LỜI MỞ ĐẦU
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh
nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có
nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người
có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực
phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi
người.
Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động ngày càng nhanh, nên thực phẩm cũng có
xu hướng nhanh, tiện ích. Và các sản phẩm chế biến từ thịt mà có thể dễ dàng sử dụng thì
càng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu cuộc sống của con người. Xúc
xích, lạp xưởng là những sản phẩm đáp ứng được những nhu cầu trên, và ngày càng phổ
biến tại Việt Nam
Xúc xích được bắt nguồn từ Châu Âu, ngày nay đã lan rộng trên toàn thế giới và đã có
mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay, đã quen thuộc với người tiêu dùng. Xúc xích có thể
được chế biến tại nhà hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất
nhiều loại xúc xích khác nhau.
Lạp xưởng của người Trung Quốc, làm từ thịt dê và thịt cừu, đã được đề cập đến đầu tiên
vào năm 589 trước Công nguyên.Mọi người thường nghĩ rằng Lạp xưởng là sản phẩm
xúc xích xông khói nhưng sự thật thì không phải đúng như vậy. Lạp xưởng là một loại
xúc xích khô, cứng, thường được làm từ thịt heo và có hàm lượng mỡ rất cao.Nó thường
được xông khói, làm ngọt và được cho rất nhiều gia vị. Ở Việt Nam nó là thành phần
thường xuyên của nhiều món ăn thông dụng. Lượng tiêu thụ lạp xưởng đặc biệt tăng cao
vào dịp tết.
Bài báo cáo này chúng em xin giới thiệu quy trình sản xuất lạp xưởng và quy trình sản
xuất xúc xích tại công ty chế biến thực phẩm Nam Phong


Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~ 3 ~
Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị

~ 5 ~

Mục lục
PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP SẢN XUẤT 9
1. Khái quát xí nghiệp 9
2. Lịch sử hình thành và phát triển 10
3. Sơ đồ bố trí mặt bằng 11
4. Sơ đồ tổ chức nhân sự 14
4.1. Giám đốc 14
4.2. Phó giám đốc 14
4.3. Tổ KCS 14
4.4. Tổ nghiệp vụ 15
4.5. Tổ giao nhận 15
4.6. Xưởng giết mổ 15
4.7. Xưởng chế biến 15
5. Hệ thống phân phối 15
6. Thành tích đã đạt được 16
7. Phòng cháy chữa cháy 16
7.1. Dụng cụ và bố trí 16
7.2. Nội dung phòng cháy chữa cháy 16
8. An toàn lao động 17
9. An toàn vệ sinh công nghiệp 18
9.1. Quy định chung về nhân viên 18
9.2. Vệ sinh nhà xưởng 18
9.3. Các yêu cầu về phương tiện chế biến 19
10. Xử lý chất thải 20
10.1. Các loại chất thải 20
10.2. Quy trình xử lý 20
10.3. Xử lý chất thải rắn 21
10.4. Hóa chất sử dụng 22
Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~ 7 ~

PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 53
1. Quy trình sản xuất lạp xưởng 53
1.1. Sơ đồ khối 53
1.2. Thuyết minh quy trình 54
1.2.1. Xử lý nguyên liệu 54
1.2.2. Quá trình xay 55
1.2.3. Quá trình phối trộn 56
1.2.4. Quá trình nhồi và định hình 57
1.2.5. Quá trình châm 58
1.2.6. Quá trình rửa sorbate 59
1.2.7. Quá trình sấy 59
1.2.8. Đóng gói 61
1.3. Sản phẩm và chỉ tiêu chất lượng 62
2. Quy trình sản xuất xúc xích 63
2.1. Sơ đồ khối 63
2.2. Thuyết minh quy trình 64
2.2.1. Quá trình xay nhuyễn 64
2.2.2. Quá trình nấu 65
2.2.3. Quá trình làm nguội 66
2.2.4. Quá trình làm lạnh 66

5. Máy hút chân không 76
5.1. Cấu tạo 77
5.2. Nguyên lý hoạt động 77
5.3. Quá trình vận hành 77
NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ CỦA SINH VIÊN 79 Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~ 9 ~

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP SẢN XUẤT
1. Khái quát xí nghiệp
Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong là đơn vị trực thuộc
Công ty chăn nuôi và chế biến thực phẩm Sài Gòn
(SAGRIFOOD).
 Tên tiếng Việt: Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam
Phong
 Tên tiếng Anh: Nam Phong food processing enterprise
 Tên viết tắt: N.F.E
Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong toạ lạc tại địa chỉ: 355 Nơ Trang Long,
phường 13, quận Bình Thạnh, Tp. Hồ Chí Minh.
Xí nghiệp nằm bên cạnh kênh Thử Tắc đổ ra sông Sài Gòn có tổng diện tích là 7.789 m
2
.
Được đầu tư, nâng cấp theo quyết định số 118/QĐ-TCT ngày 08/05/2001 với Vốn điều

1980 trở thành Trại chăn nuôi heo thực nghiệm và heo giống thuộc công ty thức ăn
gia súc thuộc sở nông nghiệp Tp. Hồ Chí Minh.
Từ năm 1981 – 1987, xí nghiệp tiếp tục là trại chăn nuôi heo nhưng cơ quan chủ
quản là công ty chăn nuôi heo 2.
Từ tháng 12/1987 – 1993, xí nghiệp thuộc xí nghiệp liên hiệp chăn nuôi heo, có
chức năng giết mổ và chế biến thực phẩm.
Từ năm 1993 – 1997, xí nghiệp trực thuộc xí nghiệp chăn nuôi heo Đồng Hiệp.
Từ 1997, xí nghiệp là đơn vị trực thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn. Năm
2000, xí nghiệp được tổng công ty đầu tư xây dựng xưởng chế biến theo tiêu
chuẩn Châu Âu với công suất thiết kế là 3.000 kg/ca.
Từ tháng 12/2005, xí nghiệp được tổng công ty giao tiếp nhận trung tâm giết mổ
gia cầm An Nhơn với diện tích khoảng 1,6 ha. Đây là trung tâm giết mổ gia cầm
có quy mô lớn đầu tiên của thành phố với công suất toàn trung tâm là
50.000con/ngày/đêm, trong đó của xí nghiệp là 2 dây chuyền bán tự động với công
suất một dây chuyền là 5.000 – 7.000 con/ca.
Tháng1/2007, theo chỉ đạo của uỷ ban nhân dân thành phố nhằm sắp xếp lại các
doanh nghiệp tạo thành các tập đoàn kinh tế mạnh xí nghiệp và 3 xí nghiệp chăn nuôi
Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~ 11 ~

heo, 1 xí nghiệp thức ăn gia súc được xác nhập hợp thành công ty chăn nuôi và chế
biến thực phẩm Sài Gòn phụ thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn.
3. Sơ đồ bố trí mặt bằng
 Chú thích
(1)
(2)
(3)
(4)
Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~ 12 ~

chuyển sản phẩm đem đi phân phối, tiêu thụ.
 Nhược điểm:
- Khu chế biến lạp xưởng chỉ có 1 lối đi vào, giữa các khâu chế biến được thông
nhau mà không có lối đi riêng của từng khâu, ở khâu sấy là sấy thủ công nên nhiều
bụi bẩn. Do đó việc nhiễm chéo hoàn toàn có thể xảy ra.
- Xưởng đóng gói nằm xa xưởng chế biến lạp xưởng nên việc vận chuyển từ khu
chế biến sang không thuận tiện. Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~ 14 ~

4. Sơ đồ tổ chức nhân sự
4.1. Giám đốc
Chịu trách nhiệm chính trong xí nghiệp, trực tiếp phụ trách tổ nghiệp vụ, tổ KCS,
xưởng giết mổ.
Điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp.
Hoạch định các chiến lược của xí nghiệp.
Báo cáo, chịu trách nhiệm về tình hình hoạt động của xí nghiệp với công ty.

Tham gia hoặc trực tiếp nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, đánh giá chất lượng
sản phẩm mới và làm thủ tục đăng ký chất lượng, nhãn hiệu với cơ quan quản lý
nhà nước có thẩm quyền.
Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về thiết bị máy móc của công ty.
Sửa chữa nhỏ các công trình phục vụ cho sản xuất kinh doanh.
Hướng dẫn về kỹ thuật đối với các cá nhân đơn vị có trang bị kỹ thuật toàn công
ty.
Quản lý và tổ chức thực hiện công tác bảo vệ, vệ sinh.
Quản lý và tổ chức thực hiện các công tác hành chính, nhân sự, kế toán.
Xây dựng kế hoạch sản xuất và đầu tư.
4.5. Tổ giao nhận
Chịu trách nhiệm vận chuyển hàng hoá, sản phẩm theo yêu cầu của xí nghiệp.
Chịu trách nhiệm bảo quản hàng hoá về chất lượng và số lượng trong quá trình
vận chuyển.
4.6. Xưởng giết mổ
Thực hiện giết mổ heo và pha lóc, đảm bảo vệ sinh giết mổ, phục vụ sản xuất và
kinh doanh.
4.7. Xưởng chế biến
Thực hiện sản xuất các sản phẩm chế biến theo đơn đặt hàng của công ty.
5. Hệ thống phân phối
Có 2 kênh phân phối chính:
Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~ 16 ~

 Gián tiếp: chủ yếu qua các hệ thống siêu thị trên toàn quốc như Metro, Coop Mart,
Big C, Maxi Mart, Lotte,…; các bếp ăn tập thể; các cửa hàng đại lý; các trường
học;…
 Trực tiếp: các hệ thống cửa hàng của công ty.Hiện tại công ty có 5 cửa hàng mang

chế biến thực phẩm Nam Phong yêu cầu tất cả cán bộ công nhân viên thực hiện tốt nội
quy phòng cháy chữa cháy như sau:
Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~ 17 ~

Điều 1: Việc phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của mỗi cán bộ công nhân viên.
Điều 2: Mỗi cán bộ công nhân viên phải tích cực đề phòng, không xảy ra cháy,
đồng thời chuẩn bị sẵn sàng về lực lượng, phương tiện cần chữa cháy kịp thời.
Điều 3: Không được mang chất dễ cháy, chất nổ vào nơi làm việc.
Điều 4:
 Cấm hút thuốc lá trong kho hoặc những nơi dễ cháy nổ
 Phải thận trọng trong việc sử dụng lửa, các nguồn nhiệt hoá chất và các chất dễ
cháy nổ, độc hại. Triệt để tuân thủ các quy định về phòng cháy chữa cháy.
Điều 5:
 Phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định về kỹ thuật sử dụng điện.
 Cấm câu mắc, sử dụng điện sai quy định.
 Sau giờ làm việc phải kiểm tra lại các thiết bị điện, ngắt cầu dao khu vực khi ra
về.
Điều 6:
 Không để vật tư, hàng hoá, các dụng cụ khác… áp sát vào bóng đèn, đường
dây điện.
 Vật tư hàng hoá phải xếp gọn gàng, bảo đảm khoảng cách an toàn về phòng
cháy chữa cháy nhằm tạo ra điều kiện thuận lợi cho việc kiểm tra và cứu chữa
khi cần thiết.
 Trên các lối đi, nhất là lối thoát hiểm không được để các chướng ngại vật.
Điều 7: Toàn thể các bộ công nhân viên xí nghiệp có trách nhiệm thực hiện tốt
các quy định trong nội dung này. Ai vi phạm tùy theo mức độ xử lý kỷ luật, ai làm
tốt sẽ được khen thưởng.

đơn vị sản xuất để được phân công thích hợp.
Thực hành vệ sinh:
Công nhân phải đủ bảo hộ lao động trước khi bước vào sản xuất.
Công nhận thay ủng, đồ bao hộ ở phòng thay bảo hộ lao động.
Rửa tay bằng xà phòng và xịt cồn khử trùng trước khi chế biến, tiếp xúc với
thực phẩm.
Lau khô tay sau khi rửa, không chùi vào quần áo.
Rửa tay bằng xà phòng và xịt cồn khử trùng sau tiếp xúc với thực phẩm sống,
đi vệ sinh, đụng vào rác,…
Rửa tay đúng quy định: làm ướt, xoa đều xà phòng có tính sát khuẩn vào cả
gân bàn tay, mu tay , cổ tay, các khe ngón tay và các nếp ngón tay sau đó rửa
sạch bằng nước.
Không để móng tay dài, nếu có vết xước ở bàn tay hay ngón tay cần băng bó
bằng gạt không thấm nước, mang găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm.
9.2. Vệ sinh nhà xưởng
Địa điểm và môi trường xung quanh
Nằm xa nguồn khói bụi và lây nhiễm như bệnh viện, khu thu gom xử lý chất
thải, khu chăn nuôi, nghĩa trang, kho chứa hóa chất,…
Không bị ngập lụt.
Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~ 19 ~

Có nguồn nước và điện ổn định.
Thuận tiện về giao thông, đảm bảo trình độ dân trí.
Kết cấu nhà xưởng
Các kết cấu chính bao gồm: nền, hệ thống thoát nước, trần, tường, cửa, chiếu
sáng, thông gió…
Nhà xưởng được xây dựng kết cấu vững chắc, tường phủ sơn chống thấm màu

~ 20 ~

Các dụng cụ dùng trong quá trình chế biến phải tuyệt đối vệ sinh sạch sẽ sau
mỗi ca làm việc.
10. Xử lý chất thải
10.1. Các loại chất thải
Các chất rắn như lông, thịt mỡ vụn, phủ tạng còn sót, thức ăn còn tồn trong đường
ruột, một ít phân thải ra trong quá trình tồn trữ gia súc chờ giết mổ và trong đường
ruột được chặn hốt qua nhiều bể lắng và vận chuyển đi nơi khác xử lý. Một số ít
huyết rơi vãi do còn trong quầy thịt.
Nước thải: chủ yếu là lượng nước xịt rửa quầy thịt khi giết mổ, vệ sinh khu vực
giết mổ, nước rửa chuồng.
10.2. Quy trình xử lý
Xí nghiệp đã có hệ thống xử lý nước thải được nâng cấp tháng 11/2005 và sở tài nguyên
và môi trường công nhận nước thải ra đạt tiêu chuẩn loại B do phó giám đốc sở tài
nguyên và môi trường ký.
Hệ thống xử lý có công suất 20 m
3
/giờ.
 Nước thải
Nước thải từ quá trình sản xuất được thu gom về bể thu gom. Trước khi vào bể thu gom
và điều hòa, nước dẫn qua lưới chắn rác nhằm loại bỏ các chất lơ lửng có kích thước lớn
hơn 2 mm ra khỏi nước thải như: da, nội tạng vụn,…Những rác này nếu không lấy ra sẽ
làm hỏng các thiết bị bơm nước thải theo sau, bít các valve, đường ống công nghệ giảm

dẫn qua bể khử trùng.
 Bể lọc
Nước thải sau khi lắng được lọc lại một lần nữa để tách các cấu tử nhỏ. Sau quá trình lọc
là quá trình khử trùng.
 Khử trùng
Nước thải sau khi lọc sẽ được khử trùng nhằm tiêu diệt toàn bộ vi khuẩn, virus gây hại
cho người. Thời gian lưu nước trong bể là 30 phút với hàm lượng chlorine là 0.5 mg/ lít
đủ đảm bảo khử trùng.
 Nguồn tiếp nhận
Nước thải sau xử lý đạt tiêu chuẩn nước thải công nghiệp TCVN 5955:1995 sẽ được thải
ra ngoài. Đối với bùn sinh ra từ quá trình xử lý Bể chứa bùn Thu gom.
10.3. Xử lý chất thải rắn
Các chất thải dạng rắn như lông, thịt mỡ vụn, phủ tạng còn xót,… chủ yếu được xí nghiệp
thu gom và vận chuyển đến nơi khác xử lý do cơ quan xử lý rác thải xử lý.
Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~ 22 ~

10.4. Hóa chất sử dụng
Chlorine: calcium hypochloride là một hợp chất hoá học có công thức: Ca(Cl)2.
Nó được sử dụng rộng rãi cho việc xử lý nước có tác dụng làm trong nước tương
đối hiệu quả.
PAC: chất keo tụ lắng trong nước do viện công nghệ hoá học Việt Nam chế tạo,
với tên đầu đủ là Poly Aluminium Chloride là loại phèn nhôm thế hệ mới tồn tại
dạng cao phân tử ( polymer).
Polymer: một loại hợp chất làm tăng khả năng keo tụ tạo bông của nước thải. Nhờ
có polymer mà các bông bùn hình thành sẽ to hơn, vì vậy hiệu quả lắng tốt hơn,
nước thải được xử lý hiệu quả hơn.


Acid amin
%
Leusin
7.5
Tryptophan
1.5
Isoleusin
5.9
Phenylalanine
5.1
Lysin
7.8
Threonin
5.1
Valin
5.0
Arginin
6.5
Methionin
2.5
Histidin
3.2

Bảng 2.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt heo
Loại thịt
Thành phần hóa học (g/100g)
Khoáng (mg/100g)
Vitamin (mg/100g)
Nước
Protein

0,53
0,2
2,7
Lợn nạc
73
19
7
1
-
-
-
-
-
-
-

 Màu sắc thịt
Màu sắc của thịt do một lượng protein chứa sắc tố (chromo protein) ở trong cơ tạo nên đó
là myoglobin.
Lượng myoglobin gia tăng theo tuổi của thú. Ngoài ra có sự khác biệt về lượng
myoglobin giữa các loại bắp cơ và giữa các loại thú (2mg/g thịt heo, 6mg/g thịt cừu,
8mg/g thịt bò).
Myoglobin là một protein tan trong nước có một nhân hem chứa nguyên tử sắt ở trung
tâm và một globin. Vai trò sinh lý học của myoglobin là vận chuyển O2 và CO2 cho hoạt
động hô hấp của mô bào.
Màu sắc quan sát được nhờ 3 yếu tố chính:
Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~ 24 ~

Sự tê cứng sau khi giết
Tê cứng sau khi giết của các bắp cơ là kết quả của sự phát triển của quá trình
hoá sinh phức tạp do enzym mà đặc trưng của nó khác với các quá trình sống.
Đó chủ yếu là các quá trình phân giải, bao gồm:
 Phân huỷ glycogen thành acid lactic, pH từ điểm trung hoà thành pH acid.
 Phân huỷ glycogen thành các glucid có tính khử (glyco phân) .
 Phân huỷ acid creatinphosphoric.
 Phân huỷ ATP.
Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~ 25 ~

 Kết hợp actin với myozyn thành phức chất không tan (tạo độ rắn của mô
cơ).
Sự phát triển tê cứng hoàn toàn xảy ra với thời gian khác nhau phụ thuộc vào
đặc điểm động vật và các điều kiện xung quanh.
Vào lúc này: độ rắn của thịt tăng 25%, độ cản cắt tăng lên 2 lần. Thịt như thế
sẽ có độ rắn lớn kể cả sau khi nấu.
Thịt ở trạng thái tê cứng sau khi giết: tiêu hoá bởi pepsin kém, hầu như bị mất
mùi thơm và vị sẵn có ở trạng thái luộc.
Thịt ở giai đoạn cứng xác chưa thích hợp trong sử dụng chế biến, vì chưa cho
hương thơm vị ngon, khả năng hydrat hoá làm cho thịt luộc bị cứng, khô quắt,
nước canh luộc thịt bị đục, không có vị ngọt đậm đà.
Sự chín tới của thịt
Chín tới, đó là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt gây nên bởi sự tự phân.
Kết quả là thịt có được những biểu hiện tốt về hương vị thơm và vị trở nên mềm mại
tươi ngon. So với thịt ở trạng thái tê cóng thì nó dễ tác động bởi enzym tiêu hoá hơn.
Do tác dụng của acid lactic, protein bị đông tụ và mất khả năng kết hợp với nước. Các
cơ thịt trở nên mềm dần và có hương vị thơm, ăn dễ tiêu hoá.