BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN
PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH TẠI CÔNG TY CHẾ
BIẾN THỰC PHẨM QUANG MINH
GVHD: TRẦN THỊ CÚ PHƯƠNG
SVTH: NGÔ THỊ HOÀNG THƯƠNG
LỚP: 11HTP02
MSSV: 1191100125
Tp.HCM, tháng 04 năm 2013
i
LỜI CẢM ƠN
Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh là nơi mà em học
tấp nghiên cứu, trao đổi kiến thức để có được hành trang vững chắc bước vào đời.
Để đạt được kết quả đó không chỉ do nỗ lực của bản thân mà còn thể hiện sự nhiệt
tình dìu dắt, tận tình truyền đạt, dạy dỗ của các thầy cô ở trường.
Bên cạnh đó, công ty chế biến thực phẩm Quang Minh là nơi em làm việc
đã tạo điều kiện giúp em tiếp cận quy trình và có cơ hội áp dụng những kiến thức
đã học vào thực tế.
Trong quá trình làm đồ án tốt nghiệp đã giúp em hiểu rõ hơn về HACCP
đồng thời đề tài này giúp em áp dụng cho chính công ty của mình để sau này áp
dụng cho thực tế và lấy được chứng nhận HACCP về cho công ty.
Em xin chân thành cảm ơn Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Ban Giám Hiệu,
cùng toàn thể quý thầy cô trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ đặc biệt em xin
chân thành cảm ơn cô Trần Thị Cúc Phương đã hướng dẫn và giúp đỡ trong em
suốt thời gian làm đồ án tốt nghiệp.
Em cũng xin cảm ơn các anh chị em trong công ty Quang Minh đã hổ trợ và
giúp đỡ em tìm hiểu rõ hơn về quy trình công nghệ cũng như các thông số trong
quy trình chế biến sữa đậu nành.

Contents iv
DANH SÁCH HÌNH VẼ vii
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT viii
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN CÔNG TY VÀ LÝ THUYẾT HACCP 1
1.1.TỔNG QUAN CÔNG TY 1
1.1.1. LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY 1
1.1.2. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ TỔ CHỨC NHÂN SỰ 2
1.1.3. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG CÔNG TY 3
1.1.3.1. Địa điểm xây dựng 3
1.1.3.2. Sơ đồ mặt bằng 4
1.1.4.CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 6
1.1.4.1.Sản phẩm sữa 6
1.1.4.2. Sản phẩm nước ngọt 6
1.1.4.3.Sản phẩm nước tăng lực 7
1.1.4.4. Sản phẩm sữa chua uống 7
1.1.4.5.Sản phẩm lon 8
1.2.LÝ THUYẾT HACCP 8
1.2.1.KHÁI NIỆM VỀ TIÊU CHUẨN HACCP 8
1.2.1.1.Thuật ngữ và định nghĩa 8
1.2.1.2. Lịch sử của HACCP 9
1.2.1.3.Tại sao phải sử dụng HACCP? 10
1.2.1.4.Lợi ích của việc sử dụng HACCP 10
1.2.2. CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HỆ THỐNG HACCP 10
1.2.3.CÁC YÊU CẦU KHI ÁP DỤNG HACCP 11
1.2.4.CÁC BƯỚC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP 11
1.2.4.1.Bước 1: Thành lập nhóm HACCP 11
1.2.4.2.Bước 2: Mô tả sản phẩm 12
1.2.4.3.Bước 3: Xác định mục đích sử dụng 12
1.2.4.4.Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất 12
1.2.4.5. Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất 12

3.1.3.1Quy trình 21
3.1.3.2Mục đích 22
3.1.3.3Các thủ tục cần tuân thủ 22
3.1.3.4Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 22
3.1.4GMP4: CÔNG ĐOẠN NGHIỀN ĐẬU 22
3.1.4.1Quy trình 22
3.1.4.2Mục đích 22
3.1.4.3Các thủ tục cần tuân thủ 23
3.1.4.4Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 23
3.1.5GMP5: CÔNG ĐOẠN LỌC THÔ 23
3.1.5.1Quy trình 23
3.1.5.2Mục đích 23
3.1.5.3 Các thủ tục cần tuân thủ 23
3.1.5.4Phân công trách nhiệm 24
3.1.6GMP6: CÔNG ĐOẠN LY TÂM 24
3.1.6.1Quy trình 24
3.1.6.2Mục đích 24
3.1.6.3 Các thủ tục cần tuân thủ 24
3.1.6.4Phân công trách nhiệm 24
3.1.7GMP 7: CÔNG ĐOẠN NẤU 24
3.1.7.1Quy trình 24
3.1.7.2Mục đích 25
3.1.7.3Các thủ tục cần tuân thủ 25
3.1.7.4Phân công trách nhiệm giám sát và lưu trữ hồ sơ 26
3.1.8GMP 8: CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN 26
3.1.8.1Quy trình 26
3.1.8.2Mục đích 26
3.1.8.3Các thủ tục cần tuân thủ 26
3.1.8.4Phân công trách nhiệm giám sát 26
v

3.2.4.4Phân công thực hiện và giám sát 39
3.2.5VỆ SINH CÁ NHÂN (SSOP-4) 40
3.2.5.1 Yêu cầu 40
3.2.5.2Điều kiện hiện nay của Công ty 40
3.2.5.3Các thủ tục cần thực hiện 40
3.2.5.4Phân công thực hiện và giám sát 43
3.2.6 BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN (SSOP-5) 43
3.2.6.1Yêu cầu 43
3.2.6.2Điều kiện hiện nay của Công ty 43
3.2.6.3Các thủ tục cần thực hiện 44
3.2.6.4Phân công thực hiện và giám sát 48
3.2.7SỬ DỤNG BẢO QUẢN HÓA CHẤT (SSOP-6) 49
3.2.7.1Yêu cầu 49
3.2.7.2 Điều kiện hiện nay của Công ty 49
3.2.7.3Các thủ tục cần thực hiện 49
3.2.7.4Phân công thực hiện và giám sát 50
vi
3.2.8SỨC KHỎE CÔNG NHÂN (SSOP-7) 51
3.2.8.1 Yêu cầu 51
3.2.8.2Điều kiện hiện nay của Công ty 51
3.2.8.3Các thủ tục cần thực hiện 51
3.2.8.4Phân công thực hiện và giám sát 52
3.2.9KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI (SSOP-8) 53
3.2.9.1Yêu cầu 53
3.2.9.2Điều kiện hiện nay của Công ty 53
3.2.9.3Các thủ tục cần thực hiện 54
3.2.9.4Phân công thực hiện và giám sát 54
3.2.10KIỂM SOÁT CHẤT THẢI (SSOP-9) 56
3.2.10.1Yêu cầu 56
3.2.10.2Điều kiện hiện nay của Công ty 56

Hình 1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng công ty Quang Minh…………………….4
Hình 1.4 Sản phẩm sữa các loại……………………………… 6
Hình 1.5 Sản phẩm nước ngọt các loại…………………………….7
Hình 1.6 Sản phẩm nước tăng lực các loại…………………… 7
Hình 1.7 Sản phẩm sữa chua uống………………………………….7
Hình 1.8 Sản phẩm nước yến và bí đao…………………………….8
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
KCS: Nhân viên kiểm tra dây chuyền sản xuất
viii
QC: Nhân viên kiểm tra từng công đoạn sản xuất
QA: nhân viên kiểm tra khâu đầu vào
HCNS: hành chính nhân sự
TCHC: tổ chức hành chính
KN: khả năng
HQ: hậu quả
BQ: bảo quản
NL: nguyên liệu
SX: sản xuất
VSV: vi sinh vật
CN: công nhân
MT: môi trường
VS: vệ sinh
SP: sản phẩm
ix
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN CÔNG TY VÀ LÝ THUYẾT HACCP
1.1. TỔNG QUAN CÔNG TY
1.1.1. LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY
Năm 1989 – 1990: thành lập cơ sở sản xuất bia thủ công mặt hàng bia lên men,
thời gian này sản phẩm mới được đưa vào thị trường nhưng vẫn chưa mang nhãn
hiệu.

doanh có nhiệm vụ điều hành, phân phối, tiếp thị sản phẩm của công ty và tiềm
hiểu thị trường.
Phòng kế toán: bao gồm kế toán trưởng, kế toán phó, thủ quỹ và nhân viên chịu
trách nhiệm quản lý tình hình tài chính, quản lý sổ sách kế toán của công ty.
Phòng điều hành sản xuất: bao gồm quản đốc, phó quản đốc và các tổ trưởng, tổ
phó, chịu trách nhiệm giám sát sản xuất, riêng tổ trưỏng cũng sẽ trực tiếp tham gia
sản xuất.
2
Giám Đốc
Phó Giám Đốc
Phòng kinh
doanh
Phòng kế
toán
Phòng sản
xuất
Phòng
KCS
Phòng nhân
sự
Tổ cơ khí điện máyBan công đoàn
Phòng nghiên cứu và KCS: gồm các kỹ sư chuyên ngành hóa học thực phẩm
chịu trách nhiệm nghiên cứu, phát triển sản phẩm mới và kiểm tra chất lượng các
sản phẩm trước khi được xuất xưởng.
Tổ cơ khí điện máy: chịu trách nhiệm về quản lý sửa chữa các máy móc, thiết bị
trong nhà máy.
Phòng hành chính nhân sự: bao gồm trưởng phòng, phó phòng và nhân viên
quản lý việc tuyển dụng nhân sự cũng như sa thải những nhân viên không đạt yêu
cầu.
Ban công đoàn: có nhiệm vụ lắng nghe và giải quyết những nguyện vọng của anh

4
1
2
3
4
5
6
7
8
9 10 11 12
13
14 15
16
19
17
1821
20
1. Phòng hành chính
2. Nhà xe
3. Phòng phó giám đốc
4. Phòng kế toán
5. Kho nguyên liệu
6. Kho thành phẩm
7. Kho bán thành phẩm
8. Kho phế liệu
9. Lò hơi
10. Phòng thí nghiệm
11. Phòng điều hành
12. Nhà ăn
13. Kho sản phẩm thủy tinh


Hình 1.5 Sản phẩm nước ngọt các loại
1.1.4.3. Sản phẩm nước tăng lực
Tăng lực nhực 200ml
Tăng lực nhựa 250ml
Tăng lực có ga 1250ml
Tăng lực thủy tinh Gasaco 230ml
Tăng lực dâu tây thủy tinh 230 ml
Tăng lực lon 240ml
Hình 1.6 Sản phẩm nước tăng lực các loại
1.1.4.4. Sản phẩm sữa chua uống
Sữa chua dâu 90ml
Sữa chua cam 90ml
Hình 1.7 Sản phẩm sữa chua uống
7
1.1.4.5. Sản phẩm lon
Nước yến ngân nhĩ 240ml
Trà bí đao 330
Hình 1.8 Sản phẩm nước yến và bí đao
1.2. LÝ THUYẾT HACCP
1.2.1. KHÁI NIỆM VỀ TIÊU CHUẨN HACCP
1.2.1.1. Thuật ngữ và định nghĩa
HACCP: Xác định điểm kiểm soát tới hạn bằng phương pháp phân tích mối nguy
(Hazard Analysis and Critical Control Point).
HACCP Plan: Kế hoạch HACCP.
GMP: Thực hành sản xuất tốt (Good Maniufacturing Practice)
SOP: Quy trình thao tác chuẩn (Standard Operating Procedures)
SSOP: Quy trình thao tác vệ sinh chuẩn (Sanitation Standrd Operating
Procedures)
Kiểm soát: Tiến hành tất cả các hành động cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ các

thủ không.
1.2.1.2. Lịch sử của HACCP
Năm 1959: NASA yêu cầu Công ty Pillsbury làm thực phẩm cho các phi hành
gia.
Dựa trên hệ thống phân tích các kiểu hư hỏng của Trung tâm nghiên cứu phát
triển Natic.
Năm 1971: HACCP đã được công bố tại Hội nghị quốc gia về Bảo vệ thực phẩm.
Năm 1960 – 1980: Các nguyên tắc bảo đảm chất lượng được chấp nhận trong
ngành công nghiệp thực phẩm.
9
Năm 1985: Viện khoa học quốc gia Hoa Kỳ khuyến cáo áp dụng HACCP trong
ngành công nghiệp thực phẩm.
Năm 1992: Ủy ban cố vấn quốc gia Hoa Kỳ về tiêu chuẩn vi sinh và điều chỉnh
HACCP theo các nguyên tắc.
Năm 1993: Ủy ban thực phẩm CODEX đưa ra hướng dẫn việc áp dụng hệ thống
HACCP.
Năm 1995 – 1997: 7 nguyên tắc của HACCP được chấp nhận bởi Ủy ban thực
phẩm CODEX.
1.2.1.3. Tại sao phải sử dụng HACCP?
Do những tai nạn ngộ độc thực phẩm diễn ra trên toàn cầu.
Do yêu cầu về an toàn thực phẩm của người tiêu dùng ngày càng nâng cao.
Do yêu cầu luật định về áp dụng hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm cho
các nhà máy chế biến thực phẩm
1.2.1.4. Lợi ích của việc sử dụng HACCP
Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu.
Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan
đến an toàn/ chất lượng thực phẩm.
Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ.
Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội.
Chi phí thấp, hiệu quả cao.

1.2.4.1. Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
Phải xác định phạm vi kế hoạch HACCP.
Cam kết của lãnh đạo.
Điều kiện đối với thành viên đội HACCP.
Số lượng thành viên đội HACCP.
11
Quyết định thành lập nhóm HACCP.
Trách nhiệm của đội HACCP.
1.2.4.2. Bước 2: Mô tả sản phẩm
Tên nguyên liệu và thành phần
Dạng nguyên liệu được cung cấp.
Nhà sản xuất hoặc vùng nuôi trồng.
Các đặc trưng lý hóa cơ bản.
Điều kiện bảo quản và cách tiếp nhận
Các biện pháp xử lý phân loại trước khi chế biến.
1.2.4.3. Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Xác định mục đích sử dụng dựa trên cách sử dụng dự kiến của người sử dụng trực
tiếp.
1.2.4.4. Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất
Xây dựng dây chuyền sản xuất bao gồm tất cả các công đoạn của quá trình sản
xuất. Phải xem xét các công đoạn trước và sau dây chuyền áp dụng HACCP.
1.2.4.5. Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất
Mục đích: tránh sơ đồ dây chuyền sản xuất thiếu, dẫn đến phân tích mối nguy
thiếu.
Phải thẩm định và đảm bảo rằng sự phù hợp giữa hoạt động sản xuất thực tế với
sơ đồ dây chuyền sản xuất.
Trưởng nhóm HACCP sẽ ký và ghi ngày kiểm tra xác nhận kên sơ đồ dây chuyền
sản xuất.
1.2.4.6. Bước 6: Phân tích mối nguy
Lập danh sách các mối nguy: nguyên liệu đầu vào, các yếu tố bên trong sản phẩm,

đang hoạt động một cách hiệu quả.
Cần thực hiện 5 loại kiểm tra xác nhận: xác nhận giá trị sử dụng, xem xét hồ sơ
kết quả giám sát bởi người có thẩm quyền, kiểm tra thủ nghiệm sản phẩm, xem
xét lại hệ thống giám sát.
1.2.4.12. Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ
Ghi chép và lưu hồ sơ chính xác là bằng chứng áp dụng hệ thống HACCP hiệu
quả.
Các quy trình HACCP cần được văn bản hóa.
Tài liệu và việc lưu hồ sơ cần phù hợp với tính chất và quy mô hoạt động của
công ty.
CHƯƠNG 2 ĐÁNH GIÁ CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CỦA CÔNG TY
14
2.1. NHÀ XƯỞNG
2.1.1. NHÀ XƯỞNG VÀ CÁC KHU VỰC XUNG QUANH
Thuận lợi:
- Công ty Quang Minh nằm trong khu công nghiệp Cát Lái nơi đây thuộc khu
công nghiệp sạch nên vấn đề ô nhiễm môi trường được hạn chế tuyệt đối.
- Công ty tọa lạc tại 934 đường D cụm 2 khu công nghiệp Cát Lái Quận 2
TP.HCM nằm gần với đường lớn nên không có vấn đề về ngập lụt do nơi đây có
các hệ thống cống thoát nước của khu công nghiệp.
- Công ty sử dụng nguồn nước của hệ thống cấp nước thành phố sau đó được đưa
vào máy lọc nước RO nên nguồn nước để sản xuất rất đảm bảo
- Công ty nằm gần với quốc lộ nên vấn đề giao thông rất thuận tiện.
Khó khăn:
- Công ty chưa bố trí lối đi riêng vào khu vực sản xuất
Khắc phục:
- Cần xây dựng hệ thống lối đi riêng cho từng khu vực sản xuất cũng như lối đi ra
vào công ty theo hưóng một chiều.
2.1.2. THIẾT KẾ VÀ XÂY DỰNG
Thuận lợi:

- Công nhân còn di chuyển tự do giữa các khu vực chế biến
2.1.4. CÁC CƠ SỞ TIỆN ÍCH
Thuận lợi:
16