị sẵn sàng về lực lượng, phương tiện cần chữa cháy kịp
thời.
Điều 3: Không được mang chất dễ cháy, chất nổ vào nơi làm việc.
Điều 4: - Cấm hút thuốc lá trong kho hoặc những nơi dễ cháy nổ.
- Phải thận trọng trong việc sử dụng lửa, các nguồn nhiệt hoá chất và
các chất dễ cháy nổ, độc hại. Triệt để tuân thủ các quy định về phòng
cháy chữa cháy.
Điều 5: - Phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định về kỹ thuật sử dụng điện.
- Cấm câu mắc, sử dụng điện sai quy định.
- Sau giờ làm việc phải kiểm tra lại các thiết bị điện, ngắt cầu dao khu
vực khi ra về.
Điều 6: - Không để vật tư, hàng hoá, các dụng cụ khác… áp sát vào bóng đèn,
đường dây điện.
- Vật tư hàng hoá phải xếp gọn gàng, bảo đảm khoảng cách an toàn về
phòng cháy chữa cháy nhằm tạo ra điều kiện thuận lợi cho việc kiểm tra
và cứu chữa khi cần thiết.
P a g e | 18
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
- Trên các lối đi, nhất là lối thoát hiểm không được để các chướng ngại

PHONG
- Xí nghiệp có các trang thiết bị và bảo hộ lao động đầy đủ, an toàn.
- Công nhân viên xí nghiệp có ý thức và chấp hành tốt nội quy an toàn lao động.
1.7.3. Vệ sinh công nghiệp
1.7.3.1. Quy định chung về nhân viên
- Hằng năm, tất cả các công nhân viên chức được khám sức khỏe định kỳ.
- Mặc trang phục riêng khi chế biến.
- Nhân viên nam tóc phải cắt ngắn, nhân viên nữ tóc phải búi lên.
- Đội mũ, mang găng tay,đi ủng, khẩu trang sạch sẽ.
- Móng tay cắt ngắn, sạch sẽ, không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc với thực phẩm.
- Không ăn uống, hút thuốc trong khu vực sản xuất.
- Công nhân nếu bị bệnh truyền nhiễm phải báo ngay cho tổ trưởng trước khi vào
đơn vị sản xuất để được phân công thích hợp.
 Thực hành vệ sinh:
- Công nhân phải đủ bảo hộ lao động trước khi bước vào sản xuất.
- Công nhận thay ủng, đồ bao hộ ở phòng thay bảo hộ lao động.
- Rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến, tiếp xúc với thực phẩm.
- Lau khô tay sau khi rửa, không chùi vào quần áo.
- Rửa tay bằng xà phòng sau tiếp xúc với thực phẩm sống, đi vệ sinh, đụng vào rác,
…
- Rửa tay đúng quy định: làm ướt, xoa đều xà phòng có tính sát khuẩn vào cả gân
bàn tay, mu tay , cổ tay, các khe ngón tay và các nếp ngón tay sau đó rửa sạch bằng
nước.
- Không để móng tay dài, nếu có vết xước ở bàn tay hay ngón tay cần băng bó bằng
gạt không thấm nước, mang găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm.
1.7.3.2. Vệ sinh nhà xưởng
P a g e | 20
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG

- Phương tiện chế biến (máy móc, thiết bị) được đặt vị trí phù hợp với dây chuyền
sản xuất.
- Khoảng cách giữa các thiết bị với nhau và với tường phải đủ thuận tiện cho thao
tác, vệ sinh và bảo trì.
1.7.3.4. Chế độ bảo trì các thiết bị sử dụng
Kế hoạch bảo trì các máy móc thiết bị định kỳ: máy móc thiết bị cần có chế độ
bảo trì riêng phù hợp với từng loại.
- Các thiết bị như các máy chế biến trực tiếp tiếp xúc với nguyên liệu phải được
tháo lấp vệ sinh, khử trùng định kỳ 10 đến 12 ngày một lần, mỗi ngày sản xuất xong
nhân viên phải vệ sinh thiết bị sạch sẽ trước khi ra về.
- Các dụng cụ dùng trong quá trình chế biến phải tuyệt đối vệ sinh sạch sẽ sau mỗi
ca làm việc.
P a g e | 22
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
CHƯƠNG 2: NGUYÊN
LIỆU SẢN XUẤT
2.1. Nguyên liệu chính
2.1.1. Thịt
2.1.1.1. Nguồn cung cấp
Là một xí nghiệp chế biến thực phẩm
với mô hình kép kín nên thịt là nguyên liệu
“tự cung tự cấp” tại xí nghiệp.
Thịt là nguyên liệu chính, tất cả các sản phẩm đều có nét đặc thù là phải lấy
nguyên liệu thịt để sản xuất.
2.1.1.2. Thành phần của thịt
Thịt và sản phẩm chế biến từ thịt là nguồn protein có giá trị dinh dưỡng và giàu
năng lượng. Protein thịt có chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu (lisin, valin,
methionin…). Ngoài ra, thịt còn cung cấp chất sắt (Fe), chất đồng (Cu), các vitamin

nên đó là myoglobin.
Lượng myoglobin gia tăng theo tuổi của thú. Ngoài ra có sự khác biệt về lượng
myoglobin giữa các loại bắp cơ và giữa các loại thú (2mg/g thịt heo, 6mg/g thịt cừu,
8mg/g thịt bò).
Myoglobin là một protein tan trong nước có một nhân hem chứa nguyên tử sắt ở
trung tâm và một globin. Vai trò sinh lý học của myoglobin là vận chuyển O
2
và CO
2
cho hoạt động hô hấp của mô bào.
P a g e | 24
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
 Màu sắc quan sát được nhờ vào 3 yếu tố chính:
- Lượng sắc tố của myoglobin.
- Dạng hoá học của myoglobin: myoglobin có thể hiện diện ở 3 trạng thái kết hợp
với oxy hoặc mức độ oxy hoá của nguyên tố sắt trong nhân hem của Mb.
+ Myoglobin ở dạng khử: sắt ở trạng thái sắt nhị myoglobin, có màu đỏ tía.
+ Myoglobin kết hợp với oxy gọi là oxymyoglobin, sắt ở trạng thái sắt nhị (Fe
2+
)
Mb có màu đỏ tươi.
+ Mb myoglobin: sắt ở trạng thái sắt III (Fe
3+
) có màu nâu.
- Lượng ánh sáng phản chiếu trên bề mặt cắt cơ.
+ Dạng hoá học xác định màu sắc (đỏ hay nâu) và sự phát triển của acid thịt sẽ
ảnh hưởng lớn đến màu sắc thịt bằng cách làm tổn thương trên cấu trúc bề mặt thịt
và từ đó phát triển tỷ lệ phản chiếu của ánh sáng tới.